Trofie con asparagi siciliani selvatici, pachino, Ragusano e aglio fresco ibleo

Una ricetta veloce e gustosa che unisce alla freschezza amara degli asparagi selvatici siciliani, affatto diversi da quelli del Centro Italia, tutta la dolcezza dei ciliegini di Pachino maturati sulla pianta nelle colline antistanti il Mar Mediterraneo, insaporendola con il Ragusano D.O.P. e ammorbidendone l'amarognolo con l'aglio e le cime di aglio fresco dai Monti Iblei.

Trofie fresche (acqua, farina)

Asparagi siciliani selvatici

Ciliegini di Pachino

Aglio fresco dei Monti Iblei

Ragusano stagionato D.O.P.

Sale

Aglio

Olio extravergine di oliva

Acqua per la pasta

Mondare gli asparagi, lavarli e scottarli in padella appena appena. Far imbiondire lievemente uno spicchio d'aglio nell'olio, ripassare gli asparagi e aggiungere quasi subito i ciliegini di Pachino freschissimi, salare poco e aggiungere rondelline di cima di aglio fresco, quindi la parte verde chiara pulita dalla parte esterna. Nel frattempo far bollire le trofie in abbondante acqua salata e ripassarle in padella insieme al condimento. Spolverare con scagliette di Ragusano D.O.P. stagionato.

Melanzane e patate siracusane con finocchiella selvatica della Sicilia orientale

Le melanzane in Sicilia hanno un altro sapore, è una verità innegabile. Tra il calore del sole, la potenza dei vulcani e la forza del Mar Mediterraneo, l'ortaggio, originario dell'India e portato in Europa, pare, dagli arabi durante il Medioevo, ha una tipica dolce morbidezza che si scioglie in bocca. Forse anche per i continui, e non sempre pacifici, contatti tra gli arabi e i siciliani, o perché il territorio isolano è particolarmente adatto alla coltivazione, la melanzana è un ingrediente basilare della cucina dell'isola triangolare. Altro elemento che ha un aroma peculiarissimo è la finocchiella selvatica, i semini di finocchio selvatico che in base a dove vengono coltivati e raccolti presentano caratteristiche affatto differenti. Sebbene sia una pianta spontanea che si sviluppa selvaggiamente nel territorio italiano, in particolare nel Centro, nel Sud e nelle Isole maggiori, la fragranza varia notevolissimamente, è dunque evidente che una ricetta preparata con la finocchiella selvatica della costa orientale siciliana sarà perfetta con alcuni ingredienti coltivati nella medesima zona di produzione e raccolta. In questo frangente, l'adagio 'donne e buoi dei paesi tuoi' può essere declinato come: 'aromi e ortaggi dell'orto tuo'. Già a fine marzo, il clima mite di queste zone permette di contare su una produzione quasi spontanea delle melanzane, cui unire la soavità delle patate nutrite dalla ricchissima terra di questo spicchio di Mediterraneo e l'aroma inconfondibile della finocchiella rigorosamente raccolta nelle campagne rocciose e generose della provincia di Siracusa.

Olio extravergine di oliva

Melanzane nere del siracusano

Patate del siracusano

Sale

Finocchiella selvatica della Sicilia orientale

Cima di aglio fresco

Tagliare a dadini di circa un centimetro le melanzane dopo averle lavate e mondate del picciolo e del gambo, salarle e lasciarle scolare in uno scolapasta per qualche minuto. Strizzarle lievemente. Nel frattempo sbucciare le patate, tagliarle a dadini dello stesso spessore delle melanzane. In una padella far scaldare dell'olio extravergine con qualche rondellina di cima di aglio fresco, versarvi le patate, salare, girare, aggiungere la finocchiella, coprire e cuocere a fuoco medio fino quasi a farle essere morbide. Aggiungere dunque le melanzane, far finire di cuocere a fuoco lievemente vivace, aggiustare di sale.

Teglia di patate, asparagi siciliani selvatici, granella di pistacchio e Ragusano D.O.P.

La provincia di Ragusa è un luogo in cui le culture gastronomiche si incontrano in un intreccio rarissimo di sapori dall'essenza decisa e delicata al contempo. Tra le tipicità più sfiziose vi è il formaggio 'casucavallo', il Ragusano D.O.P., dalla forma di parallelepipedo allungato. La particolarità è nel latte utilizzato per produrlo e nel risultato finale, che evoca le glorie di grandi formaggi a base di latte vaccino del Nord Italia. I formaggi del Sud e del Centro Italia più saporiti e stagionati sono generalmente a base di latte di pecora o di capra per cui trovare uno stagionato di vaccino con un gusto tanto deciso e particolare nel Sud è davvero una gradita scoperta. Il sapore è caratterizzato dalla fragranza delle erbe selvatiche dei Monti Iblei, scaldate dal potente sole siciliano. In questa ricetta il Ragusano D.O.P. stagionato insaporisce un piatto che unisce l'amarognolo primaverile dell'asparago siciliano selvatico con la dolcezza delle patate siracusane e del pistacchio.

