Spezzatino di manzo con cannella, patate del Fucino e spezie in Vino rosso Garibaldino

Ricetta complessa e saporita, in cui il carattere forte del manzo si ammorbidisce nel latte, con speziate suggestioni medievali e rimandi ad epoche successive grazie alla presenza delle patate. Un piatto ispirato alla giusta combinazione di differenti aromi che costituiscono un insieme armonico e gradevole.  

Vino rosso Garibaldino

Vino bianco

Cipolla

Cannella siciliana piccantina in stecche

Mentuccia

Timo

Acqua

Spezzatino di manzo

Aglio

Curry mild

Anice in semi

Anice stellato

Chiodi di garofano

Noce moscata

Sale

Latte intero

Patate del Fucino

Mondare lo spezzatino da nervetti e pezzi di grasso troppo duro, metterlo a mollo in vino rosso Garibaldino, vino bianco, acqua, stecche di cannella siciliana piccantina, mentuccia fresca, timo, acqua, aglio. Lasciarlo riposare per qualche ora indi scolarlo lasciando il liquido di ammollo da parte e metterlo in pentola, mettere tutta la cannella del liquido di ammollo nella pentola, aggiungere curry, semi di anice, anice stellato, chiodi di garofano, cuocere a fuoco medio, lasciar evaporare tutta il liquido, quindi aggiungere sale e il liquido di ammollo. Far arrivare a bollore quindi abbassare la fiamma e far continuare a cuocere coperto, quando tutto il liquido è evaporato aggiungere acqua, quando tutta l'acqua è evaporata aggiungere latte e quindi le patate tagliate a pezzi grossolani e salate, poco, a parte. Continuare a far cuocere a fuoco lento fino a che la carne si sfalda.  

Pennoni rigati al forno con Witlof e Gomasio

A volte l'unione fa la forza, questo è il caso di un interessante consorzio creato da piccoli e medi Comuni nel viterbese, per adempiere ad alcuni obblighi di legge e per far fronte ad una carenza amministrativa e politica a livello nazionale, regionale e provinciale. Il consorzio ha il nome di Consorzio Teverina e comprende alcuni borghi di interesse storico, artistico e culturale che hanno deciso di unire le forze per far fronte ad alcune spese che possono essere divise tra diversi comuni e per intraprendere iniziative congiunte per creare sviluppo sostenibile mediante la promozione del territorio, del turismo, del comporto produttivo in generale, dall'artigianato alla coltivazione di ortaggi e frutta. Questa ricetta, semplice, essenziale, si ispira proprio a questa semplice e lodevole iniziativa.

Indivia belga Witlof

Olio extravergine di oliva Azienda Agrituristica Le Farnie

Gomasio integrale

Sale

Pennoni rigati La Molisana

Acqua

Mozzarella

Latte

Lessare parzialmente la pasta in abbondante acqua salata, per circa la metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, nel frattempo mondare e tagliare a listerelle di circa 2cm di spessore l'indivia belga, condirla con olio, Gomasio, sale, mozzarella, latte, versarla in un recipiente, indi versare la pasta semicotta e girare bene. Porre in una teglia, spolverare con pangrattato e Gomasio, infornare in forno già caldo a 180°C o 200°C fino a cottura. 

Spezzatino con uva ursina, fiocchi di limone, zucchine, patate del Fucino in Vino rosso Garibaldino

Ricetta ispirata all'Unità d'Italia, in cui i sapori del Sud, del Nord e del Centro della Penisola si amalgamano grazie al Vino rosso Garibaldino. 

Vino rosso Garibaldino

Vino bianco

Cipolla

Cannella siciliana piccantina in stecche

Mentuccia

Timo

Acqua

Spezzatino di manzo

Aglio

Semi di finocchiella siciliana selvatica

Fiocchi di scorza di limone

Pepe nero

Vino bianco

Sale

Tintura imperiale dell'Abbazia camaldolese di Casamari a 90° diluita in abbondante acqua

Patate del Fucino

Zucchine

Bacche di ginepro

Uva ursina

Mondare lo spezzatino da nervetti e pezzi di grasso troppo duro, metterlo a mollo in vino rosso Garibaldino, vino bianco, acqua, stecche di cannella siciliana piccantina, mentuccia fresca, timo, acqua, aglio. Lasciarlo riposare per qualche ora indi scolarlo e metterlo in pentola, aggiungere uva ursina, bacche di ginepro, cuocere a fuoco medio fino a che tutto il liquido sarà evaporato, indi aggiungere vino bianco, far arrivare a bollore e poi cuocere a fuoco bassissimo coperto, quando tutto il liquido sarà evaporato aggiungere l'acqua con la tintura imperiale, le patate e le zucchine mondate, tagliate a tocchetti grossolani e salate lievemente. Far arrivare a bollore e cuocere lentamente fino a che la carne si sarà sfaldata.  

Teglia di salsiccette al vino e finocchiella selvatica siciliana con patate

Salsicce e patate sono certamente uno di quei piatti adatti anche ai bimbi, che a volte non gradiscono piatti più complessi ed elaborati cui preferiscono la semplicità di sapori tradizionali. Proprio all'infanzia e alla fanciullezza di qualunque età è dedicata questa ricetta nella Giornata Mondiale del Gioco, pensata dalle Ludoteche per riaffermare il principio fondamentale per l'apprendimento e la socialità del gioco in compagnia con gli altri possibilmente all'interno dello spazio civico, di città e paesi.

Salsiccette

Vino bianco

Acqua

Patate

Semi di finocchiella selvatica siciliana

Sale

Olio extravergine di oliva Azienda Agrituristica Le Farnie

Bucherellare le salsiccette, metterle in teglia oliata, aggiungere un dito di vino e acqua, mondare le patate e tagliarle a pezzi grossolani, salarle, aggiungere semi di finocchiella selvatica siciliana. Mettere in forno ben caldo a 160°C o 180°C, cuocere finché non si crea la crosticina sulle salsicce, dunque girarle e bucherellarle dall'altro lato, continuare a cuocere finché il liquido si asciuga e comunque fino a cottura di salsicce e patate.  

Fagottelli con ciliegini e olive sabine condite

L'ultimo venerdì di maggio si celebra la Festa dei Vicini, un'iniziativa di origine francese ideata da Atanase Périfan che sta prendendo piede un po' in tutto il mondo 'occidentale', diffondendosi prima in Europa e poi in Paesi quali il Canada e il Giappone. Quest'anno la Festa dei Vicini 'cade' il 27 maggio e questa ricetta è dedicata alla semplicità con cui i rapporti tra vicini possono essere un elemento essenziale della vita di una comunità interagente in uno spazio civico, che sia esso la città, la cittadina, il paese o un quartiere.

