Zuppa di gulash versione aggiornata

La zuppa di goulash è una prelibatezza adatta a climi freddi che ha origini ungheresi ma è ormai parte integrante della cultura culinaria del Trentino. Rispetto alla versione precedente in questa è presente la panna fresca, nell'abbinamento tipicamente tirolese tra pomodoro e crema di latte che crea una particolare densità e dolcezza. 

Polpa di manzo (1 parte)

Polpa di vitella (2 parti)

Pomodori dell'orto conservati o freschi

Kummel carvi

Cipolla 

Carote

Patate

Birra chiara

Sale

Paprika dolce abbondante

Sedano
Panna fresca

Tagliare la polpa della carne a pezzetti molto piccoli, di circa un centimetro, togliendo il grasso ed eventuali nervetti. Tritare con la mezzaluna cipolle e sedano e tagliare a dadini piccoli carote e patate, con una proporzione di circa una cipolla media, tre carote medie, quattro patate medie, una costa di sedano grande o due piccole. Mettere a marinare nella birra fino a coprire, non eccessivamente, la carne, le carote, il kummel  carvi abbondante, la cipolla, le patate, il sedano. La mattina dopo, scolare il tutto tenendo il liquido da parte. Mettere la carne con le verdure in pentola e cuocere a fuoco medio girando costantemente. Aggiungere paprika dolce in abbondanza. Quando la carne sul fornello ha asciugato la sua acqua naturale, aggiungere tutto il liquido di marinatura. Far cuocere a fuoco lento, coperto affinché si asciughi il liquido e la carne rimanga cotta ma soda e non sfilacciata. A quel punto prendere i pomodori, passarli nel passaverdure, salarli leggermente e aggiungere all'occorrenza un pizzichino di zucchero. Versare il succo di pomodoro nel composto e far bollire per qualche minuto, come per un sugo fresco ma non appena scottato, per far insaporire e amalgamare gli ingredienti, aggiungere panna fresca, possibilmente di montagna. Servire bollente semplice e con un cestino pane, possibilmente aromatizzato con kummel carvi.

Fondamentale è il kummel carvi, che non deve essere assolutamente confuso con il kummel o il cumino che si usa nella cucina indiana. 

Biscotti espressi mentanesi

Tradizionali dolcetti delle festività mentanesi con una ricetta tramandata di generazione in generazione. Semplici e genuini, sono ottimi inzuppati nel vino per la merenda o nel latte della colazione. A Mentana sono sinonimo di celebrazione festiva, vengono utilizzati a Natale, Pasqua, Sant'Antonio o durante le celebrazioni private, quali comunioni, battesimi, sposalizi e compleanni. Croccanti, soffici e delicati, esprimono la fragranza del limone appena raccolto e l'aroma della vaniglia.

Farina

Uova

Zucchero

Burro

Lievito per dolci

Vanillina

Scorza di limone

Impastare in un recipiente tutti gli ingredienti in proporzione di circa 8 uova, 400 grammi di burro sciolto, 600 grammi di zucchero, 1.200 grammi di farina, limone grattugiato, 2 bustine di vanillina e di lievito vanigliato. Stendere una sfoglia di circa due centimetri, fare le forme, spennellare con rosso d'uovo, a piacimento aggiungere granella di nocciole, codette colorate, stelline, cannella mettere in forno caldo a temperatura bassa, tra i 140°C e i 160°C e cuocere per circa 25' o 30'.  

Arancini radicchio e gorgonzola piccante Croce

Per spiegare cosa sono gli arancini a chi non ha la minima conoscenza della cultura culinaria italiana basta dire che sono una specie di palle di riso panate e fritte o cotte al forno. Ovviamente chi ha assaggiato gli arancini sa che questa descrizione non rispecchia minimamente la squisitezza che si esprime nel più conosciuto tra i cibi da rosticceria della tradizione siciliana e sa anche che oltre alle versioni classiche al burro e con ragù e piselli vi sono molteplici declinazioni possibili, in base al gusto personale, all'estro momentaneo e alla disponibilità di condimenti nella dispensa.