Patate siracusane

Asparagi selvatici siciliani

Olio extravergine di oliva

Granella di pistacchio

Ragusano D.O.P. stagionato

Mondare per bene gli asparagi, scottarli in padella per qualche minuto con olio extravergine caldo. A parte tagliare le patate in fette grossolane di circa 0,3-0,5 centimetri e disporle in teglia oliata, ricoprire con gli asparagi scottati in padella, una spolverata di granella di pistacchio, e qualche pezzettino di Ragusano stagionato. Infornare in forno caldo a circa 200°C fino a che le patate diverranno morbide.

Spaghetti con granella di pistacchio, finocchiella, arance, uvetta e mollica condita

Quando si viaggia inevitabilmente i sapori e gli odori di un posto mettono in movimento le idee e viene subito voglia di provare abbinamenti insoliti. In questa ricetta i sapori del Sud Italia si combinano per strutturare una semplicissima armonia di aromi realizzabile soltanto ingredienti calabresi e siciliani. Perfetta anche per un primo sfizioso e non pesante nella giornata di Pasquetta.

Finocchiella selvatica siciliana

Uvetta corvina

Granella di pistacchi siciliani

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Scorza di arance non trattate dell'Agriturismo Le Farnie

Pane secco

Spaghetti alla chitarra De Cecco

Acqua

Sale

Pepe rosso

Qualche giorno prima di realizzare la ricetta preparare la mollica condita con finocchiella, pane ben secco grattugiato grossolanamente, Parmigiano Reggiano, trito di uva nera passa, olio extravergine. Mettere a bollire la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo scaldare l'olio con le scorze dell'arancio grattugiato e la finocchiella, aggiungere la mollica condita fino a tostarla, far intiepidire l'olio, aggiungere un po' di succo d'arancia, poco, non troppo. Girare bene, ripassare in padella gli spaghetti, aggiungere granella di pistacchi, una spolverata di Parmigiano grattugiato, e una spolveratina di pepe rosso grattugiato fresco.

Tortine con ricotta, cacao e cannella

Ci sono ricette semplicissime che riportano inevitabilmente ai sapori dell'infanzia, ai dolci veloci e squisiti la cui caratteristica principale è la freschezza degli ingredienti. Le tortine, perfette per le festività pasquali, sono ottime se la ricotta, rigorosamente di pecora, è fresca e genuina e se sono preparate nell'armoniosa gioia familiare.

Pasta frolla (uova, farina, burro, zucchero)

Ricotta di pecora

Cacao in polvere

Zucchero Zefiro

Cannella in polvere

Zucchero a velo

Preparare la pasta frolla, o farla preparare a parenti volenterosi, condire la ricotta con cacao, cannella e zucchero, stendere due cerchi di pasta frolla da sovrapporre, riempirli con la ricotta, spolverare con qualche granello di zucchero la superficie e infornare in forno già caldo a 160°-180°C per il tempo necessario. Spolverare con zucchero a velo.

Maccheroni a centonara primaverili

I maccheroni a centonara sono una tipicità mentanese con una ricetta semplice a base di acqua e farina, eppure complessa nella preparazione perché ogni maccheroncino, simile agli strozzapreti lunghi, viene steso a mano, uno per uno. Prepararli a regola d'arte è un esercizio di meditazione zen. Tradizionalmente conditi con un sugo insaporito con carne, i maccheroni a centinara, centonara o cento, sono perfetti anche con un condimento delicatissimo in cui assaporare le armonie gentili della primavera, che ben si adatta ad un menù leggero per la vigilia della Pasqua cattolica.

Maccheroni a centonara (acqua, farina sabina, olio extravergine di oliva Sabina D.O.P., sale)

Ricotta di pecora

Fiocchi di scorza di limone non trattato grattugiata

Olive verdi dell'Agriturismo Le Farnie

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Pepe nero

Gomasio integrale

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Preparare un condimento con ricotta di pecora, parmigiano reggiano, olio, pepe nero macinato fresco, olive verdi a pezzettini, gomasio, fiocchi di scorza di limone. Lessare i maccheroni e lasciare da parte un po' di acqua calda per ammorbidire il condimento.

Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è una vera e propria leccornia che simboleggia in modo palese le similitudini tra le religioni e soprattutto l'aderenza delle ritualità ai ritmi della natura, la sacralità del soffermarsi su momenti fondamentali, quali i cambi di stagione e gli eventi astronomici più importanti che definiscono e scandiscono il tempo sociale.

La terra comincia a germogliare, gli alberi diventano #petalose nuvole profumate e sembra che il Pianeta stesso voglia tornare a nuova vita. Da qui le festività più importanti sulla resurrezione e sulla rinascita nelle religioni e a Napoli, da sempre porto di mare nel Mar Mediterraneo, crocevia di culture e racconti, le sapienti mani popolari hanno inventato la pastiera napoletana, sinfonia ineguagliabile di sapori primaverili tipicamente pasquale.

