Zuppa merendosa

Con l'inverno arriva inevitabilmente anche il piacere di gustare tazzone di calda cioccolata, di latte o di vin brulé. Ma appena finito il periodo festivo è ora di mettersi a dieta ed ecco che, pur non rinunciando alla piacevolezza del tepore zupposo, si possono creare delle ottime merende dietetiche. Cominciamo con la zucca e il miso.

Zucca

Rosmarino

Alloro

Miso

Olio extra vergine di oliva DOP

Sale

Zenzero fresco

Cipolla

Acqua

Ginepro

Sbucciare e tagliare la zucca a cubotti, far scaldare l'olio con un trito di cipolla, zenzero e ginepro, aggiungere la zucca, il sale, un po' d'acqua, il rosmarino e l'alloro. Far cuocere al lungo, triturare fino ad ottenere una zuppa, aggiungere il miso prima di servire.

©2010.2021

Peperoni ripieni

Se è vero che è importante utilizzare o cercare di utilizzare sempre frutta e verdura di stagione, è pur vero che i peperoni sono uno di quegli elementi base della dieta vegetariana nutrienti e ipocalorici che si utilizzano un po' in qualunque occasione. Nei menu festivi possono costituire un'ottima soluzione per un secondo gustoso.

Peperoni

Pangrattato

Formaggio da grattugiare (mix)

Erbe provinciali e ginepro

Tofu

Shoyu

Semini di sesamo

(Aglio)

Olio extra vergine di oliva DOP

Sale

Preparare la sera precedente la cosiddetta 'mollica condita' quindi il pangrattato con un trito di erbe provinciali, aglio se piace, formaggi grattugiati, olio extra vergine di oliva DOP, e lasciar riposare in frigo. Tagliare a cubetti il tofu e insaporirlo con lo shoyu e i semini di sesamo, unirli alla mollica condita. Lavare i peperoni e tagliarli per il lato lungo, eliminare i semi possibilmente mantenendo intatto il peperone, salare e riempirli con la mollica condita e il tofu. Infornare in forno già caldo a circa 220° per circa 30'.

©2010.2021

Torta di ricotta e frutta di stagione

Le lucine colorate e le decorazioni fanno l'occhiolino dalle vetrine dei negozi, dalle piazze che vorrebbero riprendere le loro funzioni di luoghi di socialità e dalle pasticcerie già piene di dolciumi di stagione e inevitabilmente si inizia a pensare a cosa poter preparare per le festività che non contenga strutto animale, colla di pesce o altri elementi assolutamente non adatti ad una dieta vegetariana. Le ricette regionali italiane sono ovviamente un'ottima risorsa per prelibatezze a Km0. Se ritrovare gli antichi preparati romani o pre-romani è impresa non semplicissima, si possono comunque utilizzare elementi tipici e frutta di stagione per i menu festivi.

Pasta frolla, una confezione; se si prepara a mano, un panetto per una torta

Ricotta, abbondante (non meno di 500gr)

Frutta di stagione (es. pere o castagne)

Zucchero

Burro e farina per la teglia

Rosso d'uovo per la parte superiore della torta

Fiocchi di scorza di limone

Stendere la pasta frolla precedentemente preparata oppure quella già pronta, leggendo con attenzione gli ingredienti. Mescolare la ricotta con le scorze di limone e lo zucchero per addolcire il composto ma non troppo, nella pasta frolla messa in una teglia imburrata e infarinata, o con del pangrattato, disporre sul fondo le pere tagliate in spicchi o le castagne lessate e sbucciate stendere il composto coprire con uno strato di pasta frolla, spennellare con il rosso d'uovo per il colore, praticare dei forellini nella parte superiore (pochi) e infornare in forno già caldo (200°) per circa 30'.

©2010.2021

Scrippelle ortolane al forno

Le scrippelle, come scritto precedentemente, sono la versione teramana delle crêpes francesi, forse anche antecedenti all'invenzione del piatto veloce d'oltralpe. Una delle caratteristiche del preparato abruzzese è che viene utilizzato anche per elaborare i tipici piatti al forno delle festività. Sebbene le ricette teramane siano generalmente con carne e pesce, è possibile anche trovare e rielaborarne alcune in versione vegetariana.

