Filetto di maiale con cipollina ramata e finocchi

Il filetto di maiale in unico pezzo del laboratorio artigiano Venditti di Luco nei Marsi è un'ottima base per preparare secondi di carne senza rinunciare al gusto e alla qualità degli allevamenti di montagna.

Filetto di maiale in unico pezzo

Anice stellato

Finocchi

Cipollina ramata

Aglio

Sale

Pepe nero

Vino bianco

Olio extravergine di oliva

Sigillare la carne, aggiungere olio, cipollina e aglio tritati, aggiungere il vino e far sfumare l'alcool, aggiungere i finocchi tagliati a listerelle grosse, salare, pepare, far cuocere poco per evitare che la carne diventi stoppacciosa. Tagliare quando è tiepida.

Filetto di maiale con mele, anice stellato e kummel carvi

Una gita può trasformarsi in un'occasione per scoprire sapori ormai dimenticati e per conoscere le tradizioni di luoghi e paesi che fanno parte della cultura culinaria italiana. Camminando per l'Abruzzo si incontrano negozietti e laboratori artigiani in cui trovare ottimi prodotti. Per contrastare la crisi economica e per creare nuove opportunità di sviluppo alcuni laboratori situati in remoti paesini si organizzano con negozi itineranti. Un'eccellenza in questo campo è Venditti, che ha ottenuto riconoscimenti a livello internazionale per la porchetta e che ha saputo esportare i polli arrosto abruzzesi a Dubai.

Filetto di maiale in unico pezzo

Anice stellato

Kummel carvi

Mele

Patate

Cipollina ramata

Aglio

Sale

Pepe nero

Vino bianco

Olio extravergine di oliva

Sigillare la carne, aggiungere olio, cipollina e aglio tritati, aggiungere il vino e far sfumare l'alcool, aggiungere patate, salare, pepare, far cuocere poco per evitare che la carne diventi stoppacciosa. Tagliare quando è tiepida.

Arancini con crema di noci e Parmigiano

A fine gennaio siamo nel pieno dell'inverno e già si comincia a sentire la primavera che schiude le sue colorate e profumatissime ali per incantarci con delicata meraviglia. Questa è l'ispirazione per gli arancini con noci e parmigiano, in cui piatto tipico della cucina siciliana, che evoca il calore del sole e la brezza del mare, si unisce ai tipici sapori invernali in un insolito incontro tra sole isolano e nebbia padana.

Granriso Arborio

Burro

Olio extravergine di oliva di sasso

Noce moscata

Pepe nero in grani

Crema di parmigiano Giovanni Rana

Crema di noci Giovanni Rana

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale

Latte di Farro Bibe Fiorentini

Uova allevate a terra

Pangrattato

Cuocere il riso in abbondante acqua salata per un tempo di almeno cinque-sei minuti in meno rispetto a quello di cottura, deve risultare molto al dente ma non crudo, scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda, condirlo con una confezione di crema di parmigiano Giovanni Rana per un chilo di riso, olio extravergine in abbondanza, noce moscata in base al gusto personale, comunque non troppa altrimenti coprirebbe il sapore delle noci, un pezzo di burro sciolto, una spolverata leggera di pepe nero appena macinato. Lasciarlo riposare una notte. Tagliare a dadini di 1cm per lato circa, metterli in una terrina, preparare un piano di lavoro molto ben pulito su cui adagiare un bel foglio di carta forno, fare pallette con le mani del riso condito, praticare un foro al centro, riempirlo con un bel cucchiaino di crema di noci e un tocchetto di parmigiano reggiano con latte d'alpeggio, chiudere bene, compattarlo e metterlo sulla carta forno. Quando gli arancini sono pronti, passarli nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Mettere in una teglia antiaderente oliata, passare con un filo d'olio e cuocere in forno ben caldo a 200°C per il tempo necessario, eventualmente girandoli di quando in quando. Sarebbero buoni anche fritti ma visti gli ingredienti già abbastanza calorici sarebbe consigliabile una cottura al forno.

Pinzimonio con olio extravergine di oliva di sasso tiburtino o olio extravergine Sabina D.O.P.