Chi ne ama l'aroma e il sapore prima o poi viene colto dalla tentazione di prepararla in casa. Questa ricetta è un primo tentativo.

Per la pasta:

300 grammi di farina

140 grammi di burro

152 grammi di zucchero

3 tuorli

Per il ripieno:

300 grammi di latte intero

300 grammi di grano cotto

20 grammi di burro

400 grammi di ricotta

Scorze di limone non trattato

Canditi

35 o 40 ml di acqua di fiori d'arancio 

Cannella in polvere

2 uova + 2 tuorli
80 o 100 grammi di zucchero 

1 tuorlo per spennellare

Impastare su un piano di lavoro freddo lo zucchero, la farina e il burro, poi aggiungere i tuorli, fare un panetto quadrato e mettere in frigo per almeno un'ora. A parte preparare il ripieno. Far lessare il grano precotto nel latte con la scorza di limone e il burro fino ad ottenere una crema, lasciarla freddare, sbattere le uova con lo zucchero e l'acqua di fiori d'arancio, aggiungere la ricotta, girare con una frusta a mano, aggiungere la crema di grano, i canditi, un pizzico di cannella, fiocchi di scorza di limone. Mettere in frigo e far compattare. Stendere la sfoglia lasciando da parte le fettucce per la guarnizione, mettere la carta forno sulla teglia a bordo non basso, almeno 5 o 6 centimetri, posizionarvi la sfoglia, riempirla con il ripieno, posizionare le strisce, spennellare, mettere in forno caldo ventilato a 160°C, altrimenti 180°C, per un'ora, poi abbassare e far cuocere ancora un po', quindi togliere la torta dalla tortiera facendo attenzione a non romperla e metterla su una gratella, far freddare. C'è chi consiglia di metterla in frigorifero per un giorno o una notte.

Pizzotte con sugo, Gran Fresco di Reggiano, origano siciliano e sale grigio di Bretagna

Con la pasta della pizza si possono preparare anche squisite pizzotte da mangiare calde durante un pic-nic, oppure da mettere nel cestino del pane. Perfette anche per merende gustose senza usare merendine industriali.

Pelati Graziella

Cipolla

Olio extravergine di oliva

Sale

Origano

Gran Fresco di Reggiano

Sale Grigio di Bretagna

Farina sabina

Lievito di birra

Acqua

Sedano

Zucchero

Impastare la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida e far lievitare per almeno 12 ore. A parte preparare un sugo semplice con un soffritto di acqua, cipolla, olio e sedano, aggiungere poi i pelati, acqua, sale, un pizzico di zucchero, origano e far cuocere a fuoco vivace. Una volta che l'impasto è lievitato fare delle pallette e metterle in una teglia sulla carta forno o nei pirottini, lasciarle lievitare per qualche ora. Inserire nel centro della palletta il sugo e il Gran Fresco di Reggiano, richiudere e mettere in forno già caldo a circa 180°-200°C fino quasi a cottura, poi aprire il forno e aggiungere sale grigio di Bretagna, continuare a cuocere per qualche minuto.

Tortellette di Pasqua con salsiccia di Norcia e ricottina fresca

Tortellette con sapori tipici del Centro Italia, in cui la sapidità della salsiccia norcina viene ammorbidita dalla delicatezza della ricotta di mucca e dalla freschezza dell'anice, con una mediterranea nota agrumata.

700 grammi di farina sabina

2 uova

2 salsicce di Norcia

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

30 grammi di anice

250 grammi di ricotta di mucca della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Latte

Arancello

Sale e pepe q. b.

Lievito di birra

Acqua

Sbriciolare le salsicce in una padella anti-aderente o vulcanica fredda, farle cuocere a fuoco vivace. Impastare la farina con le uova, aggiungere la ricotta e continuare ad impastare, aggiungere anice, lievito di birra sciolto nel latte, un bicchierino di arancello, uno o due bicchierini di olio, poca acqua tiepida, sale e pepe non tanto, le salsicce intiepidite, coprire con la pellicola, con una coperta e mettere a lievitare per almeno una notte. Fare delle pallette di circa 4 o 5 centimetri di diametro e metterle nella carta forno in una teglia a scomparti e/o nei pirottini, in incidere con il coltello forme decorative, coprire e far lievitare per qualche ora nella teglia, cuocere in forno caldo a 180°-200°C per il tempo necessario.

