Zuppa di gulash versione aggiornata

La zuppa di goulash è una prelibatezza adatta a climi freddi che ha origini ungheresi ma è ormai parte integrante della cultura culinaria del Trentino. Rispetto alla versione precedente in questa è presente la panna fresca, nell'abbinamento tipicamente tirolese tra pomodoro e crema di latte che crea una particolare densità e dolcezza. 

Polpa di manzo (1 parte)

Polpa di vitella (2 parti)

Pomodori dell'orto conservati o freschi

Kummel carvi

Cipolla 

Carote

Patate

Birra chiara

Sale

Paprika dolce abbondante

Sedano
Panna fresca

Tagliare la polpa della carne a pezzetti molto piccoli, di circa un centimetro, togliendo il grasso ed eventuali nervetti. Tritare con la mezzaluna cipolle e sedano e tagliare a dadini piccoli carote e patate, con una proporzione di circa una cipolla media, tre carote medie, quattro patate medie, una costa di sedano grande o due piccole. Mettere a marinare nella birra fino a coprire, non eccessivamente, la carne, le carote, il kummel  carvi abbondante, la cipolla, le patate, il sedano. La mattina dopo, scolare il tutto tenendo il liquido da parte. Mettere la carne con le verdure in pentola e cuocere a fuoco medio girando costantemente. Aggiungere paprika dolce in abbondanza. Quando la carne sul fornello ha asciugato la sua acqua naturale, aggiungere tutto il liquido di marinatura. Far cuocere a fuoco lento, coperto affinché si asciughi il liquido e la carne rimanga cotta ma soda e non sfilacciata. A quel punto prendere i pomodori, passarli nel passaverdure, salarli leggermente e aggiungere all'occorrenza un pizzichino di zucchero. Versare il succo di pomodoro nel composto e far bollire per qualche minuto, come per un sugo fresco ma non appena scottato, per far insaporire e amalgamare gli ingredienti, aggiungere panna fresca, possibilmente di montagna. Servire bollente semplice e con un cestino pane, possibilmente aromatizzato con kummel carvi.

Fondamentale è il kummel carvi, che non deve essere assolutamente confuso con il kummel o il cumino che si usa nella cucina indiana. 

Biscotti espressi mentanesi

Tradizionali dolcetti delle festività mentanesi con una ricetta tramandata di generazione in generazione. Semplici e genuini, sono ottimi inzuppati nel vino per la merenda o nel latte della colazione. A Mentana sono sinonimo di celebrazione festiva, vengono utilizzati a Natale, Pasqua, Sant'Antonio o durante le celebrazioni private, quali comunioni, battesimi, sposalizi e compleanni. Croccanti, soffici e delicati, esprimono la fragranza del limone appena raccolto e l'aroma della vaniglia.

Farina

Uova

Zucchero

Burro

Lievito per dolci

Vanillina

Scorza di limone

Impastare in un recipiente tutti gli ingredienti in proporzione di circa 8 uova, 400 grammi di burro sciolto, 600 grammi di zucchero, 1.200 grammi di farina, limone grattugiato, 2 bustine di vanillina e di lievito vanigliato. Stendere una sfoglia di circa due centimetri, fare le forme, spennellare con rosso d'uovo, a piacimento aggiungere granella di nocciole, codette colorate, stelline, cannella mettere in forno caldo a temperatura bassa, tra i 140°C e i 160°C e cuocere per circa 25' o 30'.  

Arancini radicchio e gorgonzola piccante Croce

Per spiegare cosa sono gli arancini a chi non ha la minima conoscenza della cultura culinaria italiana basta dire che sono una specie di palle di riso panate e fritte o cotte al forno. Ovviamente chi ha assaggiato gli arancini sa che questa descrizione non rispecchia minimamente la squisitezza che si esprime nel più conosciuto tra i cibi da rosticceria della tradizione siciliana e sa anche che oltre alle versioni classiche al burro e con ragù e piselli vi sono molteplici declinazioni possibili, in base al gusto personale, all'estro momentaneo e alla disponibilità di condimenti nella dispensa.