Acqua

Farina

Uova

Peperoni

Melanzane

Capperi

Origano

Sale

Olio extra vergine di oliva

Patate

Carote

Sugo piccantino

Besciamella

Basilico

Cipolla

Ginepro

Peperoncino

Vino

Preparare una pastella piuttosto liquida di uova, acqua tiepida e farina, lasciar riposare per almeno 20', scaldare una padella antiaderente non molto grande e soprattutto senza curvature al centro, ungere un tovagliolo con olio e strofinare sul fondo della padella, versare con un mestolo il composto, spandendolo con un utensile piatto di legno, girare quando si è completamente staccato e cuocere il numero di scrippelle desiderato. A parte lavare e togliere i semini ai peperoni, tagliare a listerelle sottili, lavare e tagliare le melanzane a cubetti, pelare le patate e le carote e tagliarle a cubetti piccoli. Preparare un sugo piccantino e una besciamella poco densa. Far scaldare lievemente la cipolla nell'olio con il peperoncino, le carote e il ginepro, versare le melanzane a cubetti e i peperoni, salare e cuocere qualche minuto a fuoco vivo, irrorare con il vino e far evaporare, aggiungere le patate a cubetti precedentemente salate nel canavaccio, i capperi e l'origano, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e far cuocere. Quando è pronto, versare il composto nelle scrippelle e richiudere con la forma del 'wrap', arrotolando e ripiegando le estremità, porre in una teglia fino a riempirla, coprire con il sugo, la besciamella ed eventualmente il formaggio grattugiato. Infornare nel forno già caldo a 220°C per 30'. Guarnire con fiori di basilico e punte di origano, servire caldo.

©2010.2021

Orecchiette con broccoletti

Le festività natalizie sono un'occasione, oltre per ritrovare quello spirito profondamente cristiano di unione e raccoglimento sociale e per celebrare quello che, per i credenti, è uno dei momenti fondamentali della vita religiosa, per preparare degli ottimi pranzi e cene. Generalmente i menu festivi traboccano di carne e pesce, ma nella tradizione italiana si possono comunque trovare delle ottime ricette per cenoni e pranzi decisamente gustosi. Una di queste mi è stata raccontata da una signora originaria della Puglia.

Orecchiette fresche

Broccoletti (o broccolo verde)

Olio extra vergine di oliva DOP (possibilmente del Sud Italia)

Sale

Peperoncino

Pane

Pulire accuratamente i broccoletti o lavare il broccolo e tagliarlo in 'fiori' di circa 3x6cm, far bollire abbondante acqua salata, versare i broccoletti e quasi contemporaneamente le orecchiette oppure il broccolo, farlo cuocere qualche minuto e poi le orecchiette. A parte scaldare dell'olio con un pizzico di peperoncino, soffriggere fino a renderli croccanti dei cubetti di pane di circa 1cm, scolare la pasta con le verdure e far saltare in padella. Versare in una zuppiera, coprire e far riposare per qualche minuto prima di servire in tavola.

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Pasta Norma

Quando si avvicinano le festività si comincia a pensare inevitabilmente a cenoni e pranzi pantagruelici che nella cucina italiana spesso si traducono in pasti a base di carne e pesce, ma andando a cercare nelle differenti cucine regionali, si possono trovare delle ottime ricette vegetariane per menu festivi che uniscono un po' tutto il BelPaese. Al Sud si trovano ovviamente molti piatti a base di ortaggi che ci ricordano il calore dell'estate e la generosità mediterranea, quali le melanzane, con un piatto divenuto celebre col nome di un'opera lirica del compositore catanese Vincenzo Bellini. Pare infatti che il commediografo e uomo di teatro della medesima città siciliana, Nino Martoglio, abbia esclamato 'è una Norma!' dopo averla assaggiata.

Pasta corta

Melanzane

Olio extra vergine di oliva DOP

Sugo fresco o pomodori

Cipolla

Basilico

Peperoncino

Ricotta salata al forno siciliana

Lavare e tagliare a rondelle le melanzane, metterle sotto sale coperte da un peso per far scolare l'amaro, friggerle. A parte preparare un sugo freschissimo con un leggero soffritto di cipolla e peperoncino, passare i pomodori nel passaverdure, aggiungere le melanzane fritte, il basilico a cottura quasi ultimata. Cuocere la pasta in acqua salata, scolare e ripassare nel sugo, aggiungere abbondante ricotta al forno grattuggiata, guarnire con fiori di basilico e servire in tavola.

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Frittura mista

Non esistono festività italiane senza la tipica frittura, verdure, fiori di zucca ripieni, olive ascolane, baccalà e tutte quelle deliziose prelibatezze che possono essere preparate principalmente con qualche inserto di carne o pesce. La frittura, però, può essere decisamente ottima se preparata con verdure pastellate della cucina italiana, con qualche incursione nella tradizione indiana.