Riso originario o carnaroli

Cipolla, poca

Olio extra vergine d'oliva, poco

Sale

Radicchio

Gorgonzola piccante Croce

Burro

Uova

Pangrattato

Acqua

Far lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e far freddare sotto l'acqua fredda. Nel frattempo pulire accuratamente il radicchio, tagliarlo in listerelle di almeno 2cm di spessore, fare un soffritto leggero con cipolla, acqua e un filo d'olio, aggiungere il radicchio, salare e cuocere a fuoco medio-alto. Condire il riso con il radicchio e con il burro sciolto, circa un panetto per chilo di riso. Pulire molto bene il piano di lavoro, fare delle pallette con le mani pulitissime e inserire al centro un pezzettino di gorgonzola. Passare nell'uovo e poi nel pangrattato. Cuocere al forno o friggere in abbondante olio bollente.  

Bis-cotti con ciliege zuccherate

Tipico dolce cotto due volte, da cui il nome 'biscotto' popolarmente utilizzato anche per altri prodotti da forno, in cui l'aroma del maraschino si concretizza nella dolce morbidezza delle ciliege conservate nello zucchero.

Farina

Maraschino

Zucchero

Burro

Ciliege zuccherate

Lievito di birra

Acqua per sciogliere il lievito di birra

Zucchero di canna per la glassa

Denocciolare le ciliege zuccherate fatte in casa e tagliarle a pezzi grossolani, impastare gli ingredienti con una proporzione di 400 grammi di zucchero circa, mezzo bicchiere di maraschino, un barattolo di ciliege zuccherate fatte in casa con tutto lo sciroppo, poco più di un etto di burro fuso, un cubetto di lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida, tra i 600 e i 750 grammi di farina in base a quanta ne richiede l'impasto fino ad ottenere un composto sodo e morbido. Far lievitare una notte intera in un recipiente coperto come per la pizza. Mettere in forma di panetti di circa 10 cm di lunghezza e 4 o 5 larghezza, spolverare con zucchero di canna, cuocere in forno ben caldo a 180°C con forno ventilato o poco meno di 200°C con quello a gas. Lasciar raffreddare, tagliare a fette di circa un centimetro di spessore, infornare in forno caldo a 180°C, girarli fino a completa biscottatura.

Bis-cotti al maraschino con sorprese di cioccolato fondente

Dolcetto cotto e poi biscottato che trae spunto dalla tradizione romanesca e si concretizza nell'elaborazione di una ricetta a lievitazione lenta arricchita da frammenti di cioccolato fondente.

Farina

Maraschino

Uova

Zucchero

Burro

Cioccolato fondente

Lievito di birra

Acqua per sciogliere il lievito di birra

Zucchero di canna per la glassa

Impastare gli ingredienti con una proporzione di tre uova con 400 grammi di zucchero circa, mezzo bicchiere di maraschino, cioccolato fondente alla bisogna, poco più di un etto di burro fuso, un cubetto di lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida, tra i 600 e i 750 grammi di farina in base a quanta ne richiede l'impasto fino ad ottenere un composto piuttosto sodo al tatto ma non duro. Far lievitare una notte intera in un recipiente coperto come per la pizza. Mettere in forma di panetti di circa 10 cm di lunghezza e 4 o 5 larghezza, spolverare con zucchero di canna, cuocere in forno ben caldo a 180°C con forno ventilato o poco meno di 200°C con quello a gas. Lasciar raffreddare, tagliare a fette di circa un centimetro di spessore, infornare in forno caldo a 180°C, girarli fino a completa biscottatura.    

Arancini tradizionali con ragù e funghi

Quando le festività si avvicinano, nelle strade italiane si sentono odori che fanno decisamente venire l'acquolina in bocca, si preparano deliziosi piatti tipici e si inventano o si modificano preparati tradizionali, anche per adattarli alle moderne esigenze di tempo. Gli arancini tradizionali con il ragù prevedono i piselli, quelli freschi sono decisamente i migliori, ma a dicembre sono proprio fuori stagione, si può ricorrere a quelli surgelati, che mantengono pressoché inalterata la dolce freschezza oppure cambiare abbinamento, utilizzando, ad esempio, funghi o carciofi.