Riso originario o carnaroli

Cipolla, poca

Olio extra vergine d'oliva, poco

Sale

Radicchio

Gorgonzola piccante Croce

Burro

Uova

Pangrattato

Acqua

Far lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e far freddare sotto l'acqua fredda. Nel frattempo pulire accuratamente il radicchio, tagliarlo in listerelle di almeno 2cm di spessore, fare un soffritto leggero con cipolla, acqua e un filo d'olio, aggiungere il radicchio, salare e cuocere a fuoco medio-alto. Condire il riso con il radicchio e con il burro sciolto, circa un panetto per chilo di riso. Pulire molto bene il piano di lavoro, fare delle pallette con le mani pulitissime e inserire al centro un pezzettino di gorgonzola. Passare nell'uovo e poi nel pangrattato. Cuocere al forno o friggere in abbondante olio bollente.  

Bis-cotti con ciliege zuccherate

Tipico dolce cotto due volte, da cui il nome 'biscotto' popolarmente utilizzato anche per altri prodotti da forno, in cui l'aroma del maraschino si concretizza nella dolce morbidezza delle ciliege conservate nello zucchero.

Farina

Maraschino

Zucchero

Burro

Ciliege zuccherate

Lievito di birra

Acqua per sciogliere il lievito di birra

Zucchero di canna per la glassa

Denocciolare le ciliege zuccherate fatte in casa e tagliarle a pezzi grossolani, impastare gli ingredienti con una proporzione di 400 grammi di zucchero circa, mezzo bicchiere di maraschino, un barattolo di ciliege zuccherate fatte in casa con tutto lo sciroppo, poco più di un etto di burro fuso, un cubetto di lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida, tra i 600 e i 750 grammi di farina in base a quanta ne richiede l'impasto fino ad ottenere un composto sodo e morbido. Far lievitare una notte intera in un recipiente coperto come per la pizza. Mettere in forma di panetti di circa 10 cm di lunghezza e 4 o 5 larghezza, spolverare con zucchero di canna, cuocere in forno ben caldo a 180°C con forno ventilato o poco meno di 200°C con quello a gas. Lasciar raffreddare, tagliare a fette di circa un centimetro di spessore, infornare in forno caldo a 180°C, girarli fino a completa biscottatura.

Bis-cotti al maraschino con sorprese di cioccolato fondente

Dolcetto cotto e poi biscottato che trae spunto dalla tradizione romanesca e si concretizza nell'elaborazione di una ricetta a lievitazione lenta arricchita da frammenti di cioccolato fondente.

Farina

Maraschino

Uova

Zucchero

Burro

Cioccolato fondente

Lievito di birra

Acqua per sciogliere il lievito di birra

Zucchero di canna per la glassa

Impastare gli ingredienti con una proporzione di tre uova con 400 grammi di zucchero circa, mezzo bicchiere di maraschino, cioccolato fondente alla bisogna, poco più di un etto di burro fuso, un cubetto di lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida, tra i 600 e i 750 grammi di farina in base a quanta ne richiede l'impasto fino ad ottenere un composto piuttosto sodo al tatto ma non duro. Far lievitare una notte intera in un recipiente coperto come per la pizza. Mettere in forma di panetti di circa 10 cm di lunghezza e 4 o 5 larghezza, spolverare con zucchero di canna, cuocere in forno ben caldo a 180°C con forno ventilato o poco meno di 200°C con quello a gas. Lasciar raffreddare, tagliare a fette di circa un centimetro di spessore, infornare in forno caldo a 180°C, girarli fino a completa biscottatura.    

