Zuppa di goulasch

Con l'inverno si apprezzano meglio le cucine dei climi freddi, un piatto della tradizione trentina e di tutto il Nord Europa può essere uno spunto eccellente per una zuppa che sa scaldare i corpi e gli stomaci intirizziti dal freddo.

Polpa di manzo (1 parte)

Polpa di vitella (1 parte)

Pomodori dell'orto conservati o freschi

Kummel

Pepe nero

Peperoncino poco

Cipolla abbondante

Carote

Patate

Vino rosso o birra chiara

Sale

Paprika dolce abbondante

Paprika piccante un pochino

Chiodi di garofano (un paio)

Tagliare la polpa della carne a pezzetti piccoli togliendo il grasso ed eventuali nervetti. Tagliare le carote a dadini e la cipolla a fette o dadini. Mettere a mollo per una notte intera oppure fino ad ottenere una marinatura accettabile, nel vino a coprire, non eccessivamente, la carne, le carote, il kummel abbondante, la cipolla e i chiodi di garofano, spruzzare con del pepe nero appena macinato. La mattina dopo, scolare il tutto tenendo il liquido da parte. Mettere la carne con le verdure in pentola e cuocere a fuoco medio girando costantemente. Aggiungere un piccolo pezzettino di peperoncino. Nel frattempo tagliare le patate a dadini o grossolane in base al gradimento, salarle non tanto, il giusto, e lasciarle nel liquido di ammollo del composto. Quando la carne sul fornello ha asciugato la sua acqua naturale, aggiungere le patate con tutto il liquido, aggiungere altro vino fino a coprire abbondantemente gli ingredienti, con circa tre o quattro dita di margine. Far cuocere a fuoco lento, coperto, finché non ha asciugato tutto il vino. A quel punto prendere i pomodori, passarli nel passaverdure, salarli leggermente e aggiungere all'occorrenza un pizzichino di zucchero. Versare il succo di pomodoro nel composto e far bollire per qualche minuto, come per un sugo fresco ma non appena scottato, per far insaporire e amalgamare gli ingredienti. Servire bollente con l'aggiunta di panna acida per chi lo desidera o semplice e con pane, possibilmente fatto in casa e aromatizzato con kummel.

Variante: Se si utilizza la birra al posto del vino, è possibile tenere a bagno la carne per meno tempo, un paio d'ore, non una notte intera.

Spezzatino nordico forse brasato

Andare in giro per l'Italia è sempre una buona idea, soprattutto se si ha la voglia di prendere spunto dalle squisitezze assaggiate nel percorso. Credo che questo sia un brasato leggero, somiglia molto ad uno spezzatino senza i pezzi grossi.

Carote

Patate

Kummel

Vino bianco

Pepe nero

Sale

Polpa di manzo (2 parti)

Polpa di vitella (1 parte)

Polpa di maiale, arista (¾ di parte)

Cipolla

Cannella

Chiodi di garofano

Laphroaig

Vino rosso

Tagliare a pezzettini piccolini la polpa di carne, metterla in casseruola a fuoco medio, girare di tanto in tanto e farla cuocere nella sua acqua. A parte mettere a bagno le verdure tagliate grossolanamente, il sale e le spezie nel vino rosso giusto a coprire la superficie, possibilmente utilizzare vino della Valpolicella. Quando si asciuga l'acqua della carne nella casseruola bagnare con un bicchierino di whisky molto torbato, quindi aggiungere le verdure con tutto il liquido e il vino bianco in abbondanza, a coprire ampiamente il contenuto. Far cuocere per ore, finché non si sfilaccia.

Indivia belga al forno cotta nel vino

A volte le ricette vengono tramandate di generazione in generazione, altre si scoprono conoscendo altre persone e altre ancora sono dei ricordi di viaggio, vaghi o nitidi, poco importa. Insieme ad un gruppo di studiosi e ricercatori ero stata invitata nel cottage estivo, o meglio in una bellissima villa sul lago Ontario, di un importante intellettuale belga naturalizzato canadese per una riunione conviviale. Essendo l'italiana del gruppo ovviamente sono stata messa ai fornelli quasi immediatamente e ho scoperto un modo molto interessante di cucinare l'indivia belga, o witlof. La ricetta originale prevedeva una pentola con coperchio e non ricordo se prevedesse vino, birra o altro. Comunque ho preso spunto da quella per rielaborare una ricetta gustosa per cucinare questa verdura, attenuandone un po' l'amarognolo.

Indivia belga
Vino rosso
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pangrattato a grana grossa o formaggio primosale

Far scaldare il forno ad almeno 200° C, tagliare per il lato lungo l'indivia belga. Se si taglia a metà poi si devono fare dei taglietti nella parte dura, oppure si può tagliare il cespetto in 8 parti circa. Mettere un dito di vino rosso in una teglia, appoggiarvi sopra l'indivia tagliata con la parte interna verso l'alto, condire con un filo d'olio, un pizzico di sale e qualche fettina sottile di primosale oppure cospargere con pangrattato a grana grossa e infornare per circa 20', fino a far evaporare il vino, servire caldi se col formaggio e anche freddi se col pangrattato.