La semplicità è simbolizzata dalla pasta di pane senza condimenti e fronzoli, la dolcezza della convivialità dalla presenza del pomodoro ciliegino, l'oliva amarognola ribadisce che è nell'unione armoniosa delle differenze che si possono contrastare le piccole avversità e difficoltà della vita quotidiana mentre l'origano è il ritmo aromatico di sapori, costumi e usanze che si intrecciano all'interno del medesimo tessuto sociale, andando a comporre una sinfonia di sapori peculiarissima.

Farina sabina

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Sale

Origano siciliano

Olive nere sabine condite e conservate (olive, sale, olio extravergine di oliva, semi di finocchio, anice, scorze di limone)

Pomodori ciliegini

Lievito di birra

Acqua tiepida per il lievito

Impastare la farina sabina con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, porre in un recipiente, coprire con pellicola e coperta, far lievitare. Pulire e tagliare a pezzettini i ciliegini, condirli con sale, olio e origano. Denocciolare a mano le olive. Creare dunque dischetti di circa 10 cm di diametro e 2cm di spessore, farcire con i ciliegini e le olive, chiudere l'impasto, porlo in una teglia su pirottini di carta forno. Infornare in forno già caldo a 210° o 230°C per una ventina di minuti. 

Ziti arrotolati con tonno affumicato e julienne di zucchine

Il 26 maggio 2016 si festeggia, come festività riconosciuta dallo Stato, nello svizzero Canton Ticino il Corpus Domini, la giornata per ribadire il dogma della transustanziazione messo in dubbio, con prevedibili risultati di tortura, prigionia e condanna da parte della Chiesa, dall'arcidiacono francese Berengario da Tours nel 1047, in contrasto con Lanfranco di Canterbury, Arcivescovo di Canterbury, la diocesi cattolica, soppressa nel 1558 dopo lo scisma anglicano e la ratifica da parte del Parlamento inglese del 1536, e non la massima autorità spirituale della Chiesa anglicana, come è oggi. Berengario affermava che l'ostia e il vino fossero simboli della carne e del sangue di Cristo mentre Lanfranco era dell'idea che il corpo e il sangue di Cristo fossero effettivamente transustanziati nell'ostia e nel vino. Berengario dovette abiurare e dopo qualche decennio il dogma ecclesiale ebbe la conferma miracolosa. L'abate Pietro da Praga si era recato a Roma per fugare i suoi dubbi sulla effettiva presenza del corpo e del sangue di Cristo nell'ostia e nel vino, mentre tornava verso la Boemia si fermò a Bolsena dove un'ostia iniziò a sanguinare. Il miracolo venne presto accertato e il dogma riaffermato. La Fede è forse il miracolo più convincente che esiste per qualunque religione, e si basa spesso proprio su questioni assolutamente incredibili o molto poco razionalmente spiegabili, quali la moltiplicazione di pani e pesci, un miracolo ripetuto per secoli dalle donne italiane nella quotidianità della povera gente.

Questa ricetta più che ai miracoli religiosi è ispirata proprio ai miracoli del vivere quotidiano.

Tonno affumicato

Pepe bianco

Zucchine tagliate julienne

Sale, pochissimo

Olio extravergine di oliva Azienda Agrituristica Le Farnie

Birra chiara

Ziti arrotolati Voiello

Scorze di limone

Tagliuzzare il tonno, metterlo in padella con olio e farlo cuocere per uno o due minuti, indi aggiungere le zucchine lievemente salate e il pepe, far cuocere e sfumare con la birra, in ultimo aggiungere fiocchi di scorze di limone.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella con il condimento.  

Zuppa di fave

Le fave fresche sono più che un legume da gustare, un ricordo d'infanzia che si ricrea e si rigenera tutte le volte che i bianchi fiorellini si trasformano in verdi baccelli dal contenuto freschissimo e saporito. C'è chi non resiste a gustarle col Pecorino romanesco e chi le cuoce, unendole a carciofi o ad altri ortaggi di stagione. La zuppa di fave è una tradizione del Centro Italia e ha una enorme quantità di varianti. Spesso viene preparata con le fave secche ma il sapore è decisamente diverso da quello ottenuto con la delicatezza di quelle appena raccolte.

Menta fresca

Mentuccia fresca

Timo fresco

Aglio

Cipollina ramata

Olio extravergine di oliva

Acqua

Sale

Vino bianco

Bacche di Ginepro

Cannella siciliana, un pezzettino piccolo

Sgusciare le fave, sbollentarle in acqua bollente, sbucciarle. Preparare un soffritto leggero con aglio tagliato a fettine sottilissime, menta, mentuccia, timo, bacche di ginepro, un pezzettino piccolo di cannella siciliana e cipollina ramata tritata finemente in acqua e olio. Aggiungere dunque le fave sbucciate, salare e sfumare con vino bianco, aggiungere poi acqua, far cuocere a fuoco vivace, indi passare col passaverdure o tritare, far addensare e servire con crostini di pane caldo o di panini appena sfornati e scagliette di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore e di Pecorino romanesco.

Fagottelli mele e spezie orientali con cuore di Parmigiano fondente e marmellata di arance amare

 “Il Piave mormorava / calmo e placido al passaggio / dei primi fanti il 24 maggio...” Questo è l'incipit di una delle più note canzoni patriottiche italiane, e che fu effettivamente inno italiano anche immediatamente dopo la liberazione del nostro Paese dalla dittatura nazi-fascista per ribadire la scelta scellerata e colpevole della Casa Savoia di consegnare di fatto l'Italia a Mussolini e alla sua cricca di gerarchi e picchiatori. L'inno fu composto, in occasione della battaglia che vide gli scalcinati soldati italiani sconfiggere l'esercito austro-ungarico, dal napoletano Ermete Giovanni Gaeta, che si faceva chiamare E.A. Mario in onore del nobile, di nascita, patriota garibaldino e mazziniano Alberto Mario, un patriota della provincia di Rovigo, protagonista di certa fama del Risorgimento veneto e italiano. Il collegamento tra il Nord e il Sud in questa canzone che ancor oggi echeggia nella memoria patria è indicativo di quello che è il sentimento di italianità per gli italiani di qualunque regione e latitudine, un'unità creata con e composta di differenze culturali, linguistiche e ovviamente culinarie, eppure profondamente radicata in un territorio la cui caratteristica primaria è l'espressione della bellezza in forme e stili affatto differenti tra loro. “L'uomo del futuro – scriveva nel 1925 il nippo-austro-ungarico aristocratico ideatore dell'Unione Paneuropea, conte Richard Nikolaus di Coudenhove-Kalergi - sarà un incrocio multietnico (mescolanza razziale). Le razze e le caste di oggi – ipotizzava - gradualmente scompariranno a causa della scomparsa di spazio tempo e pregiudizio. La razza del futuro sarà euroasiatica-africana, esternamente simile agli antichi egiziani e sostituirà le varietà dei popoli attuali, con una varietà di individui”.

