Combinare i nutrienti e i pasti è fondamentale, e in questo la cucina mediterranea è di grande aiuto, essendo ricca di verdure, cereali, legumi, frutta e di succulente ricettine, utilie anche quando si debbono introdurre alimenti che non fanno parte delle nostre abitudini alimentari. Un caso particolare è il farro, cereale straordinario e utlizzato dalle popolazioni italiche e romane, esempio classico le squisite zuppette di tradizione osca, etrusca e sabina.
Anche i nostri antenati sapevano, però, che nutrirsi a zuppe è un po' noioso e nella cucina contemporanea il farro è stato riscoperto nella sua forma essenziale, insieme a verdure o addirittura in alternativa ad alimenti a base di carne per secondi piatti, contorni, primi e addirittura dolci.
La farina è ottima per dolcetti con nocciole, miele e frutta secca, il farro bollito si abbina perfettamente con mele crude, olio extravergine dop della Sabina, e formaggio, spezzettato nelle insalate ricche e con condimenti di verdure di campo e anche nella preparazione di squisiti involtini con il cavolo riccio, alimento ricchissimo in vitamine ed elementi che aiutano a fissare le proteine versatile e allo stesso tempo difficile da ingentilire.
Ho gustato questi involtini davvero deliziosi ottimali per un secondo piatto vegetariano e ho trascritto la ricetta.
Farro
Cavolo riccio
Olio extravergine di oliva DOP sabino
Sale
Cicoria di campo o dell'orto, o comunque fresca
Pomodorini di collina freschi o in conserva
Olive nere un po' amarognole, tipiche della Sabina
Zenzero fresco grattuggiato
Scorza di limone rigorosamente non trattato
Peperoncino
Carote
Tofu fresco
Stuzzicadenti
Lavare con cura il cavolo riccio e sbollentare appena in acqua bollente salata le foglie grandi per due o tre minuti, lasciarli asciugare; lavare abbondantemente la cicoria, bollirla e scolarla bene o cuocerla al vapore; cuocere al vapore o bollire e scolare bene le carote; bollire il farro (controllare prima se necessita di ammollo oppure no), scolarlo bene; a parte tagliare a dadini piccoli il tofu e snocciolare una manciata di olive. In un tegame far scaldare leggermente un po' d'olio con il peperoncino, aggiungere la cicoria sminuzzata grossonalamente, il farro, le olive, poi i pomodorini, salare e spolverare con dello zenzero fresco. Lasciare intiepidire, oliare la teglia, far scaldare il forno a circa 200° e preparare le foglie di cavolo su un piatto abbastanza ampio, un ripiano o un tagliere. Aggiungere al composto tiepido il tofu, parte delle carote a dadini e qualche fiocco di scorza di limone, adagiarlo al centro delle foglie, arrotolare la foglia facendo attenzione a non lasciare le estremità scoperte e chiudere con uno o più stuzzicadenti, mettere in teglia, spolverare leggermente con del pangrattato e fiocchi di scorza di limone, infornare e far cuocere per circa trenta minuti. Servire con la guarnizione di olive nere sabine, le carote tonde condite con olio e sale e guarnite con santoreggia fresca.
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