L'olio extravergine di oliva è l'ingrediente più basilare ed importante della cucina italiana e mediterranea. Gli studi scientifici su questo grasso completamente vegetale mettono in luce sempre nuovi benefici per la salute, ovviamente se abbinate a diete equilibrate. In Italia la produzione di olio extravergine di oliva è da secoli una questione culturale e quando si preparano anche i piatti più semplici, quelli più tipici della nostra tradizione culinaria, non si pensa quasi a quanto importante sia l'oro verde delle nostre terre. Gli esperti sanno riconoscere un olio da un altro con grande facilità, chi si diletta in cucina ha spesso sviluppato un gusto peculiare per un olio o per un altro. In alcune regioni del Sud, quali la Calabria, lasciano che le olive cadano su teli predisposti a raccogliere i frutti maturi, in altre regioni geograficamente o culturalmente definite, quali la Sabina, si usa raccoglierle in fretta e macinarle subito, affinché le olive non rimangano nelle cassette per più di due o tre giorni, in regioni del Nord, quali la Liguria, la raccolta è resa ancor più complessa dalle particolari posizioni dei terreni che richiedono addirittura appositi vagoni a cremagliera per trasportare a valle le olive. C'è la spremitura a freddo e quella a caldo e i sostenitori dell'una e dell'altra tecnologia di estrazione del nettare più prezioso hanno molteplici motivazioni da addurre, c'è ci preferisce la pietra nel molino e chi l'acciaio e ognuno ha le sue ragioni, tutte, o quasi, storicamente, scientificamente e culturalmente motivate. Vero è che alcuni extravergine si combinano meglio con alcuni pani e con alcuni piatti, quindi è più probabile che un sugo semplice con pomodori di Pachino risulti più saporito se abbinato ad un olio della costa orientale della Sicilia, che il pesto genovese sia più gustoso con un olio ligure e che la bruschetta romanesca sia perfetta con gli oli prodotti nelle immediate vicinanze della Città Eterna utilizzando un pane prodotto con farina dalla provincia di Roma. Questa tra le tantissime ricette di pinzimonio è quella tramandata da generazioni nella famiglia di mia madre e l'olio perfetto è quello della Sabina oppure quello di sasso dai Preappennini tiburtini.

Sedano coste

Finocchi

Carote

Sale

Pepe nero e bianco macinati insieme

Olio extravergine di oliva di sasso dai Pre-appennini tiburtini o Sabina D.O.P.

Lavare le coste di sedano, togliere gli eventuali fili troppo spessi, tagliarlo a listerelle di circa 10cm per 2cm per lo spessore che ha, lavare bene i finocchi e tagliarli a spicchi sottili, sbucciare e lavare bene le carote, tagliarle a fiammiferi erti e lunghi. Preparare un'emulsione con sale, pepe e olio extravergine, metterla in ciotoline e intingere le cruditées nel pinzimonio.

Pane azzimo con farina di kamut, un augurio di pace e libertà.

Il giorno della memoria commemora l'ingresso dell'esercito sovietico nel campo di concentramento di Auschwitz, mostrando al mondo intero la miseria di chi aveva architettato tali orrori nei confronti di altri esseri umani, una tra le più drammatiche rivelazioni della storia del XX secolo, cui seguirono quelle sui gulag e le epurazioni staliniste, molto simili, se non peggiori, a quanto architettato e messo in pratica dai nazisti. In questa giornata di orrore e di giubilo per la fine di tali malefici atti ecco una ricetta che è un augurio di pace per un popolo tormentato da ingiuste persecuzioni. In base a quello che tramandano i testi sacri ebraici, il pane azzimo non è lievitato perché non vi fu fisicamente il tempo di far lievitare la farina nella notte della biblica fuga dall'Egitto. Probabilmente la vera motivazione è da ricercarsi nella condizioni climatiche mediorientali, che tra il caldo e l'umidità potrebbero creare le condizioni favorevoli al deperimento del pane, allo sviluppo di muffe, oppure nella necessità di avere un pane poco ingombrante da portare in viaggio. Difficile saperlo, quello che però è certo è che il pane azzimo viene preparato in particolare durante la Pesach, la 'Pasqua ebraica' in cui si commemora l'esodo dall'Egitto. L'augurio di pace, affinché nella regione del Pianeta che ha generato la cultura europea possa finalmente esservi la gioia della libertà, che questo semplice pane trasmette è contenuto nella farina, ricavata dal kamut, il cereale rinvenuto pare in una tomba egizia, fatto germogliare e coltivato nuovamente dopo millenni. Effettivamente il kamut oltre a 'grano del faraone Tut' è anche chiamato Khorasan, dal nome della regione iraniana in cui ancor oggi viene coltivato. Quando si parla di cibo le leggende spesso si intrecciano con la realtà, è comunque bello pensare che vi sia un collegamento ideale tra le culture mediorientali.  

Farina di kamut

Acqua

Olio extravergine di oliva di sasso

Sale grigio di Bretagna

Unire l'acqua tiepida alla farina aggiungendo, mentre si impasta, il sale, non tantissimo, e l'olio in abbondanza. Lavorare l'impasto a mano energicamente per almeno una dozzina di minuti, aggiungendo olio quando è necessario e poco sale tre o quattro volte. Mentre si lavora l'impasto prenderà una consistenza via via sempre più soda, non appiccicosa e quasi soffice, quando è pronto, lasciare in una bacinella cosparsa di olio, effettuare alcuni taglietti sulla superficie a forma di croce o di stella per far respirare l'impasto, coprire con la pellicola e con una coperta e far riposare per non meno di un'ora, possibilmente di più. Fare delle pallette e stendere i pani, metterli in teglia sulla carta forno ed effettuare forellini con i rebbi della forchetta, infornare in forno caldo ad almeno 200°C per i minuti necessari alla cottura.