Tortelli di zucca mantovani

 tortelli di zucca mantovani sono un prodotto unico nel suo genere, sono dolci, amari e piccantini allo stesso tempo. C'è chi li trova squisiti e chi non li ama molto. In genere la cucina mantovana è piuttosto elaborata e, al contrario di molti piatti tipici italiani, è piuttosto ricca di ingredienti preziosi. Probabilmente dalle cucine raffinate della corte dei Gonzaga-d'Este le ricette si sono integrate con quelle popolari andando a creare dei risultati davvero squisiti.

Zucca

Uova

Farina

Amaretti, non quelli del Centro o del Sud Italia, sono un po' amari e croccantissimi

Mostarda mantovana

Facoltativo: Grana padano grattugiato e noce moscata

Proporzione: 1,5 chili di zucca, 150 gr. di amaretti, 80 grammi di mostarda

Cuocere la zucca in forno per circa un'ora, sbucciarla, strizzarla bene e pesarla. Tritare gli amaretti nel robot con la zucca e la mostarda. La ricetta tradizionale prevede il grana e la noce moscata all'interno del ripieno, ma non è determinante, basta infatti che vi sia il grana o il parmigiano nel condimento e la noce moscata potrebbe alterare leggermente il sapore. Preparare una sfoglia molto gialla, aggiungendo, se occorre, un paio di rossi d'uovo, se è sottile è più gustosa ma va preparata sul momento altrimenti i tortelli si bagnano e si rompe la sfoglia. La forma tradizionale è un piccolo cono che somiglia ad una conchiglia, ma va benissimo anche la forma tipica del raviolo. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con burro e salvia appena scaldati nel pentolino e grana o parmigiano. 

Mostarda mantovana di pere

La mostarda è un metodo di conservazione della frutta, un po' come le marmellate ma è piccante e un po' meno dolce della marmellata. È squisita in abbinamento a formaggi, carni e secondi oppure è un ingrediente fondamentale per la preparazione di alcuni primi un po' elaborati.

Pere durette e non molto mature, meglio se del giardino o dell'orto

Senape bianca o gialla (sinapis albis)

Zucchero

Vino

Proporzione: 1 chilo di zucchero, 100 grammi di senape, 2 chili di frutta, vino q.b.

Sbucciare le pere, togliere il torsolo e affettarle più o meno come per una torta, non sottilissime né troppo grandi. A parte mescolare la polvere di senape, con la senape in grani macinata sembrerebbe leggermente diverso il sapore per cui forse è preferibile quella in grani macinata al momento, con il vino fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Far bollire il composto e versarlo, insieme allo zucchero, nel recipiente con le pere. Mescolare bene, coprire con la carta pellicola, lasciar riposare per 12 o 24 ore, filtrare, far bollire il liquido, versarlo sulle pere, mescolare, coprire con la carta pellicola e far riposare, sempre a temperatura ambiente, per altre 12 o 24 ore. Ripetere. Poi far bollire tutto insieme per 10' o 1 ora in base alla consistenza desiderata, soda ma non liquida. Versare nei barattoli, chiuderli e farli bollire per almeno 30'. 

Mostarda mantovana di mele

Viaggiando si scoprono nuovi sapori e nuovi modi di cucinare, l'Italia è uno scrigno di tesori per i sapori e la creatività. Da alcuni anni avevo sentito parlare della mostarda di frutta, non mi era mai capitato, però, di sentir parlare di quella mantovana. Premettendo che la cucina mantovana è semplicemente meravigliosa, come la città che l'ha elaborata, non avevo idea di cosa fosse questa mostarda. Dopo averla assaggiata sia da sola che in combinazione con i tortelli di zucca, la decisione di imparare a cucinarla è stata immediata.

Mele cotogne, renette o comunque asprette, possibilmente dell'orto o del giardino

Senape bianca o gialla (sinapis albis) in grani

Zucchero

Vino bianco

Proporzioni: 1 chilo di zucchero, 100 grammi di senape, 2 chili di mele, vino q.b.

Sbucciare le mele, togliere il torsolo e affettarle non troppo grandi ma neanche sottili, come per una torta di mele. Metterle in un recipiente. A parte macinare la senape possibilmente col macina caffè elettrico. Mettere la polvere così ottenuta in un pentolino con un po' di vino fino ad ottenere un composto denso e cremoso, far bollire girando bene per pochi minuti. Versare nel recipiente con le mele lo zucchero e la crema di senape. C'è chi usa l'olio essenziale di senape, è abbastanza difficile trovarlo se non si abita a Mantova e pare che sia abbastanza nocivo, per cui la cosa migliore è farla con la senape in grani, che si trova, non sempre con facilità, presso i rivenditori specializzati in frutta secca o in delicatessen e presso alcuni alimentari di cibi biologici. Mescolare bene, coprire con la carta pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 12 o 24 ore. Filtrare. Far bollire il liquido. Mettere le mele nel recipiente e versarvi sopra il liquido bollente. Ripetere. Finito il tempo di riposo, far bollire tutto insieme, girando bene per 10' o 1 ora, fino ad ottenere la consistenza desiderata. La mostarda può infatti essere abbastanza morbida, seppur non liquida, e va benissimo per i tortelli, oppure piuttosto gelatinosa e soda, squisita per i formaggi. Inoltre, in base alle mele utilizzate si addensa più o meno velocemente. Versare nei barattoli, chiuderli e farli bollire per almeno 30'.