Tortellette salate di Pasqua con Gran Fresco di Parmigiano, timo e ginepro

Gironzolando per l'Italia si scoprono moltissime ricette e ingredienti di cui non si conosceva l'esistenza, d'altronde il BelPaese è un vero e proprio vivaio di diversità gastronomiche. Non v'è regione che non abbia almeno una decina di modi tradizionali per preparare la pasta fatta in casa e sul pur piccolissimo territorio nazionale, se comparato alle Americhe o all'Asia, la biodiversità è tale che oltre ad essere una ricchezza inestimabile è una questione culturale che riguarda i vari aspetti della vita sociale e quotidiana. Quando si parla di protezione dell'ambiente in Italia si parla di qualcosa che è fortemente radicato all'essenza stessa della cultura e delle tradizioni, eppure anche e soprattutto della possibilità effettiva di sviluppo economico sostenibile del nostro Paese. Un modo di dire molto comune è 'coltivare il proprio orticello', ma se si guarda con occhi limpidi negli orticelli italiani si possono capire le ragioni profonde della unicità della cultura italiana. Non esiste altra nazione sul pianeta, infatti, con la medesima concentrazione di siti UNESCO, di luoghi talmente belli da dover essere tutelati e protetti perché sono considerati il raggiungimento del massimo livello della produzione artistica e culturale dell'umanità intera, in tutti i luoghi, tempi e epoche. La ragione di questa meraviglia si scopre guardando proprio gli orticelli, ognuno diverso dall'altro, unico e con almeno una particolarità che lo differenzia da quello accanto. Capire che questa caratteristica è una delle peculiarità imprescindibili della cultura italiana può essere anche un modo per ricostruire nuove economie basate sul rispetto delle biodiversità. Questo è il caso della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore che, oltre a produrre ottimo Parmigiano Reggiano con i metodi tradizionali uniti all'innovazione tecnologica, crea prodotti quali il Gran Fresco di Parmigiano Reggiano, un ingrediente quasi sconosciuto a chi non è nato e cresciuto nella zona di produzione del Parmigiano.

In questa ricetta si unisce alle suggestioni del Sud e del Centro, la tipicità di un prodotto settentrionale, in un'armonia di sapori particolarmente aromatica.

Farina sabina

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. oppure di sasso dei Monti Lucretili

Scorza di limone non trattato grattugiato

Lievito di birra fresco

Latte intero

Ginepro bacche

Timo fresco

Arancello

Uova (poche)

Gran Fresco di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Burro Prealpi

Acqua

Mescolare farina, lievito di birra sciolto nel latte tiepido, uno o due bicchierini di arancello, acqua tiepida fino ad ottenere un composto simile a quello per la pizza. Coprire con la carta pellicola e con una coperta, far lievitare per almeno una notte. Impastare di nuovo aggiustando di latte e farina, aggiungere dadini piccolissimi di Gran Fresco di Parmigiano Reggiano (da non confondere con il Parmigiano non molto stagionato, è un formaggio derivato dalla lavorazione del Parmigiano), la scorza grattugiata di un limone, bacche di ginepro, olio extravergine di oliva, timo fresco. Fare delle palline di circa 4 cm. di diametro, al centro inserire un pezzetto di Gran Fresco di Parmigiano Reggiano di circa 2cmx1cmx0,3cm, porre le sfere di pasta sulla carta forno in una teglia con più scomparti e/o nei pirottini, mettere qualche pezzettino sottilissimo di burro nuovo Prealpi sulla superficie, coprire e lasciar lievitare per qualche ora in teglia. Cuocere a circa 180°C per il tempo necessario.

Dolci di Pasqua: il panettone pasquale toscano * link

Il nome potrebbe trarre in inganno ma il panettone toscano non ha quasi niente a che vedere con quello di Milano, che si prepara a Natale.

A parte l'uvetta, i canditi e la lunga e complicata preparazione il risultato è affatto diverso. Quello toscano si prepara in occasione delle festività pasquali per la tradizionale colazione con salumi, cioccolato, formaggio e uova o a Pasquetta durante la tipica scampagnata mangereccia e racchiude in sé tutta la fragranza delle pinete sul mare e l'aroma inconfondibile dell'uva matura.

La ricetta trovata su questo sito è piuttosto buona e si può dire che non c'è bisogno di modificare molto, tranne forse diminuire molto l'uvetta, usare mandarini canditi e liquori fatti in casa, quali il melangolino, l'arancello o il limoncello.

Torta di Primavera con melangolo candito e mandorle

Le stagioni sono definite dalle rivoluzioni della Terra e in base a solstizi ed equinozi. Nel solstizio d'inverno il Sole è allo Zenit nel Tropico del Capricorno, dunque i raggi colpiscono perpendicolarmente il Tropico del Capricorno, e nell'emisfero australe, a Sud dell'Equatore, inizia l'estate, mentre in quello boreale, a Nord dell'Equatore, è il giorno è più breve dell'anno, quello con meno ore di luce rispetto alla notte, e comincia l'inverno. Nel solstizio d'estate, al contrario, il Sole è allo Zenit nel Tropico del Cancro e nell'emisfero boreale il giorno più lungo dell'anno dà inizio all'estate, mentre in quello australe la notte è quella più lunga dell'anno. La primavera e l'autunno sono caratterizzate dalla medesima durata del giorno e della notte nei due emisferi e il Sole è allo Zenit sull'Equatore.