Zuppa contadina di cicerchie con gnocchetti di kamut

Le cicerchie sono un legume antico e molto nutriente, con il caratteristico sapore che unisce la gustosità del cece alla delicatezza del fagiolo, particolarmente utilizzate nel Centro Italia, sono tipiche della cucina popolare abruzzese e molisana. Le cicerchie non sono conosciutissime forse perché necessitano di ventiquattro ore di ammollo e di una cottura piuttosto lunga.

Cicerchie molisane

Cipollina ramata di Cannara

Aglio rosso di Sulmona

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Olio extravergine di oliva di sasso

Farina di kamut

Acqua

Sale grigio di Bretagna

Sedano

Ginepro

Alloro

Rosmarino

Timo

Salvia

Mettere a mollo le cicerchie per circa 24 ore, fare un soffritto con cipolla, aglio e sedano tritati finemente, olio extravergine di oliva, ginepro, una foglia di alloro, timo, salvia e rosmarino fresco, acqua a coprire il fondo, quando l'acqua evapora, aggiungerne altra in abbondanza, e le cicerchie molisane scolate e sciacquate, salare con sale grigio di Bretagna e far cuocere a lungo. Quando sono cotte, preparare al momento gli gnocchetti. Unire alla farina di kamut acqua tiepida fino a creare un composto sodo, modellare i budellini e tagliare gnocchetti di circa 2cm per 1cm, lessarli in acqua bollente e salata fino a cottura e unirli alla zuppa, spolverare con Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore e un filo di olio extravergine di oliva.

Gulash vegetale di cicerchie

Il gulash è un piatto decisamente a base di carne, i sapori che lo caratterizzano possono però anche essere utilizzati nella cucina vegetariana con l'aggiunta di cicerchie. Le proteine nobili vengono poi composte dall'unione tra il legume tipico del Centro Italia e le patate, andando a creare un piatto completo, molto saporito e piccante.

Peperone fresco

Paprika dolce

Ginepro

Sale grigio di Bretagna

Timo

Sale

Finocchio

Semi di finocchio

Peperoncino

Olio extravergine di oliva di sasso

Sedano

Cipollina ramata di Cannara

Aglio rosso di Sulmona

Patate

Birra
Cicerchie molisane

Fare un soffritto leggero con un filo d'olio extravergine di oliva e acqua a coprire bene il fondo, una cipollina da agrodolce ramata di Cannara, uno spicchio d'aglio rosso di Sulmona, un pezzetto di costa di sedano, tagliati sottilissimi, aggiungere paprika dolce, kummel carvi, mezzo peperone piccolo o un quarto di peperone grande tagliato a dadini piccoli, un paio di foglie di finocchio tagliate a dadini, un rametto di timo, semi di finocchio, un piccolo peperoncino piccante ma non piccantissimo, mescolare bene a fuoco medio, sfumare con una birra leggera, aggiungere acqua abbondante ma non eccessiva, aggiungere le cicerchie lasciate precedentemente a bagno per circa 24 ore, salare con sale grigio di Bretagna, far cuocere, quando le cicerchie sono quasi cotte, aggiungere patate, sbucciate, lavate, tagliate a pezzi grossi e lievemente salate.

Melanzane grigliate al forno con bietina rossa, brie e mozzarella

I colori in tavola aumentano le endorfine e aiutano il corpo ad assimilare meglio le sostanze nutritive, almeno questo è quello che traspare da alcuni recenti studi scientifici. Come spesso accade, la scienza e i grandi luminari arrivano a capire quello che è ormai assimilato dalla cultura popolare, anche se spesso le loro scoperte ci aiutano a recuperare proprio quelle conoscenze che sembravano perdute nella fretta della quotidianità contemporanea. I colori in tavola portano allegria e i piatti con più ingredienti sono generalmente più invitanti delle pietanze in bianco. La bieta, già particolarmente gustosa durante i mesi freddi, con il suo bel verde pieno delle foglie e il bianco della costa, nella variazione rossa è ancor più sfiziosa. Ottima all'agro o ripassata in padella, è una base perfetta per insaporire una teglia di melanzane, che oramai si trovano anche durante i mesi più freddi, grigliate al momento, con un bel fiordilatte Bojano, qualche pezzettino di brie per insaporire.