Broccolo

Cavolfiore

Mela

Carciofi

Funghi

Piselli

Patate

Curry

Farina

Acqua

Olio per friggere

Sale

Cannella

Cumino o coriandolo

Uovo

Olio extravergine di oliva DOP
Panagrattato
Olive

Lessare o cuocere al vapore i broccoli e le patate, cuocere i piselli, pulire accuratamente i carciofi e tagliarli a striscioline, pelare e tagliare la mela. Preparare tre tipi di pastella: una con l'uovo per pastellare i carciofi da passare poi nella farina e friggere in olio bollente, una con acqua tiepida e farina densa per i broccoli e per la samosa, più lenta per la mela. Pastellare i broccoli e friggerli in abbondante olio bollente, tagliare le patate in cubetti, unire ai piselli, condire con curry, olio extra vergine DOP, semi di cumino o foglioline di coriandolo, pastellare nell'uovo e poi nella pastella densa. Friggere in abbondante olio bollente. Per la mela, quando è pronta spolverizzare con cannella in polvere. Tagliare a spicchi i funghi prataioli, pastellarli nell'uovo, passarli nel pangrattato e friggere in abbondante olio bollente. Mi è stata suggerita anche una frittura di olive senza pastella, tipica del Sud. Servire nel tipico cartoccio o con una guarnizione di fiori di timo e filetti di miele.

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Pasta con erbe provinciali e mollica condita

La pasta è intrinsecamente parte della cultura culinaria italiana, preparata in migliaia di modi differenti è un piatto con il quale si riesce a risolvere un pranzo o una cena velocemente e con gran gusto, A volte non si ha davvero voglia di cucinare, non si nel 'mood' giusto, non ci si è ricordati di comprare le verdure, oppure semplicemente si ha voglia di qualcosa di veloce, gustoso e leggero. La spaghettata di mezzanotte, che a Roma e provincia si prepara con 'ajo e ojo', aglio, olio e peperoncino, è forse uno degli esempi più gloriosi di queste paste. Questa ricetta unisce la tradizione romana a quella siciliana della pasta con la mollica condita.

Pasta

Olio extra vergine di oliva DOP

Erbe provinciali

Peperoncino

Aglio

Ginepro

Pangrattato

Prezzemolo

Parmigiano

Preparare qualche giorno prima la 'mollica condita' con pangrattato, un trito di aglio e prezzemolo, parmigiano e un goccio d'olio. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, mentre si sta cuocendo, preparare un condimento scaldando l'olio con le erbe provinciali, l'aglio e il ginepro, saltare la pasta in padella, spolverizzare con del formaggio grattugiato e la 'mollica', guarnire con fiori di mentuccia e servire.

Scrippelle ripiene con panna di mandorle e crema di noci

Le tipiche scrippelle teramane, sorta di crêpes nostrane sulla cui origine molte dispute sono in corso, in particolare su chi si sia inventato la ricetta, italiani o francesi. hanno la caratteristica di essere utilizzate per preparazioni più complesse e possono essere un ottimo spunto per un piatto vegetariano.

Acqua

Farina

Uova

Ricotta fresca

Noci

Sale

Parmigiano

Panna di mandorle

Crema di noci già pronta

Olio extra vergine di oliva DOP

Preparare una pastella piuttosto liquida di uova, acqua tiepida e farina, lasciar riposare per almeno 20', scaldare una padella antiaderente non molto grande e soprattutto senza curvature al centro, ungere un tovagliolo con olio e strofinare sul fondo della padella, versare con un mestolo il composto, spandendolo con un utensile piatto di legno, girare quando si è completamente staccato e cuocere il numero di scrippelle desiderato. A parte preparare il ripieno con la ricotta, le noci triturate, un filo d'olio, sale e parmigiano o grana grattugiato; se si ha tempo anche la cremina di noci, tritando le noci finemente fino a creare una farina grossolana, aggiungere olio extra vergine di oliva DOP, parmigiano o grana gratttugiato e un cucchiaio o due di panna di mandorle, fino a creare un composto cremoso. In una teglia oliata disporre una scrippella alla volta poggiandone una metà, riempire con il composto e chiudere la scrippella, proseguire fino a che la teglia è piena. Condire con panna di mandorle e noci triturate, infornare in forno già caldo a circa 200° per circa 30°.

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Insalatona di arance

Una delle fonti più importanti di vitamina C, fondamentale tra l'altro per l'assorbimento ottimale delle proteine, è costituita ovviamente dagli agrumi. Il Sud dell'Italia in questo senso può essere di grande ispirazione per ricette vegetariane. Una delle grandi tradizioni meridionali e forse propriamente siciliana è il limone con il sale, incredibilmente dissetante nelle calde giornate estive. Se il sapore del limone, seppure quei succosi frutti della generosa terra siciliana, risultasse un po' troppo forte per i palati più delicati, ecco che si può rielaborare questa tradizione in una semplice e gustosissima insalata.

Arance

Olio extra vergine di oliva DOP

Sale

Semi di papavero per guarnire

Tagliare le arance in cubetti o in rondelle, condire con olio e sale, guarnire con semi di papavero e servire in tavola.