 

Sugo fresco con Papaccelle

Gli ingredienti dell'orto sono generosamente abbondanti quando è il loro periodo e quindi capita che la cucina sia piena per qualche tempo di un ortaggio e ci vuole un po' di fantasia per apprezzarne sempre la fresca bontà.

Pomodori dolci e freschi

Papaccelle

Aglio

Olio extra vergine

Sale

Origano

Ginepro

Lavare e tagliare la polpa di un paio di papaccelle, farle soffriggere con uno spicchio d'aglio e il ginepro nell'olio caldo. Togliere l'aglio quando è imbiondito, se necessario far cuocere qualche altro minuto le papaccelle, aggiungere due o tre pomodori tagliati a dadini, salare, aggiungere origano in abbondanza e far cuocere poco a fuoco vivace. Usare come condimento per la pasta o per altri cereali, anche in abbinamento a legumi.

Peperoni piccoli Papaccelle con spezie, in aceto di mele, vino e maraschino

Le piante di peperoni Papaccelle possono essere molto produttive, non essendo tipiche della nostra zona c'è spazio per esplorare sapori insoliti.

Aceto di mele

Vino bianco

Ginepro

Cardamomo

Semi di finocchio

Maraschino

Peperoni papaccelle

Lavare con attenzione e asciugare perfettamente con un canavaccio disinfettato e asciutto i peperoni papaccelle verdi e metterli nei barattoli pulitissimi. A parte far bollire aceto di mele, stemperandolo con del vino bianco e aggiungendo del maraschino per aumentarne la gradazione alcolica, con il ginepro e le altre spezie. Riempire i barattoli con l'aceto bollente e le spezie facendo attenzione a non scottarsi, lasciar fare le bollicine e riempire di nuovo fino all'orlo senza lasciare fuori dal liquido i peperoni, tappare i barattoli, metterli in una pentola coprirli bene e farli poi bollire per almeno 30'. Lasciar riposare per circa 2 mesi in dispensa.

Peperoni piccoli Papaccelle ripieni con tonno, datteri, mandorle e aneto

L'orto dà tante soddisfazioni, si riscoprono sapori antichi e si gustano prodotti freschissimi, è faticoso ma a volta presenta delle sorprese. Mi è accaduto di piantare dei peperoni piccoli e di trovare dei peperoni piccolissimi grandi quanto un pomodoro ciliegino o quasi, quale meraviglia nello scoprire che avevo semplicemente acquistato le piantine di una varietà differente rispetto a quella che avevo in mente. Ho scoperto poi, dopo varie ricerche di ricette, che si chiamano Papaccelle e sono una specialità della zona di Napoli molto utilizzata anche nel cenone natalizio. Li ho preparati in vari modi, forse quello più gustoso è con il tonno, l'aneto, le mandorle e i datteri. Questi ultimi due ingredienti in effetti non erano previsti nelle ricette che ho consultato, in alcune di esse vi sono pinoli e uva sultanina, ma cucinare è anche un po' creare con ciò che c'è in dispensa.

Peperoni piccoli Papaccelle

Olio extra vergine di oliva

Aneto

Tonno sottolio

Mollica di pane sciapo rafferma ma non secca

Datteri secchi non glassati

Mandorle

Nel mixer triturare il pane raffermo ma non secco, il tonno scolato, l'olio, un paio di datteri disossati, una manciata abbondante di mandorle. A parte svuotare i peperoni papaccelle facendo attenzione a non bucarli. Lavare i peperoni e asciugarli con un panno morbido. Oliare una teglia da forno. Riempire i peperoni con il composto, aggiungere un pizzico di aneto, richiudere con il 'coperchio' naturale e disporre nella teglia. Infornare in forno già caldo a 200°C per circa 35 minuti.

Peperoni piccoli Papaccelle sottaceto

Le Papaccelle sono dei peperoni piccolissimi, quasi della dimensione di un pomodoro ciliegino, tipici dell'area napoletana. Li ho scoperti per un puro caso e ho provato a cucinarli in vari modi, una delle ricette più comuni pare sia quella dei sottaceto da utilizzare poi nell'insalata 'di rinforzo' anche se non ho ben capito cosa sia esattamente. Avevo a disposizione del vino rosso, per cui li ho preparati con l'aceto rosso.

