Fettuccine o pappardelle con ragù bianco di cinghiale

Quando accade di avere della polpa di cinghiale selvatico lo si può cucinare a spezzatino oppure utilizzare per condire le fettuccine, possibilmente fatte in casa. Taluni preferiscono il ragù col pomodoro che smorza un po' il sapore 'di selvatico', altri vogliono esaltarne le particolarità nella versione 'in bianco' anche se il colore non fa pensare propriamente al bianco, visto che il vino utilizzato in cottura è spesso rosso.

Polpa di cinghiale

Latte

Spezie (alloro, rosmarino, ginepro, timo, salvia, etc.)

Sale

Vino

Acqua

Aglio

Olio extra vergine di oliva

Pepe

Fettuccine o pappardelle

Mettere a bagno il cinghiale nel latte con parte delle spezie per circa 12 ore. Scolarlo e sciacquarlo sotto l'acqua corrente. Tritare la parte per il ragù nel mixer o, meglio, nel tritacarne. In una padella grande con il bordo alto far scaldare l'olio con il ginepro, l'alloro, il timo, il rosmarino, aggiungere il trito di carne, far rosolare, quando cambia colore aggiungere le altre spezie, il sale, l'aglio a piccolissimi pezzettini e il vino, far evaporare l'alcool, aggiungere il doppio di acqua rispetto alla quantità di vino e far cuocere, assaggiare e aggiustare con acqua o vino il sapore. A cottura ultimata spolverizzare con pepe nero o rosa appena macinato. Condire le fettuccine, possibilmente fatte a mano, aggiungendo eventualmente un fiocco di burro.  

Gnocchi alla romana con funghi

Gli gnocchi alla romana non hanno assolutamente nulla a che fare con gli gnocchi che si fanno a Roma e provincia, tipicamente di patate e impastati al momento con un'abilità straordinaria nel non scottarsi le dita con le patate bollenti. Non ho mai capito bene l'origine di questa denominazione eppure li trovo squisiti. Una variante alla classica ricetta si ottiene con la semplice aggiunta di funghi champignon in cottura al forno e con la preparazione senza i tuorli d'uovo.

Semolino

Latte

Burro

Sale

Funghi Champignon

Salvia

Olio extra vergine di oliva

Noce moscata

Preparare il semolino nel modo tradizionale: far bollire un litro latte leggermente salato con 50 gr. di burro e aggiungere a pioggia 250 gr. di semolino. Girare fino ad ottenere un composto denso e spianare su una teglia o un vassoio ricoperto di carta forno fino ad ottenere uno strato omogeneo di circa 1 cm. Se non si possiede una paletta, è bene bagnare un coltello con la lama liscia e tonda per spalmare il semolino. Far freddare e poi, con l'aiuto di un bicchiere o di uno stampo per dolci tondo, fare tanti cerchi. Disporre i cerchi in una teglia oliata o imburrata, aggiungere olio o burro e i funghi ben puliti e tagliati grossolanamente, pochissimo sale e salvia a pezzettini, una spolverata di pepe nero. Infornare in forno già caldo a 200° per 10'-15'.

Filetti di orata al forno con limone

Il pesce è un alimento un po' particolare, ad alcuni piace molto e si ingegnano nel cucinarlo, ad altri rimane poco 'comprensibile', culinariamente parlando. Alcune ricette, però, sono talmente semplici da essere possibili anche per chi non è nato su un'isola. Un'alternativa al pesce da pescheria, che taluni sanno scegliere con estrema abilità e altri invece nuotano in acque decisamente ignote, è il pesce surgelato reperibile in un negozio di surgelati di fiducia, per lo meno la freschezza è assicurata: il pesce viene congelato direttamente sui pescherecci, bisogna, però, scegliere con attenzione il negozio di surgelati, per essere sicuri che non vi siano stati scongelamenti durante il percorso dal peschereccio alla cucina di casa.

Filetti di orata

Limone

Olio extra vergine di oliva

(Origano)

Sciacquare sotto l'acqua corrente i filetti di orata, fresca o surgelata (e quindi scongelata a temperatura ambiente qualche ora prima della cottura). Oliare una teglia ampia, disporre i filetti con la pelle nell'olio, tagliare a fettine sottili un limone e disporre le fettine sul filetto a coprirlo completamente, per far sì che in cottura rimanga morbido. Infornare in forno già caldo a 180° per 20'-25'. Volendo in tavola si può aggiungere, dopo aver tolto le fettine di limone, un filo di olio a crudo e un pizzico di sale oppure una spruzzata di limone. 