Non è andata proprio così, si potrebbe affermare oggi eppure le 'mescolanze' ci sono state e spesso quelle che funzionano in modo più efficace sono quelle in cui l'essenza profonda dell'identità culturale viene rispettata mantenendo solidissime le idee e le pratiche di rispetto dei diritti fondamentali delle persone.

In questa ricetta suggestioni speziate dell'Estremo oriente dialogano con elementi tradizionali della cucina italiana, con un risultato in cui il dolce, il salato, l'amarognolo e lo speziato esprimono la loro essenza senza sovrastare aromi, sapori e tipicità.

Farina sabina

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Spumante

Curry mild in polvere

Zenzero in polvere

Genziana di Papà Pietro

Mele

Cardamomo

Curcuma in polvere

Lievito di birra

Acqua tiepida

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Impastare la farina con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, un goccetto di genziana, le spezie, il cardamomo mondato dalla buccia esterna, le mele tagliate a pezzettini piccoli, un goccio di spumante e di olio extravergine di oliva. Porre in un recipiente, coprirlo con carta pellicola e una coperta, lasciar lievitare. Creare dischetti di circa 10cm di diametro e 2cm di spessore, farcirli con un tocchetto di Parmigiano Reggiano e marmellata di arance amare, richiuderli, infornare in forno già caldo a 200°C-220°C per una ventina di minuti.

Pasta con ragù semplice

All'estero capita spesso di leggere menù con piatti italiani improbabili e di incontrare persone convinte di conoscere la cucina italiana per aver assaggiato almeno una volta nella vita una di queste pietanze assolutamente sconosciute in Patria, eppure non si può dire che la cucina italiana non abbia ricette da cui attingere. Uno tra i più assurdi è gli 'spaghetti bolognese', declinati anche in 'lasagne bolognese', spesso pronunciati più o meno 'spaghedi bolognisi' e 'lazagni bolognisi', qualcosa da far drizzare i peli sulle braccia muscolose di qualunque massaia non soltanto di Bologna ma di tutta la Penisola. Premesso dunque che non esiste niente di simile agli spaghetti di cui sopra, si può cercare di capire a cosa si riferisca la definizione in questione. Pare ad un ragù piuttosto grasso forse anche con l'aggiunta di panna, una bestemmia gastronomica o giù di lì. Questa ricetta è una delle tante versioni di ragù, molto semplice, da abbinare a fettuccine erte oppure a tagliatelle o a pasta corta e possibilmente bucata, quali ad esempio i rigatoni sufficientemente lunghi ma non troppo per far entrare all'interno della pasta la carne macinata e con la superficie non liscia e quindi maggiormente adatta ad assorbire il sugo più denso, grasso e corposo di quello semplice. Mai e poi mai agli spaghetti, per ovvie ragioni.

Aglio

Cipolla

Olio extravergine di oliva Azienda Agrituristica Le Farnie

Acqua

Macinato di bovino adulto

Sale

Pepe

Sugo (pomodori, basilico, origano, cipolla, zucchero, sale, olio extravergine)

Peperoncino

Rigatoni Voiello, o maccheroni a centinara, fettuccine, tagliatelle, etc.

Fare un soffritto leggero in acqua e olio di aglio e cipolla tritate finemente, aggiungere quindi il macinato, far cuocere, quindi salare e pepare. Aggiungere il peperoncino e il sugo preparato in precedenza facendo un soffritto leggero di cipolla in acqua e olio, aggiungendo dunque i pomodori, l'acqua, il sale, l'origano e in ultimo il basilico. Aggiungere eventualmente acqua, far cuocere abbastanza ma non troppo, quindi far rapprendere il sugo. Utilizzare come condimento di pasta, quali rigatoni oppure di fettuccine o maccheroni centinara.  

Pizza di gnocchi con salsiccia, patate e rosmarino

Una delle basi della cucina italiana è quella che dovrebbe essere uno tra i principi fondamentali dell'economia e dell'ecologia: non sprecare. Da molti anni si parla di economia sostenibile, sviluppo sostenibile, ma cosa vuol dire e perché economia ed ecologia siano così profondamente interconnesse è difficile da spiegare. Il Primo Ministro del Canada, Justin Trudeau, ha affermato che l'ecologia e le energie rinnovabili devono essere al centro della politica di sviluppo economico del Paese nordamericano per essere alla guida e non fanalino di coda del cambiamento in atto. Questa è una posizione molto avanguardistica eppure vi è un'altra forma di collegamento tra ecologia ed economia che si può osservare proprio nella variegatissima produzione italiana di generi alimentari. Il BelPaese è sempre tra i primi posti per l'esportazione di cibi e per ricchezza della biodiversità, un vino o un formaggio che provengono dall'Italia sono spesso molto buoni e molto costosi al di fuori dai confini nazionali. Puntare sul rafforzamento della biodiversità e sullo sviluppo sostenibile, che possa dunque associare alla produzione di livello internazionale il rispetto per uno tra i beni più preziosi che abbiamo, il paesaggio, per i ritmi della natura e per la incredibile varietà di prodotti agroalimentari italiani. Nell'anno del legume secco basterebbe pensare alla quantità di tipi di legumi che vi sono in Italia, un'enormità in confronto a qualunque altro Paese, per non parlare di tutti gli altri prodotti che, con la loro specificità anche territoriale, garantiscono maggiori controlli sulla filiera produttiva. Qualcosa che a livello commerciale ha un enorme valore in quanto ha a che fare con la fiducia e la sicurezza alimentare e dunque con la scelta durante l'acquisto. È dunque evidente che turismo, ecologia ed economia vanno a braccetto, soprattutto in Italia, nazione che, seppur piccolissimo da un punto di vista di estensione territoriale, si pone sempre ai primi posti nell'economia mondiale anche con l'agroalimentare. Chiunque abbia dimestichezza con i fornelli sa che in cucina gli ingredienti si possono ricombinare, rielaborare fino a creare nuove ricette originali e gustosissime come nel caso della pizza di gnocchi, una tradizione del Centro Italia e sicuramente della provincia di Roma.