L'astronomia è una delle più antiche scienze studiate dall'uomo e per millenni la comprensione dei fenomeni astronomici è stata fortemente collegata al tabù della conoscenza, spesso coltivato dal clero e dalla classe sacerdotale, per influenzare, in modo anche molto diretto, le decisioni di regnanti e popolazioni. Nei secoli la conoscenza scientifica è stata tramandata anche attraverso la religione e i segreti del sapere sono stati custoditi così gelosamente da ritenere eretico chiunque osasse avvicinarsi alla conoscenza senza aver dato prova di fede nell'essenza stessa della divinità e nei precetti religiosi. Non c'è da stupirsi, dunque, se il primo giorno di Primavera nella città di Roma e la Domenica delle Palme nel mondo cattolico coincidano. La Pasqua, derivata evidentemente da ritualità ebraiche e precristiane, è una delle più importanti festività cattoliche e non viene celebrata in un giorno prefissato, bensì in base ai movimenti celesti. Si potrebbe pensare, in base agli umori dell'“Amor che move il sole e l'altre stelle”, dunque dell'essenza divina. Per le credenze cattoliche, la Domenica delle Palme coinciderebbe con l'inizio della Settimana Santa, la settimana della Passione del Cristo, con il tradimento di Giuda, l'ultima cena, la Via Crucis, la crocifissione e quindi la resurrezione.

Il simbolo della resurrezione è evidentemente molto collegato alla Primavera in cui sembra che la Natura riprenda a vivere insieme ai germogli dai semi interrati.

Molteplici sono le celebrazioni religiose primaverili, in particolar modo nelle religioni monoteiste. Quest'anno durante la Settimana Santa cattolica si celebrano anche le ricorrenze del Nawrūz, una festività persiana di origine pre-islamica, probabilmente zoroastriana, che precede di un paio di giorni il Digiuno di Ester, osservato prima del Purim, per ricordare il digiuno di meditazione e preghiera di Esther, Mordechai e degli ebrei persiani per poter avere la necessaria purezza di spirito e forza d'animo necessari a chiedere ed ottenere al Re Assuero (pare Serse I di Persia) la salvezza del popolo ebraico. Il nome Esther aveva molti significati, tra cui 'stella' e 'mirto', ma in ebraico vuol dire 'io mi nasconderò', particolarmente adatto a ciò che la donna aveva architettato, ovvero di celare la propria identità religiosa fino a svelarla soltanto per richiedere la salvezza del popolo ebraico tanto che i Copti la chiamano 'Regina di Persia'. Probabilmente la volontà divina ha voluto spiegare alle varie religioni monoteistiche la 'rinascita', lo 'svelamento' epifanico con esempi molto significativi, certo che simbolicamente, i collegamenti con il naturale svolgersi delle stagioni sembrano palesi nel tornare alla luce dopo il buio e della rinascita miracolosa del germoglio vitale dell'amore divino.

Questa ricetta per il primo giorno di Primavera racchiude in sé la freschezza e la delicatezza tipiche della stagione più floreale dell'anno e ribadisce l'idea di costante rinascita, con quattro fasi di lievitazione di otto ore.

700 grammi di farina sabina

140 grammi di burro d'alpeggio della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

300 grammi di 'sciroppo', il liquido della preparazione dei canditi (cannella in stecche, chiodi di garofano, melangolo non trattato, limone non trattato, abbondante zucchero, pepe nero in grani, acqua, senape bianca, timo fresco, anice stellato)

200 grammi di zucchero Zefiro

6 uova

150 grammi di latte tiepido

1 pezzettino di vaniglia

1 panetto di lievito di birra

Canditi di melangolo e limone

Succo di melangolo

Zucchero granella

Bicarbonato

Impastare una piccola parte della farina con il lievito di birra sciolto in un po' di latte tiepido, mettere a lievitare per otto ore. Nel frattempo preparare i canditi mettendo a bollire per qualche minuto in poca acqua un pizzico di bicarbonato, chiodi di garofano, cannella in stecche, pepe in grani, senape bianca, timo fresco, anice stellato, un melangolo aperto lasciato intero, un po' di limone, filtrare, raffreddare, far bollire con acqua e abbondante zucchero Zefiro tutti gli ingredienti, filtrare e tenere da parte il liquido, lo sciroppo, che può essere più o meno denso. Trascorse le prime otto ore, aggiungere all'impasto lievitato le uova sbattute con i 200 grammi di zucchero Zefiro, il burro lievemente ammorbidito, i pinoli, canditi tagliati a pezzettini e lo 'sciroppo' q.b., lasciar lievitare per otto ore. Nel frattempo sbollentare le mandorle, pelarle, grattugiarne julienne alcune e lasciarne altre intere, tostarle in padella antiaderente con l'aggiunta di qualche goccia di succo di melangolo e un pezzettino di vaniglia. Trascorse le seconde otto ore aggiungere parte delle mandorle tostate all'impasto e mettere in pirottini e/o in teglia unica, far lievitare per altre otto ore, quindi cospargere con zucchero, granella, mandorle sfilettate e tostate e infornare in forno non caldissimo, circa 160°-180°C per 20'-30' (pirottini) o 35'-40' (teglia unica).