Filetti di sgombro in padella con cuori di bue

Il pesce azzurro è perfetto per la dieta mediterranea e il maccarello, o sgombro, è particolamente ricco di Omega 3, per cui è anche indicato nelle diete ipolipidiche e spesso consigliato nelle diete per regolare i livelli di colesterolo. Spesso si trova conservato in olio ma fresco è molto gustoso, un pesce dal sapore deciso, che ben si abbina alla freschezza dei pomodori.

Olio extra vergine di oliva

Aglio

Peperoncino

Filetti di cuore di bue freschi oppure in conserva

Filetti di sgombro freschi o surgelati

Prezzemolo

Far rosolare l'aglio e il peperoncino in olio, facendo attenzione a non bruciare l'aglio, che va tolto dall'olio quando è imbiondito ma non brunito. Far raffreddare leggermente l'olio, spegnere la fiamma e aggiungere i pomodori lavati e fatti a pezzi grossolani oppure i filetti in conserva, salare pochissimo e aggiungere qualche foglia di prezzemolo fresco. Aggiungere i filetti di sgombro sciacquati sotto l'acqua corrente (se surgelati, scongelati qualche ora prima) e far cuocere girando di quando in quando, circa 4' per lato, fino a cottura ultimata. 

Vellutata speziata di finocchi, patate e carote

Le feste portano con sé sempre qualche rimpianto per la linea e per qualche chiletto in più... ma soprattutto quel senso di pesantezza per aver davvero ingurgitato troppo cibo. Un po' di alimenti disintossicanti per l'organismo sono l'ideale per rimettersi in forma. Tra l'altro, oramai quasi in qualunque città mediamente grande è facile reperire le spezie utilizzate nella cucina indiana, a volte è necessario recarsi presso i negozi di delicatessen altre è possibile andare proprio nei negozietti di cibi indiani e pakistani per rifornirsi di ingredienti insoliti. Spezie che possono creare gusti inusuali per alimenti che potrebbero risultare un po' insipidi dopo quelli saporiti dei bagordi festivi.

Patate

Carote

Finocchi

Cumino in polvere

Curry Hot

Sale

Olio extra vergine di oliva

Cipolla

Vino bianco

Zenzero fresco

Coriandolo fresco

Gomasio

Sbucciare e tagliare a dadini le carote e le patate, lessarle nella medesima pentola con sale, curry hot e cumino in polvere. A parte tagliare a fettine sottili i finocchi, lavati e mondati dalle foglie esterne dure e filamentose. Far rosolare la cipolla tagliata a fettine sottilissime e lo zenzero a dadini in acqua e olio, aggiungere un pizzico di cumino in polvere e, quando si è completamente asciugata l'acqua, i finocchi. Salare con il gomasio e far cuocere a fuoco vivo. Aggiungere due dita di vino bianco e far evaporare l'alcool. Coprire e continuare a cuocere. Aggiungere a fine cottura le patate e le carote, con un po' dell'acqua di cottura, far evaporare e quindi far freddare. Frullare nel mixer e servire con una spolverata di coriandolo fresco spezzettato.

Vellutata di piselli e patate

A volte una visita dal dentista può farci riscoprire i sapori di quando eravamo bambini, una delizia di puree e cose morbide. Quando a questa eventualità si aggiunge il gentile dono di una busta di piselli freschissimi ecco che si presenta l'occasione per provare la vellutata di piselli, magari con qualche patata per dare corposità all'insieme.

Piselli freschissimi o surgelati

Patate

Latte

Acqua

Sale

Pepe

Cipolla

Olio extra vergine di oliva

Lessare le patate con tutta la buccia in abbondante acqua. A parte cuocere i piselli mettendo in una pentola con della cipolla tritata finemente, un filo d'olio e un pizzico di sale. Girare un po' e poi aggiungere acqua fredda a coprire generosamente, quando l'acqua è quasi completamente assorbita, aggiungere una spolverata di pepe appena macinato. Quando le patate sono cotte scolarle e lasciarle raffreddare, poi sbucciarle quando serve. Far raffreddare i piselli e passarli nel mixer insieme a qualche patata, ovviamente priva di buccia. Mettere il composto in una pentola con l'aggiunta di latte q.b. per ottenere un composto morbido ma non troppo. Far bollire fino all'ottenimento di una crema densa. Servire semplicemente oppure con crostini di pane caldo.