Aceto

Vino

Ginepro

Rosmarino

Salvia

Timo

Peperoni papaccelle

Lavare con attenzione e asciugare perfettamente con un canavaccio disinfettato e asciutto i peperoni papaccelle verdi e metterli nei barattoli pulitissimi. A parte far bollire 1 litro di aceto e 0,75 di vino con il ginepro e le erbe aromatiche. Riempire i barattoli con l'aceto bollente  e le erbe facendo attenzione a non scottarsi, lasciar fare le bollicine e riempire di nuovo fino all'orlo senza lasciare fuori dal liquido i peperoni, coprire con il pressino di plastica che si trova in qualunque agricola o ferramenta e tappare i barattoli, metterli in una pentola coprirli bene e farli poi bollire per almeno 30'. Lasciar riposare per circa 2 mesi in dispensa.

Insalata di patate novelle, tonno, pomodoro fresco, paprika, aneto e balsamico

Può capitare di leggere per caso una ricetta e unirla alle suggestioni di un'altra ricetta con risultati inattesi. Questa insalata fresca è un po' laboriosa ma molto gustosa.

Patate novelle di media grandezza

Olio extra vergine di oliva

Aceto balsamico

Crema di aceto balsamico

Sale

Aceto bianco aromatizzato alle erbe

Tonno in scatola

Pomodoro freschissimo

Aneto

Lessare le patate con tutta la buccia dopo averle ben lavate, nel frattempo lavare bene qualche pomodoro ben maturato al sole e frullarlo nel mixer. Sminuzzare il tonno, unirlo al pomodoro e aggiungere qualche goccia di aceto aromatizzato, lasciar riposare. Quando sono cotte scolare e sbucciare le patate, tagliarle a fette di circa un centimetro, salare leggermente, un filo d'olio, una spolverata di aneto, un po' di aceto balsamico, sopra dei ciuffi di crema di pomodoro e tonno. Guarnire con crema di aceto balsamico e servire appena tiepido e assolutamente non di frigorifero.

Salsa di melanzane all'orientale con tahini

Nei negozi di delicatessen si trovano spesso specialità orientali, elementi basilari per altre culture gastronomiche che qui diventano delle ricercatezze per persone attente e curiose. Uno di questi ingredienti è molto diffuso nel Medio Oriente e nelle città cosmopolite, come Londra, dove sembra che i sapori si rincorrano in un tripudio di mescolanze. Ed è proprio nella capitale britannica che ho avuto modo di assaggiare questa salsa di melanzane la prima volta, non tanto quale specialità straniera, quanto come un qualcosa che è ormai parte della cucina anglosassone. Strani percorsi fanno i cibi. Ho poi trovato uno degli ingredienti base, il tahini o la tahina, appunto in un negozio di delicatessen e ho deciso di sperimentare un po'.

Melanzane bianche

Olio extravergine di oliva

Sale

Timo variegato

Tahini

Aglio

Limone

Lavare le melanzane, incidere ai lati con un coltello, inserire sale e timo nelle fessure, incartare con la stagnola e mettere in forno già caldo a 200° per circa 30'-40'. Togliere le melanzane dal forno, togliere la stagnola con forchetta e coltello facendo attenzione a non scottarsi con il vapore, sbucciarle, e togliere i grumetti di semi, mettere la polpa nel mixer e frullare grossolanamente. Aggiungere tahini, olio extra vergine di oliva, succo di limone e aglio sminuzzato. Lasciar riposare e servire sul pane, anche azzimo.

Melanzane ripiene

Le primizie dell'orto, che squisitezza! E danno anche la soddisfazione di poter sperimentare piatti insoliti, difficili da realizzare con cibi comprati. Per questo piatto è infatti necessaria la freschezza dell'ingrediente base, altrimenti non riesce.

Melanzane appena colte

Paprika forte

Noce moscata

Riso basmati

Sale

Olio extra vergine di oliva

Timo citronella

Lavare bene e tagliare la parte superiore delle melanzane lasciando le foglie, svuotare l'altra parte con un coltello, un cucchiaino o un utensile apposito, mettere il contenuto da parte. Nel frattempo far bollire per metà del tempo di cottura del riso basmati, scolarlo e sciaquarlo sotto l'acqua fredda corrente. Triturare l'interno delle melanzane nel robot con sale, olio e qualche foglia di timo citronella, aggiungere il riso semi-bollito, quindi paprika e noce moscata. Riempire le melanzane con il riso condito e sotto il coperchio mettere un rametto di timo citronella. Cuocere per quasi un'ora nel forno pre-riscaldato a 180°-200°.

Baccalà in crosta di zucchine e patate

Il baccalà ha una lunga storia ed è stato un punto di collegamento tra il Nord Europa e l'Italia nei secoli passati. Fu 'scoperto' da un veneziano qualche decennio prima della 'scoperta' dell'America da parte di Cristoforo Colombo e, ovviamente, anche la sua è una storia di navigatori e mercanti, curioso che sia anche una storia di santi. Dopo che Messer Piero Querini, nobile veneziano, lo ebbe portato in Laguna si dovette attendere il Concilio di Trento conclusosi nel 1563 affinché lo stoccafisso entrasse nel mercato italiano. Le ricette che si trovano sono spesso quelle della cosiddetta cucina povera visto che il baccalà ebbe da subito larga diffusione tra i ceti meno abbienti. Per mantenere questa tradizione ho provato a cucinarlo con ciò che c'era in casa e nell'orto, con risultati sorprendenti.