Macinato di maiale

Passata Mutti o pelati Graziella

Sale

Olio extra vergine di oliva di sasso

Cipolla

Aglio, meglio se rosso, possibilmente di Sulmona

Zucchero

Burro

Birra chiara

Funghi champignon

Prezzemolo o salvia a piacimento

Pepe

Riso originario o carnaroli

Origano siciliano

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, se si usa l'originario lessarlo molto al dente, scolare e far freddare, nel frattempo preparare abbondante sugo semplice. Tagliare la cipolla, farla imbiondire in olio e acqua, aggiungere la passata di pomodoro o i pelati e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero, aggiungere in cottura l'aglio e l'origano. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto, se si usano i pelati passarli col passa-verdure. Scolare il riso e fermare la cottura sciacquandolo abbondantemente in acqua fredda. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera, poi aggiungere un panetto sciolto di burro da 250 grammi per chilo. A parte cuocere il ragù bianco, cui andrà aggiunto, a fine cottura, pochissimo sugo giusto per ammorbidire un po' il composto. In una pentola anti-aderente o di acciaio inox col fondo alto o vulcanica mettere il macinato di maiale, far rosolare a fuoco medio, salare e pepare poco, far asciugare completamente l'acqua della carne, spruzzare con la birra, far evaporare l'alcool, lavare i funghi e tagliarli a pezzi grossi, quando la birra è completamente asciugata, aggiungere i funghi leggermente salati e la salvia o il prezzemolo in base al gusto. Far intiepidire. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo nella tipica forma a cono, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro del cono, riempire con abbondante ragù bianco, coprire con il riso e dare la tipica forma dell'arancino. Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Soltanto se i piselli sono freschi e non surgelati, si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.

Arancini con gorgonzola e pere

Un incontro tra Nord e Sud dell'Italia, in una sinfonia di sapori a contrasto.

Riso carnaroli o originario o basmati

Burro

Olio extra vergine

Sale

Gorgonzola

Pere

Pangrattato

Uova

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, se si usa l'originario lessarlo molto al dente. Scolare il riso e fermare la cottura sciacquandolo abbondantemente in acqua fredda. Condire il riso con burro sciolto e olio. A parte tagliare le pere a pezzettini piccoli e unire al gorgonzola. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito con olio e burro e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo in forma di palletta, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro, riempire con abbondante composto di pere e gorgonzola, coprire con il riso e dare la forma sferica. Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Soltanto se i piselli sono freschi e non surgelati, si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.  

Arancini con salmone affumicato e mozzarella

L'Europa non è poi così grande e in tavola si possono far collimare sapori del Nord e del Sud in preparati gustosi, piuttosto calorici ma dal sapore molto delicato.

Salmone affumicato

Burro

Riso originario o carnaroli

Pangrattato

Uovo

Sale

Acqua

Far lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e far freddare sotto l'acqua fredda. Nel frattempo cuocere il salmone affumicato spezzettato grossolanamente in abbondante burro, con una proporzione di circa 300 grammi di salmone e 500 grammi di burro. Condire il riso. Pulire molto bene il piano di lavoro, fare delle pallette con le mani pulitissime e inserire al centro un pezzettino di mozzarella sfilacciata. Passare nell'uovo e poi nel pangrattato. Cuocere al forno o friggere in abbondante olio bollente.  

Arancini tradizionali con crudo e piselli

Il tipico arancino siciliano può essere declinato in tantissimi modi, dagli abbinamenti più esotici a quelli che si discostano leggermente dalla tradizionale ricetta con sugo e piselli.

Riso carnaroli o originario o basmati

Cipolla

Olio extra vergine

Sale

Passata Mutti o pelati Graziella

Origano siciliano o basilico fresco

Prosciutto crudo dolce

Pepe

Whisky scozzese o comunque torbato, secco e dal sapore deciso

Piselli freschi o surgelati (non secchi)

Pangrattato

Uova

Acqua

Zucchero

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, se si usa l'originario lessarlo molto al dente, nel frattempo preparare abbondante sugo semplice. Tagliare la cipolla a pezzi grossi, una fetta grande basta, farla imbiondire in olio e acqua, e toglierla dalla pentola, aggiungere la passata di pomodoro o i pelati e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero, aggiungere in cottura l'origano siciliano. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto, se si usano i pelati passarli col passa-verdure. Scolare il riso e fermare la cottura sciacquandolo abbondantemente in acqua fredda. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera, poi aggiungere un panetto sciolto di burro da 250 grammi per chilo. A parte cuocere il ragù bianco. Tritare il prosciutto crudo nel robot da cucina, in una pentola anti-aderente o di acciaio inox col fondo alto o vulcanica mettere il prosciutto tritato, far rosolare a fuoco vivacissimo per qualche istante, poi aggiungere i piselli e salare leggermente, spruzzare con qualche goccia di whisky, far evaporare, aggiungere acqua, far cuocere non troppo a lungo e far asciugare completamente l'acqua di cottura. Far intiepidire. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo nella tipica forma a cono, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro del cono, riempire con abbondante ragù bianco, coprire con il riso e dare la tipica forma dell'arancino. Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Soltanto se i piselli sono freschi e non surgelati, si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.