Patate del Fucino

Farina sabina

Salsicce di Norcia

Rosmarino fresco

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. oppure di sasso dei Monti Lucretili

Sale, pochissimo

Pepe

Dalla pasta per gli gnocchi, preparata impastando le patate lessate intere, sbucciate velocissimamente appena scolate, sfrante nello schiacciapatate e impastate caldissime e velocemente in pochissima farina con un'abilità che si apprende negli anni, mettere da parte un panetto, stenderlo con uno spessore di circa 1cm, pigiarlo con le dita così da formare delle fossette, sbriciolare la salsiccia, aggiungere una patata cruda tagliata julienne rustica, e qualche rametto di rosmarino, un filo d'olio e un pizzico di sale, poco perché le salsicce sono già ben saporite, una spolveratina lievissima di pepe, mettere in teglia oliata o su carta forno comunque oliata per far fare la crosticina, infornare in forno già caldo a 200°C-220°C per una ventina di minuti circa, fino a cottura.  

Cipolle al forno con uva ursina e Leerdammer

Il 21 maggio si disputa la finale di Coppa Italia, ovvero l'ultima partita di calcio di uno tra i tantissimi campionati che si svolgono durante il corso dell'anno. Attualmente la coppa ha il nome di una compagnia telefonica, la TIM, non si chiama più 'coppa' bensì 'cup' facendo di certo storcere il naso a chi l'ha inventata, all'inizio del Ventennio fascista. Paradossalmente la coppa venne ideata proprio durante il regime che avrebbe messo in galera, al confino, nei campi di concentramento e/o di tortura chiunque avesse avuto l'ardire di far riferimento alla lingua della 'Perfida Albione' oppure per chi avesse osato pensare a, parlare di Europa unita, Paneuropa o Internazionale. Chi osò scriverne fece una brutta fine. È questo il caso di Eugenio Colorni, ideologo della libertà, uno dei compilatori del Manifesto di Ventotene, barbaramente massacrato da microscopici funzionari fascisti di cui è sconosciuto finanche il nome e se non è sconosciuto, di certo non è rimasto impresso tra le pagine della Storia, al contrario di quello di Altiero Spinelli, Ursula Hirschmann e gli altri. Le idee di libertà vincono sempre e chiunque si aggiudicherà la Coppa Italia, la TIM Cup, che potrà portare alla Coppa Europea i cui confini sono più ampi di quelli dell'Unione, con una partita più o meno decisa a tavolino, come da tradizionale 'panem et circenses', sarà portatore forse inconsapevole di una idea di Europa che prevede una cittadinanza attiva e sempre più consapevole. Viene da pensare che se i cittadini e le cittadine imparassero a conoscere i meccanismi di quel meraviglioso gioco che è l'Unione Europea almeno quanto conoscono i complicati meccanismi del gioco calcistico la libertà vincerebbe in modo schiacciante, assoluto e quelle persone che hanno immaginato, pensato e scritto di Unione Europea avrebbero la soddisfazione di poter vedere un giorno non lontano, oltre alle frontiere ormai aperte, cittadine e cittadini europei consapevoli del loro fondamentale ruolo.

In questa ricetta le sfere di cipolla rappresentano i palloni, un ingrediente abbastanza facilmente reperibile e non costoso, e tutto l'insieme rimanda ad un tipico piatto dei due Paesi, la Francia e la Germania, che dopo una guerra estenuante hanno scelto la pace anziché la ripresa delle ostilità unendosi agli altri Paesi, capofila l'Italia, che chiedevano di creare una forza dall'unione nelle differenze.

Cipolle bianche piatte da fare al forno

Pangrattato

Vino bianco leggero

Semi di finocchiella siciliana

Uva ursina

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Pepe bianco

Noce moscata

Sale

Leerdammer

Aglio uno spicchietto

Mondare e tagliare dal lato lungo le cipolle in sezioni di circa 1cm, disporle in una teglia oliata, salare, pepare, aggiungere vino bianco quasi all'altezza delle cipolle ma leggermente di meno per non bagnare il pangrattato, aggiungere noce moscata, semi di finocchiella siciliana, uva ursina, fettine sottilissime di aglio rosso, dunque coprire con il pangrattato e grattugiarvi sopra julienne il Leerdammer. Infornare in forno già caldo a 180° o 200°C per circa una ventina di minuti.

Fagottelli prosciutto croccante e liquore arancino con cuore fondente di pecorino romano e fave

Negli anni bisestili pare che i semi delle fave all'interno del baccello crescano 'al contrario'. La scienza ha effettivamente constatato che vi sono anni in cui questo fenomeno accade ma non lo hanno collegato all'anno bisestile, cose che ovviamente sarebbe poco riconducibile ad spiegazioni razionali e non basate su dicerie popolari e tradizioni agresti.

Che sia una leggenda o una questione climatica, fatto sta che quest'anno le fave sono effettivamente cresciute 'al contrario', con l'attaccatura del seme al baccello rivolta verso la punta e non, com'è normale e ovvio che sia, verso l'attaccatura del baccello al fusto della pianta.

Questa ricetta è ispirata a questo curioso accadimento naturale e si compone di una armoniosa compresenza di sapori freschi, delicati e forti.

Farina sabina

Liquore Arancino di Papà Pietro

Scorza di limone

Prosciutto crudo

Lievito di birra

Acqua tiepida

Latte intero

Pecorino romano

Fave fresche

Mentuccia

Olio extra vergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Ridurre in pezzettini il prosciutto, croccarlo in una padella con un filo d'olio. Impastare la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida, l'arancello, il prosciutto, fiocchi di scorza di limone grattugiata, un goccio di latte intero. Porre in un recipiente, coprire con la pellicola e una coperta, mettere a lievitare. Creare dei cerchietti di circa 10cm di diametro e 2cm di spessore, farcirli con un tocchetto di Pecorino romano, un seme di fava sgusciata e sbucciata, una fogliolina di mentuccia fresca, chiudere i saccottini e guarnirli in superficie con fiocchi di limone, olio e mentuccia. Infornare in forno già caldo a 200°C-220°C per una ventina di minuti.

Fagottini conditi con Leerdammer fondente

C'è chi sostiene che andando un po' più ad Ovest dell'Ovest si arriva ad Est e che andando un po' più a Sud del Sud si arriva a Nord. In realtà è un'affermazione che ha tutta l'aria di essere un uovo di Colombo eppure è più arguta di quanto potrebbe apparire.