Melanzane

Sale

Bietina rossa

Olio extravergine di oliva

Brie

Fiordilatte Bojano

Pangrattato

Capperini

Parmigiano

Tagliare a fette grosse di quasi 1cm le melanzane dopo averle lavate abbondantemente, grigliarle sulla griglia cosparsa di sale. A parte cuocere la bietina in padella con l'acqua che le rimane dopo il lavaggio e un po' di sale, sminuzzarla grossolanamente con le mani. In una teglia oliata mettere uno strato di melanzane grigliate, uno strato di fiordilatte sminuzzato grossolanamente a mano, qualche pezzettino di brie, un filo d'olio e un pizzico di sale, aggiungere uno strato di bietina, poi nuovamente melanzane, fiordilatte, brie, bietina e in ultimo melanzane, Parmigiano, pangrattato, un filo d'olio e capperini. Infornare in forno caldo a 180°C per circa 20'.

Mezze maniche al forno con crema di sedano, cardamomo e brie

Il sedano fa bene praticamente a qualunque cosa, ad alcuni piace moltissimo, ad altri assolutamente no. Ha un sapore deciso e molto caratteristico che può essere anche ingentilito o modificato in molteplici variazioni e con combinazioni insolite che evocano odori e sapori da posti lontani ed esotici.

Sedano freschissimo

Brie

Latte di riso biologico

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe appena macinato

Cardamomo in semi

Mezze maniche La Molisana

Pangrattato

Aglio rosso di Sulmona

Tagliare e lavare le coste di sedano togliendone i fili più grossi, cuocerlo a vapore fino a che è ben morbido ma non sfatto, tritarlo nel robot da cucina, aggiungendo uno spicchietto di aglio rosso di Sulmona, del latte di riso biologico e qualche semino di cardamomo mondato dall'involucro biancastro. A parte lessare la pasta in abbondante acqua salata per qualche minuto in meno rispetto a quello che serve per la cottura al dente, quindi se la cottura indicata è 13', scolare dopo 8' o 9'. Condire con la crema di sedano, mettere nelle teglie, condire con pezzettini di brie e una lieve spolverata di pepe nero appena macinato, spolverare con del pangrattato. Infornare in forno ben caldo a 200°C per circa 10'-15'.

Mezze maniche con gorgonzola e indivia belga witlof

L'indivia belga è un'insalata dalle foglie bianche e verde chiarissimo, con tipico sapore amarognolo. Ottima in pinzimonio o nelle insalatone è perfetta anche cotta leggermente per mantenere intatta la croccante freschezza e smorzare un po' il sapore amaro. Il gorgonzola piccante ne esalta le peculiarità andando a creare un insieme morbidamente armonico.

Mezze maniche La Molisana

Acqua

Sale

Gorgonzola piccante Croce

Indivia belga witlof

Latte di farro o latte e acqua

Cuocere le mezzemaniche La Molisana in abbondante acqua salata, a parte preparare il condimento quando è quasi ora di scolare la pasta. In un pentolino spezzettare il gorgonzola piccante Croce, a parte lavare senza scolare bene l'indivia belga, per due persone calcolare circa un cespetto di insalata, e tagliarla a listerelle di circa 1,5 – 2 cm, salarla pochissimo, aggiungerla direttamente nel pentolino, aggiungere un dito di latte di farro o di latte e acqua, mescolare bene, far bollire per qualche istante e poi versare sulle mezzemaniche La Molisana scolate. Mescolare bene e mangiare calde.

Zuppa di cicerchie con Tartufata

Le cicerchie sono un legume tipico di Abruzzo e Molise, particolarmente gustoso e dal sapore delicato, ben si abbina al tartufo che si trova in abbondanza proprio nella terra dei Sanniti.

Cicerchie molisane

Tartufata L'arte delle specialità

Olio extravergine di oliva

Cipollina ramata di Cannata

Aglio rosso di Sulmona

Sedano

Acqua

Sale grigio di Bretagna

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Ginepro

Alloro

Rosmarino

Timo

Salvia

Pane

Tartufo molisano

Mettere a mollo le cicerchie per circa 24 ore, fare un soffritto con cipolla, aglio e sedano tritati finemente, olio extravergine di oliva, ginepro, una foglia di alloro, timo, salvia e rosmarino fresco, acqua a coprire il fondo, quando l'acqua evapora, aggiungerne altra in abbondanza, e le cicerchie molisane scolate e sciacquate, salare con sale grigio di Bretagna e far cuocere a lungo. Quando sono cotte, poco prima di servire, aggiungere un cucchiaio abbondante di Tartufata L'Arte delle specialità e far bollire per non più di un minuto. Tagliare il pane a fette grosse, tostarlo e tagliarlo a crostini, servire con una spolverata di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, un filo di olio extravergine di oliva ed eventualmente una grattugiata di tartufo molisano.

