Ravioloni con cicoria e gorgonzola Croce dolce

La domenica in Italia è, o forse è meglio dire, sarebbe il giorno in cui si riposa e si sta in famiglia, coccolandosi e mangiando prelibatezze fatte in casa. Tra i piatti della domenica di certo si annoverano le paste ripiene, i ravioli, i tortelli, le paste al forno. In questa ricetta si unisce la delicatezza del gorgonzola Croce dolce con la freschezza della cicoria in un'insieme squisito e insolito.

Uova

Farina

Gorgonzola Croce dolce

Cicoria

Acqua

Sale

Olio extravergine di oliva

Pangrattato

Lavare abbondantemente e lessare in acqua salata la cicoria, farla scolare bene ed eventualmente strizzarla, tritarla nel robot da cucina con il gorgonzola, un po' di sale e un filo d'olio, se l'impasto risulta troppo lento aggiungere del pangrattato. A parte fare la sfoglia con uova e farina, passarla nella macchinetta per la pasta fino al terzultimo buco, riempire abbondantemente e poi chiudere con la rotellina. Lessare in abbondante acqua salata e condire con olio e pecorino romanesco o Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore.

Pappa al pomodoro con rosmarino, parmigiano e stracciatella di bufala

La pappa al pomodoro è una specie di zuppa toscana che ha radici antichissime e tante versioni quante sono le famiglie che la preparano. Questa ricetta unisce suggestioni toscane con ingredienti abruzzesi e laziali con uno sguardo alla tradizione campana in un insieme armonico e gustoso.

Pane raffermo

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Aglio rosso di Sulmona

Peperoncino

Rosmarino fresco

Pomodori dell'orto conservati o passata di pomodoro Mutti o pelati Graziella

Sale

Acqua

Cipollina ramata di Cannara

Zucchero Zefiro

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Stracciatella di bufala freschissima

Preparare un soffritto leggero con poca cipolla tagliata sottilissima, uno spicchio d'aglio tritato, rosmarino, olio e acqua; aggiungere pomodoro o passata, aggiungere acqua in base all'acquosità del pomodoro, salare e aggiungere un pizzico di zucchero per togliere l'acidità, far cuocere, se i pomodori sono a pezzetti o pelati, passare con il passaverdura a mano. A parte tagliare a pezzi grossi il pane di qualche giorno prima, farlo indurire nel forno caldo, tirarlo fuori dal forno prima di farlo arrivare al marroncino, poi preparare in una pentola sufficiente a contenere la pappa al pomodoro, un soffritto con olio, aglio fresco tritato, peperoncino abbastanza, non eccessivo ma deciso, far tostare il pane a pezzi grossi nell'olio aromatizzato, aggiungere il sugo precedentemente preparato e acqua in base alla densità, così da far bollire per qualche minuto il pane facendolo diventare una pappa soda, non troppo molliccia né troppo dura, da cucchiaio. Aggiungere a fine cottura la stracciatella, far sciogliere ma non troppo, e il Parmigiano, servire caldo con un filo di olio a crudo.

Ravioli ripieni di fagioli zolfini con sugo al rosmarino

Non sempre si ha voglia di mettersi in cucina e preparare tutto a mano, qualche volta capita di essere tentati da qualche piatto pronto insolito nel banco frigo del supermercato, ad esempio i ravioli vegani con creme di legumi prodotti da Arte Pasta Senese, un'azienda di Monteriggioni, a pochi chilometri da Siena. 

Per chi conosce il Chianti senese, Monteriggioni è quel piccolo paese racchiuso tra mura rotonde che si erge appena a Nord del capoluogo toscano, andando verso Colle Val d'Elsa. Certamente la zona ha delle eccellenze e vanta una lunga tradizione di attenzione allo sviluppo sostenibile che invogliano a provare i prodotti lì preparati, se poi alle ricette tradizionali si unisce anche una ricerca per il recupero di antichi sapori con l'innovazione nel campo alimentare quale può essere la tendenza ormai sempre più diffusa a stili di vita naturisti, quali quello vegano, la tentazione si concretizza in acquisto nel carrello della spesa. 