Baccalà dissalato

Olio extra vergine di oliva

Pochissimo sale

Aglio

Origano

Patate

Zucchine romanesche

Pangrattato o mollica condita

Togliere la pelle al baccalà dissalato, sciacquare sotto l'acqua corrente, tagliare a fettine sottili con il robot zucchine e patate in parti uguali in quantità sufficiente per coprire il fondo e ricoprire abbondantemente il baccalà. Cospargere il fondo di una teglia con olio, aggiungere le zucchine e le patate mischiate, origano e pochissimo sale, stendere il baccalà sul letto di patate e zucchine, ricoprirlo con uno strato di zucchine e patate, salare leggermente, aggiungere origano, un filo d'olio, aglio tagliato a fettine sottilissime, pangrattato o mollica condita. Infornare per 45' circa in forno già caldo a 180°-200°.

Link: http://www.lacusineta.it/ilbaccala.html

Zuppa di cavolo cappuccio

Il cavolo a merenda... chi l'ha detto che non è buono? Certamente deve essere freschissimo, altrimenti è inutile pensare di farne una zuppa: il sapore del cavolo fresco è molto delicato, al contrario di quelli che normalmente si trovano nei negozi. Quando si riesce ad ottenere questo ortaggio, o perché si coltiva l'orto o perché qualche persona gentile decide di farne dono, si può provare a sperimentare e trovare una unione tra la zuppa di cavolo e la ribollita toscana, con suggestioni speziate. Davvero squisita.

Olio extra vergine di oliva Sabino Nomentano

Sale al rosmarino

Cipollina

Spicchio di aglio

Mele

Cavolo cappuccio (dell'orto) freschissimo

Zenzero fresco

Cannella in polvere

Stecche di cannella

Bacche di ginepro

Semi di cardamomo

Cumino in polvere

Acqua

Pane raffermo

Vino bianco

Timo

Semi di finocchio

Patate

Anacardi non tostati

Menta

Il cavolo deve essere freschissimo, altrimenti il sapore cambia completamente. Possibilmente la sera prima preparare una tazza di tisana con erbe (foglie di menta, semi di finocchio e altro), farlo insaporire per almeno una notte. Tagliare a listerelle un cavolo e metterlo a bagno qualche minuto con acqua ed eventualmente bicarbonato per mondarlo. A parte tagliare a pezzettini piccolissimi lo zenzero (circa 3 cm) e una cipollina piccola per il soffritto. In una pentola alta far soffriggere in acqua e olio cipolla, zenzero, semi di finocchio, una piccola stecca di cannella, semi di cardamomo con la buccia, bacche di ginepro. Aggiungere un paio di mele medio-grandi tagliate a pezzettini piccolissimi, girare bene quindi aggiungere il cavolo e poi il sale al rosmarino, una manciata di anacardi e un paio di rametti di timo. Abbassare la fiamma e far appassire il cavolo a fuoco basso, aggiungere poco cumino in polvere, abbastanza cannella in polvere e uno spicchio d'aglio tagliato a fettine sottilissime, girare di tanto in tanto ed eventualmente coprire con un coperchio. Quando si è ammorbidito, alzare la fiamma e irrorare con vino bianco (circa un bicchiere), far evaporare l'alcool. Girare bene, far ammorbidire ulteriormente poi abbassare la fiamma e aggiungere la tisana del giorno prima con un bicchiere da birra di acqua, aggiungere due patate piccole o una grande tagliata a fettine sottilissime, continuare a cuocere a fuoco basso, col coperchio. Quando le patate sono cotte, aggiungere del pane raffermo, circa una decina di fette e far amalgamare girando bene. Servire così oppure con l'aggiunta di un formaggio forte, quale il Taleggio o la Fontina Valdostana.

Risotto con zucchine romanesche, fiori di zucchina, Oban e zafferano

Dopo una rilassante gita in Abruzzo con la scusa di assaggiare il risotto a Rosciolo dei Marsi la voglia di provare a sperimentare nuove ricette a base di questo meraviglioso cereale inevitabilmente stimola la fantasia. Se contemporaneamente l'orto decide di produrre le primissime zucchine romanesche con qualche fiore, c'è soltanto da comprare lo zafferano e mettersi ai fornelli.