Pane nocciolato con farina di kamut, miele e cacao

Il kamut, o khorasan, ha una storia antichissima e particolare, proviene dall'Egitto dei faraoni ed è arrivata fino ai nostri giorni non con un processo di continuità colturale in una remota regione iraniana e, pare, tramite una germogliazione di un seme conservato per millenni in un sepolcro egizio, miracoli dell'era moderna e saperi arcaici. La farina estratta da questo cereale è un'ottima base per preparati quali pizze, focacce, paste ed è perfetta se unita ad ingredienti che fanno parte della tradizione culinaria mediterranea da millenni, quali il miele e le nocciole, con l'aggiunta di un pizzico di 'cibo degli dei', il cacao, pianta arrivata fino a noi dalle terre degli Atzechi e degli Incas, civiltà sviluppatesi dall'altra parte dell'oceano ma con tantissimi collegamenti con quella degli antichi Egizi.

Farina di kamut

Nocciole di Capranica Coopernocciole

Latte di riso

Miele millefiori locale

Lievito madre essiccato

Cacao amaro Perugina

Olio extravergine di oliva

Far tostare le nocciole sbucciate in una padella antiaderente o vulcanica, triturarle nel robot da cucina a creare una farina, unirla alla farina di kamut, mescolare bene, aggiungere, con una proporzione di circa 230gr di farina di kamut, 140gr. di nocciole sgusciate, un cucchiaio da cucina di miele sciolto all'interno di un bicchierino da 100 gr. di latte di riso tiepido, un filo d'olio, il latte e miele, sciogliere poi un cucchiaio o due in base al gusto di cacao amaro in un goccetto di latte di riso, il necessario a creare una pasta molto densa e cremosa, aggiungerlo all'impasto e lavorare a lungo. Metterlo in una insalatiera di plastica, effettuare taglietti in superficie, coprire con carta pellicola e una coperta, far lievitare. Dividere in più panetti, stendere la pasta in cerchietti di circa 8 cm di diametro e 1cm scarso di spessore, mettere in teglia con carta forno, forare con i rebbi della forchetta e infornare in forno caldo a circa 200°C per il tempo necessario alla cottura. Sono più buoni tiepidi o freddi che appena sfornati.

Minestrone con bietina rossa, fagioli Vellutina e fagioli Stregoni

Il minestrone è una di quelle ricette che rispecchiano molto i gusti personali di chi lo cucina, spesso si prepara con le verdure di stagione. C'è chi ama acquistarlo direttamente dal fruttivendolo e chi lo arrangia con quello che c'è in dispensa e nel frigo. La bietina rossa è una verdura che ha un sapore particolarissimo, molto gustoso e ben si combina con i fagioli e le verdure invernali.

Cipollina ramata di Cannara

Bietina rossa

Fagioli Vellutina

Fagioli Stregoni

Patate

Sedano

Finocchio fresco

Indivia belga witlof

Sale grigio di Bretagna

Acqua

Lavare bene la bietina, un cespo di witlof, qualche costa di sedano fresco, e una o due foglie esterne di finocchio, tagliarli a pezzettini, sbucciare e mondare le patate, farle a pezzettoni, tagliare a fettine sottilissime una cipollina ramata di Cannara, mettere il tutto in una pentola con abbondante acqua, salare con sale grigio di Bretagna, aggiungere i fagioli precedentemente fatti rinvenire in acqua almeno la sera prima, far cuocere dapprima a fuoco vivace e poi molto basso.

Zuppa di farro con fagioli Stregoni e Vellutina

Sud, Centro e Nord Italia vengono ben rappresentati in questa zuppa, in cui i siciliani fagioli Vellutina si uniscono ai piemontesi fagioli Stregoni e al farro toscano, il tutto armonizzato con olio extravergine di oliva rigorosamente italiano, sale grigio di Bretagna, ginepro, aglio rosso di Sulmona e cipollina ramata di Cannara.

Aglio rosso di Sulmona

Cipollina ramata di Cannara

Olio extravergine di oliva

Fagioli Stregoni

Fagioli Vellutina

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale grigio di Bretagna

Semi di finocchio

Ginepro

Alloro

Rosmarino

Timo

Farro toscano

Fare un leggero soffritto con aglio rosso di Sulmona, cipollina ramata da agrodolce di Cannara tagliati sottilissimi, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, un rametto di timo fresco, qualche bacca di ginepro, un filo di olio extravergine di oliva e acqua a coprire il fondo. Far evaporare lentamente l'acqua e aggiungerne altra in abbondanza, aggiungere i fagioli, anche insieme considerando però che gli Stregoni cuociono in un po' meno tempo rispetto ai Vellutina, salare con sale grigio di Bretagna, aggiungere semi di finocchio, quando i fagioli sono quasi cotti aggiungere il farro toscano, servire con una spolverata di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore.

