Pasta con erbe provinciali e mollica condita

La pasta è intrinsecamente parte della cultura culinaria italiana, preparata in migliaia di modi differenti è un piatto con il quale si riesce a risolvere un pranzo o una cena velocemente e con gran gusto, A volte non si ha davvero voglia di cucinare, non si nel 'mood' giusto, non ci si è ricordati di comprare le verdure, oppure semplicemente si ha voglia di qualcosa di veloce, gustoso e leggero. La spaghettata di mezzanotte, che a Roma e provincia si prepara con 'ajo e ojo', aglio, olio e peperoncino, è forse uno degli esempi più gloriosi di queste paste. Questa ricetta unisce la tradizione romana a quella siciliana della pasta con la mollica condita.

Pasta

Olio extra vergine di oliva DOP

Erbe provinciali

Peperoncino

Aglio

Ginepro

Pangrattato

Prezzemolo

Parmigiano

Preparare qualche giorno prima la 'mollica condita' con pangrattato, un trito di aglio e prezzemolo, parmigiano e un goccio d'olio. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, mentre si sta cuocendo, preparare un condimento scaldando l'olio con le erbe provinciali, l'aglio e il ginepro, saltare la pasta in padella, spolverizzare con del formaggio grattugiato e la 'mollica', guarnire con fiori di mentuccia e servire.

Scrippelle ripiene con panna di mandorle e crema di noci

Le tipiche scrippelle teramane, sorta di crêpes nostrane sulla cui origine molte dispute sono in corso, in particolare su chi si sia inventato la ricetta, italiani o francesi. hanno la caratteristica di essere utilizzate per preparazioni più complesse e possono essere un ottimo spunto per un piatto vegetariano.

Acqua

Farina

Uova

Ricotta fresca

Noci

Sale

Parmigiano

Panna di mandorle

Crema di noci già pronta

Olio extra vergine di oliva DOP

Preparare una pastella piuttosto liquida di uova, acqua tiepida e farina, lasciar riposare per almeno 20', scaldare una padella antiaderente non molto grande e soprattutto senza curvature al centro, ungere un tovagliolo con olio e strofinare sul fondo della padella, versare con un mestolo il composto, spandendolo con un utensile piatto di legno, girare quando si è completamente staccato e cuocere il numero di scrippelle desiderato. A parte preparare il ripieno con la ricotta, le noci triturate, un filo d'olio, sale e parmigiano o grana grattugiato; se si ha tempo anche la cremina di noci, tritando le noci finemente fino a creare una farina grossolana, aggiungere olio extra vergine di oliva DOP, parmigiano o grana gratttugiato e un cucchiaio o due di panna di mandorle, fino a creare un composto cremoso. In una teglia oliata disporre una scrippella alla volta poggiandone una metà, riempire con il composto e chiudere la scrippella, proseguire fino a che la teglia è piena. Condire con panna di mandorle e noci triturate, infornare in forno già caldo a circa 200° per circa 30°.

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Insalatona di arance

Una delle fonti più importanti di vitamina C, fondamentale tra l'altro per l'assorbimento ottimale delle proteine, è costituita ovviamente dagli agrumi. Il Sud dell'Italia in questo senso può essere di grande ispirazione per ricette vegetariane. Una delle grandi tradizioni meridionali e forse propriamente siciliana è il limone con il sale, incredibilmente dissetante nelle calde giornate estive. Se il sapore del limone, seppure quei succosi frutti della generosa terra siciliana, risultasse un po' troppo forte per i palati più delicati, ecco che si può rielaborare questa tradizione in una semplice e gustosissima insalata.

Arance

Olio extra vergine di oliva DOP

Sale

Semi di papavero per guarnire

Tagliare le arance in cubetti o in rondelle, condire con olio e sale, guarnire con semi di papavero e servire in tavola.

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Scrippelle con tofu e miele

Le scrippelle sono la versione teramana delle più note crêpes francesi e molte sono le dispute sulla versione originale della ricetta, tra chi sostiene che i francesi abbiano copiato una ricetta italiana facendola poi diventare uno dei piatti nazionali e chi sostiene che l'influenza d'oltralpe abbia invece fatto breccia nella proverbialmente testarda mentalità, anche eno-gastronomica, abruzzese. Comunque, il fatto è che le crêpes sono solitamente preparate con il latte, mentre le scrippelle hanno una base di uova, acqua e farina. La densità dell'impasto e le modalità di cottura non sono eccessivamente dissimili, anche se le scrippelle vengono tradizionalmente utilizzate nella preparazione di piatti al forno piuttosto tipici della cucina italiana, quali cannelloni e pasta al forno con sugo o ricotta e verdure, mentre le crêpes sono ormai entrate nella cucina internazionale. Iniziare qui una discussione sull'abilità tutta francese di comunicare la grandeur e sulla modestia fieramente orgogliosa della cultura italiana non sarebbe una buona idea, per il momento utilizziamo gli stimoli che ci arrivano dalle due imponenti tradizioni e culture eno-gastronomiche europee per rielaborare ricette adatte alla dieta vegetariana.