Riso Carnaroli

Zafferano

Sale

Olio extra vergine di oliva Sabino nomentano

Cipolla o scalogno (pochissimo)

Acqua

Whisky scozzese Oban

Zucchinette piccole romanesche freschissime raccolte il giorno stesso

Fiori di zucchina raccolti il giorno stesso

Parmigiano e/o Grana per la guarnizione

Salsa di Aceto Balsamico per la guarnizione

Scorza di limone non trattato per la guarnizione

Far bollire abbondante acqua in una pentola, aggiungere una bustina di zafferano oppure preparare un brodo di verdure. Tagliare la cipolla a fettine, per due persone circa 3 fettine sottilissime di scalogno o una di cipolla di media grandezza, in una padella alta e larga farla soffriggere nell'olio di oliva con poca acqua, neanche a coprire il fondo. Aggiungere le zucchine tagliate a rondelle e mescolare, aggiungere il riso (circa 1 etto a persona), salare e far brillare, aggiungere l'Oban diluito (circa una tazzina da caffè in un boccale da birra colmo d'acqua), far sfumare l'alcool, continuando sempre a girare per evitare che il riso si attacchi al fondo della padella. Quando il liquido è assorbito, aggiungere uno o due mestoli dell'acqua calda con lo zafferano oppure del brodo vegetale, a metà cottura aggiungere una bustina di zafferano, proseguire ad aggiungere mestoli di acqua e zafferano e a girare fino a cottura ultimata. A fine cottura mettere nei piatti dando la forma desiderata, guarnire con scorze di limone non trattato, grana molto grossolana di formaggio, quasi cubetti, e, soltanto sul piatto, di crema di aceto balsamico.

Fettuccine o pappardelle con ragù bianco di cinghiale

Quando accade di avere della polpa di cinghiale selvatico lo si può cucinare a spezzatino oppure utilizzare per condire le fettuccine, possibilmente fatte in casa. Taluni preferiscono il ragù col pomodoro che smorza un po' il sapore 'di selvatico', altri vogliono esaltarne le particolarità nella versione 'in bianco' anche se il colore non fa pensare propriamente al bianco, visto che il vino utilizzato in cottura è spesso rosso.

Polpa di cinghiale

Latte

Spezie (alloro, rosmarino, ginepro, timo, salvia, etc.)

Sale

Vino

Acqua

Aglio

Olio extra vergine di oliva

Pepe

Fettuccine o pappardelle

Mettere a bagno il cinghiale nel latte con parte delle spezie per circa 12 ore. Scolarlo e sciacquarlo sotto l'acqua corrente. Tritare la parte per il ragù nel mixer o, meglio, nel tritacarne. In una padella grande con il bordo alto far scaldare l'olio con il ginepro, l'alloro, il timo, il rosmarino, aggiungere il trito di carne, far rosolare, quando cambia colore aggiungere le altre spezie, il sale, l'aglio a piccolissimi pezzettini e il vino, far evaporare l'alcool, aggiungere il doppio di acqua rispetto alla quantità di vino e far cuocere, assaggiare e aggiustare con acqua o vino il sapore. A cottura ultimata spolverizzare con pepe nero o rosa appena macinato. Condire le fettuccine, possibilmente fatte a mano, aggiungendo eventualmente un fiocco di burro.  

Gnocchi alla romana con funghi

Gli gnocchi alla romana non hanno assolutamente nulla a che fare con gli gnocchi che si fanno a Roma e provincia, tipicamente di patate e impastati al momento con un'abilità straordinaria nel non scottarsi le dita con le patate bollenti. Non ho mai capito bene l'origine di questa denominazione eppure li trovo squisiti. Una variante alla classica ricetta si ottiene con la semplice aggiunta di funghi champignon in cottura al forno e con la preparazione senza i tuorli d'uovo.

Semolino

Latte

Burro

Sale

Funghi Champignon

Salvia

Olio extra vergine di oliva

Noce moscata

Preparare il semolino nel modo tradizionale: far bollire un litro latte leggermente salato con 50 gr. di burro e aggiungere a pioggia 250 gr. di semolino. Girare fino ad ottenere un composto denso e spianare su una teglia o un vassoio ricoperto di carta forno fino ad ottenere uno strato omogeneo di circa 1 cm. Se non si possiede una paletta, è bene bagnare un coltello con la lama liscia e tonda per spalmare il semolino. Far freddare e poi, con l'aiuto di un bicchiere o di uno stampo per dolci tondo, fare tanti cerchi. Disporre i cerchi in una teglia oliata o imburrata, aggiungere olio o burro e i funghi ben puliti e tagliati grossolanamente, pochissimo sale e salvia a pezzettini, una spolverata di pepe nero. Infornare in forno già caldo a 200° per 10'-15'.

Filetti di orata al forno con limone

Il pesce è un alimento un po' particolare, ad alcuni piace molto e si ingegnano nel cucinarlo, ad altri rimane poco 'comprensibile', culinariamente parlando. Alcune ricette, però, sono talmente semplici da essere possibili anche per chi non è nato su un'isola. Un'alternativa al pesce da pescheria, che taluni sanno scegliere con estrema abilità e altri invece nuotano in acque decisamente ignote, è il pesce surgelato reperibile in un negozio di surgelati di fiducia, per lo meno la freschezza è assicurata: il pesce viene congelato direttamente sui pescherecci, bisogna, però, scegliere con attenzione il negozio di surgelati, per essere sicuri che non vi siano stati scongelamenti durante il percorso dal peschereccio alla cucina di casa.