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Scrippelle con tofu e miele

Le scrippelle sono la versione teramana delle più note crêpes francesi e molte sono le dispute sulla versione originale della ricetta, tra chi sostiene che i francesi abbiano copiato una ricetta italiana facendola poi diventare uno dei piatti nazionali e chi sostiene che l'influenza d'oltralpe abbia invece fatto breccia nella proverbialmente testarda mentalità, anche eno-gastronomica, abruzzese. Comunque, il fatto è che le crêpes sono solitamente preparate con il latte, mentre le scrippelle hanno una base di uova, acqua e farina. La densità dell'impasto e le modalità di cottura non sono eccessivamente dissimili, anche se le scrippelle vengono tradizionalmente utilizzate nella preparazione di piatti al forno piuttosto tipici della cucina italiana, quali cannelloni e pasta al forno con sugo o ricotta e verdure, mentre le crêpes sono ormai entrate nella cucina internazionale. Iniziare qui una discussione sull'abilità tutta francese di comunicare la grandeur e sulla modestia fieramente orgogliosa della cultura italiana non sarebbe una buona idea, per il momento utilizziamo gli stimoli che ci arrivano dalle due imponenti tradizioni e culture eno-gastronomiche europee per rielaborare ricette adatte alla dieta vegetariana.

Acqua

Farina

Uova

Tofu

Miele

Erbe provinciali

Preparare una pastella piuttosto liquida di uova, acqua tiepida e farina, lasciar riposare per almeno 20', scaldare una padella antiaderente non molto grande e soprattutto senza curvature al centro, ungere un tovagliolo con olio e strofinare sul fondo della padella, versare con un mestolo il composto, spandendolo con un utensile piatto di legno, girare e cuocere le altre scrippelle. A parte far scaldare lievemente il miele per ammorbidirlo e insaporirlo con le erbe provinciali (timo, melissa, menta fresca, mentuccia, ecc.) tagliare il tofu in fettine sottili, metterle nelle scrippelle, aggiungere il miele e chiudere. Versare qualche filo di miele sulla parte superiore, guarnire con fiori di erbe provinciali e servire calde.

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Polpette di lenticchie e patate

A volte non si ha né tempo né voglia di cucinare e se il formaggio accompagnato da verdure fresche, il panino imbottito o la pizza possono qualche volta costituire una soluzione ottimale per un pasto veloce, a volte si ha voglia di qualcosa di più 'cucinato'. Una buona abitudine, se non si vuole ricorrere sempre ai cibi pronti, è quella di preparare di quando in quando delle polpettine da surgelare e mettere in forno alla bisogna. In particolar modo se si ha tempo, quando si cucinano i legumi, è consigliabile cuocerne in abbondanza, per conservarli e rielaborarli poi in vari modi.

Lenticchie al sugo precedentemente preparate in base alla ricetta desiderata

Patate

Pangrattato

(Uovo)

Preparare le lenticchie al sugo con la ricetta che si utilizza normalmente, meglio se un po' piccantine. Bollire quattro o cinque patate intere, pelarle e tritarle con il passaverdura. Tritare sempre con il passaverdura due o tre mestoli di lenticchie per tre o quattro patate, Mescolare bene, assaggiare, eventualmente aggiungere un uovo per addensare, Fare delle polpettine con le mani e infarinare con il pangrattato. Mettere in freezer adagiandole su un vassoio coperto con un foglio di carta forno, congelare e poi mettere in una busta. Per la cottura, infornare in forno già caldo (220°C) con un filo d'olio per circa 30' Servire in tavola con l'accompagnamento di qualche foglia di insalata fresca, patate duchesse o una salsa agrodolce.

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Pasta con pesto di pomodorini secchi, capperi e olive

A volte anche in autunno si vogliono ricordare i momenti piacevoli dell'estate, i sapori, i colori e quel caldo che pervade i nostri sensi e il nostro corpo, quella piacevole sensazione di libertà che ci fa sentire vivi. Se nelle brevi, seppur assolate e calde, giornate autunnali ci viene nostalgia dell'estate, si possono preparare delle ottime ricette mediterranee.

Pomodorini secchi

Olio extra vergine di oliva DOP

Capperi salati

Olive

Pasta corta

Dessalare i capperi e far rinvenire i pomodorini secchi in acqua tiepida, poi tritarli finemente con i capperi e le olive, lasciarne a parte qualcuna per guarnire, aggiungere un filo d'olio per ammorbidire il composto e un po' di acqua di cottura della pasta. Cuocere la pasta e saltarla in padella con il trito. Guarnire con capperi interi e olive.