A parte i punti cardinali geografici che ci servono per orientarci nello spazio e nel tempo è vero che vi sono punti cardinali emozionali e culturali, attraverso cui definiamo l'ambiente di cui siamo parte. L'Occidente è spesso identificato con Paesi che sono molto poco occidentali rispetto al Meridiano di Greenwich e molto poco settentrionali rispetto all'Equatore eppure nel nostro immaginario sono Occidente. A dire il vero non soltanto nel nostro immaginario, visto e considerato che a livello internazionale vi sono fior fiore di trattati per definire patti e alleanze non soltanto su una base puramente geografica bensì ideologica, politica e ideale.

Gli anglofoni hanno una parola bellissima per definire quei Paesi che condividono alcuni elementi fondamentali della propria cultura, civiltà, società e storia: 'like-minded', espressione semplicissima che indica, appunto, una convergenza di vedute e idee su questioni fondamentali.

È uno tra i principi su cui si fonda l'Europa Unita, quel crogiolo di diversità in cui le differenti culture europee si riconoscono e forse potrebbe essere un principio che potrebbe portare al superamento ideologico e pratico del concetto di Europa, tenendo ben fermi, è ovvio, i pilastri di rispetto della qualità e della diversità che contraddistingue il Vecchio Continente.

Questa ricetta utilizza suggestioni da tutta l'Europa con un percorso del gusto che si potrebbe definire lineare dal Nord dell'olandese Leerdammer al Sud dei pomodorini secchi siciliani e dell'olio extravergine calabrese. Non manca un passaggio ad Ovest con il pomodoro, che originariamente proviene delle Americhe e verso l'Asia con le melanzane italiane ma di antica origine indiana.

Melanzane

Sale

Olio extravergine del Castello Azienda Agrituristica Le Farnie

Leerdammer

Gomasio

Pomodorini Pachino secchi

Lievito di birra

Acqua

Birra chiara

Farina sabina

Lavare e tagliare le melanzane a fette spesse almeno un centimetro, grigliarle. Triturare nel robot da cucina le melanzane, tre-quattro pomodorini di Pachino secchi, Gomasio biologico, olio extravergine di oliva, un po' di Leerdammer, circa una striscia da 10cmx2cmx1cm per due melanzane medio grandi. Impastare il composto con farina sabina, lievito di birra sciolto in acqua e un goccetto di birra, far lievitare. Dall'impasto ricavare dischetti di circa 2,5cm di spessore e 7cm di diametro, farcirli con cubetti di Leerdammer. Infornare per meno di una ventina di minuti in forno caldo a circa 200°C-220°C.

Farro rustichello con petali di Parmigiano Reggiano stagionato, fagioli del re dell'orto di Is. e zucchine grigliate

Le proteine sono fondamentali per il nostro benessere, ci aiutano a rigenerare i tessuti e forniscono energia. L'apporto proteico per il nostro organismo deve essere bilanciato, non eccessivo ma neanche carente, per questo basterebbe seguire i principi fondamentali della dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell'UNESCO, ed evitare le abbuffate. Chi predilige nutrirsi di carne e pesce dovrebbe consumarne non più di due o tre volte a settimana, come si faceva tanti anni fa, anche se per ragioni ben diverse da quelle salutistiche. Coloro che invece hanno optato per una alimentazione vegetariana o vegana devono porre una maggiore attenzione alla combinazione degli ingredienti durante l'arco della settimana, del mese e fondamentalmente di tutto l'anno. Certo pensare di strutturare le proprie abitudini alimentari in base ad un complicato calcolo di apporto proteico, vitaminico etc. durante il corso dell'anno potrebbe essere stressante ma in realtà è una sanissima pratica per vivere meglio, mangiare con gusto e risparmiare. Tra le ottime abitudini delle diete vegetariane e vegane vi è infatti quella di acquistare ortaggi e frutta di stagione, possibilmente con una filiera corta e controllatissima, nonché consumare con una certa frequenza cereali e legumi. Ciò che la Natura ci fornisce in un determinato periodo dell'anno è spesso utilissimo a contrastare i malanni di stagione, a riprendere gli elementi che sono necessari al corretto funzionamento dell'organismo e alla nostra salute in generale, oltre ovviamente ad essere più gustosi e saporiti. Non sempre, però, si può basare la propria alimentazione soltanto sulle verdure fresche e si utilizzano elementi conservati, quali ad esempio i cereali e i legumi secchi, fondamentali nella tradizione culinaria internazionale.

L'abbinamento cereali e legumi è perfetto per fornire le cosiddette proteine nobili, quelle che si pensa si possano ingerire soltanto mangiando carne o pesce.

L'aggiunta di verdure fresche, erbette aromatiche e Reggiano stagionato conferiscono a questa semplicissima ricetta popolare una nota di freschezza particolarmente gustosa.

Zucchine

Sale

Olio extravergine di oliva Azienda Agrituristica Le Farnie

Aglio

Farro

Salvia

Timo

Vino bianco

Acqua

Peperoncino

Pepe nero

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore ben stagionato

Fagioli del re dell'orto di Is. lessati

Qualche giorno prima mettere ad insaporire le zucchine, mondate, tagliate a fettine di circa 0,3cm e grigliate su una griglia ben calda e cosparsa di sale, in olio extravergine di oliva ben saporito e uno spicchietto d'aglio tagliato a metà o in quattro. Un giorno prima mettere a bagno i fagioli per almeno una notte e dunque lessarli. Fare un soffritto leggero di aglio sminuzzato, peperoncino mediamente piccante, salvia, timo in acqua e olio. Far dorare il farro, salare, girare bene, sfumare con vino bianco, dunque aggiungere acqua ma non troppa e continuare a cuocere, coperto, quando è al dente e quasi cotto, far asciugare per bene l'acqua togliendo il coperchio e alzando la fiamma. Mettere in un piatto largo e far intiepidire, aggiungere quindi qualche fagiolo, le zucchine spezzettate e petali di Parmigiano Reggiano ben stagionato.  

Fagottini con Gorgonzola piccante e sciroppo d'acero

“Il problema del terrorismo è mettere al sicuro i profughi”. Questo ha detto, e fatto, il Primo Ministro del Canada, Justin Trudeau, figlio di Pierre Trudeau, il Primo Ministro canadese che promulgò l'Atto del Multiculturalismo e sotto la cui direzione si sviluppò il più dirompente e rivoluzionario movimento pacifico di liberazione del Novecento, la cosiddetta 'rivoluzione sessuale'. Un movimento le cui parole d'ordine erano 'pace' e 'amore' e che si propagò con la forza delle onde oceaniche dalle università canadesi alla Costa Occidentale statunitense per poi approdare in Francia, in Italia e in tutta Europa.