Crocchette di melanzane

I bambini sono spesso restii a mangiare le verdure, l'inaspettata cenetta con la nipotina può costituire una splendida occasione per inventare un modo diverso per far risultare gradevole il sapore di ottimi ortaggi anche ai più piccoli.

Melanzane

Sale

Menta fresca

Mollica condita

Olio extra vergine per la teglia

Sesamo

Uovo

Lavare accuratamente e tagliare le melanzane a fette grosse di circa 1 o 2 cm, grigliarle sulla bistecchiera cosparsa di sale, far raffreddare, triturare con il mixer, aggiungendo qualche foglia di menta fresca e aggiungere un po' di mollica condita o di pangrattato, compattare, passare nell'uovo sbattuto e poi rotolare nel sesamo. Mettere in teglia oliata, aggiungere un filo d'olio nella parte alta e infornare in forno già caldo a circa 250°C per circa 25'.  

Crocchette di patate e tonno

La cucina italiana è costituita spesso dal principio del risparmio e del riutilizzo di elementi anche preparati in precedenza. Ne sono un esempio squisito le zuppe di legumi misti o i supplì, il risultato è spesso irripetibile, a volte squisito, altre un po' meno. L'insalata di tonno e patate della sera prima può essere riscaldata nel micro-onde oppure trasformarsi in una deliziosa sfiziosità.

Patate

Acqua

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale

Uovo

Sesamo

Mollica condita

Tonno

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi grossolani e metterle in una pentola, coprirle abbondantemente ma non troppo con acqua fredda, far bollire e cuocere finché sono morbide. Scolarle con la schiumarola, lasciando l'acqua di cottura nella pentola, schiacciarle, condirle con olio, sale e acqua fino ad ottenere una crema soffice, non lenta e non troppo compatta. Aggiungere tonno in scatola e mischiare bene, lasciar raffreddare. Aggiungere del pangrattato o la mollica condita, compattare in forma di crocchette, passare in uovo precedentemente sbattuto e rotolarle nel sesamo. Mettere in teglia oliata, aggiungere un po' d'olio nella parte superiore e infornare in forno già caldo a circa 230°C per circa 25'.

Secondo sfizioso di bieta e patate

Questa ricetta, elaborata dalla mia Mamma, è talmente gustosa che non si può dimenticare di appuntarla. Con i primi freddi arriva anche la bieta più gustosa, verdura ricchissima di proprietà fitonutrienti, di vitamine e sali minerali. Insomma uno di quegli ingredienti che fa bene un po' a tutto e che è indicato soprattutto con l'arrivo dell'inverno, ovviamente la Natura, nella sua assoluta perfezione, ha pensato di fornirci proprio con l'approssimarsi della stagione fredda un alimento che contiene in abbondanza la vitamina K, utilissima per le ossa, e la vitamina C, che serve per facilitare l'assorbimento delle proteine ed è una potentissima arma per far riattivare al nostro corpo le difese per contrastare infiammazioni e i malanni da raffreddamento. Se abbinato alle patate e a qualche pezzettino di parmigiano costituisce un ottimo secondo.

Bieta

Acqua

Patate

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale o gomasio

Parmigiano

Lavare bene e lessare la bieta nell'acqua di cottura della cicoria oppure in abbondante acqua salata o, ancor meglio per mantenere intatte le proprietà nutrizionali, al vapore. Sbucciare e cuocere al vapore le patate o lessarle con tutta la buccia per poi sbucciarle dopo la cottura. Oliare leggerissimamente una padella anti-aderente o vulcanica e scaldarla, mettere le patate e la bieta tagliata a pezzettini, salare possibilmente col gomasio, ripassare in padella per qualche minuto, fino a che non si amalgamano per bene, servire caldo.  

Ragù bianco di cinghiale

Le cucine bergamasca e lombarda fanno largo uso della bieta e dell'aglio nella cottura della carne di maiale. In effetti questo abbinamento è particolarmente gustoso e permette di 'ammorbidire' molto il sapore della carne di maiale, altrettanto gustosa è questa tipicità nella cottura del cinghiale.