 

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Girandole ricotta e spinaci con crema champignon

Autunno e funghi sono un connubio assoluto. Insieme al colore delle foglie, alle passeggiate in montagna, all'arietta frizzantina, pochi altri ingredienti sanno evocare l'autunno come un preparato a base di questo alimento che i vegetariani imparano ad apprezzare nelle sue differenti varianti. É vero che i prataioli si trovano un po' tutto l'anno e che si utilizzano per ricette primaverili ed estive, oltre che invernali, ma alcune cremine sembrano racchiudere in sé le luminescenze e gli aromi della coloratissima stagione, questa la ricetta di una squisitezza gustata in giornata.

Burro, pochissimo

Latte

Farina

Funghi prataioli, una confezione

Girandole di pasta all'uovo ripiene di ricotta e spinaci

Sale

Erbe provinciali

Olio extra vergine d'oliva DOP

Mondare i funghi, tagliarli grossolanamente, metterli in pentola a fuoco basso con del sale e poco olio, cuocere fino a quando compare il sughetto naturale, togliere dal fuoco e triturare. A parte preparare una besciamella leggerissima con poco burro, un cucchiaio di crema di funghi, farina, latte. Mischiare con la crema di funghi, adagiare le girelle di pasta all'uovo in una teglia ricoperta di carta forno, coprire abbondantemente con la cremina e infornare in forno già caldo 220° per circa 30'.

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Tortino di riso, cicoria e caciocavallo affumicato

I tortini di riso sono una meravigliosa risorsa per la dieta vegetariana. Nutrienti e gustosi, permettono di creare dei piatti unici riutilizzando gli ingredienti del frigorifero e della dispensa. Semplici o elaborati, da gustare caldi o da servire freddi, sono ottimi con l'accompagnamento di verdure fresche. Un ottimo risotto con la cremina di cicoria può trasformarsi in uno squisito tortino con caciocavallo affumicato, uova e contorno di puntarelle con aceto di mele e miele di girasole.

Cicoria

Olio extravergine di oliva DOP

Sale

Riso

Caciocavallo affumicato

Pangrattato

Burro per ungere la teglia

Lavare e lessare la cicoria, triturare con olio extra vergine di oliva DOP, sale e un po' di acqua di cottura per creare una crema soffice. Preparare il riso cuocendolo nell'acqua di cottura della cicoria, unire il composto. Imburrare una teglia e cospargere con pangrattato. Unire al riso due uova e il caciocavallo affumicato tagliato a cubotti, cospargere con pangrattato e infornare in forno già caldo a 200° per circa 45'.

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Torta salata con verdure e ginepro

Una sfiziosità per colazioni, spuntini, merende e gite fuori porta.

Farina 800 gr.

Vino bianco 200 gr.

Acqua 200 gr.

Ginepro

Funghi champignon

Cicoria lessata

Erbe provinciali fresche

Sale aromatizzato al rosmarino

Olio extra vergine di oliva DOP sabino nomentano

Uova piccole 2

Miele, un cucchiaio grande

Lievito 2 bustine di lievito mastro fornaio

Zucchero per far lievitare

Lavare e tagliare grossolanamente i funghi, lavare e lessare la cicoria, impastare e far lievitare, si sconsiglia l'impastatrice perché il vino fermenta, infornare in forno caldo a circa 220°C per circa 30'.

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Rotolo di pere e cioccolato

Le torte con la frutta sono qualcosa di decisamente goloso e un rotolo di pere e cioccolato per scaldare il palato durante i primi freddi autunnali accompagnato da una tazzona di cioccolato fumante è uno di quei piaceri in cui in fondo si può anche indulgere qualche volta, sempre, ovviamente, senza esagerare.

Pasta sfoglia, una confezione

Pere

Cioccolato in cubotti

Cacao

Crema pasticcera al cioccolato (uova, latte, zucchero, cacao)

Cannella

(Uovo per colorare la sfoglia)

Stendere la pasta sfoglia in una teglia rettangolare, Preparare una crema pasticcera al cioccolato. Pelare e tagliare le pere a pezzi grossolani o in piccoli pezzettini se si preferisce la consistenza 'marmellatosa', unire la polvere di cannella, e il cioccolato tagliato a pezzettini irregolari, versare le pere nella crema e il composto nella parte centrale della sfoglia, richiudere la sfoglia facendo attenzione a lasciarla integra, spennellare con il rosso dell'uovo per colorare e infornare in forno già caldo (220°C) per circa 30''. Prima di servire in tavola far freddare e spolverizzare con cacao ed eventualmente zucchero a velo.