Non stupisce che Justin abbia seguito le orme di Pierre e se è vero quello che diceva il genio tra i geni, Leonardo da Vinci, che 'tristo è quel discepolo che non avanza il maestro' il bel sorriso impresso sul faccione contento del premier più fotogenico del pianeta è un segnale inequivocabile. Trudeau padre ha osservato e risolto brillantemente la questione delle moderne società multiculturali e il figlio ha impallinato il terrorismo riportando la questione a semplicissime priorità. Se ci sono popolazioni in pericolo il problema non è il blaterante di turno, il problema è mettere al sicuro le popolazioni in pericolo. Un rovesciamento del punto di vista, da luogo dell'osservazione a punto di essere, momento dell'essere e dell'agire. Dal guardare la questione dall'alto del proprio scranno di potere al decidere in base all'ovvio senso di partecipazione e civiltà democratica.

Il Primo Ministro canadese ha agito ascoltando la propria natura, i principi fondamentali della civiltà occidentale, quella del rispetto fondamentale dei diritti umani e delle libertà individuali e collettive.

È uno ma le sue parole e le sue azioni non cadono nel vuoto.

D'altronde la libertà e la pace sono difficilissime da costruire, è un processo lento e che deve essere costantemente rivitalizzato, anche dalla testardaggine di una persona o di un gruppetto di persone. Questo è il caso di Louis-George Tin, classe 1974, che è riuscito a mobilitare l'opinione pubblica su quello che oggi ci sembra un'ovvietà, attuando un rovesciamento di senso, anche semantico, del concetto di malattia e di 'salute' mentale applicato alla libertà di scelta. Il 'malato mentale', ha dimostrato Tin, non è chi ha un orientamento sessuale piuttosto di un altro, bensì chi ha un timore talmente forte della sessualità libera da definirla 'malattia', perversione e deviazione comportamentale, come è stato il caso della 'bibbia medica' di psicologi e psichiatri che fino al 17 maggio 1990 tale definiva l'omosessualità. E così il 17 maggio è diventata la giornata contro l'omofobia, la bifobia e la transfobia. Importantissimo è l'uso delle parole in questa occasione, non si celebra infatti la giornata per l'orgoglio omosessuale, bensì la giornata contro la fobia della libertà di scelta, e non è un caso che Louis-George Tin si occupi contestualmente di xenofobia.

Questa ricetta è ideata dunque per celebrare idealmente la giornata con gioia, unendo agli intensi sapori europei la morbidezza dello sciroppo d'acero.

Farina sabina

Lievito di birra

Acqua

Gorgonzola Piccante Croce

Sciroppo d'Acero Biologico

Impastare la farina con il lievito di birra sciolto in acqua, mettere a lievitare. Dall'impasto ricavare dischetti di circa 2,5cm di spessore e 7cm di diametro, farcirli con cubetti di Gorgonzola piccante Croce e un goccino di sciroppo d'acero, chiudere e infornare per meno di una ventina di minuti in forno caldo a circa 200°C-220°C.

Pizza Margherita

Il 20 settembre 1993 l'Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 15 maggio 'giornata mondiale della famiglia' ribadendo, con la risoluzione A/RES/47/237 della 112ma Assemblea Generale ONU, i principi sottolineati nell'anno internazionale della famiglia e i basilari diritti fondamentali espressi dalla Carta delle Nazioni Unite. Il concetto di famiglia, si esplicita nella risoluzione, è piuttosto diverso nelle differenti culture eppure il nucleo familiare è alla base della società, di qualunque società. Quest'anno le Nazioni Unite hanno pensato di declinare la giornata cercando di sensibilizzare su uno stile di vita sostenibile e salutare partendo proprio dalla famiglia. Per celebrare questo giorno la ricetta della pizza più semplice e squisita della cucina italiana è forse la più adatta. La famiglia è infatti il più semplice ed essenziale nucleo delle nostre società, qualunque sia il concetto che abbiamo della famiglia, e così è la pizza Margherita, semplice, essenziale e perfetta in tutte le sue infinite declinazioni che derivano dal tipo di farina, di olio, di pomodoro, di mozzarella, di basilico, di lievito e finanche di acqua utilizzata, ma soprattutto dalle persone che la impastano, condiscono e cuociono e ovviamente da chi la gusta.

Acqua

Lievito di birra e/o lievito madre

Farina sabina

Pomodoro fresco di stagione oppure pomodori dell'orto conservati

Mozzarella

Basilico

Sale

Olio extravergine di oliva

Impastare farina e lievito di birra sciolto in acqua tiepida, lasciar lievitare l'impasto in una insalatiera chiusa ma non soffocata da una pellicola e da una coperta per ore. Nel caso in cui si mettesse il lievito madre far lievitare almeno una notte e un giorno. Stendere l'impasto in base al gusto, più o meno sottile. I pizzaioli davvero bravi la stendono senza l'aiuto dello matterello ma va benissimo anche con l'aiuto dell'utensile da cucina. Condirla con pomodoro fresco passato e condito, o se si preferisce con sughetto freschissimo, e mozzarella. Mettere in teglia e infornare in forno molto ben caldo, immediatamente prima di tirar fuori la pizza aggiungere qualche fogliolina di basilico fresco.

Fagottini con zucchine al curry e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

In questa ricetta si uniscono suggestioni della cucina orientale con il formaggio stagionato più conosciuto della cucina italiana per un risultato sorprendente e molto gustoso, leggermente dolciastro e perfetto per una merenda particolare che sappia evocare ricordi di Irlanda e della Bretagna, luoghi fiabeschi e incantati in cui è possibile ancora fare merenda tra i boschi sorbendo una tazza di tè o di buon sidro con dolcetti e stuzzichini appena sfornati.

Zucchine

Cipollina ramata, poca

Origano siciliano

Olio extravergine di oliva Azienda Agrituristica Le Farnie

Sale

Curry

Farina sabina

Lievito di birra

Acqua

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Mondare e tagliare a dadini le zucchine, fare un soffritto leggero con pochissima cipollina in acqua e olio, aggiungere le zucchine a dadini, salare, aggiungere l'origano siciliano e un pizzico di curry, far cuocere a fuoco medio, eventualmente coperto. Impastare la farina con il lievito di birra sciolto in acqua, mettere a lievitare. Dall'impasto ricavare dischetti di circa 2,5cm di spessore e 7cm di diametro, farcirli con cubetti di Parmigiano ben stagionato e zucchine in padella, chiudere e infornare per meno di una ventina di minuti in forno caldo a circa 200°C-220°C.