Macinato di cinghiale e maiale

Bieta a coste

Aglio

Vino buono

Patate

Acqua

Sale

Pepe bianco macinato fresco

Mettere il macinato di cinghiale e maiale in una padella anti-aderente con bordo alto con uno o due spicchietti d'aglio tagliati sottilissimi, quando ha cambiato colore spolverare con un po', non tanto, di pepe bianco appena macinato, quando si è dorato bene e ha asciugato il suo liquido, aggiungere bieta a coste tagliata a pezzetti piccoli di circa uno o due centimetri di lunghezza e non scolata bene dall'acqua di lavaggio, salare leggerissimamente giusto per far uscire bene l'acqua alla bieta, quando si è asciugato il liquido aggiungere il vino a coprire, far sfumare l'alcool e aggiungere acqua, a quel punto aggiungere patate tagliate a dadini piccolissimi di non più di un centimetro, salare leggermente, appena bolle coprire col coperchio, abbassare la fiamma facendo sobbollire e cuocere a fuoco bassissimo fino a cottura per almeno un'ora se non due o tre. Perfetto con le fettuccine 'erte' o con le pappardelle. 

Arancini con salsiccia e funghi al telefono

Una ricetta in cui si accordano sapori e suggestioni di Sud, Centro e Nord Italia.

Riso carnaroli o originario

Cipolla

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale

Passata Mutti

Funghi champignon

Salsiccia

Mozzarella fior di latte

Pangrattato

Uova

Acqua

Zucchero

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, nel frattempo preparare abbondante sugo. Sbriciolare la salsiccia in una padella con fondo alto anti-aderente, far rosolare a fuoco medio-basso, lavare bene i funghi e tagliarli a fettine, quando la salsiccia ha asciugato tutto il liquido, aggiungere i funghi leggermente salati, far cuocere senza tostarli, aggiungere la passata di pomodoro e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto. Scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera. Sfilacciare il fiordilatte, lo si può anche tagliare a fiammifero largo ma poi il 'filo' viene meno bene. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo nella tipica forma a cono, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro del cono, riempire con abbondante fior di latte, coprire la mozzarella con il riso e dare la tipica forma dell'arancino. Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.  

Arancini con tonno e capperi

L'arancino siciliano è una di quelle delizie che ricordano i meravigliosi paesaggi di uno dei luoghi più belli del Pianeta. Non sempre si ha la fortuna di poter trascorrere qualche giorno spaparanzati sulle splendide spiagge sotto un sole caldo e generoso, e oltre al ricordo della terra e del mare si può portare in tavola una tipicità di quella cucina tanto variegata da essere inimitabile.

Riso carnaroli o originario

Cipolla

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale

Passata Mutti

Origano siciliano

Tonno in scatola

Capperi dissalati

Pangrattato

Uova

Acqua

Zucchero

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, se si usa l'originario lessarlo molto al dente, nel frattempo preparare abbondante sugo. Mettere a dissalare i capperi in acqua tiepida per qualche ora o per una notte intera, poi scolarli e sciacquarli ben bene. Tagliare la cipolla a pezzi grossi, una fetta grande basta, farla imbiondire in olio e acqua, e toglierla dalla pentola, aggiungere la passata di pomodoro e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero, aggiungere in cottura l'origano siciliano. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto. Scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera. Preparare un contenitore con tonno e capperi mischiati. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo nella tipica forma a cono, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro del cono, riempire con abbondante composto di tonno e capperi, coprire con il riso e dare la tipica forma dell'arancino. Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.  

Supplì al telefono con salsiccia e funghi

Le variazioni alla ricetta classica del supplì sono molteplici, si possono preparare anche con il risotto della sera prima, anche se il rischio è quello di far 'ammalloppare' il riso.

Riso carnaroli o basmati

Cipolla

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale

Passata Mutti

Funghi champignon

Salsiccia

Mozzarella fior di latte

Pangrattato

Uova

Acqua

Zucchero

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, nel frattempo preparare abbondante sugo. Sbriciolare la salsiccia in una padella con fondo alto anti-aderente, far rosolare a fuoco medio-basso, lavare bene i funghi e tagliarli a fettine, quando la salsiccia ha asciugato tutto il liquido, aggiungere i funghi leggermente salati, far cuocere senza tostarli, aggiungere la passata di pomodoro e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto. Scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera. Sfilacciare il fiordilatte, lo si può anche tagliare a fiammifero largo ma poi il 'filo' viene meno bene. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro quasi per tutta la lunghezza del cilindro, mettere la mozzarella sfilacciata in abbondanza, coprire con il riso la mozzarella e dare la tipica forma allungata del supplì. Passare il supplì nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. I supplì si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.  