©2010.2021

Torta di ricotta e cioccolato

Le torte allietano la vita, e la cioccolata è decisamente uno di quegli ingredienti che ci rendono più allegri, questi sono dei concetti assoluti, almeno per coloro ai quali piace indulgere nei piaceri della buona tavola e concedersi di quando in quando una coccola gastronomica. Buona parte dei dolci della tradizione italiana non ha strutto animale o colla di pesce nell'impasto, anche se la base è spesso uova e latticini, per cui non adatta ai vegani ma perfetta per gli ovo-lacto vegetariani. Le torte con la ricotta, poi, sono una di quelle squisitezze che ci deliziano la giornata, tutto sta a ricordarsi di non mangiare le torte di ricotta quando sono ancora calde, o almeno provarci, nonché a trovare gli ingredienti il più freschi possibile.

Pasta frolla, una confezione; se si prepara a mano, un panetto per una torta

Ricotta, abbondante (non meno di 500gr)

Cioccolato al latte e fondente in cubotti

Zucchero

Burro e farina per la teglia

Rosso d'uovo per la parte superiore della torta

Stendere la pasta frolla precedentemente preparata oppure quella già pronta, leggendo con attenzione gli ingredienti. Con un coltello da cucina tagliare il cioccolato in piccoli pezzi irregolari e mescolarlo alla ricotta, aggiungere lo zucchero per addolcire il composto ma non troppo, stendere il composto nella pasta frolla messa in una teglia imburrata e infarinata, o con del pangrattato, coprire con uno strato di pasta frolla, spennellare con il rosso d'uovo per il colore, praticare dei forellini nella parte superiore (pochi) e infornare in forno già caldo (200°) per circa 30'.

©2010.2021

Insalata autunnale di farro

Il farro è un alimento ottimale per le diete vegetariane e molto utilizzato soprattutto nel Centro-Italia per squisite ricette di zuppe con legumi, lesso o al vapore è perfetto anche nelle insalate.

Farro

Castagne

Sale

Olio extra vergine di oliva DOP

Timo

Alloro

Lessare le castagne e sbucciarle, a parte lessare il farro cuocerlo a vapore. In una padella scaldare dell'olio con alloro e timo, le castagne a pezzettini e il farro, far insaporire e servire con guarnizione di castagne intere e punte di alloro.

©2010.2021

Zuppa di legumi e cereali

Esistono poche cose che scaldano il cuore e il corpo quanto una consistente zuppa di legumi e cereali della tradizione contadina, quella meravigliosa capacità creativa tutta italiana di combinare ingredienti semplici, gli avanzi della dispensa e i rimasugli della madia fino a creare dei piatti unici, molto calorici, altamente proteici e decisamente gustosi. Ora le zuppe contadine si trovano già pronte negli scaffali dei negozi o sui banchi dei mercatini che animano le feste popolari delle province.

Zuppa di legumi e cereali secchi

Olio extra vergine di oliva

Erbe provinciali

Sale aromatizzato al rosmarino

Peperoncino

Cipolla

Patate

Scaldare dell'olio con un pizzico di cipolla tritata finemente e una punta di peperoncino, aggiungere il mix di legumi e cereali dopo averli tenuti in ammollo per una notte circa, sciacquati e scolati, girare con un cucchiaio possibilmente di legno, aggiungere il sale e un trito di erbe provinciali, far dorare e aggiungere abbondante acqua, aggiungere le patate tagliate a dadini. Coprire e far cuocere per circa 3 ore o finché i legumi e i cereali non saranno cotti e gustare con crostini di pane e formaggio o semplicemente con un filo di olio a crudo.

©2010.2020

Strudel di zucca e mele

In autunno il sole sembra volerci ricordare che abitiamo nel paese con la più grande concentrazione di siti Unesco al mondo. Con le sue calde tonalità dorate illumina angoli di cui sembravamo esserci dimenticati, un monumento, un palazzo, un fregio o una decorazione che non avevamo mai notato, raggi di sole ci riscaldano il cuore e il corpo dal freddino invernale che sembra già volersi affacciare con piogge temporalesche, nebbie improvvise e il graduale raffreddamento della temperatura. Se non è ancora il tempo di tazzone di cioccolata fumante intorno al camino, è pur vero che si può iniziare ad apprezzare qualche torta dalle suggestioni più autunnali. E allora si comincia a sperimentare con gli ingredienti di stagione, possibilmente a Km0.

Pasta sfoglia

Mele

Zucca al forno

Cannella

Liquirizia

Chiodi di garofano

Noce moscata

Vino rosso (Chianti o simili)

Olio extra vergine di oliva

Burro

Zucchero bianco

Miele

Far scaldare il burro e l'olio con le spezie, aggiungere le mele sbucciate e tagliate a dadini e la polpa di zucca schiacciata con la forchetta e cotta con il medesimo procedimento di quello per il tortino in padella di zucca al forno, alzare la fiamma e aggiungere vino rosso, far evaporare l'alcool. Stendere la pasta sfoglia in una teglia, meglio se foderata con la carta forno, aggiungere il composto, chiudere a guisa di strudel e infornare in forno già caldo a 200°C circa fino a cottura, quindi circa 30'.