Polpette vegetariane con vino Garibaldino

Molti vegetariani e vegani lamentano di non avere altre scelte, quando vanno a cena o a pranzo fuori con altre persone, delle verdure alla griglia e di insalatine spesso poco convincenti. Su internet non è inusuale leggere sfoghi di vegetariani e vegani frustrati da ristoratori che non vogliono saperne di mettersi al passo con i tempi e usare un po' di fantasia nella preparazione di piatti a base di ortaggi. La bellezza della democrazia e delle società libere è la possibilità di critica, soprattutto in modo educato e non offensivo, e la capacità della società stessa di evolvere in base ai suggerimenti più o meno velati di cittadini che chiedono di veder rappresentate le proprie istanze anche in base ai mutati costumi della società. Questa possibilità di critica tesa al miglioramento e all'inclusione sociale non può, di tutta evidenza, andare ad inficiare i diritti universali faticosissimamente conquistati in nome di ideali, idee o credenze politiche e religiose. Ovviamente non è accettabile che le donne vengano relegate ad un ruolo marginale nella società perché lo dice qualche fanatico religioso e altrettanto ovviamente non è possibile imporre un sistema sociale fondato su idee totalitarie che andrebbero a snaturare l'essenza stessa delle società libere e democratiche. Questo è un principio generale cui ci si deve attenere soprattutto avendo sempre molto chiaro in mente il monito della Repubblica di Weimar, che contemplava la Costituzione più puramente democratica che ci potesse essere, senza garantire però l'esistenza stessa della democrazia nel caso in cui vi fosse stata la volontà popolare di un regime totalitario. La storia ci insegna che non esiste libera scelta quando un regime totalitario sta imponendo le proprie regole e quindi non esiste democrazia quando ciò accade, è necessario dunque creare degli strumenti di protezione della democrazia stessa. Tenendo dunque fermi i capisaldi del loro menù, è pur vero che gli chef potrebbero fare un piccolo sforzo per rielaborare verdure e ortaggi anche per un pubblico di vegetariani e vegani.

In questa ricetta si insaporisce un preparato vegetariano, le polpette di verdure, con il vino mentanese Garibaldino, che ha un bouquet particolarmente adatto ad insaporire e amalgamare le verdure.

Insalata

Fave fresche sbucciate anche della pellicola

Melanzane sbucciate

Semi di finocchiella selvatica

Sale

Vino mentanese Garibaldino rosso

Curry

Timo fresco

Mentuccia fresca

Zucchine

Aglio

Cipollina ramata

Uva ursina

Olio extravergine di oliva

Pangrattato

Tagliare le verdure e mettere in pentola senza soffritto, aggiungere le spezie, un goccino d'acqua, gli odori, pochissimo olio e poco vino, far cuocere a fuoco medio, coperto, poi aggiungere acqua, continuare a cuocere e, quando le melanzane sono quasi sfrante, scoperchiare e far rapprendere. Far raffreddare, triturare nel mixer e aggiungere pangrattato per addensare, lavorarle a polpettine, porre in una teglia oliata e infornare a circa 190°C-210°C per una ventina di minuti.  

Arancini con gorgonzola piccante e birra

Il 12 maggio 1820 a Villa Colombaia, a Firenze, nasceva una donna dal carattere forte, indomito e ribelle da una famiglia britannica composta da persone piuttosto agiate, molto colte e di idee alquanto libertarie, che avevano cambiato il proprio cognome in 'Usignolo', tanto delicato e raffinato era il loro animo. La bellezza della città toscana incantò talmente i genitori da chiamare la piccola Florence, cui si aggiunse ovviamente il cognome Nightingale, un nome che sarebbe rimasto scolpito nella memoria di generazioni e generazioni di persone. Indomita e instancabile, fu soprannominata 'la signora con la lampada' perché fino a notte fonda si attardava per le strade ad elargire cure a chi ne aveva bisogno. Girò il mondo per curare e assistere gli ammalati, portare sollievo ai feriti e soccorrere i moribondi. Affermava di aver sentito la voce di Dio chiamarla ad un compito che all'inizio non era riuscita a definire bene. Poi cominciò a sfidare le regole e il rigidissimo conformismo vittoriano girovagando da sola anche nei quartieri poveri, cosa alquanto disdicevole per una 'signorina bene' a quei tempi. Anche la sua famiglia si oppose a quella inclinazione, l'avrebbero incoraggiata su pressoché qualunque altra forma di conoscenza ma quel vagare per le strade era proprio disonorevole. La sua è stata la storia di una donna coraggiosa, eroica e fortissima, che, come spessissimo accade con le persone davvero straordinarie, non aveva la sensazione di fare qualcosa di 'strano', era certa di agire nella ovvia normalità dello scorrere della vita. Avrebbe voluto insegnare, a suo modo l'ha fatto, con l'agire e non con le lavagne. La sua determinazione era la sua forza, la sua bellezza e la luce che emanava la piccola fiammella della sua lampada era quella della speranza. In suo onore si celebra il 12 maggio la giornata degli infermieri e questa ricetta è ispirata ad uno tra i lavori più difficili e complessi delle società contemporanee, un mestiere che è croce e delizia di chi lo svolge, che presenta momenti di intensa gioia e bellezza e altri di amarezza e difficoltà.

“L'assistenza è un'arte – affermava – e se deve essere realizzata come un'arte, richiede una devozione totale ed una dura preparazione, come per qualunque opera di pittore o scultore; con la differenza che non si ha a che fare con una tela o un gelido marmo, ma con il corpo umano, il tempio dello spirito di Dio. È una delle Belle Arti. Anzi, la più bella delle Arti Belle”.

Parole che ispirano e che rendono evidente l'eccezionalità di una persona animata da tale sincera forza di pensiero e di azione.

E allora un bel brindisi alla sua nascita, con un po' di birra che rende amarognolo il riso alla base di questi arancini e che, soprattutto, è una bevanda distillata per millenni da mani femminili, sacerdotesse e vestali, conoscitrici silenziose di saperi arcani.

Riso arborio

Cipolla bianca da forno

Birra chiara

Acqua

Sale

Gorgonzola Croce piccante

Latte intero

Olio extravergine di oliva

Uova

Pangrattato

Fare un soffritto leggero con poca cipolla tritata in olio e acqua. Aggiungere il riso crudo, far brillare, salare lievemente, aggiungere birra. Quando si asciuga il liquido aggiungere acqua con pochissima birra, far cuocere girando costantemente. A cottura quasi ultimata aggiungere il Croce a pezzettini e dunque un goccetto di latte. Lasciar riposare per qualche ora. Appallottolare il riso e inserire al centro un cubetto di Gorgonzola piccante Croce. Ripassare nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggere o mettere in una teglia oliata con un filo d'olio o un fiocchetto di burro, infornare in forno ben caldo a circa 180°C-200°C finché son ben dorati in superficie.