Supplì al telefono

Ricetta della tradizione romanesca, si possono preparare col sugo semplice o col ragù, l'importante è che la mozzarella al centro 'fili' quando si addentano.

Riso carnaroli o basmati

Cipolla

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale

Passata Mutti

Basilico o origano

Mozzarella fior di latte

Pangrattato

Uova

Acqua

Zucchero

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, nel frattempo preparare abbondante sugo. Tagliare la cipolla a pezzi grossi, una fetta grande basta, farla imbiondire in olio e acqua, e toglierla dalla pentola, aggiungere la passata di pomodoro e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero, aggiungere in cottura l'origano o, a fine cottura, il basilico. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto. Scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera. Sfilacciare il fiordilatte, lo si può anche tagliare a fiammifero largo ma poi il 'filo' viene meno bene. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro quasi per tutta la lunghezza del cilindro, mettere la mozzarella sfilacciata in abbondanza, coprire con il riso la mozzarella e dare la tipica forma allungata del supplì. Passare il supplì nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. I supplì si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.  

Spezzatino di cinghiale in bianco

Il cinghiale in bianco è una di quelle pietanze che piacciono tanto a chi ama la cacciagione, ha un sapore forte e bisogna diluire il sentore di selvatico nel vino. A molte persone piace tantissimo, personalmente non riesco a mangiarlo.

Cinghiale

Vino rosso buono

Bacche di ginepro

Salvia

Rosmarino

Timo o timo citronella

Sale

Olio extra vergine di oliva

Eventualmente un cucchiaino di battuto di lardo

Acqua

Patate

Semi di finocchio

Pepe bianco macinato fresco

Tagliare la carne a spezzatino, metterla a mollo nel vino con il ginepro e l'aglio tagliato sottilissimo, girarlo, coprirlo e metterlo in frigo per almeno una notte se non di più, in base a quello che richiede la carne. Scolare il liquido tenendolo da parte in un contenitore. Mettere soltanto lo spezzatino in una pentola anti-aderente o d'acciaio a freddo, aggiungere le erbe aromatiche e una spolverata di pepe, far cuocere a fuoco medio girando per evitare che si attacchi al fondo della pentola, far evaporare tutto il liquido, poi coprire abbondantemente con vino e acqua, salare non troppo, far bollire, coprire la pentola e far sobbollire per almeno tre o quattro ore, se si dovesse asciugare il liquido, aggiungere acqua. Se il cinghiale non era surgelato, congelare ad una temperatura inferiore ai diciotto gradi centigradi prima di mangiarlo.  

Fettuccine al forno

La pasta al forno è una di quelle gustose specialità che si declinano in modo diverso da famiglia a famiglia, rappresenta l'immancabile ingrediente di quelle gite ferragostane di cui ormai si è un po' persa la memoria, ma è un'ottima soluzione anche per pranzi, cene o allegre scampagnate. 

Uova

Farina

Passata Mutti

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale

Zucchero

Origano o basilico

Parmigiano o grana grattugiato

Pangrattato

Mozzarella

Burro

Preparare le fettuccine con la sfoglia sottile. Lessarle in abbondante acqua salata, scolare e condire con abbondante sugo e abbondante formaggio grattugiato, in base al gusto si può aggiungere anche del pecorino romano, possibilmente nella teglia di cottura se è di pirex, lasciar riposare per qualche ora o per una notte. Tagliare le fettuccine col coltello, grossolanamente. Aggiungere la mozzarella sfilacciata e girare bene. Se sono in un recipiente, imburrare la teglia e versarvi il composto. Compattarlo, spolverare generosamente con pangrattato, sopra condire con fiocchi di burro, infornare in forno già caldo a 200°C da forno elettrico (a gas calcolare sempre qualche grado in più) per circa 30' o finché non si è dorata la crosticina. Servire caldo o tiepido in mattoncini da decorare con scagliette di grana.