Acqua

Farina

Uova

Tofu

Miele

Erbe provinciali

Preparare una pastella piuttosto liquida di uova, acqua tiepida e farina, lasciar riposare per almeno 20', scaldare una padella antiaderente non molto grande e soprattutto senza curvature al centro, ungere un tovagliolo con olio e strofinare sul fondo della padella, versare con un mestolo il composto, spandendolo con un utensile piatto di legno, girare e cuocere le altre scrippelle. A parte far scaldare lievemente il miele per ammorbidirlo e insaporirlo con le erbe provinciali (timo, melissa, menta fresca, mentuccia, ecc.) tagliare il tofu in fettine sottili, metterle nelle scrippelle, aggiungere il miele e chiudere. Versare qualche filo di miele sulla parte superiore, guarnire con fiori di erbe provinciali e servire calde.

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Polpette di lenticchie e patate

A volte non si ha né tempo né voglia di cucinare e se il formaggio accompagnato da verdure fresche, il panino imbottito o la pizza possono qualche volta costituire una soluzione ottimale per un pasto veloce, a volte si ha voglia di qualcosa di più 'cucinato'. Una buona abitudine, se non si vuole ricorrere sempre ai cibi pronti, è quella di preparare di quando in quando delle polpettine da surgelare e mettere in forno alla bisogna. In particolar modo se si ha tempo, quando si cucinano i legumi, è consigliabile cuocerne in abbondanza, per conservarli e rielaborarli poi in vari modi.

Lenticchie al sugo precedentemente preparate in base alla ricetta desiderata

Patate

Pangrattato

(Uovo)

Preparare le lenticchie al sugo con la ricetta che si utilizza normalmente, meglio se un po' piccantine. Bollire quattro o cinque patate intere, pelarle e tritarle con il passaverdura. Tritare sempre con il passaverdura due o tre mestoli di lenticchie per tre o quattro patate, Mescolare bene, assaggiare, eventualmente aggiungere un uovo per addensare, Fare delle polpettine con le mani e infarinare con il pangrattato. Mettere in freezer adagiandole su un vassoio coperto con un foglio di carta forno, congelare e poi mettere in una busta. Per la cottura, infornare in forno già caldo (220°C) con un filo d'olio per circa 30' Servire in tavola con l'accompagnamento di qualche foglia di insalata fresca, patate duchesse o una salsa agrodolce.

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Pasta con pesto di pomodorini secchi, capperi e olive

A volte anche in autunno si vogliono ricordare i momenti piacevoli dell'estate, i sapori, i colori e quel caldo che pervade i nostri sensi e il nostro corpo, quella piacevole sensazione di libertà che ci fa sentire vivi. Se nelle brevi, seppur assolate e calde, giornate autunnali ci viene nostalgia dell'estate, si possono preparare delle ottime ricette mediterranee.

Pomodorini secchi

Olio extra vergine di oliva DOP

Capperi salati

Olive

Pasta corta

Dessalare i capperi e far rinvenire i pomodorini secchi in acqua tiepida, poi tritarli finemente con i capperi e le olive, lasciarne a parte qualcuna per guarnire, aggiungere un filo d'olio per ammorbidire il composto e un po' di acqua di cottura della pasta. Cuocere la pasta e saltarla in padella con il trito. Guarnire con capperi interi e olive.

 

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Girandole ricotta e spinaci con crema champignon

Autunno e funghi sono un connubio assoluto. Insieme al colore delle foglie, alle passeggiate in montagna, all'arietta frizzantina, pochi altri ingredienti sanno evocare l'autunno come un preparato a base di questo alimento che i vegetariani imparano ad apprezzare nelle sue differenti varianti. É vero che i prataioli si trovano un po' tutto l'anno e che si utilizzano per ricette primaverili ed estive, oltre che invernali, ma alcune cremine sembrano racchiudere in sé le luminescenze e gli aromi della coloratissima stagione, questa la ricetta di una squisitezza gustata in giornata.

Burro, pochissimo

Latte

Farina

Funghi prataioli, una confezione

Girandole di pasta all'uovo ripiene di ricotta e spinaci

Sale

Erbe provinciali

Olio extra vergine d'oliva DOP

Mondare i funghi, tagliarli grossolanamente, metterli in pentola a fuoco basso con del sale e poco olio, cuocere fino a quando compare il sughetto naturale, togliere dal fuoco e triturare. A parte preparare una besciamella leggerissima con poco burro, un cucchiaio di crema di funghi, farina, latte. Mischiare con la crema di funghi, adagiare le girelle di pasta all'uovo in una teglia ricoperta di carta forno, coprire abbondantemente con la cremina e infornare in forno già caldo 220° per circa 30'.

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Tortino di riso, cicoria e caciocavallo affumicato

I tortini di riso sono una meravigliosa risorsa per la dieta vegetariana. Nutrienti e gustosi, permettono di creare dei piatti unici riutilizzando gli ingredienti del frigorifero e della dispensa. Semplici o elaborati, da gustare caldi o da servire freddi, sono ottimi con l'accompagnamento di verdure fresche. Un ottimo risotto con la cremina di cicoria può trasformarsi in uno squisito tortino con caciocavallo affumicato, uova e contorno di puntarelle con aceto di mele e miele di girasole.