Zuppa di fagioli Stregoni e gnocchetti di farina, con rosmarino e ginepro

Il 2016 è l'Anno internazionale del legume secco e l'Italia anche su questo ingrediente, fondamentale per l'apporto di proteine nobili di origine vegetale in una dieta equilibrata, è un'inesauribile scrigno di tesori. Praticamente tutte le regioni hanno tantissime varietà di legumi e ricette della tradizione contadina da leccarsi i baffi. Il fagiolo Stregone, dal Piemonte, è particolarmente gustoso anche con abbinamenti insoliti, per la Regione di origine, quali il rosmarino e l'aglio rosso di Sulmona.

Fagioli Stregoni

Rosmarino fresco

Ginepro

Sale grigio di Bretagna

Olio extravergine di oliva

Acqua

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Farina

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Aglio rosso di Sulmona

Cipollina ramata agrodolce di Cannara

Far rinvenire i fagioli in abbondante acqua fredda o tiepida dalla sera prima, preparare un lieve soffritto con uno spicchio di aglio rosso di Sulmona, una cipollina di Cannara tagliati sottilissimi, un rametto di rosmarino fresco e qualche bacca di ginepro biologico in un filo d'olio e acqua a coprire il fondo, far evaporare l'acqua e aggiungerne altra in abbondanza ma non troppa, aggiungere i fagioli Stregoni e far sobbollire in modo vivace senza far rincorrere i legumi, cuocere fino a cottura. A parte preparare al momento gli gnocchetti impastando la farina con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo ma non duro, con cui fare budellini da tagliare per ottenere cubetti di circa 1cm per 1,5cm, lessarli velocemente in abbondante acqua salata e poi unirli alla zuppa, servire con un filo di olio a crudo e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore grattugiato e in scagliette piccolissime.

Zuppa di fagioli rossi Vellutina, con indivia belga witlof aromatizzata con kummel carvi

Questa zuppa, ideale nelle fredde giornate invernali per scaldare il corpo e lo spirito, unisce i vari punti cardinali dell'Europa. I dolciastri fagioli Vellutina, originari della soleggiata Sicilia, estrema punta occidentale e meridionale dell'Italia, ben si combinano con l'amarognolo Witlof, l'indivia bianca tipica del Benelux, per amalgamare il tutto l'aglio rosso dell'abruzzese Sulmona, il kummel carvi, tipico delle cucine europee Nord-Orientali, l'olio extravergine di oliva rigorosamente italiano, la cipollina ramata dall'umbra Cannara, il sale grigio della Bretagna, il pane italiano e il Parmigiano Reggiano con latte d'alpeggio dell'Italia Nord-Occidentale.

Olio extravergine di oliva

Fagioli Vellutina

Kummel Carvi

Indivia belga Witlof

Aglio rosso di Sulmona

Sedano

Cipollina ramata di Cannara

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale grigio di Bretagna

Acqua

Fare un soffritto leggero con una cipollina ramata da agrodolce di Cannara, uno spicchio d'aglio di Sulmona, un pezzettino di sedano tagliati sottilissimi e un cespo di indivia witlof tagliato grossolanamente in listerelle di circa un centimetro lievemente salato con sale grigio di Bretagna, in un filo d'olio e poca acqua a coprire il fondo, far evaporare l'acqua e poi aggiungere altra acqua in abbondanza, ma non troppa, aggiungere i fagioli Vellutina fatti rinvenire in acqua dalla sera prima, aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di kummel carvi e far sobbollire senza far rincorrere i fagioli fino a cottura. Servire su fette di pane casereccio tostato, un filo d'olio a crudo e scaglie di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore.

Pizzette con Parmigiano Reggiano

Le pizzette rustiche sono squisite per un aperitivo o una cenetta o una merenda, soprattutto se abbinate ad un insieme di pizzette con impasto tradizionale, possibilmente condite con ingredienti di ottima qualità.

Farina

Lievito madre essiccato

Lievito di birra

Acqua tiepida

Passata Mutti

Sale

Olio extravergine di oliva

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Origano siciliano

Impastare la farina con l'acqua, il lievito madre e il lievito di birra con una proporzione di circa un chilo di farina, un cubetto di lievito di birra fresco sciolto in acqua tiepida, un cucchiaino di lievito madre essiccato, acqua tiepida il giusto per ottenere un impasto morbido, sodo e non lento. Mettere in un'insalatiera, coprire con la pellicola senza sigillarla per lasciarla respirare, coprire con una coperta e mettere a lievitare per almeno una notte. Stendere la pizza 'erta', con uno spessore di almeno un centimetro, a parte condire la passata con un pizzico di sale, un filo d'olio, una spolveratina leggerissima di pepe nero appena macinato, origano siciliano. Tagliare le pizzette con un bicchierino per fare le forme tonde, o altrimenti con le formine per dolci, condire al centro con il sugo, il giusto, non troppo per evitare che coli e una scaglietta di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, mettere in una teglia con carta forno, infornare in forno molto ben caldo, ad almeno 220°C, possibilmente ventilato anche se l'ideale sarebbe il forno a legna, cuocere il tempo necessario, se il forno è ben caldo generalmente meno di 7'.