Filetti di orata

Limone

Olio extra vergine di oliva

(Origano)

Sciacquare sotto l'acqua corrente i filetti di orata, fresca o surgelata (e quindi scongelata a temperatura ambiente qualche ora prima della cottura). Oliare una teglia ampia, disporre i filetti con la pelle nell'olio, tagliare a fettine sottili un limone e disporre le fettine sul filetto a coprirlo completamente, per far sì che in cottura rimanga morbido. Infornare in forno già caldo a 180° per 20'-25'. Volendo in tavola si può aggiungere, dopo aver tolto le fettine di limone, un filo di olio a crudo e un pizzico di sale oppure una spruzzata di limone. 

Filetti di sgombro in padella con cuori di bue

Il pesce azzurro è perfetto per la dieta mediterranea e il maccarello, o sgombro, è particolamente ricco di Omega 3, per cui è anche indicato nelle diete ipolipidiche e spesso consigliato nelle diete per regolare i livelli di colesterolo. Spesso si trova conservato in olio ma fresco è molto gustoso, un pesce dal sapore deciso, che ben si abbina alla freschezza dei pomodori.

Olio extra vergine di oliva

Aglio

Peperoncino

Filetti di cuore di bue freschi oppure in conserva

Filetti di sgombro freschi o surgelati

Prezzemolo

Far rosolare l'aglio e il peperoncino in olio, facendo attenzione a non bruciare l'aglio, che va tolto dall'olio quando è imbiondito ma non brunito. Far raffreddare leggermente l'olio, spegnere la fiamma e aggiungere i pomodori lavati e fatti a pezzi grossolani oppure i filetti in conserva, salare pochissimo e aggiungere qualche foglia di prezzemolo fresco. Aggiungere i filetti di sgombro sciacquati sotto l'acqua corrente (se surgelati, scongelati qualche ora prima) e far cuocere girando di quando in quando, circa 4' per lato, fino a cottura ultimata. 

Vellutata speziata di finocchi, patate e carote

Le feste portano con sé sempre qualche rimpianto per la linea e per qualche chiletto in più... ma soprattutto quel senso di pesantezza per aver davvero ingurgitato troppo cibo. Un po' di alimenti disintossicanti per l'organismo sono l'ideale per rimettersi in forma. Tra l'altro, oramai quasi in qualunque città mediamente grande è facile reperire le spezie utilizzate nella cucina indiana, a volte è necessario recarsi presso i negozi di delicatessen altre è possibile andare proprio nei negozietti di cibi indiani e pakistani per rifornirsi di ingredienti insoliti. Spezie che possono creare gusti inusuali per alimenti che potrebbero risultare un po' insipidi dopo quelli saporiti dei bagordi festivi.

Patate

Carote

Finocchi

Cumino in polvere

Curry Hot

Sale

Olio extra vergine di oliva

Cipolla

Vino bianco

Zenzero fresco

Coriandolo fresco

Gomasio

Sbucciare e tagliare a dadini le carote e le patate, lessarle nella medesima pentola con sale, curry hot e cumino in polvere. A parte tagliare a fettine sottili i finocchi, lavati e mondati dalle foglie esterne dure e filamentose. Far rosolare la cipolla tagliata a fettine sottilissime e lo zenzero a dadini in acqua e olio, aggiungere un pizzico di cumino in polvere e, quando si è completamente asciugata l'acqua, i finocchi. Salare con il gomasio e far cuocere a fuoco vivo. Aggiungere due dita di vino bianco e far evaporare l'alcool. Coprire e continuare a cuocere. Aggiungere a fine cottura le patate e le carote, con un po' dell'acqua di cottura, far evaporare e quindi far freddare. Frullare nel mixer e servire con una spolverata di coriandolo fresco spezzettato.

Vellutata di piselli e patate

A volte una visita dal dentista può farci riscoprire i sapori di quando eravamo bambini, una delizia di puree e cose morbide. Quando a questa eventualità si aggiunge il gentile dono di una busta di piselli freschissimi ecco che si presenta l'occasione per provare la vellutata di piselli, magari con qualche patata per dare corposità all'insieme.

Piselli freschissimi o surgelati

Patate

Latte

Acqua

Sale

Pepe

Cipolla

Olio extra vergine di oliva

Lessare le patate con tutta la buccia in abbondante acqua. A parte cuocere i piselli mettendo in una pentola con della cipolla tritata finemente, un filo d'olio e un pizzico di sale. Girare un po' e poi aggiungere acqua fredda a coprire generosamente, quando l'acqua è quasi completamente assorbita, aggiungere una spolverata di pepe appena macinato. Quando le patate sono cotte scolarle e lasciarle raffreddare, poi sbucciarle quando serve. Far raffreddare i piselli e passarli nel mixer insieme a qualche patata, ovviamente priva di buccia. Mettere il composto in una pentola con l'aggiunta di latte q.b. per ottenere un composto morbido ma non troppo. Far bollire fino all'ottenimento di una crema densa. Servire semplicemente oppure con crostini di pane caldo.

