Lasagne con carciofi, mozzarella e sugo fresco

La dieta vegetariana impone delle rinunce, alcune  'indolori' altre davvero difficili da mandar giù, una di queste è il condimento delle lasagne.


Ora, non c'è molto da dire sulla enorme varietà di ricette di lasagne, una cosa è però certa, nella ricetta tradizionale la carne non può proprio mancare. Si può discutere sulla mozzarella al posto della besciamella, o della panna, o ancora sulla presenza del ragù, delle polpette o del 'muscolo', ma la carne dà a questo piatto festivo della cucina italiana un gusto inconfondibile.


Non volendo rinunciare a questa delizia della tavola, quando si diventa vegetariani, si cominciano a cercare alternative plausibili. La soia al posto della carne, in qualunque forma, ragù, polpette o spezzatino, non è decisamente un'opzione percorribile per placare attacchi acuti di carnivorite, anzi, è uno di quei piatti che possono anche far cambiare idea al più convinto dei vegetariani. Le tipiche lasagne verdi e bianche con besciamella o panna e verdure è decisamente un'opzione più appetitosa ma non somiglia neanche lontamente alla classica teglia grondante sugo e mozzarella o besciamella o panna.


Semplifichiamo, le lasagne nella mia famiglia si preparano con la mozzarella e il sugo è quello insaporito col 'muscolo' e  tanto basilico, chiunque le abbia assaggiate le ricorda con molto piacere, e per me sono uno dei piatti più gustosi in assoluto. Rinunciarvi non è impresa facile. Ho provato con il sugo semplice e la mozzarella, buone ma niente a che vedere con quella meraviglia di sapori. Allora ho cercato di avvalermi della sapiente capacità inventiva di famiglia e ho aggiunto i funghi al sugo. Un tentativo riuscito, ma la carnivorite era in agguato. Poi l'illuminazione sulla via di Damasco: sugo fresco con pomodori dell'orto maturati sulla pianta e carciofi.


I carciofi danno un sapore inconfodibile e si amalgamano perfettamente con il composto, creando un'armonia assolutamente perfetta. Quindi vediamo le due possibili ricette, quella per un pranzo festivo e quella per una cena tra amici dopo una giornata lavorativa intensa.

Uova fresche

Farina dell'area Sabina molita con procedimento tradizionale

Olio extravergine di oliva DOP sabino

Sale

Mozzarella dell'agro pontino o dell'agro romano

Pomodori dell'orto freschi e maturati al sole o sugo in bottiglia

Peperoncino
Carciofi
Grana padano grattuggiato
Burro
Mentuccia romana o menta piperita fresca

La prima prevede ovviamente la sfoglia preparata a mano, o col matterello o con la macchinetta per la pasta in casa, quella con la manovella laterale e i rulli che si possono avvicinare o allontanare in base alla consistenza. Si mescolano dunque a mano gli ingredienti di base, farina e uova, fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza duro ma sufficientemente flessibile da poterci passare energicamente con il matterello e un buon lavoro di polso. Lasciar riposare il composto e stendere la sfoglia un po' grossa, due tasti prima dell'ultima sfoglia se si usa la macchinetta per la pasta. Tagliarla a rettangoli irregolari della grandezza di una mano e sbollentare i rettangoli così ottenuti in acqua salata, disporli su una teglia oliata in precedenza e aggiungere abbondante sugo, abbondante mozzarella a dadini e, per chi lo gradisce, abbondante grana padano grattuggiato.

Il sugo si prepara con carciofi freschi ben puliti, mondati dal pelo, lasciati in acqua e limone, e rosolati in caldo olio extra vergine di oliva dolce (perfetto il Dop Sabino)  con l'aggiunta di mentuccia romana o menta piperita. Si aggiunge, in base alla stagione, pomodori freschi appena raccolti e maturati al sole, oppure il sugo fresco al basilico preparato nei mesi caldi e conservato nella dispensa, e si lascia cuocere a fuoco medio il tempo di insaporire mantenendo sodi i carciofi a fettine. Ricoprire con altro stato di rettangoli di pasta sbollentata e poi sugo, mozzarella, grana. Il numero degli strati di pasta  varia al variare della grandezza della teglia e del numero di persone. L'ultimo ha sugo e qualche fiocco di burro. Infornare in forno alto già caldo (200°-220°) e cuocere per almeno 45 minuti. 

Per la ricetta rapida si possono utilizzare le sfoglie già pronte che si trovano nel banco della pasta secca. Il risultato è ovviamente diverso ma comunque accettabile.

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