Spezzatino di manzo con le erbe aromatiche

L'autunno fa pensare a lunghe passeggiate in boschi colorati di alberi danzanti, alle chiacchierate intorno al camino, a quell'ora in più dell'orario solare che permette di stare accoccolati tra le coperte mentre fuori è un po' freddino. In queste giornate un bel pasto caldo con gli aromi delle montagne è particolarmente gradevole.

Aglio

Salvia

Timo

Ginepro

Aceto balsamico di Modena

Acqua

Sale

Tagliare lo spezzatino per togliere il grasso e i nervetti, metterlo in pentola, girare e man mano aggiungere salvia e timo freschi, qualche bacca di ginepro e uno o due spicchi d'aglio tagliati sottilissimi, far cuocere a fuoco medio-basso fino a far asciugare completamente l'acqua della carne. Spruzzare con aceto balsamico di Modena, appena appena, e far asciugare, quindi salare e aggiungere abbondante acqua. Far cuocere per almeno tre ore a fuoco bassissimo.  

Marmellata vin brulè

Halloween si avvicina e ormai è tradizione anche italiana che i bambini del quartiere bussino alle porte delle persone conosciute per chiedere 'dolcetto o scherzetto?'. Tenere in casa una bella scorta di caramelle è sicuramente una buona soluzione, ma si può provare anche a cucinare qualcosa appositamente per l'occasione, ad esempio biscotti o crostatine con marmellata fatta in casa. Può anche capitare, però, che quando si decide di preparare la ricetta, dopo aver tagliato e pesato la frutta, ci si accorga di essere rimasti senza zucchero, un po' di fantasia e si può inventare una nuova ricetta.

Uva

Mele

Pere

Zucchero bianco

Zucchero di canna

Vino

Anice stellato

Chiodi di garofano

Cannella

Cannella in polvere

Proporzioni: un chilo abbondante di uva, una mela, due pere, meno di un etto di zucchero bianco, circa due etti e mezzo di zucchero di canna, un bicchiere di vino.

Lavare l'uva, sbucciare pere e mele, mettere in pentola con lo zucchero, il vino, le spezie, tranne la cannella in polvere. Far cuocere per almeno tre ore a fuoco bassissimo. Passare col passaverdure, aggiungere cannella in polvere e far continuare a cuocere fino a che non si addensa il giusto. Versare nei barattoli, chiuderli e bollirli per almeno quaranta minuti, o utilizzare a breve.  

Spezzatino di maiale con pepite di cioccolato crudo, anice stellato, ginepro e tartufo

Una manifestazione internazionale può ispirare la creatività individuale e allora ecco che Eurochocolate di Perugia può essere uno spunto per creare un piatto in cui coniugare il tartufo con il cacao in una insolita ricetta salata.

Arista di maiale o spezzatino di maiale

Liquore secco

Vino

Ginepro

Anice stellato

Aglio

Cipolla

Sale

Latte

Crema di tartufo (es. Jimmy)

Patate

Tagliare l'arista a spezzatino, metterlo in una pentola fredda con le pepite di cioccolato crudo, far cuocere nel suo brodo, aggiungere dunque cipolla, aglio tagliato sottile, spezie, un goccio di liquore secco, far sfumare, aggiungere il vino con un po' d'acqua, le patate e salare. Far bollire e continuare a cuocere per almeno due ore a fuoco basso. Quando la carne è molto morbida, aggiungere latte in abbondanza per togliere lo stoppaccioso, a cottura ultimata aggiungere un barattolo di crema di tartufi (Jimmy), far bollire per meno di un minuto, spolverare con pepite di cacao e servire con una composta di cioccolato e aceto balsamico al tartufo sul piatto.

Agnolotti con patate al forno, aneto, crema di balsamico di Modena, in pasta di cacao con salsa al tartufo e pepite di cacao crudo

L'aceto balsamico è una rarità piuttosto costosa adatta a chi sa apprezzare alcuni sapori, una gita tra le aceterie del modenese può essere una vera delizia del palato e dei sensi, tornando si ha voglia di sperimentare nuovi sapori.

Per la sfoglia

Uova

Farina

Cacao

Per il ripieno

Patate

Sale grosso

Primosale

Crema di aceto balsamico di un'aceteria modenese (es. Pedroni)

Aneto

Per il condimento

Crema di tartufo nero (es. Jimmy)

Latte

Pepite di cacao crudo (poche)

Spaccare le patate orizzontalmente senza sbucciarle, cospargere la superficie bianca con del sale grosso e metterle direttamente sulla griglia del forno con un foglio di carta alluminio o di carta forno, far cuocere in forno ben caldo a circa 230°C fino a cottura, quindi circa 30'-45'.

sbucciale senza togliere la crosticina creata dal sale, tritarle nel robot con del primosale freschissimo, aggiungere un pizzico di aneto e una punta di crema di aceto balsamico.