Ravioli con prosciutto e funghi

In effetti con la carne sarebbe ottimale la forma del tortellino, non avendoli mai visti fare non ho la più pallida idea di come si possa ripiegare la sfoglia in quel modo e poi non mi sono mai veramente piaciuti. Forse perché non li ho mai visti fare e di conseguenza non ho mai mangiato quelli buoni, quelli fatti in casa come si deve. Comunque, a chi piace la carne nella pasta ripiena, piacerà anche questa ricetta.

Per il ripieno:

Prosciutto in unica fetta

Funghi prataioli

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Tagliare a pezzi il prosciutto e triturarlo nel mixer insieme ai funghi puliti. Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 6/7 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Con la rotella tagliare l'impasto in rettangoli, mettere il ripieno al centro e rigirare la pasta chiudendola su sé stessa, sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).

Ravioli con ricotta, rughetta e funghi

La cucina italiana è impostata principalmente su 'quello che c'è in dispensa'. Ora le dispense sono state ridimensionate per aggiungere i frigoriferi e i freezer ma comunque il principio rimane invariato. Quindi, se si pensa di preparare i ravioli ricotta e spinaci e gli spinaci non ci sono, si prova con 'quel che c'è nel frigo'. In questo caso, la rughetta, la ricotta e i funghi.

Per il ripieno

Ricotta di pecora freschissima

Rughetta

Funghi champignon

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Lavare bene la rughetta e triturarla nel mixer, pulire bene e tagliare a pezzetti i funghi, mescolare il tutto con la ricotta. Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 5/6 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Con la rotella tagliare l'impasto in rettangoli, mettere il ripieno al centro e rigirare la pasta chiudendola su sé stessa, sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).

Ravioli con Fontina Valdostana e funghi

Quando si prende il via con la pasta fresca ripiena la fantasia si diverte con creazioni sempre nuove e stuzzicanti per il palato. Un abbinamento insolito ma gustosissimo è quello della Fontina rigorosamente Valdostana e i funghi prataioli.

Per il ripieno:

Fontina Valdostana

Funghi prataioli

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Tagliare a dadini piccoli la Fontina Valdostana e a cubetti i funghi, dopo averli accuratamente puliti. In una terrina mescolare i due ingredienti senza aggiungere sale o pepe. Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 6/7 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Con la rotella tagliare l'impasto in rettangoli, mettere il ripieno al centro e rigirare la pasta chiudendola su sé stessa, sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).

Ravioli con le nocciole del viterbese

Chi l'ha detto che la pasta ripiena deve essere soltanto con gli ingredienti tradizionali? Assolutamente nessuno ed ecco allora che si possono sperimentare nuove possibilità, quali ad esempio il ripieno a base di nocciole del viterbese.

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Per il ripieno:

Nocciole del viterbese sbucciate, tostate e sminuzzate finemente

Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 7/8 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Preparare l'impasto del ripieno sminuzzando finemente le nocciole con il robot. Con la rotella tagliare l'impasto in rettangoli, mettere il ripieno al centro e rigirare la pasta chiudendola su sé stessa, sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).

Triangoli di pasta gorgonzola e pere

'Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere' recita un vecchio adagio, in effetti questo frutto ben si combina con molti formaggi, tra cui il gorgonzola.

Per il ripieno

Gorgonzola (piccante Croce o equivalente)

Pere

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 5/6 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Preparare l'impasto del ripieno tagliando a pezzettini piccoli le pere e a cubetti di circa un centimetro il gorgonzola. Con la rotella tagliare l'impasto in triangoli, mettere il ripieno al centro e rigirare la pasta chiudendola su sé stessa, sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).

Caramelle di pasta emmental, zucchine e ginepro

Le zucchine sono un ortaggio che mette allegria, dà l'impressione dell'estate anche se oramai si trovano un po' tutto l'anno. Quelle estive hanno un sapore speciale, quelle estive sono un po' sciapette ma si possono insaporire con spezie ed erbette aromatiche in mix che ben ne esaltano il gusto. Un abbinamento con formaggi saporiti può contribuire a creare gustose pietanze.

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Per il ripieno:

Zucchine romanesche

Cipolla

Peperoncino

Ginepro

Emmental

Sale

Olio extra vergine di oliva

Origano

Preparare l'impasto del ripieno facendo cuocere le zucchine lavate e tagliate a dadini in padella con un soffritto leggero in olio extra vergine di oliva e acqua di cipolla, ginepro e peperoncino, aggiungere le zucchine, salare e aggiungere origano, far freddare. Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 5/6 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Con la rotella tagliare l'impasto in rettangoli, mettere il ripieno al centro e rigirare la pasta chiudendola su sé stessa, sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).