Teglia con melanzane grigliate, Pachino secchi, Leerdammer e Gomasio

La statistica dei maggiori Paesi esportatori di formaggi somiglia molto ad un cartellone di semifinali europee di un qualunque campionato sportivo. Progressivamente la Germania, poi i Paesi Bassi, dunque la Francia e quindi l'Italia al quarto posto per un guadagno complessivo di 16 miliardi e mezzo di dollari statunitensi. I dati sono del 2014 eppure non dovrebbero esservi cambiamenti enormi, per lo meno nelle prime quattro posizioni. Sorprende, ma non troppo, che l'Italia, con la straordinaria varietà di tipologie di formaggi che contraddistingue la produzione casearia nostrana, non sia al primo posto, ma forse è anche un dato positivo che permette alle tantissime nicchie di mercato e di produzione di esprimersi, proliferare e affermare le proprie peculiarità. Se la Germania e l'Olanda hanno infatti una ventina di tipi di formaggi ciascuno con un giro di affari che si aggira intorno ai nove miliardi e mezzo di dollari USA, la Francia l'Italia ne hanno almeno venti volte tanto, con una prevalenza italiana sia per tipologie che per riconoscimenti D.O.P. e un giro di affari che si attesta intorno ai sette miliardi di US$. La qualità, unita ad una grande capacità di marketing, evidentemente dà i suoi risultati anche nel mercato globale dell'uniformazione di sapori e saperi. Nonostante la grande varietà di gusti che si possono assaporare nel BelPaese non è giusto chiudersi a sapori che provengono da altre nazioni e questa ricetta unisce alla tradizione italiana suggestioni casearie olandesi.

Melanzane

Sale

Olio extravergine del Castello Azienda Agrituristica Le Farnie

Leerdammer

Gomasio

Pomodorini Pachino secchi

Lavare e tagliare le melanzane a fette spesse almeno un centimetro, grigliarle. Oliare una teglia con olio extravergine, fare uno strato di melanzane grigliate, grattugiarvi sopra a julienne il Leerdamer, unirvi un trito di qualche pomodorino secco di Pachino, coprire con un altro strato di melanzane grigliate, spolverare appena appena con la julienne di Leerdammer e ricoprire con il Gomasio integrale. Infornare in forno già caldo a 180°C-200°C per circa 20'.

Pennoni rigati con fagioli del re dell'orto di Is.

L'Italia è un Paese meraviglioso, forse il più bel Paese del pianeta, sicuramente è quello con la maggiore biodiversità e dunque con la cucina più variegata che si possa immaginare, seppur all'interno di alcuni schemi di base. Non è inusuale che la medesima ricetta abbia molteplici versioni finanche nello stesso territorio e alcune sono talmente particolari da poter essere preparate soltanto con selezionatissimi ingredienti coltivati soltanto in alcuni orti. Questo è il caso di questa pasta, preparata con i fagioli del re dell'orto di una persona un po' speciale e molto generosa.

Pennoni rigati La Molisana

Paprika dolce Castroni

Prosciutto crudo

Olio extravergine di oliva

Passata Mutti o pomodori dell'orto

Fagioli del re dell'orto di Is.

Sale

Far rinvenire i fagioli per circa una notte e un giorno, lessarli in abbondante acqua salata. Preparare un soffritto con il prosciutto spezzettato, aggiungere la passata o i pomodori dell'orto, la paprika e i fagioli lessati e scolati. Nel frattempo far cuocere la pasta un minuto in meno del necessario, scolarla e continuare a cuocerla nel sugo con i fagioli.

Zuppa di cipolle europea con focaccine al timo

Il 9 maggio 1950 il Ministro degli Esteri francese Robert Schumann pronunciò nella Sala dell'Orologio del Quai d'Orsay un discorso storico che avrebbe dato il 'la' per la creazione di quella che oggi è l'Unione Europea. Chiese infatti agli storici nemici, i tedeschi, di unire le forze insieme ad altre nazioni, tra cui l'Italia, per costruire insieme la pace. Oggi è normale per noi pensare ad un'Europa senza frontiere, è normale agire e vivere quello che fino a qualche decennio fa era un sogno, un'utopia, qualcosa di non soltanto irrealizzabile ma anche impensabile. Eppure tanto impensabile non doveva essere se un manipolo di visionari riuscì ad immaginare un'Europa unita mentre i regimi totalitari devastavano quello stesso territorio che loro speravano libero. Ursula Hirschmann, Altiero Spinelli, Eugenio Colorni, gli ideatori del Manifesto di Ventotene erano riusciti a capire che le dittature sarebbero finite e con esse le ideologie che tentano di massacrare la gioia di vivere eppure la vita, la libertà vincono sempre, anche nella città delle battaglie perdute.

Per ricordare questo storico momento una bella zuppa di cipolle che prende spunto dalla soup à l'oignons francese, da quella tedesca e dalle zuppe nostrane, in cui i sapori del Mediterraneo dialogano con gli aromi dell'Oceano e del Mare del Nord in un insieme armonico e delicato, nonostante la pesantezza tipica dell'ingrediente di base, che peraltro fa versare non poche lacrime a chi si accinge a prepararlo, adatto anche ai vegetariani.

Cipolle bianche da forno

Cipolle bianche

Cipolle Dorate

Timo fresco in abbondanza

Olio extravergine di oliva

Burro

Vino bianco

Birra chiara

Pochissimo alloro

Sale grigio di Bretagna

Carruba

Bacche di ginepro

Acqua

Farina sabina

Lievito di birra

Groviera grattugiata

Pepe nero a piacimento

Semi di senape bianca

Impastare farina, lievito di birra sciolto in acqua, olio, timo fresco, un goccio di birra e mettere a lievitare per alcune ore. Mondare e affettare le cipolle sottilissime, mischiando vari tipi, metterle in una pentola antiaderente con burro, olio, timo, pochissimo alloro, bacche di ginepro, sale di Bretagna, una grattugiatina di carruba, un goccino d'acqua. Aggiungere poi vino, un goccetto di birra, una manciatina di semi di senape bianca interi, coprire e far cuocere a fuoco bassissimo, se serve aggiungere acqua con un goccio di birra e di vino bianco, all'ultimo spolverare eventualmente con del pepe in grani.

Poco prima della fine della cottura mettere in forno le focaccine farcite con qualche cubetto di Leerdammer, rametti di timo fresco e olio extravergine di oliva. Grattugiare il Leerdammer olandese alla julienne, eventualmente tostare crostini di pane e portare in tavola.