Teglia di melanzane grigliate e gorgonzola dolce

Nella nuova idea di genitorialità che si sta affermando a livello internazionale, i padri sono parte attiva nella vita quotidiana e questa ricetta, nel giorno della Festa del Papà, è pensata per una giornata da trascorrere in famiglia senza stress.

Melanzane

Olio extravergine di oliva

Gomasio

Sale

Gorgonzola dolce

Mozzarella

Lavare e tagliare le melanzane a fette di circa un centimetro, grigliarle sulla bistecchiera su cui è stato cosparso del sale, mettere in una teglia oliata a creare uno strato, aggiungere mozzarella e gorgonzola, altro strato di melanzane grigliate, una spolverata di gomasio biologico e infornare a 180°C per circa un quarto d'ora.

Pizza di Pasqua con Feta, limoncello, timo fresco e sciroppo d'acero

Il Canada è uno stranissimo Paese, è una nazione in cui i politici prendono sul serio le istanze e le esigenze dei cittadini, le discutono, cercano di farle dialogare con i principi basilari della libertà e del rispetto dei diritti fondamentali della persona e poi, se possono effettivamente portare beneficio a tutta la nazione o se possono essere un motore per aggiornare il sistema democratico così da creare condizioni migliori di vita e di libertà per i cittadini, mettono in pratica ciò che è necessario per far sì che tali istanze vengano non soltanto ascoltate ma anche implementate.

Forse non c'è bisogno di andare su Marte: anche sulla Terra c'è vita intelligente, verrebbe da pensare. E forse è così. Ma cos'è alla base di questo sistema sociale e politico tanto democratico? Il Primo Ministro canadese ha parlato di 'gentilezza' quale elemento fondativo del sentimento patriottico.

Insomma il Canada è un Paese in cui si impara ad essere gentili gli uni con gli altri perché così si vive meglio, tutti quanti, e ci si rende conto di quanto importanti siano la democrazia e la libertà.

Questa ricetta è ispirata alla gentilezza canadese e alla freschezza di sapori, aromi e colori della tradizione mediterranea.

Acqua

Farina sabina

Lievito di birra fresco

Lievito madre disidratato

Scorza di limone non trattato

Scorza di melangolo non trattato

Limoncello fatto in casa

Un uovo

Feta greca

Ricotta fresca di mucca della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Sale, poco

Sciroppo d'acero biologico Mic Mac

Anice stellato per guarnire

Mettere a lievitare la farina con i lieviti e acqua come per la pizza per circa due giorni, poi impastare nell'impastatrice la pasta lievitata, aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne la feta greca Impastare per almeno 6'. Mettere in uno stampo una parte dell'impasto, nel centro porre la Feta sciacquata e sbriciolata. Coprire e lasciar lievitare per due o tre ore almeno. Cuocere in forno caldo a 180°C per almeno 40'.

Dolci di Pasqua. Pizza di magro mentanese con SabinaDolce e CuoreSabino

Nel Centro Italia la tradizionale 'colazione di Pasqua' è un rito ben consolidato che varia da paesino a paesino e da famiglia a famiglia. Elementi imprescindibili di questa usanza sono la pizza o torta pasqualina, carne, spesso in forma di salumi, quali ad esempio la corallina, formaggi tipici quali caciotte di pecora e pecorini vari, uova, dolciumi vari. La colomba è certamente un dolce che si trova su quasi tutte le tavole italiane e supermercati, forni e pasticcerie ne sfornano in molteplici varietà un po' ovunque. Stessa cosa va detta per le uova di cioccolato, che fanno tanto colore e allegria. Poi c'è la pizza di Pasqua, e qui le note iniziali della Quinta Sinfonia di Beethoven sono d'obbligo. Ovviamente non esiste una sola pizza di Pasqua, ne esiste una moltitudine: è l'Italia Baby!

A Mentana, nel paese in cui Carlo Magno ha incontrato Papa Leone III e Garibaldi ha perso la famosa battaglia contro i papalini, dando tra l'altro ai francesi l'opportunità di pubblicizzare i fucili chassepot che erano, per usare un eufemismo, non troppo precisi visti i proiettili ben conficcati appena sotto i tetti dei palazzi più alti del paese, si prepara la pizza di magro.

È un dolce abbastanza semplice eppure molto gustoso, la cui ricetta si è tramandata di generazione in generazione.

Questa versione unisce alla tradizionale pizza di magro una leccornia a chilometri 0 del Consorzio Sabina D.O.P., associazione che tutela e promuove l'olio prodotto nell'area del disciplinare del Sabina D.O.P. e che include, appunto, il territorio di Mentana.

Uova

Zucchero Zefiro

Farina sabina

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P.

SabinaDolce

Vino Colli Sabini D.O.C.