Quest'anno è l'anno internazionale del legume secco e la pasta fresca italiana offre sempre degli ottimi spunti di creatività, per cui desta curiosità l'iniziativa di creare un formato speciale con legumi tipici e un po' particolari, quali quelli con ripieno di cecino rosa, prodotto soltanto in alcuni campi nella provincia di Firenze, e i ravioli cuor di zolfini, anche detto 'fagiolo del cento' perché seminato il centesimo giorno dell'anno, prodotto nella campagna aretina in quantità adatte alla piccola distribuzione e particolarmente digeribile.

Il raviolo con cecino rosa esalta probabilmente le sue caratteristiche con un soffritto di aglio, olio e rosmarino, quelli con fagioli zolfini sono decisamente gustosi con un sugo con rosmarino.

Ravioli cuor di zolfino Arte Pasta Senese

Olio extravergine di oliva

Pomodoro in bottiglia o passata Mutti 

Aglio 

Cipolla 

Sale

Zucchero

Rosmarino

A piacimento parmigiano o pecorino

Acqua

Preparare il sugo con un piccolo soffritto di aglio, olio, cipolla e rosmarino, aggiungere il pomodoro, salare e aggiungere un pizzichino di zucchero per togliere l'acidità. A parte cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolare, condire ed eventualmente spolverare con un parmigiano e/o pecorino. 

Teglia di rape, broccoletti e pecorino

L'inverno è nel pieno della sua espressione e già i primi accenni di primavera sembrano voler bussare alla porta delle stagioni. Il mandorlo ha schiuso il suo profumo bianchissimo e la mimosa, a causa del caldo eccezionale, ha deciso di inondare di soffici nuvolette gialle giardini e strade un mese prima del previsto. Nei mercati ortofrutticoli cominciano già a spuntare le primizie delle festività pasquali ma rape e broccoletti si trovano con facilità.

Rape

Olio extravergine di oliva

Broccoletti

Acqua

Sale

Cacio pecorino

Aglio

Peperoncino

Pulire e lavare i broccoletti, cuocerli al vapore al dente, sbucciare le rape e tagliarle in fette di circa un centimetro di spessore. In una padella larga antiaderente far scaldare aglio, olio e peperoncino, adagiarvi le fette di rapa, salare un po', far cuocere a fuoco basso e coperto, girare di quando in quando. Oliare una teglia, mettere uno strato di rape, uno di broccoletti, un filo d'olio, formaggio di pecora non troppo stagionato a fettine sottilissime tagliate col pelapatate, altro strato di rape, altro strato di broccoletti e formaggio. Mettere in forno già caldo a 180°-200°C per far gratinare e amalgamare i sapori. Servire tiepido.

Cestini di patate del Fucino con agretti e crema di Parmigiano

Gli agretti, o barba di frate, sono la classica verdura che fa pensare alla primavera e alle festività pasquali. Nel 2016 la Pasqua sarà bassa e già si cominciano a scorgere nei banchi ortofrutticoli le primizie di questa pianta dalle tipiche foglie aghiformi lunghe e morbide, ricca di sali minerali e ferro. Ottima per depurare l'organismo e riprendere gli elementi nutritivi per affrontare il cambio di stagione, può fornire ispirazioni per ricette particolari con nuovi abbinamenti e spunti per un pranzo pasquale insolito.

Patate del Fucino, meglio se novelle

Agretti

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Latte di alpeggio

Olio extravergine di oliva

Acqua

Sale

Limone

Pulire bene gli agretti togliendo ad uno ad uno la parte dura sentendola con le dita, metterli in acqua e sciacquarli abbondantemente, cuocerli al vapore. Lavare e asciugare le patate, l'ideale sarebbero le precoci novelle con la buccia sottile, bucherellare lievemente sulla superficie e mettere in una teglia con un filo d'olio in forno caldo a 180°-200°C fino a cottura. Se le patate non sono novelle infornarle al cartoccio. Preparare a parte la crema di parmigiano, e, a parte, condire gli agretti con olio, sale e una leggerissima spruzzata di limone immediatamente prima di servire in tavola altrimenti il limone si ossida. Togliere le patate dal forno, lasciarle raffreddare un po', aprire le patate dal lato lungo in alto, condire l'interno con olio, sale e crema di parmigiano. Coprire con un ciuffetto di agretti conditi e fiocchi di scorza di limone grattugiato.