Cicoria

Olio extravergine di oliva DOP

Sale

Riso

Caciocavallo affumicato

Pangrattato

Burro per ungere la teglia

Lavare e lessare la cicoria, triturare con olio extra vergine di oliva DOP, sale e un po' di acqua di cottura per creare una crema soffice. Preparare il riso cuocendolo nell'acqua di cottura della cicoria, unire il composto. Imburrare una teglia e cospargere con pangrattato. Unire al riso due uova e il caciocavallo affumicato tagliato a cubotti, cospargere con pangrattato e infornare in forno già caldo a 200° per circa 45'.

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Torta salata con verdure e ginepro

Una sfiziosità per colazioni, spuntini, merende e gite fuori porta.

Farina 800 gr.

Vino bianco 200 gr.

Acqua 200 gr.

Ginepro

Funghi champignon

Cicoria lessata

Erbe provinciali fresche

Sale aromatizzato al rosmarino

Olio extra vergine di oliva DOP sabino nomentano

Uova piccole 2

Miele, un cucchiaio grande

Lievito 2 bustine di lievito mastro fornaio

Zucchero per far lievitare

Lavare e tagliare grossolanamente i funghi, lavare e lessare la cicoria, impastare e far lievitare, si sconsiglia l'impastatrice perché il vino fermenta, infornare in forno caldo a circa 220°C per circa 30'.

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Rotolo di pere e cioccolato

Le torte con la frutta sono qualcosa di decisamente goloso e un rotolo di pere e cioccolato per scaldare il palato durante i primi freddi autunnali accompagnato da una tazzona di cioccolato fumante è uno di quei piaceri in cui in fondo si può anche indulgere qualche volta, sempre, ovviamente, senza esagerare.

Pasta sfoglia, una confezione

Pere

Cioccolato in cubotti

Cacao

Crema pasticcera al cioccolato (uova, latte, zucchero, cacao)

Cannella

(Uovo per colorare la sfoglia)

Stendere la pasta sfoglia in una teglia rettangolare, Preparare una crema pasticcera al cioccolato. Pelare e tagliare le pere a pezzi grossolani o in piccoli pezzettini se si preferisce la consistenza 'marmellatosa', unire la polvere di cannella, e il cioccolato tagliato a pezzettini irregolari, versare le pere nella crema e il composto nella parte centrale della sfoglia, richiudere la sfoglia facendo attenzione a lasciarla integra, spennellare con il rosso dell'uovo per colorare e infornare in forno già caldo (220°C) per circa 30''. Prima di servire in tavola far freddare e spolverizzare con cacao ed eventualmente zucchero a velo.

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Torta di ricotta e cioccolato

Le torte allietano la vita, e la cioccolata è decisamente uno di quegli ingredienti che ci rendono più allegri, questi sono dei concetti assoluti, almeno per coloro ai quali piace indulgere nei piaceri della buona tavola e concedersi di quando in quando una coccola gastronomica. Buona parte dei dolci della tradizione italiana non ha strutto animale o colla di pesce nell'impasto, anche se la base è spesso uova e latticini, per cui non adatta ai vegani ma perfetta per gli ovo-lacto vegetariani. Le torte con la ricotta, poi, sono una di quelle squisitezze che ci deliziano la giornata, tutto sta a ricordarsi di non mangiare le torte di ricotta quando sono ancora calde, o almeno provarci, nonché a trovare gli ingredienti il più freschi possibile.

Pasta frolla, una confezione; se si prepara a mano, un panetto per una torta

Ricotta, abbondante (non meno di 500gr)

Cioccolato al latte e fondente in cubotti

Zucchero

Burro e farina per la teglia

Rosso d'uovo per la parte superiore della torta

Stendere la pasta frolla precedentemente preparata oppure quella già pronta, leggendo con attenzione gli ingredienti. Con un coltello da cucina tagliare il cioccolato in piccoli pezzi irregolari e mescolarlo alla ricotta, aggiungere lo zucchero per addolcire il composto ma non troppo, stendere il composto nella pasta frolla messa in una teglia imburrata e infarinata, o con del pangrattato, coprire con uno strato di pasta frolla, spennellare con il rosso d'uovo per il colore, praticare dei forellini nella parte superiore (pochi) e infornare in forno già caldo (200°) per circa 30'.

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Insalata autunnale di farro

Il farro è un alimento ottimale per le diete vegetariane e molto utilizzato soprattutto nel Centro-Italia per squisite ricette di zuppe con legumi, lesso o al vapore è perfetto anche nelle insalate.

Farro

Castagne

Sale

Olio extra vergine di oliva DOP

Timo

Alloro

Lessare le castagne e sbucciarle, a parte lessare il farro cuocerlo a vapore. In una padella scaldare dell'olio con alloro e timo, le castagne a pezzettini e il farro, far insaporire e servire con guarnizione di castagne intere e punte di alloro.

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