Lievito per dolci PaneAngeli

Scorza di un limone non trattato grattugiata

Cannella in polvere

Liquori per dolci, quali Alchermes e Rhum oppure Vinsanto o Passito

Cioccolato fondente

Cioccolato al latte

CuoreSabino

Mescolare con l'impastatrice o con le fruste elettriche le uova, lo zucchero Zefiro, la farina, l'olio, il vino, la scorza di un limone non trattato grattugiata, la cannella in polvere, un bicchierino di liquori per dolci o di Vinsanto o Passito, aggiungere il lievito, mescolare ancora per far montare un po' l'impasto. Mettere il composto in una teglia imburrata e infarinata, spennellare con CuoreSabino, infornare in forno caldo a 180°C per 45'-1 ora, spolverare con scagliette di cioccolato misto appena sfornato, poi lasciar raffreddare, tagliarlo per il lungo e farcirlo con SabinaDolce.

Pizza di Pasqua con Parmigiano Reggiano fresco e sciroppo d'acero

Le festività pasquali si avvicinano, nelle cucine si riscoprono aromi antichi e nuovi sapori, specialità che si preparano con ritmi lenti, quasi a contrastare la frenesia che si accompagna tradizionalmente ai preparativi delle feste comandate. I ripiani si riempiono di insalatiere e recipienti rivestiti di panni e coperte, la carta forno diviene un elemento di prima necessità, compaiono ingredienti insoliti e utensili dalle strane forme, libri di cucina, ricettari, appunti e pagine internet stazionano in pianta stabile su tavoli e credenze. Si sperimentano nuove ricette, quale questa che prevede al suo interno il Parmigiano Reggiano fresco con latte d'alpeggio, prosciutto crudo e suggestioni primaverili, quali i fiocchi di limone e melangolo grattugiati e le cimette di timo fresco.

Acqua

Farina sabina

Lievito di birra fresco

Lievito madre disidratato

Scorza di limone non trattato

Scorza di melangolo non trattato

Limoncello fatto in casa

Un uovo

Prosciutto crudo

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore grattugiato (pochissimo)

Parmigiano Fresco della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Ricotta fresca di mucca della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore

Sale, poco

Sciroppo d'acero biologico Mic Mac

Mettere a lievitare la farina con i lieviti e acqua come per la pizza per circa due giorni, poi impastare nell'impastatrice la pasta lievitata, aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne il prosciutto e il Parmigiano fresco, da non confondere assolutamente con quello poco stagionato. Impastare per almeno 6'. A parte tagliare il prosciutto a pezzettini, metterlo in padella antiaderente fredda e porre su fuoco basso fino a che diventa croccante ma non bruciacchiato, far raffreddare. Mettere in uno stampo una parte dell'impasto, nel centro porre il prosciutto e il Parmigiano fresco tagliato a cubetti di circa un centimetro. Coprire e lasciar lievitare per due o tre ore almeno. Cuocere in forno caldo a 180°C per almeno 40'.

Pizza salata con olive Le Farnie e origano siciliano

Una bella gita può essere un buon motivo per preparare una pizza tradizionale oppure per prendere spunto da tipicità regionali e creare nuove ricette. Questo è il caso della pizza salata con olive dell'Agriturismo Le Farnie e origano siciliano che sprigiona tutto l'aroma e i profumi del Sud Italia.

Acqua

Olio

Farina sabina

Olive dell'Agriturismo Le Farnie

Origano siciliano

Sale

Lievito di birra

Lievito madre essiccato

Far lievitare l'impasto con acqua, farina, lieviti per almeno una notte, almeno un'ora prima di infornare denocciolare le olive, tagliarle in pezzettini e aggiungerle all'impasto insieme ad un pizzico di sale prima che finisca la lievitazione. Mettere in teglia con carta forno, stendendo l'impasto 'erto' di almeno 2,5 centimetri. Cospargere di origano in superficie, un giro d'olio e infornare in forno caldo a circa 200°-220°C. Ottima anche fredda.

Focaccia con cipolla, pomodoro, olive, capperi e origano siciliano

Nel Sud Italia non è inusuale assaporare una focaccia piuttosto spessa condita con cipolla, pomodoro, origano, capperi e olive. È una vera e propria squisitezza. Non c'è da spaventarsi per la copiosa quantità di cipolla incorporata nell'impasto, a parte l'odore, si amalgama perfettamente nel composto e il risultato è decisamente gustosissimo.

Acqua

Olio extravergine di oliva

Olive Le Farnie

Capperini salati

Pomodori freschi molto dolci oppure cuori di bue conservati in casa oppure pelati Graziella

Cipolla bianca

Sugo semplice con basilico

Origano siciliano

Lievito di birra

Lievito madre essiccato
Sale grigio di Bretagna

Far lievitare per qualche ora l'impasto con acqua, farina, lieviti. Tagliare a pezzettini piccolissimi la cipolla bianca (quasi una intera per una focaccia), sciacquare vagamente i capperini, denocciolare le olive e tagliarle in pezzetti, sbucciare un paio di pomodori cuore di bue o simili molto dolci e farli a pezzi grossi togliendo i semini, oppure ridurre in purea grossolana con la forchetta i filetti di cuore di bue sotto vetro di casa, o schiacciare con la forchetta un paio di pelati Graziella, togliendo il filetto ed eventuali residui di buccia. Unire tutti gli ingredienti, tranne il sugo, all'impasto lievitato per almeno 3 ore, far lievitare per almeno una notte, stendere una pizza di circa 2,5 cm di spessore in una teglia su carta forno, bucherellare con le dita, condire poco con pochissimo sugo per fare la crosticina e infornare in forno ben caldo ad almeno 200°-220°C, poco prima della cottura spolverare con del sale grigio di Bretagna
. Ottima anche fredda.

