Spezzatino di cinghiale in bianco

Il cinghiale in bianco è una di quelle pietanze che piacciono tanto a chi ama la cacciagione, ha un sapore forte e bisogna diluire il sentore di selvatico nel vino. A molte persone piace tantissimo, personalmente non riesco a mangiarlo.

Cinghiale

Vino rosso buono

Bacche di ginepro

Salvia

Rosmarino

Timo o timo citronella

Sale

Olio extra vergine di oliva

Eventualmente un cucchiaino di battuto di lardo

Acqua

Patate

Semi di finocchio

Pepe bianco macinato fresco

Tagliare la carne a spezzatino, metterla a mollo nel vino con il ginepro e l'aglio tagliato sottilissimo, girarlo, coprirlo e metterlo in frigo per almeno una notte se non di più, in base a quello che richiede la carne. Scolare il liquido tenendolo da parte in un contenitore. Mettere soltanto lo spezzatino in una pentola anti-aderente o d'acciaio a freddo, aggiungere le erbe aromatiche e una spolverata di pepe, far cuocere a fuoco medio girando per evitare che si attacchi al fondo della pentola, far evaporare tutto il liquido, poi coprire abbondantemente con vino e acqua, salare non troppo, far bollire, coprire la pentola e far sobbollire per almeno tre o quattro ore, se si dovesse asciugare il liquido, aggiungere acqua. Se il cinghiale non era surgelato, congelare ad una temperatura inferiore ai diciotto gradi centigradi prima di mangiarlo.  

Fettuccine al forno

La pasta al forno è una di quelle gustose specialità che si declinano in modo diverso da famiglia a famiglia, rappresenta l'immancabile ingrediente di quelle gite ferragostane di cui ormai si è un po' persa la memoria, ma è un'ottima soluzione anche per pranzi, cene o allegre scampagnate. 

Uova

Farina

Passata Mutti

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale

Zucchero

Origano o basilico

Parmigiano o grana grattugiato

Pangrattato

Mozzarella

Burro

Preparare le fettuccine con la sfoglia sottile. Lessarle in abbondante acqua salata, scolare e condire con abbondante sugo e abbondante formaggio grattugiato, in base al gusto si può aggiungere anche del pecorino romano, possibilmente nella teglia di cottura se è di pirex, lasciar riposare per qualche ora o per una notte. Tagliare le fettuccine col coltello, grossolanamente. Aggiungere la mozzarella sfilacciata e girare bene. Se sono in un recipiente, imburrare la teglia e versarvi il composto. Compattarlo, spolverare generosamente con pangrattato, sopra condire con fiocchi di burro, infornare in forno già caldo a 200°C da forno elettrico (a gas calcolare sempre qualche grado in più) per circa 30' o finché non si è dorata la crosticina. Servire caldo o tiepido in mattoncini da decorare con scagliette di grana.

Spezzatino di manzo con le erbe aromatiche

L'autunno fa pensare a lunghe passeggiate in boschi colorati di alberi danzanti, alle chiacchierate intorno al camino, a quell'ora in più dell'orario solare che permette di stare accoccolati tra le coperte mentre fuori è un po' freddino. In queste giornate un bel pasto caldo con gli aromi delle montagne è particolarmente gradevole.

Aglio

Salvia

Timo

Ginepro

Aceto balsamico di Modena

Acqua

Sale

Tagliare lo spezzatino per togliere il grasso e i nervetti, metterlo in pentola, girare e man mano aggiungere salvia e timo freschi, qualche bacca di ginepro e uno o due spicchi d'aglio tagliati sottilissimi, far cuocere a fuoco medio-basso fino a far asciugare completamente l'acqua della carne. Spruzzare con aceto balsamico di Modena, appena appena, e far asciugare, quindi salare e aggiungere abbondante acqua. Far cuocere per almeno tre ore a fuoco bassissimo.  

Marmellata vin brulè

Halloween si avvicina e ormai è tradizione anche italiana che i bambini del quartiere bussino alle porte delle persone conosciute per chiedere 'dolcetto o scherzetto?'. Tenere in casa una bella scorta di caramelle è sicuramente una buona soluzione, ma si può provare anche a cucinare qualcosa appositamente per l'occasione, ad esempio biscotti o crostatine con marmellata fatta in casa. Può anche capitare, però, che quando si decide di preparare la ricetta, dopo aver tagliato e pesato la frutta, ci si accorga di essere rimasti senza zucchero, un po' di fantasia e si può inventare una nuova ricetta.

Uva

Mele

Pere

Zucchero bianco

Zucchero di canna

Vino

Anice stellato

Chiodi di garofano

Cannella

Cannella in polvere

Proporzioni: un chilo abbondante di uva, una mela, due pere, meno di un etto di zucchero bianco, circa due etti e mezzo di zucchero di canna, un bicchiere di vino.

Lavare l'uva, sbucciare pere e mele, mettere in pentola con lo zucchero, il vino, le spezie, tranne la cannella in polvere. Far cuocere per almeno tre ore a fuoco bassissimo. Passare col passaverdure, aggiungere cannella in polvere e far continuare a cuocere fino a che non si addensa il giusto. Versare nei barattoli, chiuderli e bollirli per almeno quaranta minuti, o utilizzare a breve.  