Ravioli con prosciutto e funghi

In effetti con la carne sarebbe ottimale la forma del tortellino, non avendoli mai visti fare non ho la più pallida idea di come si possa ripiegare la sfoglia in quel modo e poi non mi sono mai veramente piaciuti. Forse perché non li ho mai visti fare e di conseguenza non ho mai mangiato quelli buoni, quelli fatti in casa come si deve. Comunque, a chi piace la carne nella pasta ripiena, piacerà anche questa ricetta.

Per il ripieno:

Prosciutto in unica fetta

Funghi prataioli

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Tagliare a pezzi il prosciutto e triturarlo nel mixer insieme ai funghi puliti. Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 6/7 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Con la rotella tagliare l'impasto in rettangoli, mettere il ripieno al centro e rigirare la pasta chiudendola su sé stessa, sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).

Ravioli con ricotta, rughetta e funghi

La cucina italiana è impostata principalmente su 'quello che c'è in dispensa'. Ora le dispense sono state ridimensionate per aggiungere i frigoriferi e i freezer ma comunque il principio rimane invariato. Quindi, se si pensa di preparare i ravioli ricotta e spinaci e gli spinaci non ci sono, si prova con 'quel che c'è nel frigo'. In questo caso, la rughetta, la ricotta e i funghi.

Per il ripieno

Ricotta di pecora freschissima

Rughetta

Funghi champignon

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Lavare bene la rughetta e triturarla nel mixer, pulire bene e tagliare a pezzetti i funghi, mescolare il tutto con la ricotta. Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 5/6 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Con la rotella tagliare l'impasto in rettangoli, mettere il ripieno al centro e rigirare la pasta chiudendola su sé stessa, sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).

Ravioli con Fontina Valdostana e funghi

Quando si prende il via con la pasta fresca ripiena la fantasia si diverte con creazioni sempre nuove e stuzzicanti per il palato. Un abbinamento insolito ma gustosissimo è quello della Fontina rigorosamente Valdostana e i funghi prataioli.

Per il ripieno:

Fontina Valdostana

Funghi prataioli

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Tagliare a dadini piccoli la Fontina Valdostana e a cubetti i funghi, dopo averli accuratamente puliti. In una terrina mescolare i due ingredienti senza aggiungere sale o pepe. Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 6/7 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Con la rotella tagliare l'impasto in rettangoli, mettere il ripieno al centro e rigirare la pasta chiudendola su sé stessa, sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).

Ravioli con le nocciole del viterbese

Chi l'ha detto che la pasta ripiena deve essere soltanto con gli ingredienti tradizionali? Assolutamente nessuno ed ecco allora che si possono sperimentare nuove possibilità, quali ad esempio il ripieno a base di nocciole del viterbese.

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Per il ripieno:

Nocciole del viterbese sbucciate, tostate e sminuzzate finemente

Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 7/8 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Preparare l'impasto del ripieno sminuzzando finemente le nocciole con il robot. Con la rotella tagliare l'impasto in rettangoli, mettere il ripieno al centro e rigirare la pasta chiudendola su sé stessa, sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).

Triangoli di pasta gorgonzola e pere

'Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere' recita un vecchio adagio, in effetti questo frutto ben si combina con molti formaggi, tra cui il gorgonzola.

Per il ripieno

Gorgonzola (piccante Croce o equivalente)

Pere

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 5/6 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Preparare l'impasto del ripieno tagliando a pezzettini piccoli le pere e a cubetti di circa un centimetro il gorgonzola. Con la rotella tagliare l'impasto in triangoli, mettere il ripieno al centro e rigirare la pasta chiudendola su sé stessa, sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).

Caramelle di pasta emmental, zucchine e ginepro

Le zucchine sono un ortaggio che mette allegria, dà l'impressione dell'estate anche se oramai si trovano un po' tutto l'anno. Quelle estive hanno un sapore speciale, quelle estive sono un po' sciapette ma si possono insaporire con spezie ed erbette aromatiche in mix che ben ne esaltano il gusto. Un abbinamento con formaggi saporiti può contribuire a creare gustose pietanze.

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Per il ripieno:

Zucchine romanesche

Cipolla

Peperoncino

Ginepro

Emmental

Sale

Olio extra vergine di oliva

Origano

Preparare l'impasto del ripieno facendo cuocere le zucchine lavate e tagliate a dadini in padella con un soffritto leggero in olio extra vergine di oliva e acqua di cipolla, ginepro e peperoncino, aggiungere le zucchine, salare e aggiungere origano, far freddare. Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 5/6 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Con la rotella tagliare l'impasto in rettangoli, mettere il ripieno al centro e rigirare la pasta chiudendola su sé stessa, sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).