Maccheroni centinara con salsicce di Genzano e broccoletti

I maccheroni 'a centinara', 'a centonara' o 'a cento' sono uno tra i prodotti tradizionali della cucina di Mentana, un paese a pochi chilometri da Roma dove le ricette si tramandano ancora di generazione in generazione. La pasta a base di acqua e farina è declinabile in moltissime versioni, notissimi gli strozzapreti nella versione lunga o corta, e ancor di più le orecchiette pugliesi, ogni luogo ha la sua forma che si abbina alla perfezione con la cucina locale. Questa ricetta combina la delicatezza della pasta con il broccoletto rafforzandone il sapore con la corposità della saporita salsiccia della tradizione norcina di Genzano.

Acqua

Farina sabina

Olio extravergine di oliva

Salsiccia di Genzano

Broccoletti romaneschi

Sale

Aglio rosso di Sulmona

Peperoncino

Pecorino romanesco o Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Preparare i maccheroni a centinara con la tradizionale preparazione, quindi impastare acqua e farina fino ad ottenere un impasto sodo ma non duro né gommoso, lavorare ad uno ad uno piccoli budellini con un diametro tra 0,5 e 0,8 centimetri e di lunghezza all'incirca tra i 10 e 20 cm. A parte pulire accuratamente, lavare bene e cuocere al vapore i broccoletti, ripassarli con aglio, olio e peperoncino, non troppo aglio e non troppo peperoncino. Mettere a bollire una grande pentola d'acqua salata, a parte mettere le salsicce sbriciolate in una pentola fredda, far rosolare a fuoco medio, aggiungere quasi subito i broccoletti ripassati, quando il condimento è pronto mettere a lessare la pasta, scolarla con il colino per gli gnocchi e ripassare in padella. Servire con una spolveratina di formaggio o di pepe macinato fresco.

Risotto con finocchi e Aceto Balsamico di Modena

L'Italia è quel Paese in cui se qualcuno decide di 'sprecare' il vino per fare l'aceto beh, quello non potrà essere un aceto qualunque, sarebbe troppo poco 'italiano', quindi bisognerà creare l'aceto per eccellenza, talmente buono, particolare, unico che non ve n'è eguali in tutto il Pianeta. In primo luogo limitarsi ad immaginare un semplice condimento per l'insalata quando si può creare un distillato adatto a qualunque alimento sarebbe decisamente poco appropriato, ecco allora che, nella terra del Lambrusco, territorio di motori e di cibo buono, di aspiranti cow-boys e sceriffi, di arte e di passioni politiche, che però non possono rovinare un buon pasto, viene inventato l'aceto balsamico. Il nome farebbe pensare ai rimedi contadini per guarire i malanni invernali eppure l'aceto di Modena, nella versione Balsamico Tradizionale, distillato in apposite botti di legni aromatici per almeno venticinque anni con risultati a dir poco sorprendenti, o Balsamico, preparato con mosto cotto e invecchiato 'soltanto' tra i dieci e vent'anni, è semplicemente uno tra gli ingredienti più elaborati della cucina italiana. Questa ricetta ne esalta il sapore in un abbinamento con la delicatezza del risotto Carnaroli dalla Maremma Toscana, i finocchi, il Parmigiano Reggiano con latte d'alpeggio, l'olio extravergine di oliva.

Riso Carnaroli della Maremma Toscana

Finocchi

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Timo citronella

Semi di finocchio

Anice stellato

Sale

Olio extravergine di oliva 

Cipollina ramata di Cannara

Acqua

Aceto balsamico di Modena di aceteria modenese

Far bollire una pentola con acqua, semi di finocchio, anice stellato, timo citronella un pizzico di sale. In una padella larga fare un soffritto con acqua, olio, cipollina ramata di Cannara, aggiungere i finocchi lavati e tagliati a fettine, salare lievemente, aggiungere il riso, tostare, aggiungere un pizzico di sale, aggiungere un paio di mestolate di acqua bollente aromatizzata con i semi di finocchio, l'anice stellato e il timo citronella, girare e aggiungere acqua bollente aromatizzata pian piano fino a cottura. Aggiungere il Parmigiano grattugiato e girare bene, aggiungere nel piatto alcune gocce di aceto balsamico. 