Focaccia con le patate e rosmarino

A Roma la pizza a taglio con le patate è un'istituzione, farla in casa è piuttosto difficile perché i forni casalinghi non raggiungono le medesime temperature di quelli professionali, però si può ovviare all'inconveniente con un semplice accorgimento, che spesso si legge nelle ricette, aggiungere patate bollite all'impasto di base, così da ottenere la giusta morbidezza, e cuocere in forno non troppo caldo.

Patate

Rosmarino

Olio extravergine di oliva

Farina sabina

Sale

Pepe nero

Acqua

Lievito di birra

Lievito madre essiccato

Lessare alcune patate dopo averle sbucciate, farne una purea, condire con sale e olio, incorporarle nell'impasto precedentemente lievitato per almeno una notte e ottenuto mescolando farina, lieviti e acqua. Stendere in una teglia oliata con uno spessore di circa un centimetro, bucarla con le dita, cospargerla con le patate tagliate a fettine sottilissime, il rosmarino, l'olio, il sale e una spolveratina leggerissima di pepe nero appena macinato. Infornare in forno caldo ma non caldissimo a circa 200°C per il tempo necessario alla cottura. Mangiare calda.

Torta pasqualina con sciroppo d'acero e tintura imperiale

La Pasqua si avvicina e gli esperimenti nelle cucine italiane per le differenti torte da mangiare durante la tipica colazione, che, come da gloriosa tradizione italiana, varia da regione a regione, da provincia a provincia, con personalizzazioni peculiari di ogni famiglia. Nel Centro Italia spesso si mettono a tavola uova, salumi, cioccolata e la torta pasqualina. Negli ultimi anni la tradizione si è aggiornata con la colomba dolce di produzione industriale o semi-artigianale e le uova di Pasqua. Chiunque dirà la sua sulla colazione di Pasqua e sulla scampagnata di Pasquetta, per cui è inutile discettare troppo, la soluzione migliore è presentare una bella tavola apparecchiata con gusto primaverile, e quest'anno potrebbe essere una buona idea imbandire una colazione o predisporre un plaid da prato in tema 'petaloso', disponendo fiori, possibilmente commestibili e molto ben puliti, sulla tovaglia e/o nei piatti di portata, e impostare la giornata sulla parola più in voga nella 'nuova politica': gentilezza. È proprio in onore di questa splendida virtù e semplice disposizione d'animo, che il Primo Ministro del Canada ha associato in modo del tutto appropriato al concetto di patriottismo che questa torta è stata creata. Insieme agli ingredienti tradizionali della torta pasqualina lo sciroppo d'acero, tipico prodotto proveniente dalle foreste canadesi, è andato a completare ed esaltare l'aroma della Tintura imperiale distillata con un procedimento antichissimo elaborato dai Monaci Cistercensi della medievale Abbazia di Casamari, istituita nel XIII secolo, proprio per sottolineare che innovazione e tradizione possono andare deliziosamente a braccetto, soprattutto nel rispetto della natura e dei suoi ritmi.

Sciroppo d'acero

Farina

Farina integrale

Prosciutto

Vino bianco

Cummel Karvi

Latte di farro o latte per amalgamare le uova

Uova (due)

Semi di finocchio

Lievito madre essiccato

Lievito di birra

Acqua per sciogliere il lievito di birra

Tintura imperiale distillata dai Monaci Cistercensi dell'Abbazia di Casamari

Olio extravergine di oliva

Primosale (poco)

Parmigiano grattugiato (pochissimo)

Pepe bianco macinato fresco

Noce moscata macinata fresca

Spezzettare il prosciutto e metterlo in una padella fredda antiaderente, accendere il fuoco a fiamma bassissima e farlo diventare croccante facendo attenzione a non bruciarlo, farlo raffreddare su un piatto. A parte sbattere le uova con il latte di farro o con il latte intero, e sciogliere un panetto di lievito di birra in acqua tiepida. Mettere le farine in un recipiente ampio, aggiungendo gli ingredienti non liquidi. Girare bene, aggiungere pian piano gli ingredienti liquidi, in base a quello che richiede l'impasto. Impastare a lungo fino ad ottenere un composto morbido, elastico e sufficientemente arioso ma non molle, sodo ma non duro. Coprire con la carta pellicola e con una coperta. Lasciar riposare alcune ore, poi impastare di nuovo, coprire e lasciar riposare, all'occorrenza impastare nuovamente, coprire, lasciar riposare e poi cuocere in forno caldo a 180°-200°.