Calzoncelli di pizza con provola affumicata fresca e speck

Andare a fare una gita può essere un modo per scoprire nuovi sapori e nuove ricette, ma non sempre si ha tempo e modo di assaporare le delizie locali, è quindi buona norma premunirsi con un pranzo al sacco. I classici panini italiani sono certamente un'ottima soluzione, anche se focacce, pizze e calzoni possono essere anche più gustosi.

Farina

Lievito madre essiccato

Lievito di birra

Acqua tiepida

Provola affumicata fresca

Speck

Impastare la farina con l'acqua, il lievito madre e il lievito di birra con una proporzione di circa un chilo di farina, un cubetto di lievito di birra fresco sciolto in acqua tiepida, un cucchiaino di lievito madre essiccato, acqua tiepida il giusto per ottenere un impasto morbido, sodo e non lento. Mettere in un'insalatiera, coprire con la pellicola senza sigillarla per lasciarla respirare, coprire con una coperta e mettere a lievitare per almeno una notte. Stendere la pizza sottilissima, condirne una metà con provola fresca affumicata e speck tagliato sottile sfilacciato, coprire con l'altra metà della pizza. Mettere in una teglia con carta forno e poi infornare in forno molto ben caldo a non meno di 220°C, possibilmente ventilato anche se l'ideale sarebbe il forno a legna, cuocere il tempo necessario, se il forno è ben caldo generalmente meno di 10'.

Pizzette rustiche con Parmigiano Reggiano

Per una merenda tra amici o una festicciola veloce le pizzette rustiche sono sfiziosità che non possono mancare, gustosissime con il classico condimento a base di pomodoro o arricchite con mozzarella, sono una chicca se condite con scagliette di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, che lascia inalterato il sapore del 're dei formaggi', arricchendo la semplicità dell'ortaggio più estivo.

Passata Mutti

Pasta sfoglia Giovanni Rana

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Olio extravergine di oliva

Origano siciliano

Sale

Pepe freschissimo appena macinato

Tagliare a cerchi con un bicchierino la pasta sfoglia Giovanni Rana, a parte condire la passata Mutti con un filo d'olio, origano siciliano, sale e poco pepe nero appena macinato. Aggiungere un cucchiaino di passata sui dischi di pasta sfoglia e poi una fettina di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, infornare in forno già caldo a 180°C per qualche minuto. Servire con un prosecco o con succo di frutta.

Zuppa con fagioli del Purgatorio di Gradoli, aglio rosso di Sulmona, Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore e cavolo nero tiburtino

L'inverno è la stagione di zuppe e minestre che scaldano il corpo e combattono malanni da raffreddamento, la tradizionale cucina regionale italiana è una continua ispirazione per l'elaborazione di nuove ricette con ingredienti naturali. 

Nell'anno internazionale del legume secco, la prima zuppa del 2016 è necessariamente a base di fagioli secchi e nello specifico di Fagiolo del Purgatorio di Gradoli, coltivato senza pesticidi seguendo antichi metodi da secoli. 

Vi è traccia scritta della presenza del fagiolo del Purgatorio di Gradoli già a partire dal 1600, con ogni probabilità, dunque, il piccolo fagiolo bianco e tondetto viene fatto germogliare e crescere nelle terre di Gradoli, Grotte di Castro e Onano da molti più secoli, essendo la trasmissione orale della conoscenza la più diffusa forma di cultura colturale tra agricoltori e contadini.

Il fagiolo, dalla consistenza soda, la buccia lievissima e l'interno soavemente cremoso, è adattissimo quale contorno e per la preparazione del tipico primo piatto invernale, unito poi al cavolo nero che caratterizza le minestre contadine toscane ed in particolare della Toscana del Sud, a ridosso del viterbese ma prodotto anche nelle campagne tiburtine, e all'aglio rosso di Sulmona si ottiene un vero toccasana delicatamente saporito per contrastare i malanni stagionali senza rinunciare al gusto.