Riempire l'impasto facendo attenzione perché il cacao rende particolarmente elastica la pasta per cui per chiuderli con la forchetta potrebbe essere necessario immergere la forchetta nella farina, cuocere in abbondante acqua salata e condire con una salsina leggerissima a base di crema di tartufo (es. tartufo Jimmy) scaldata in padella con un goccio di latte e qualche pepita di cacao crudo.

Tortelli con sfoglia al cacao ripieni di ciauscolo e castagne (e tartufo)

L'autunno fa pensare immancabilmente alle castagne, al cioccolato e alla bruschetta col ciauscolo intorno al fuoco, questa ricetta unisce in un primo delizioso gli ingredienti della stagione dai colori di fuoco e terra.

Per la sfoglia:

Uova

Farina

Cacao

Per il ripieno:

Ciauscolo

Vino

Liquore secco

Timo fresco o un pizzico di crema di tartufo bianco (es. Jimmy)

Castagne

Acqua

Ricotta

Cacao crudo

Acqua

Crastare e sbollentare le castagne, sbucciarle togliendo la pellicina e metterle in un recipiente.

In una padella sbriciolare il ciauscolo spellato e far cuocere a fuoco medio per qualche minuto, aggiungere poi qualche castagna a pezzi grossolani, il timo e, se piace, un pizzico di pepite di cacao crudo, aspergere con del liquore secco, far sfumare, aggiungere un bicchiere di acqua e vino in parti uguali, far cuocere e lasciare intiepidire.

Tritare il composto nel robot aggiungendo un po' di ricotta per smorzare leggermente il sapore di carne, non troppa per non sovrastare la delicatezza dei marroni, e le castagne.

Riempire la sfoglia come per i tortelloni, lessare in abbondante acqua salata e condire con del burro salato oppure con una cremina leggerissima di castagne, pepite di cacao crudo e latte.

Spezzatino misto con nocciole e anice stellato

L'aria comincia a freddarsi e la voglia di mangiare qualcosa di più sostanzioso si combina con le varietà di squisitezze che l'autunno offre.

Spezzatino di manzo

Spezzatino di vitella

Cipolla

Sale

Aglio

Nocciole

Vino

Ginepro

Anice stellato

Timo citronella

Patate

Tagliare bene lo spezzatino, togliendo nervetti e pezzi troppo grossi di grasso, metterlo nella pentola fredda con l'anice stellato, il ginepro, il timo citronella, farlo cuocere nel suo brodo a fuoco medio-basso, aggiungere sale, nocciole, patate, cipolla, aglio a fettine sottilissime e irrorare abbondantemente con vino rosso e acqua, con una proporzione di una bottiglia di vino e mezza di acqua, far bollire e cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore.

Ravioli con patate e melangolo

Il melangolo è un bellissimo albero, anche noto come arancio amaro, con meravigliosi frutti arancioni che però sono quasi immangiabili per il nostro palato. È possibile spremerne il succo e aggiungerlo alla limonata ma per gustarne il particolarissimo sapore è necessario rielaborarlo, combinarlo ad altri ingredienti. Squisita è la marmellata di arance amare, gustoso il liquore e la buccia è saporitissima, se ben abbinata

Per la sfoglia:

Uova

Farina

Acqua

Per il ripieno:

Patate

Buccia di melangolo

Olio

Sale

(Formaggio primosale freschissimo)

Lessare le patate con tutta la buccia, scolarle, pelarle e condirle con olio, sale e buccia di melangolo grattugiata con l'apposito attrezzino da cucina, eventualmente aggiungere anche del formaggio di pecora primosale freschissimo a dadini piccolissimi o grattugiato. Preparare la sfoglia sottile (penultimo buco della macchinetta) e riempire con il composto striscioline di pasta di circa 6cmx8cm, chiudere con la forchetta, bollire e condire con burro precedentemente scaldato a fuoco bassissimo con qualche fiocco di melangolo e foglia di melangolo o di limone ben lavate e spezzettate lasciandole intere per evitare che pezzettini di foglia, abbastanza duretta, finisca nel condimento.