Spezzatino di maiale con pepite di cioccolato crudo, anice stellato, ginepro e tartufo

Una manifestazione internazionale può ispirare la creatività individuale e allora ecco che Eurochocolate di Perugia può essere uno spunto per creare un piatto in cui coniugare il tartufo con il cacao in una insolita ricetta salata.

Arista di maiale o spezzatino di maiale

Liquore secco

Vino

Ginepro

Anice stellato

Aglio

Cipolla

Sale

Latte

Crema di tartufo (es. Jimmy)

Patate

Tagliare l'arista a spezzatino, metterlo in una pentola fredda con le pepite di cioccolato crudo, far cuocere nel suo brodo, aggiungere dunque cipolla, aglio tagliato sottile, spezie, un goccio di liquore secco, far sfumare, aggiungere il vino con un po' d'acqua, le patate e salare. Far bollire e continuare a cuocere per almeno due ore a fuoco basso. Quando la carne è molto morbida, aggiungere latte in abbondanza per togliere lo stoppaccioso, a cottura ultimata aggiungere un barattolo di crema di tartufi (Jimmy), far bollire per meno di un minuto, spolverare con pepite di cacao e servire con una composta di cioccolato e aceto balsamico al tartufo sul piatto.

Agnolotti con patate al forno, aneto, crema di balsamico di Modena, in pasta di cacao con salsa al tartufo e pepite di cacao crudo

L'aceto balsamico è una rarità piuttosto costosa adatta a chi sa apprezzare alcuni sapori, una gita tra le aceterie del modenese può essere una vera delizia del palato e dei sensi, tornando si ha voglia di sperimentare nuovi sapori.

Per la sfoglia

Uova

Farina

Cacao

Per il ripieno

Patate

Sale grosso

Primosale

Crema di aceto balsamico di un'aceteria modenese (es. Pedroni)

Aneto

Per il condimento

Crema di tartufo nero (es. Jimmy)

Latte

Pepite di cacao crudo (poche)

Spaccare le patate orizzontalmente senza sbucciarle, cospargere la superficie bianca con del sale grosso e metterle direttamente sulla griglia del forno con un foglio di carta alluminio o di carta forno, far cuocere in forno ben caldo a circa 230°C fino a cottura, quindi circa 30'-45'.

sbucciale senza togliere la crosticina creata dal sale, tritarle nel robot con del primosale freschissimo, aggiungere un pizzico di aneto e una punta di crema di aceto balsamico.

Riempire l'impasto facendo attenzione perché il cacao rende particolarmente elastica la pasta per cui per chiuderli con la forchetta potrebbe essere necessario immergere la forchetta nella farina, cuocere in abbondante acqua salata e condire con una salsina leggerissima a base di crema di tartufo (es. tartufo Jimmy) scaldata in padella con un goccio di latte e qualche pepita di cacao crudo.

Tortelli con sfoglia al cacao ripieni di ciauscolo e castagne (e tartufo)

L'autunno fa pensare immancabilmente alle castagne, al cioccolato e alla bruschetta col ciauscolo intorno al fuoco, questa ricetta unisce in un primo delizioso gli ingredienti della stagione dai colori di fuoco e terra.

Per la sfoglia:

Uova

Farina

Cacao

Per il ripieno:

Ciauscolo

Vino

Liquore secco

Timo fresco o un pizzico di crema di tartufo bianco (es. Jimmy)

Castagne

Acqua

Ricotta

Cacao crudo

Acqua

Crastare e sbollentare le castagne, sbucciarle togliendo la pellicina e metterle in un recipiente.

In una padella sbriciolare il ciauscolo spellato e far cuocere a fuoco medio per qualche minuto, aggiungere poi qualche castagna a pezzi grossolani, il timo e, se piace, un pizzico di pepite di cacao crudo, aspergere con del liquore secco, far sfumare, aggiungere un bicchiere di acqua e vino in parti uguali, far cuocere e lasciare intiepidire.

Tritare il composto nel robot aggiungendo un po' di ricotta per smorzare leggermente il sapore di carne, non troppa per non sovrastare la delicatezza dei marroni, e le castagne.

Riempire la sfoglia come per i tortelloni, lessare in abbondante acqua salata e condire con del burro salato oppure con una cremina leggerissima di castagne, pepite di cacao crudo e latte.

Spezzatino misto con nocciole e anice stellato

L'aria comincia a freddarsi e la voglia di mangiare qualcosa di più sostanzioso si combina con le varietà di squisitezze che l'autunno offre.

Spezzatino di manzo

Spezzatino di vitella

Cipolla

Sale

Aglio

Nocciole

Vino

Ginepro

Anice stellato

Timo citronella

Patate

Tagliare bene lo spezzatino, togliendo nervetti e pezzi troppo grossi di grasso, metterlo nella pentola fredda con l'anice stellato, il ginepro, il timo citronella, farlo cuocere nel suo brodo a fuoco medio-basso, aggiungere sale, nocciole, patate, cipolla, aglio a fettine sottilissime e irrorare abbondantemente con vino rosso e acqua, con una proporzione di una bottiglia di vino e mezza di acqua, far bollire e cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore.