Ravioli con patate e melangolo

Il melangolo è un bellissimo albero, anche noto come arancio amaro, con meravigliosi frutti arancioni che però sono quasi immangiabili per il nostro palato. È possibile spremerne il succo e aggiungerlo alla limonata ma per gustarne il particolarissimo sapore è necessario rielaborarlo, combinarlo ad altri ingredienti. Squisita è la marmellata di arance amare, gustoso il liquore e la buccia è saporitissima, se ben abbinata

Per la sfoglia:

Uova

Farina

Acqua

Per il ripieno:

Patate

Buccia di melangolo

Olio

Sale

(Formaggio primosale freschissimo)

Lessare le patate con tutta la buccia, scolarle, pelarle e condirle con olio, sale e buccia di melangolo grattugiata con l'apposito attrezzino da cucina, eventualmente aggiungere anche del formaggio di pecora primosale freschissimo a dadini piccolissimi o grattugiato. Preparare la sfoglia sottile (penultimo buco della macchinetta) e riempire con il composto striscioline di pasta di circa 6cmx8cm, chiudere con la forchetta, bollire e condire con burro precedentemente scaldato a fuoco bassissimo con qualche fiocco di melangolo e foglia di melangolo o di limone ben lavate e spezzettate lasciandole intere per evitare che pezzettini di foglia, abbastanza duretta, finisca nel condimento.

Ravioli crudo e mozzarella

Gusto classico per ravioli insoliti da servire in occasioni particolari, ed eventualmente anche con brodo.

Sfoglia:

Uova

Farina

Acqua

Per il ripieno:

Prosciutto crudo

Mozzarella non troppo acquosa

Fare la sfoglia leggera ma non leggerissima (penultimo buco della macchinetta), tritare nel robot da cucina prosciutto e mozzarella in proporzione variabile in base al gusto, riempire lingue di sfoglia di circa 4x6cm. Servire con burro e parmigiano, oppure in un brodo di verdure o di carne oppure con una salsa di noci.

Raviolini con crema di salmone e stracchino

Il salmone e lo stracchino sono un'ottima soluzione per chi ama il sapore del pesce ma non ne gradisce l'intensità. I ravioli ripieni di pesce sono perfetti per cene di vigilia o con persone che non amano la carne.

Per la sfoglia

Uova

Farina

Acqua

Per il ripieno

Salmone affumicato

Stracchino

Acqua

Vino bianco

In una padella mettere il salmone e farlo cuocere a fuoco vivace, aggiungere dell'acqua e poi del vino, facendolo sfumare. A fine cottura aggiungere lo stracchino per farlo sciogliere senza farlo cuocere, far freddare il composto, eventualmente mettendolo un po' in frigo quando è tiepido. Fare la sfoglia sottile ma non sottilissima (penultimo buco della macchinetta), riempire striscioline di sfoglia di circa 2cmx4cm, chiudere con la forchetta. Bollire in abbondante acqua salata, condire con burro e timo variegato.

Ravioli con salsiccia luganega, patate al forno e birra

Nella cucina italiana molte ricette squisite nascono mettendo insieme quello che c'è in dispensa o nel frigo, questa ricetta è stata elaborata cercando di capire cosa fare con alcune patate al forno del giorno prima e il risultato è stato da leccarsi i baffi.

Per la sfoglia

Uova

Farina

Acqua

Per il condimento

Patate

Origano

Sale grosso

Salsiccia luganega

Birra

Preparare le patate tagliandole per il lato lungo senza sbucciarle, salandole dalla parte bianche e aggiungendo dell'origano. Mettere in forno ben caldo con la parte bianca e condita rivolta verso l'alto, far cuocere per almeno mezz'ora, sentire la cottura con una forchetta lunga. Sbucciare le patate. In una padella sbriciolare la luganega e far cuocere a fuoco vivace, aggiungere le patate tagliate grossolanamente, far cuocere qualche minuto e poi aggiungere la birra a coprire il fondo della padella, far finire di cuocere la luganega, poi stiepidire e frullare nel robot da cucina. Preparare la sfoglia sottile ma non sottilissima (penultimo buco della macchinetta), riempire rettangoli di circa 4cmx6cm, chiudere con la forchetta. Bollire in abbondante acqua salata, condire con burro e parmigiano.

