Secondo sfizioso di bieta e patate

Questa ricetta, elaborata dalla mia Mamma, è talmente gustosa che non si può dimenticare di appuntarla. Con i primi freddi arriva anche la bieta più gustosa, verdura ricchissima di proprietà fitonutrienti, di vitamine e sali minerali. Insomma uno di quegli ingredienti che fa bene un po' a tutto e che è indicato soprattutto con l'arrivo dell'inverno, ovviamente la Natura, nella sua assoluta perfezione, ha pensato di fornirci proprio con l'approssimarsi della stagione fredda un alimento che contiene in abbondanza la vitamina K, utilissima per le ossa, e la vitamina C, che serve per facilitare l'assorbimento delle proteine ed è una potentissima arma per far riattivare al nostro corpo le difese per contrastare infiammazioni e i malanni da raffreddamento. Se abbinato alle patate e a qualche pezzettino di parmigiano costituisce un ottimo secondo.

Bieta

Acqua

Patate

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale o gomasio

Parmigiano

Lavare bene e lessare la bieta nell'acqua di cottura della cicoria oppure in abbondante acqua salata o, ancor meglio per mantenere intatte le proprietà nutrizionali, al vapore. Sbucciare e cuocere al vapore le patate o lessarle con tutta la buccia per poi sbucciarle dopo la cottura. Oliare leggerissimamente una padella anti-aderente o vulcanica e scaldarla, mettere le patate e la bieta tagliata a pezzettini, salare possibilmente col gomasio, ripassare in padella per qualche minuto, fino a che non si amalgamano per bene, servire caldo.  

Ragù bianco di cinghiale

Le cucine bergamasca e lombarda fanno largo uso della bieta e dell'aglio nella cottura della carne di maiale. In effetti questo abbinamento è particolarmente gustoso e permette di 'ammorbidire' molto il sapore della carne di maiale, altrettanto gustosa è questa tipicità nella cottura del cinghiale.

Macinato di cinghiale e maiale

Bieta a coste

Aglio

Vino buono

Patate

Acqua

Sale

Pepe bianco macinato fresco

Mettere il macinato di cinghiale e maiale in una padella anti-aderente con bordo alto con uno o due spicchietti d'aglio tagliati sottilissimi, quando ha cambiato colore spolverare con un po', non tanto, di pepe bianco appena macinato, quando si è dorato bene e ha asciugato il suo liquido, aggiungere bieta a coste tagliata a pezzetti piccoli di circa uno o due centimetri di lunghezza e non scolata bene dall'acqua di lavaggio, salare leggerissimamente giusto per far uscire bene l'acqua alla bieta, quando si è asciugato il liquido aggiungere il vino a coprire, far sfumare l'alcool e aggiungere acqua, a quel punto aggiungere patate tagliate a dadini piccolissimi di non più di un centimetro, salare leggermente, appena bolle coprire col coperchio, abbassare la fiamma facendo sobbollire e cuocere a fuoco bassissimo fino a cottura per almeno un'ora se non due o tre. Perfetto con le fettuccine 'erte' o con le pappardelle. 

Arancini con salsiccia e funghi al telefono

Una ricetta in cui si accordano sapori e suggestioni di Sud, Centro e Nord Italia.

Riso carnaroli o originario

Cipolla

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale

Passata Mutti

Funghi champignon

Salsiccia

Mozzarella fior di latte

Pangrattato

Uova

Acqua

Zucchero

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, nel frattempo preparare abbondante sugo. Sbriciolare la salsiccia in una padella con fondo alto anti-aderente, far rosolare a fuoco medio-basso, lavare bene i funghi e tagliarli a fettine, quando la salsiccia ha asciugato tutto il liquido, aggiungere i funghi leggermente salati, far cuocere senza tostarli, aggiungere la passata di pomodoro e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto. Scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera. Sfilacciare il fiordilatte, lo si può anche tagliare a fiammifero largo ma poi il 'filo' viene meno bene. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo nella tipica forma a cono, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro del cono, riempire con abbondante fior di latte, coprire la mozzarella con il riso e dare la tipica forma dell'arancino. Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.  

Arancini con tonno e capperi

L'arancino siciliano è una di quelle delizie che ricordano i meravigliosi paesaggi di uno dei luoghi più belli del Pianeta. Non sempre si ha la fortuna di poter trascorrere qualche giorno spaparanzati sulle splendide spiagge sotto un sole caldo e generoso, e oltre al ricordo della terra e del mare si può portare in tavola una tipicità di quella cucina tanto variegata da essere inimitabile.

Riso carnaroli o originario

Cipolla

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale

Passata Mutti

Origano siciliano

Tonno in scatola

Capperi dissalati

Pangrattato

Uova

Acqua

Zucchero

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, se si usa l'originario lessarlo molto al dente, nel frattempo preparare abbondante sugo. Mettere a dissalare i capperi in acqua tiepida per qualche ora o per una notte intera, poi scolarli e sciacquarli ben bene. Tagliare la cipolla a pezzi grossi, una fetta grande basta, farla imbiondire in olio e acqua, e toglierla dalla pentola, aggiungere la passata di pomodoro e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero, aggiungere in cottura l'origano siciliano. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto. Scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera. Preparare un contenitore con tonno e capperi mischiati. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo nella tipica forma a cono, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro del cono, riempire con abbondante composto di tonno e capperi, coprire con il riso e dare la tipica forma dell'arancino. Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.  

Supplì al telefono con salsiccia e funghi

Le variazioni alla ricetta classica del supplì sono molteplici, si possono preparare anche con il risotto della sera prima, anche se il rischio è quello di far 'ammalloppare' il riso.

Riso carnaroli o basmati

Cipolla

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale

Passata Mutti

Funghi champignon

Salsiccia

Mozzarella fior di latte

Pangrattato

Uova

Acqua

Zucchero

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, nel frattempo preparare abbondante sugo. Sbriciolare la salsiccia in una padella con fondo alto anti-aderente, far rosolare a fuoco medio-basso, lavare bene i funghi e tagliarli a fettine, quando la salsiccia ha asciugato tutto il liquido, aggiungere i funghi leggermente salati, far cuocere senza tostarli, aggiungere la passata di pomodoro e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto. Scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera. Sfilacciare il fiordilatte, lo si può anche tagliare a fiammifero largo ma poi il 'filo' viene meno bene. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro quasi per tutta la lunghezza del cilindro, mettere la mozzarella sfilacciata in abbondanza, coprire con il riso la mozzarella e dare la tipica forma allungata del supplì. Passare il supplì nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. I supplì si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.  

Supplì al telefono

Ricetta della tradizione romanesca, si possono preparare col sugo semplice o col ragù, l'importante è che la mozzarella al centro 'fili' quando si addentano.

Riso carnaroli o basmati

Cipolla

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale

Passata Mutti

Basilico o origano

Mozzarella fior di latte

Pangrattato

Uova

Acqua

Zucchero

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, nel frattempo preparare abbondante sugo. Tagliare la cipolla a pezzi grossi, una fetta grande basta, farla imbiondire in olio e acqua, e toglierla dalla pentola, aggiungere la passata di pomodoro e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero, aggiungere in cottura l'origano o, a fine cottura, il basilico. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto. Scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera. Sfilacciare il fiordilatte, lo si può anche tagliare a fiammifero largo ma poi il 'filo' viene meno bene. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro quasi per tutta la lunghezza del cilindro, mettere la mozzarella sfilacciata in abbondanza, coprire con il riso la mozzarella e dare la tipica forma allungata del supplì. Passare il supplì nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. I supplì si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.