Fusilli con trota iridea affumicata, fiocchi di limone e Oban

La trota iridea affumicata è perfetta per iniziare la settimana quaresimale e disintossicare il corpo dai grassi accumulati durante le feste natalizie e i bagordi carnevaleschi. Da un punto di vista nutrizionale è un alimento ottimale per un buon apporto di omega3 e sali minerali, la trota iridea riesce inoltre a vivere soltanto in zone con scarso inquinamento e si trova perfettamente a suo agio tra i gelidi fiumi della Danimarca. Questa ricetta è un segnale di fumo che dalle fredde terre danesi si unisce alle salmastre suggestioni della costa scozzese per tuffarsi nel calore mediterraneo dei fusilli, unendosi alla freschezza del limone e dell'olio extravergine italiano.

Trota iridea affumicata Arctic

Fusilli Voiello

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P.

Prezzemolo fresco

Oban invecchiato almeno 14 anni

Scorza di limone non trattato

Acqua

Sale

Pepe nero o Parmigiano in base ai gusti

Spezzettare le fette di trota iridea affumicata in una padella vulcanica o antiaderente con olio e fiocchi di scorza di limone, a parte far bollire l'acqua della pasta, contestualmente a quando si butta la pasta nell'acqua salata, accendere il fuoco medio-basso sotto la padella, far soffriggere leggermente, aggiungere poi un bicchiere di acqua con qualche goccia di Oban, far evaporare l'alcool, se il liquido si asciuga aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta e, poco prima di servire, il prezzemolo, scolare i fusilli, ripassarli in padella e servire in tavola con una spruzzatina di pepe nero appena macinato oppure con una spolveratina di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore.

Teglia di Witlof e Feta

L'indivia belga, o witlof, è una di quelle verdure che si trovano quasi sempre nei banchi frigo dei supermercati e vengono spesso utilizzate per aggiungere un po' di sapore all'insalata o al pinzimonio. Eppure cotta è squisita, ed è un'ottima base per teglie al forno in abbinamento alla feta o alla pizza.

Indivia belga Witlof

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Sale

Feta

(eventualmente qualche pezzettino di fungo champignon)

Sesamo biologico o Gomasio

Lavare e tagliare a fette oblunghe l'indivia belga witlof, disporle su una teglia oliata a coprire il fondo, aggiungere Feta greca D.O.P. sbriciolata, a piacere qualche pezzettino di fungo champignon fresco, poco sale oppure Gomasio, un filo d'olio extravergine, preparare un altro strato e poi cospargere con sesamo biologico o Gomasio. Infornare in forno già caldo a circa 200°C per meno di 20'.

Muscolo in umido con bieta e patate

Il lesso o bollito è uno tra i modi più tradizionali di cuocere la carne, così da farla risultare morbida e leggera. Spesso si unisce alla cottura in umido la preparazione di un brodo oppure si può più semplicemente aggiungere patate e verdure per ottenere un secondo gustoso e non eccessivamente pesante.

Bieta

Patate

Olio extravergine di oliva

Aglio rosso di Sulmona

Cipollina ramata di Cannara

Birra Alpen 7 Plato

Patate del Fucino o del viterbese

Muscolo di bovino adulto

Pepe bianco

Pepe Nero

Sale

Acqua

Lavare la bieta, sbucciare e lavare le patate, tagliarle a pezzi. Far rosolare un filo d'olio con cipolla, aglio, bieta e la carne, sigillare il muscolo e poi aggiungere birra, acqua patate, sale, pepe. Far cuocere a fuoco medio-basso.