Raviolini salmone affumicato e provola affumicata

La pasta fatta in casa può offrire molti spunti per i ripieni più fantasiosi, l'abbinamento del salmone affumicato alla provola affumicata può essere una buona ricetta per il cenone o per la vigilia di Natale.

Per la sfoglia:

Uova

Farina

Acqua

Per il ripieno:

Salmone affumicato

Provola affumicata

Fare la sfoglia sottile ma non sottilissima (penultimo buco della macchinetta), tagliuzzare il salmone e sbriciolare la provola, unire creando un composto o se si preferisce tritare nel robot da cucina. Riempire lingue di sfoglia di circa 3cmx2cm, chiudere con la forchetta. Bollire in abbondante acqua salata e condire con burro insaporito con timo citronella oppure con una salsa tipo besciamella molto leggera con latte d'avena e pistacchi non salati tritati grossolanamente.

Casoncelli senz'aglio

L'aglio può risultare un po' pesante ma in certi piatti alleggerisce moltissimo il sapore. C'è però chi è allergico, per questo si possono rielaborare ricette tradizionali non utilizzandolo.

Per il ripieno

Spezzatino di manzo

Luganega

Chiodi di garofano

Bieta fresca

Ginepro

Sale

Nocino o liquore leggermente amarognolo

Pane raffermo

Vino

Acqua

Per l'impasto:

Uova

Farina 00

Farina integrale

Acqua

Mettere in una pentola lo spezzatino mondato da nervetti e pezzi di grasso, aggiungere la luganega spellata e sbriciolata, due chiodi di garofano e qualche bacca di ginepro. Far sigillare, poi aggiungere la bieta fresca lavata e non scolata bene, salare, coprire e far cuocere a fuoco medio, quando l'acqua della carne evapora completamente sfumare con mezzo bicchierino di liquore, poi aggiungere mezzo bicchiere di vino e uno di acqua, coprire e far evaporare quasi completamente il liquido, a cottura praticamente ultimata, quindi dopo almeno due ore, aggiungere del pane raffermo. Tritare nel robot da cucina quando si è intiepidito.

Per la pasta, fare la sfoglia abbastanza spessa (terzultimo buco della macchinetta) e tagliare a striscioline di circa 2cmx1cm, riempire bene e chiudere con la forchetta. Bollire in abbondante acqua salata e condire con burro e salvia e parmigiano o grana grattugiato.

Ravioli con ripieno di casoncelli prova 1

Ravioli con ripieno di casoncelli prova 1

La cucina lombarda mi aveva sempre fatto pensare ad una accozzaglia di risotti e polente. Niente di più sbagliato, i risotti e le polente sono certamente elementi chiave di quella cucina regionale ma, a parte il non trascurabile fatto che sono ottimi, non rappresentano la vastissima varietà di sapori e piatti ghiottissimi espressi da quella regione. Uno di questi piatti squisiti è rappresentato dai casoncelli, una di quelle ricette di cui se ne trova una versione in ogni paesino e, a ben vedere, anche in ogni tradizione familiare.

Ingredienti per l'impasto

Uova

Farina

Farina integrale

Acqua

Per il ripieno

Bieta

Aglio

Chiodi di garofano

Carne di manzo

Salsiccia luganega

Sale

Patate

Nocino

Vino

Menta fresca

Timo citronella fresco

Tagliare un pezzo di carne di manzo a pezzi, togliendo nervetti e pezzi di grasso troppo spessi e quindi difficili da tritare, metterlo in pentola con uno o due chiodi di garofano, qualche foglia di menta e un piccolo rametto di timo. Girare e far cuocere a fuoco medio nel suo brodo, far evaporare l'acqua di cottura, non senza aver aggiunto un pezzo di salsiccia luganega spellata e sbriciolata. All'incirca, per regolarsi, la proporzione è 3 parti di manzo e 1 di salsiccia. Quando tutta l'acqua è evaporata aggiungere un pizzico di sale, poco perché la salsiccia è già salata di suo, e la bieta a coste piccole lavata, non asciugata e spezzata grossolanamente. Contestualmente tagliare a fettine sottilissime uno spicchio d'aglio, aggiungerlo e far evaporare l'acqua di cottura. Aggiungere dunque un bicchierino di nocino o di altro liquore equivalente, far sfumare e aggiungere un bicchiere di vino e uno e mezzo di acqua, in base al gusto. Far asciugare, per restringere ancor più l'acqua, dopo che la carne è ben cotta, aggiungere dei pezzi di pane raffermo. Raffreddare e tritare nel robot fino a creare un composto omogeneizzato morbido e solidamente denso.