Arancini tradizionali con ragù e funghi

Quando le festività si avvicinano, nelle strade italiane si sentono odori che fanno decisamente venire l'acquolina in bocca, si preparano deliziosi piatti tipici e si inventano o si modificano preparati tradizionali, anche per adattarli alle moderne esigenze di tempo. Gli arancini tradizionali con il ragù prevedono i piselli, quelli freschi sono decisamente i migliori, ma a dicembre sono proprio fuori stagione, si può ricorrere a quelli surgelati, che mantengono pressoché inalterata la dolce freschezza oppure cambiare abbinamento, utilizzando, ad esempio, funghi o carciofi.

Macinato di maiale

Passata Mutti o pelati Graziella

Sale

Olio extra vergine di oliva di sasso

Cipolla

Aglio, meglio se rosso, possibilmente di Sulmona

Zucchero

Burro

Birra chiara

Funghi champignon

Prezzemolo o salvia a piacimento

Pepe

Riso originario o carnaroli

Origano siciliano

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, se si usa l'originario lessarlo molto al dente, scolare e far freddare, nel frattempo preparare abbondante sugo semplice. Tagliare la cipolla, farla imbiondire in olio e acqua, aggiungere la passata di pomodoro o i pelati e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero, aggiungere in cottura l'aglio e l'origano. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto, se si usano i pelati passarli col passa-verdure. Scolare il riso e fermare la cottura sciacquandolo abbondantemente in acqua fredda. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera, poi aggiungere un panetto sciolto di burro da 250 grammi per chilo. A parte cuocere il ragù bianco, cui andrà aggiunto, a fine cottura, pochissimo sugo giusto per ammorbidire un po' il composto. In una pentola anti-aderente o di acciaio inox col fondo alto o vulcanica mettere il macinato di maiale, far rosolare a fuoco medio, salare e pepare poco, far asciugare completamente l'acqua della carne, spruzzare con la birra, far evaporare l'alcool, lavare i funghi e tagliarli a pezzi grossi, quando la birra è completamente asciugata, aggiungere i funghi leggermente salati e la salvia o il prezzemolo in base al gusto. Far intiepidire. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo nella tipica forma a cono, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro del cono, riempire con abbondante ragù bianco, coprire con il riso e dare la tipica forma dell'arancino. Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Soltanto se i piselli sono freschi e non surgelati, si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.

Arancini con gorgonzola e pere

Un incontro tra Nord e Sud dell'Italia, in una sinfonia di sapori a contrasto.

Riso carnaroli o originario o basmati

Burro

Olio extra vergine

Sale

Gorgonzola

Pere

Pangrattato

Uova

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, se si usa l'originario lessarlo molto al dente. Scolare il riso e fermare la cottura sciacquandolo abbondantemente in acqua fredda. Condire il riso con burro sciolto e olio. A parte tagliare le pere a pezzettini piccoli e unire al gorgonzola. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito con olio e burro e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo in forma di palletta, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro, riempire con abbondante composto di pere e gorgonzola, coprire con il riso e dare la forma sferica. Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Soltanto se i piselli sono freschi e non surgelati, si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.  

Arancini con salmone affumicato e mozzarella

L'Europa non è poi così grande e in tavola si possono far collimare sapori del Nord e del Sud in preparati gustosi, piuttosto calorici ma dal sapore molto delicato.

Salmone affumicato

Burro

Riso originario o carnaroli

Pangrattato

Uovo

Sale

Acqua

Far lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e far freddare sotto l'acqua fredda. Nel frattempo cuocere il salmone affumicato spezzettato grossolanamente in abbondante burro, con una proporzione di circa 300 grammi di salmone e 500 grammi di burro. Condire il riso. Pulire molto bene il piano di lavoro, fare delle pallette con le mani pulitissime e inserire al centro un pezzettino di mozzarella sfilacciata. Passare nell'uovo e poi nel pangrattato. Cuocere al forno o friggere in abbondante olio bollente.  

Arancini tradizionali con crudo e piselli

Il tipico arancino siciliano può essere declinato in tantissimi modi, dagli abbinamenti più esotici a quelli che si discostano leggermente dalla tradizionale ricetta con sugo e piselli.