Castagnole al forno con sciroppo d'acero

Il martedì grasso è l'ultimo giorno di bagordi prima della Quaresima, vi sono però, alcune città e paesi italiani in cui i festeggiamenti si prolungano, il Carnevale Ambrosiano di Milano si conclude il sabato immediatamente precedente la prima domenica di Quaresima, la leggenda narra che il vescovo di Sant'Ambrogio non riuscì ad arrivare in tempo per la celebrazione delle Ceneri e quindi le festività vennero spostate, anche se è storicamente più probabile la versione che rintraccia tale 'prolungamento' in antichi rituali e celebrazioni precedenti il cattolicesimo. Molto interessante anche la versione del Carnevalone Liberato di Poggio Mirteto, che riguarda soltanto il comune nella provincia di Rieti e non tutta la Diocesi Sabina-Poggio Mirteto e trae origine dalle lotte del Risorgimento e segna la liberazione di Poggio Mirteto dallo Stato Pontificio. Il Carnevale Liberato venne proibito durante il fascismo per rendere omaggio ai Patti Lateranensi e ripristinato poi nel 1977 con tratti fortemente anti-clericali. Per non far torto a nessuno, questa ricetta unisce la tradizione di una tipicità carnevalesca con la sobrietà della cottura al forno e cerca di mettere d'accordo osservanti di tutte le religioni, atei e agnostici con il prodotto più multiculturale cui si possa pensare, il canadesissimo sciroppo d'acero.

Latte

Farina

Uova

Lievito Pane Angeli

Zucchero

Sciroppo d'acero

Impastare uova, farina, latte, zucchero, lievito a formare un impasto più morbido ma simile a quello della pasta all'uovo, fare budellini di circa 1cm e tagliare dadini, mettere in una teglia piatta con una spennellata d'olio, fare una crocetta sulla superficie e infornare in forno caldo, condire con sciroppo d'acero e zucchero.

Arancini piccanti con alicette

Gli arancini rossi senza sugo di carne sono buonissimi ma effettivamente un po' di grasso tipico della preparazione della tradizionale salsa di pomodoro col muscolo rende l'arancino più morbido. Questa ricetta è adatta a chi ama i gusti forti, il peperoncino piccante di Calabria, il sugo deciso e le alici.

Riso originario

Sugo piccante con muscolo

Olio extravergine di oliva di sasso Tiburtino o Sabina D.O.P.

Crema di peperoncino piccante Azienda Agrituristica Le Farnie

Alici sottolio

Burro

Uova da allevamento a terra

Pangrattato

Lessare il riso in abbondante acqua salata un tempo minore rispetto a quello di cottura, raffreddarlo sotto l'acqua fredda, condirlo con sugo piccante con muscolo, in una terrina mescolare olio extravergine con la crema di peperoncino piccante e versare nel riso, mescolare bene, creare le tipiche pallette da arancino e all'interno mettere un pezzetto di alice e un tocchetto di burro, passare nell'uovo, nel pangrattato e cuocere in forno o friggere in abbondante olio.

Sugo piccante con muscolo

Il sugo col muscolo è una tra le ricette più classiche per la preparazione di fettuccine e lasagne nel Centro Italia, la variazione piccante e dal sapore più deciso può essere un modo per accontentare anche i palati abituati a gusti più decisi.

Cipollina ramata di Canara

Olio extravergine di oliva della Sabina o dell'area Tiburtina

Vino rosso della Cooperativa del Chianti Classico di Colle Val D'Elsa

Latte biologico di montagna Milk

Pomodori pelati Graziella

Peperoncino

Pepe bianco appena macinato

Sale

Acqua

Fare un soffritto con peperoncini sbriciolati, cipolline, due o tre, e sigillare il muscolo di bovino adulto, aggiungere il vino rosso e sfumare, far cuocere fino a che il vino è stato completamente assorbito, aggiungere del latte per ammorbidirlo facendo attenzione a non farla raggrumare, salare poco e pepare, quando il liquido sarà completamente assorbito, aggiungere i pomodori pelati, l'acqua un pizzico di sale, far cuocere dapprima a fuoco vivacissimo e poi medio.