©2010.2020

Minestra di zucca

Una giornata di pioggia può bloccare una città e se per caso accade di camminare tra la fanghiglia melmosa, i clacson in festa, i pendolari inferociti, i turisti sbigottiti e di riuscire ancora ad assaporare la meraviglia del profumo degli abeti, in quel caso si è sulla strada giusta per un percorso zen. Se invece accade di essere una persona normale e, quando si torna a casa, voler semplicemente assaporare una buona tazzona di zuppa calda che con la sua brillantezza sappia metterci anche di buonumore, la minestra di zucca può essere adatta alla stagione.

Zucca 2 spicchi circa

Aglio (la punta di uno spicchio)

Cipolla (una fetta se grande o una punta)

Olio extra vergine di oliva (sabino nomentano o altrettanto delicato)

Sale aromatizzato al rosmarino

Erbe provinciali fresche (timo, salvia, rosmarino, alloro, ecc.)

Ginepro

Peperoncino

Acqua

Latte

Preparare la zucca con il medesimo procedimento della ricetta base zucca con erbe provinciali, non irrorare con il vino, ma aggiungere abbondante acqua, coprire e lasciar cuocere a fuoco medio per almeno un'ora o comunque fino a che la zucca si sia ammorbidita e il brodo asciugato. A cottura pressoché ultimata aggiungere latte per vellutare la minestra. Aggiungere pasta, cereali, oppure fettone di pane casereccio tostato, o friselle, miso, tofu o formaggi stagionati.

©2010.2020

Tortino in padella di zucca al forno

L'effetto è lo stesso di quando arriva natale, cattolici o meno, fare il giretto dei mercatini è un gusto rituale che trascende il significato religioso della festività: in queste settimane dell'anno la preparazione della zucca è un gusto rituale che va al di là delle feste religiose e di quelle commerciali o pagane, quell'arancione intenso dà un senso di allegria, sembra quasi di poter assaporare i colori dell'autunno. E allora si può pensare di preparare anche qualche ricetta con le uova, quale ad esempio un tortino in padella di zucca al forno.

Spicchi di zucca

Olio extra vergine di oliva

Sale

Uova fresche

Tagliare la zucca e cuocerla in forno già caldo a circa 200°C, adagiandola in una teglia su carta forno, per il tempo necessario differente in base alla freschezza, al tipo di zucca, ecc. comunque si capisce con la forchetta. Sbucciarla con il cucchiaio, schiacciare la polpa, far scaldare dell'olio in padella, aggiungere la polpa di zucca schiacciata e le uova sbattute a parte, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco non alto.

©2010.2020

Zucca e Ceci

La zucca può davvero essere preparata in molti modi e per creare un piatto completamente differente a volte è necessario semplicemente aggiungere un ingrediente, in una ricetta che sembra, nella sua semplicità, riuscire a far dialogare la cultura di impronta americana e quella ispirazione araba.

Zucca 2 spicchi circa

Aglio (la punta di uno spicchio)

Cipolla (una fetta se grande o una punta)

Olio extra vergine di oliva (sabino nomentano o altrettanto delicato)

Sale aromatizzato al rosmarino

Erbe provinciali fresche (timo, salvia, rosmarino, alloro, ecc.)

Vino bianco della provincia romana o altro simile

Ginepro

Peperoncino

Farina di ceci

Brodo vegetale

Utilizzare il medesimo procedimento della ricetta base zucca con erbe provinciali, tagliando la zucca a dadini anziché a dadoni. A cottura ultimata, quando c'è ancora un po' di sughetto, schiacciare con una forchetta fino a creare una specie di cremina e aggiungere farina di ceci q.b., mescolare con un cucchiaio di legno aggiungendo un mestolo o due di brodo di verdure, cuocere per qualche minuto fino a creare una crema densa. Ottima quale contorno o condimento per paste.

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Zucca con erbe provinciali, ricetta base

Festa di Ognissanti, dei morti o di halloween, che ci si ispiri alla tradizione cattolica o a quella americana, questo momento dell'anno è il tempo delle zucche. Ne esistono moltissime cultivar, ognuna con sue caratteristiche e peculiarità. Quando accade di acquistare una zucca intera di quelle classiche, grandi, con la buccia dura si può decidere di utilizzarne un po' per volta oppure di liberare la fantasia e sperimentare qualche ricetta un po' particolare, mescolando ingredienti e suggestioni dalla differenti cucine regionali italiane, mediterranee, europee e ovviamente americane.