Riso carnaroli o originario o basmati

Cipolla

Olio extra vergine

Sale

Passata Mutti o pelati Graziella

Origano siciliano o basilico fresco

Prosciutto crudo dolce

Pepe

Whisky scozzese o comunque torbato, secco e dal sapore deciso

Piselli freschi o surgelati (non secchi)

Pangrattato

Uova

Acqua

Zucchero

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, se si usa l'originario lessarlo molto al dente, nel frattempo preparare abbondante sugo semplice. Tagliare la cipolla a pezzi grossi, una fetta grande basta, farla imbiondire in olio e acqua, e toglierla dalla pentola, aggiungere la passata di pomodoro o i pelati e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero, aggiungere in cottura l'origano siciliano. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto, se si usano i pelati passarli col passa-verdure. Scolare il riso e fermare la cottura sciacquandolo abbondantemente in acqua fredda. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera, poi aggiungere un panetto sciolto di burro da 250 grammi per chilo. A parte cuocere il ragù bianco. Tritare il prosciutto crudo nel robot da cucina, in una pentola anti-aderente o di acciaio inox col fondo alto o vulcanica mettere il prosciutto tritato, far rosolare a fuoco vivacissimo per qualche istante, poi aggiungere i piselli e salare leggermente, spruzzare con qualche goccia di whisky, far evaporare, aggiungere acqua, far cuocere non troppo a lungo e far asciugare completamente l'acqua di cottura. Far intiepidire. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo nella tipica forma a cono, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro del cono, riempire con abbondante ragù bianco, coprire con il riso e dare la tipica forma dell'arancino. Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Soltanto se i piselli sono freschi e non surgelati, si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.

Crocchette di melanzane

I bambini sono spesso restii a mangiare le verdure, l'inaspettata cenetta con la nipotina può costituire una splendida occasione per inventare un modo diverso per far risultare gradevole il sapore di ottimi ortaggi anche ai più piccoli.

Melanzane

Sale

Menta fresca

Mollica condita

Olio extra vergine per la teglia

Sesamo

Uovo

Lavare accuratamente e tagliare le melanzane a fette grosse di circa 1 o 2 cm, grigliarle sulla bistecchiera cosparsa di sale, far raffreddare, triturare con il mixer, aggiungendo qualche foglia di menta fresca e aggiungere un po' di mollica condita o di pangrattato, compattare, passare nell'uovo sbattuto e poi rotolare nel sesamo. Mettere in teglia oliata, aggiungere un filo d'olio nella parte alta e infornare in forno già caldo a circa 250°C per circa 25'.  

Crocchette di patate e tonno

La cucina italiana è costituita spesso dal principio del risparmio e del riutilizzo di elementi anche preparati in precedenza. Ne sono un esempio squisito le zuppe di legumi misti o i supplì, il risultato è spesso irripetibile, a volte squisito, altre un po' meno. L'insalata di tonno e patate della sera prima può essere riscaldata nel micro-onde oppure trasformarsi in una deliziosa sfiziosità.

Patate

Acqua

Olio extra vergine di oliva di sasso

Sale

Uovo

Sesamo

Mollica condita

Tonno

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi grossolani e metterle in una pentola, coprirle abbondantemente ma non troppo con acqua fredda, far bollire e cuocere finché sono morbide. Scolarle con la schiumarola, lasciando l'acqua di cottura nella pentola, schiacciarle, condirle con olio, sale e acqua fino ad ottenere una crema soffice, non lenta e non troppo compatta. Aggiungere tonno in scatola e mischiare bene, lasciar raffreddare. Aggiungere del pangrattato o la mollica condita, compattare in forma di crocchette, passare in uovo precedentemente sbattuto e rotolarle nel sesamo. Mettere in teglia oliata, aggiungere un po' d'olio nella parte superiore e infornare in forno già caldo a circa 230°C per circa 25'.