Mini-arancini bianchi burro e parmigiano

Nel primo giorno di Quaresima, il mercoledì delle Ceneri, i cattolici osservanti si astengono dal mangiare carne e praticano il digiuno ecclesiastico che prevede uno spuntino alla mattina e alla sera e un pasto frugale. Gli arancini sono un'ottima soluzione per qualunque evento, una festicciola tra amici o una riunione di famiglia, squisiti nelle tradizionali versioni al burro con piselli e ragù o con il pomodoro e il ragù, sono perfetti anche con sapori più delicati e senza carne. I mini arancini sono sfiziosità da presentare in tavola quale antipasto o per una merenda un po' particolare e sono un pasto perfetto per il giorno delle Ceneri. In quelli burro e parmigiano la genuinità degli ingredienti è fondamentale, essendo delicatissimi, il sapore cambia radicalmente.

Riso originario

Latte di montagna biologico Milk

Parmigiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Burro a tocchetti

Uova

Pangrattato

Lessare brevemente il riso in abbondante acqua salata così che non scuocia con la seconda cottura in forno o nell'olio bollente, condire con la crema di parmigiano lenta, creare palline un po' più grandi di una noce, inserirvi un tocchetto di burro di circa 1cm, e un tocchetto di parmigiano di eguale grandezza.

Castagnole fritte senza alcool

Le castagnole sono uno tra i dolci più tipici della tradizionale carnevalesca italiana, anche se pare abbiano una origine romagnola. Soffici e gustose, sono piccole bombe ipercaloriche, rese più lievi dalla presenza di alcool che ne permette una lievitazione maggiore, non sempre è però possibile ingerire sostanze alcoliche e una buona, anche se non perfetta, alternativa è aggiungere del latte.

Latte

Farina

Uova

Lievito Pane Angeli

Zucchero

Olio per friggere

Impastare uova, farina, latte, zucchero, lievito a formare un impasto più morbido ma simile a quello della pasta all'uovo, fare budellini di circa 1cm e tagliare dadini da immergere nell'olio bollente e poi passare nello zucchero.

Sugo con muscolo e aglio di Sulmona

'Se febbraru nun febbrareggia, marzo e abbrile areppareggia', recita un proverbio mentanese, in cui si esprime tutta la saggezza popolare sulle questioni climatiche. In italiano si può tradurre 'se a febbraio non fa freddo, marzo e aprile saranno gelidi' e quest'anno sembra non dar torto alla cultura popolare, per cui è bene cercare di correre ai ripari dai malanni stagionali con i rimedi naturali, quali un bel pasto caldo e l'aglio di Sulmona. Questo sugo unisce le tradizioni laziale e abruzzese in una ricetta perfetta per gli ultimi bagordi festivi prima della Quaresima.

Aglio rosso di Sulmona

Cipollina ramata di Cannara

Olio extravergine di oliva

Pelati Graziella

Acqua

Sale

Origano siciliano

Muscolo

Fare un soffritto con olio extravergine di oliva, un filo d'acqua, aglio di Sulmona tagliato sottilissimo, e sigillare il muscolo di bovino adulto, aggiungere i pomodori pelati, l'acqua sale e pepe, far cuocere dapprima a fuoco vivacissimo e poi medio.

Arancini bianchi burro e salsa di noci

L'inverno è la stagione adatta alla frutta secca, le noci, tanto utili per il corretto funzionamento del cervello, sono uno tra i sapori caratteristici della stagione fredda, di questo freddo che si è fatto tanto aspettare e che pare si stia abbattendo sugli alberi che, pregustando il tepore primaverile, stavano già schiudendo le loro coloratissime ali floreali.

Riso originario

Latte di montagna biologico Milk

Parmigiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Salsa di noci Giovanni Rana

Uova allevate a terra

Pangrattato

(eventualmente mozzarella)

Lessare brevemente il riso in abbondante acqua salata così che non scuocia con la seconda cottura in forno o nell'olio bollente, condire con la crema di parmigiano lenta, creare palline o piramidine non tanto grandi, inserirvi un tocchetto di parmigiano di circa 0,5cm oppure di mozzarella e un cucchiaino di salsa di noci.