Cipollina ramata

Aglio rosso di Sulmona

Olio extravergine di oliva

Sedano

Carota

Cavolo nero

Fagioli del Purgatorio di Gradoli

Acqua

Pane

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale

In una pentola antiaderente dal fondo largo e non troppo alta oppure nella tradizionale pentola di coccio preparare un soffritto con un filo d'olio extravergine di oliva e il trito composto da mezza costa piccola di sedano tagliato sottilissimo, una cipolla piccola ramata, di quelle da fare sottaceto, sottilissima, uno spicchio d'aglio rosso di Sulmona grande o due piccoli tagliati sottilissimi, una carota grande o due piccole sbucciate e tagliate a cubetti piccoli, una decina di foglie di cavolo nero lavato, non scolato bene, e tagliato a listerelle di circa tre-quattro centimetri di altezza, un pizzico di sale. Far ammorbidire a fuoco medio, poi aggiungere acqua fino quasi a coprire la pentola e i fagioli del Purgatorio di Gradoli, circa centocinquanta grammi, precedentemente posti in ammollo, salare non troppo. Sobollire e far evaporare il brodo senza far rincorrere i fagioli e fino a cottura degli stessi, a parte preparare spesse fette di pane casareccio tostato, da rompere grossolanamente nei piatti fondi, versarvi sopra il brodo così da ammorbidire il pane e lasciare in evidenza verdure e fagioli, spolverare con scagliettine di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, prodotto seguendo i metodi tradizionali con latte d'alpeggio e accompagnare con un buon vino rosso o una tisana non troppo profumata a base di timo per favorire la digestione del legume.

Arancini al burro con crema di funghi e Parmigiano

I funghi in una canzone di De Gregori sono 'buoni da seccare e farci il sugo quando viene Natale, quando i bambini piangono e a dormire non ci vogliono andare', in cucina sono uno tra gli ingredienti che più evocano lo spirito invernale, il tepore del caminetto mentre fuori fa un freddo plumbeo minaccioso di temporali e tempeste, le cioccolate calde, le zuppe che sembra vogliano togliere l'umidità anche dalle ossa. Racchiusi nella morbida solarità dei sicilianissimi arancini creano insolite armonie di aromi.

Granriso Arborio

Burro

Olio extravergine di oliva di sasso

Noce moscata

Pepe nero in grani

Crema di funghi Fini

Crema di parmigiano Giovanni Rana

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale

Latte di Farro Bibe Fiorentini

Uova allevate a terra

Pangrattato

Prezzemolo fresco

Cuocere il riso in abbondante acqua salata per un tempo di almeno cinque-sei minuti in meno rispetto a quello di cottura, deve risultare molto al dente ma non crudo, scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda, condirlo con una confezione di crema di parmigiano Giovanni Rana per un chilo di riso, olio extravergine in abbondanza, noce moscata in base al gusto personale, comunque non troppa altrimenti coprirebbe il sapore delle noci, un pezzo di burro sciolto, una spolverata leggera di pepe nero appena macinato. Lasciarlo riposare una notte. Tagliare a dadini di 1cm per lato circa, metterli in una terrina, preparare un piano di lavoro molto ben pulito su cui adagiare un bel foglio di carta forno, fare pallette con le mani del riso condito, praticare un foro al centro, riempirlo con un bel cucchiaino di crema di funghi e un tocchetto di parmigiano reggiano con latte d'alpeggio, chiudere bene, compattarlo e metterlo sulla carta forno. Quando gli arancini sono pronti, passarli nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato condito con un trito di prezzemolo fresco. Mettere in una teglia antiaderente oliata, passare con un filo d'olio e cuocere in forno ben caldo a 200°C per il tempo necessario, eventualmente girandoli di quando in quando. Sarebbero buoni anche fritti ma visti gli ingredienti già abbastanza calorici sarebbe consigliabile una cottura al forno.

Fagottini di scrippelle con verdure e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo

I bambini non sempre amano le verdure, ma se ben presentate possono essere una squisitezza anche per i più piccoli, che tanto bisogno avrebbero degli elementi nutrizionali apportati da una dieta ricca di frutta e verdure. Il formaggio è un valido alleato in questa impresa, soprattutto se di ottima qualità e prodotto nel pieno rispetto delle tradizioni, con latte d'alpeggio e senza contaminazioni da allevamenti intensivi.

Latte

Uova

Acqua

Verdure lesse o meglio al vapore (1 parte di bietina, 1 parte di cicoria o altra verdura di campo dal sapore deciso, patate)

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo

Farina

Preparare le scrippelle nel modo tradizionale, quindi mescolando uova, farina, latte e acqua tiepida in modo da formare una pastella liquida e densa, cuocerle in padella antiaderente soltanto con l'olio necessario ad inumidire il fondo passandoci un tovagliolo leggermente unto, frullare le verdure nel robot da cucina condendole con un po' di sale, riempire le scrippelle con il composto, se troppo lento aggiungere del pangrattato, e una fettina di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo di circa 8cm per 2cm per mezzo cm di spessore, chiudere in forma di barchetta facendo pressione con le dita o con una forchetta, servire tiepido.