Preparare la sfoglia spessa ma non troppo, come per le fettuccine 'erte', casarecce. Riempire con il composto, chiudere la sfoglia in rettangoli con la forchetta e poi cuocere in abbondante acqua salata. Condire con burro e salvia.

Scrippelle al forno con finocchi e feta

Le scrippelle sono un'ottima soluzione per preparare un piatto che possa servire come pasta al forno o come secondo gustoso, soprattutto se preparate con una besciamella molto leggera.

Per le crespelle:

Uova

Farina

Latte (anche di riso)

Acqua (se si usa il latte di riso non si usa l'acqua)

Un goccio d'olio per ungere la padella con il tovagliolo (se si usa il latte di riso meglio usare un fiocco di burro)

Per il ripieno:

Finocchi

Burro

Semi di finocchio

Sale

Vino bianco

Cipolla (poca)

Feta

Per la besciamella:

Burro

Farina

Latte (meglio di riso)

Un po' del ripieno tritato nel mixer

Per preparare le scrippelle si mescolano gli ingredienti con una frusta da cucina o con una forchetta, si fa riposare il composto per una decina di minuti, con un mestolo si versa nella padella già calda e oliata leggermente o imburrata facendo spandere l'impasto sulla padella per ottenere una scrippella più o meno dello spessore di una crepe, girare con una spatolina e ultimare la cottura affinché la scippella si cuocia rimanendo morbida.

Precedentemente preparare il ripieno: lavare e tagliare a fettine di circa un cm i finocchi, togliendo la parte esterna, in una pentola bassa e larga con il coperchio far sciogliere il burro a coprire il fondo della pentola senza farlo soffriggere, mettere nella pentola i finocchi, un paio di fettine di cipolla tagliate finemente e i semi di finocchio, girare e salare, coprire e far cuocere per qualche minuto coperto, girare e quando i finocchi cominciano ad essere leggermente trasparenti aggiungere del vino bianco quasi a coprire i finocchi, alzare la fiamma, far evaporare l'alcool, abbassare la fiamma, girare e coprire. Lasciar cuocere fino a che il vino sarà evaporato e i finocchi saranno quasi trasparenti. A cottura ultimata far raffreddare, sbriciolare la feta e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riempire le scrippelle con il composto e disporle in una teglia imburrata disponendole in modo che non stiano larghe ma piuttosto vicine. Preparare una besciamella leggera e incorporare con parte del ripieno frullato nel robot. Cospargere abbondantemente di besciamella la teglia facendola arrivare fino al fondo e coprendo bene la parte superiore.

Infornare in forno già caldo a 180° per meno di mezz'ora. 

Tagliare come una pasta al forno.

Spezzatino di manzo con uva e timo citronella

L'uva è il frutto della fine dell'estate e dell'inizio dell'autunno, alimento perfetto se consumato fresco può essere utilizzato anche in cucina come accompagnamento di carni.

Spezzatino di manzo

Patate rosse e patate gialle

Cipolla

Vino rosso

Bacche di ginepro

Timo citronella

Sale

Uva

Acqua

Pulire dal grasso lo spezzatino di manzo, metterlo a freddo in una pentola, possibilmente anti-aderente, farlo sigillare e cuocere nella sua acqua insieme al timo citronella. Quando ha esaurito la sua acqua, salare, aggiungere vino rosso in abbondanza e acqua, cipolla tagliata finemente, bacche di ginepro e una patata rossa tagliata grossolanamente, far arrivare a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere per almeno tre ore, fino a quando la carne si sarà sfilacciata. Se necessario aggiungere acqua e vino. Quando la carne si sfilaccia aggiungere acqua e vino, patate gialle e rosse tagliate grossolanamente e acini d'uva cui sono stati tolti pelle e semi. Far cuocere fino a che le patate risultano morbide e il liquido è diventato una salsa densa.