Pizza con farina aproteica Aproten

Alcune diete prevedono alimenti con un numero limitatissimo di proteine, al punto da richiedere l'utilizzo di apposite farine anche per la pasta e il pane, trattate chimicamente in modo da non avere proteine. In farmacia si trovano tali prodotti, acquistabili con prescrizione medica, che hanno ovviamente un costo altissimo. Una tra le più note e diffuse è Aproten, del gruppo Heinz. Il pane confezionato è però pieno di grassi non particolarmente adatti ad una dieta equilibrati, quali il famigerato olio di palma e altri grassi, per cui impastare da sé pane e pizza può essere una buona alternativa. Facile a dirsi ma non tanto a farsi. L'aspetto della farina aproteica è piuttosto quello dello zucchero a velo e impastarla in modo tradizionale non è facilissimo, un buona soluzione è quella di utilizzare l'impastatrice orbitale, con cui si riesce ad ovviare alla collosità tipica di quel tipo di farina e aggiungere al lievito di birra un po' di lievito madre essiccato. Per quanto concerne la pizza, il condimento è poi molto importante. È evidente che se si utilizza la farina aproteica si dovranno evitare condimenti a base di salumi, lardo, salsiccia o altri prodotti simili e cercare di ottenere il massimo del gusto con il minimo di apporto proteico. Alcuni condimenti possono includere verdure gustose, quali l'indivia belga witlof, lavata, tagliata a listerelle e condita con pochissimo sale, oppure sughi pronti, quali quelli dell'Agriturismo Le Farnie, buonissimi e leggeri, soltanto a base di ingredienti naturali.

Acqua

Farina Aproten

Lievito di birra

Lievito madre essiccato

Impastare con l'impastatrice orbitale la farina Aproten con il lievito di birra, l'acqua tiepida necessaria e il lievito madre essiccato, far lievitare per almeno 12 ore. Stendere l'impasto a focaccia sulla carta forno, condire a piacere e infornare in forno molto caldo a circa 220°C fino a cottura.

Crema di parmigiano

Tante volte si trovano nei banchi del supermercato salsine pronte che sono ispirate a ricette tradizionali o che possono fornire un'ispirazione per preparare qualcosa di diverso. La crema di parmigiano è uno di quegli elementi che o sono preparati al momento oppure richiedono l'aggiunta di una serie di altri ingredienti per mantenere un equilibrio tra sapore e necessità di conservazione e che non sempre sono adatti al palato di chi cerca delicatezze in cui l'elaborazione non prevalga sulla naturalezza e freschezza del prodotto.

Latte biologico di montagna Milk

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore grattugiato

Grattugiare il parmigiano in quantità, metterlo in un pentolino, mettere il pentolino su fuoco bassissimo, aggiungere lentamente il latte, non troppo, il giusto, e mescolare continuamente con la frusta spumosa I Genietti facendo attenzione a non far attaccare il parmigiano al fondo, fino ad ottenere una crema liquida più o meno densa in base alle necessità, se è da utilizzare su crostini con noci dovrà essere più densa, per condire il riso sarà poco più densa del latte.

Struffoli di Mamma Lucilla

Giovedì grasso, tempo di maschere, coriandoli e stelle filanti ma soprattutto di dolci carnevaleschi. Ultimi strappi alla regola prima della morigeratezza quaresimale, i quaranta giorni in cui i cattolici tradizionalmente dovrebbero astenersi da eccessi alimentari prima delle abbuffate di Pasqua e Pasquetta. Il Carnevale ha in realtà origini ben più antiche rispetto alla nascita di Gesù ma una delle funzioni delle religioni è quella di scandire il tempo sociale, spesso mescolando ritualità precedenti la fondazione della religione medesima. Così come i riti pubblici dialogano tra loro nel tempo e nello spazio, così le ritualità private, spesso custodite nelle cucine, si incontrano e si abbracciano in un circolo virtuoso nella creazione di squisitezze da leccarsi i baffi e le dita. Il carnevale italiano ha ormai 'istituzionalizzato' in tutte le regioni le frappe, chiamate in modo differente in base alla latitudine, e le castagnole, nelle differenti versioni locali, nonché un dolce originario della Campania, parrebbe proprio di Napoli, che viene declinato in tantissimi modi, gli struffoli. Questa è la ricetta che Mamma Lucilla tramanda dalle mani della Prozia Paola, antenata vissuta a cavallo tra il XIX e il XX secolo.