Zucca 2 spicchi circa

Aglio (la punta di uno spicchio)

Cipolla (una fetta se grande o una punta)

Olio extra vergine di oliva (sabino nomentano o altrettanto delicato)

Sale aromatizzato al rosmarino

Erbe provinciali fresche (timo, salvia, rosmarino, alloro, ecc.)

Vino bianco della provincia romana o altro simile

Ginepro

Peperoncino

Far scaldare a fuoco medio un trito sottilissimo di cipolla, peperoncino e aglio, e un trito grossolano di erbe provinciali nell'olio. Aggiungere la zucca precedentemente sbucciata e tagliata a dadoni, salare con il sale aromatizzato al rosmarino, far cuocere per qualche minuto, alzare la fiamma e irrorare con vino bianco, circa un bicchiere o comunque q.b., far evaporare l'alcool, coprire e cuocere a fuoco basso finché la zucca sia morbida. Servire in tavola con del formaggio non molto stagionato, del tofu aromatizzato alle erbe provinciali e aceto balsamico o utilizzare per una pasta.

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Quiche proteica con melanzane

Una volta individuata la pasta sfoglia pronta che non contiene lo strutto, ve ne sono di molto conosciute in commercio, con la quiche e le torte rustiche si può dare libero sfogo alla fantasia, trasformando una ricetta tradizionale in un piatto unico altamente proteico e gustoso. Tutte le stagioni hanno i propri ortaggi tipici e utilizzare frutta e verdura di stagione è sempre la scelta ottimale sia per quanto riguarda i nutritivi sia per il gusto. Uno degli ingredienti che mi fanno immediatamente pensare all'estate è la melanzana, forse perché è alla base di molti preparati nelle cucine del Mare Nostrum, ecco quindi una ricetta di quiche decisamente proteica con questo ortaggio che sembra voler evocare con la sua dolcezza il clima del Mediterraneo.

Pasta sfoglia pronta

Tofu, un panetto

Uovo

Seitan

Funghi champignon

Mozzarella

Melanzane

Olio extra vergine di oliva Sabino Nomentano

Sale

Cipolla

Carote

Sale aromatico

Peperoncino

Rosmarino

Patate

Origano

Shoyu

 

Lavare le melanzane e tagliarle a dadini, far scaldare dell'olio extra vergine in una padella con un pizzico di cipolla tagliata finemente e una punta di peperoncino, aggiungere le melanzane e origano siciliano, pugliese o calabrese, far cuocere a fuoco medio girando con il cucchiaio di legno. A parte lessare delle carote in acqua salata con sale aromatico o cuocerle al vapore. Pelare le patate e affettarle julienne con la grattugia, strizzarle per eliminare l'acqua in eccesso, salarle e cuocerle in padella in olio caldo con il rosmarino per qualche minuto. Pulire i funghi e tagliarli a fettine o dadini grossolani. In una terrina sminuzzare il tofu e la mozzarella, unire lo shoyu, il seitan tagliato a dadini e, via via che si cuociono, le patate julienne, le carote a dadini e le melanzane. Per amalgamare utilizzare un uovo. Stendere la pasta sfoglia in una teglia rotonda, dopo averla eventualmente scongelata nel caso di pasta sfoglia surgelata, versare il composto nella base, richiudere i bordi laterali e infornare a circa 220° per circa 30'.

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Quiche con tofu, seitan e origano

La quiche, versione francese della torta rustica nostrana, è uno di quei piatti unici in cui è possibile combinare moltissimi ingredienti, le variazioni sono davvero tante e il risultato è sempre sorprendente. Piuttosto semplice da preparare, richiede alcune attenzioni di base, quali ad esempio la scelta della pasta sfoglia da utilizzare. Alcune delle paste sfoglia pronte nel banco frigo o surgelati contengono lo strutto o altri grassi animali, è quindi importante leggere bene gli ingredienti prima di acquistarne una confezione.

Pasta sfoglia pronta

Tofu, un panetto

Uovo

Seitan

Funghi champignon

Mozzarella

Melanzane sottolio

Origano

Shoyu

Stendere la pasta sfoglia in una teglia rotonda, dopo averla eventualmente scongelata nel caso di pasta sfoglia surgelata. Pulire i funghi e tagliarli a fettine o a dadini grossolani, sminuzzare il tofu in una insalatiera, aggiungere lo shoyu per insaporire, tagliare a dadini il seitan e sminuzzare la mozzarella, tagliare qualche melanzana sottolio e unire al composto l'uovo per amalgamare e l'origano siciliano, pugliese o calabrese, Versare nella base di pasta frolla, richiudere i bordi laterali e infornare a circa 220° per circa 30'.

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