Uova

Farina

Miele

Olio per friggere

Palline di zucchero colorate

Impastare uova e farina come per la pasta all'uovo ma piuttosto soda, non 'tosta' ma assolutamente non morbida, fare i budellini piccoli e tagliarne pezzettini piccolissimi di circa 0,5 cm, friggerli in molto olio, scolarli, ripassarli in abbondante miele, guarnire con palline di zucchero colorato.

Fagioli di Saluggia con aglio di Sulmona e Parmigiano reggiano

Il Piemonte è uno scrigno di tipicità eno-gastronomiche, un luogo adattissimo a scoprire tesori della biodiversità in quest'anno dedicato dalle Nazioni Unite al legume secco. Il fagiolo di Saluggia esprime appieno la sua delicatezza in abbinamento all'aglio rosso di Sulmona, all'olio extra vergine di oliva Sabina D.O.P. e al Parmigiano Reggiano con latte d'alpeggio.

Fagiolo di Saluggia

Acqua

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P.

Pane di grano duro

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Semi di finocchio

Ginepro

Timo

Cipollina ramata di Cannata

Aglio rosso di Sulmona

Salvia

Sale

Fare un lieve soffritto con ginepro, salvia, timo, olio extravergine di oliva Sabina D.O.P., cipolla e aglio tritati finemente, un filo d'acqua. Aggiungere poi acqua in abbondanza ma non troppa, i fagioli lasciati precedentemente in ammollo, i semi di finocchio, salare e far cuocere. Servire su fette di pane di grano duro tostate, adagiarvi fettine di parmigiano reggiano, versarvi sopra i fagioli e il sughetto di cottura.

Chili con carne con fagiolo di Saluggia e salsiccia di Venditti

Nella zona tra Vercelli, Ivrea e Torino bagnata dalla Dora Baltea viene prodotto il fagiolo di Saluggia, una cultivar che da secoli viene prodotta con antiche tecniche che incontrano le innovazioni tecnologiche più innovative. Con questo legume si può provare a creare una sinergia di sapori ispirandosi alla tradizionale ricetta del chili con carne. Un ritorno alle origini, in un percorso che arriva fino al Sud America.

Salsiccia di maiale di Venditti

Carne macinata di bovino adulto

Birra Alpen Pedavena 7 plato

Cipolla

Aglio

Olio extravergine di oliva

Kummel carvi

Timo citronella

Panna fresca

Passata Mutti

Pepe nero

Sale

Peperoncino

Paprika forte

Paprika dolce

Ginepro

Sbriciolare la salsiccia nell'olio, un dito d'acqua, cipolla in abbondanza e aglio tritati, il peperoncino spezzettato, il ginepro, aggiungere un po' di birra, far evaporare, aggiungere l'altra birra con l'acqua, aggiungere i fagioli precedentemente messi a bagno, le spezie, far cuocere e aggiungere la passata di pomodoro quando la birra è evaporata. A parte far cuocere in una padellina il trito di bovino adulto, con un pizzico di pepe nero appena macinato e lievemente salato. Aggiungere la carne di bovino adulto nella zuppiera e la panna e far continuare a cuocere.

Filetto di maiale con aglio rosso di Sulmona e patate del Fucino

La carne del laboratorio artigiano Venditti di Luco dei Marsi, distintosi per aver vinto il premio internazionale per la migliore porchetta, esprime appieno la sua delicatezza se abbinata all'aglio rosso di Sulmona, con il suo aroma peculiare e inconfondibile, e alle squisite patate del Fucino.

Filetto di maiale in unico pezzo

Semi di finocchio

Cipollina ramata

Aglio rosso di Sulmona

Sale

Pepe nero

Vino bianco

Olio extravergine di oliva

Sigillare la carne, aggiungere olio, cipollina e aglio tritati, aggiungere il vino e far sfumare l'alcool, aggiungere le patate a pezzi grossi, salare, pepare, far cuocere poco per evitare che la carne diventi stoppacciosa. Tagliare quando è tiepida.