Viaggiando
si scoprono nuovi sapori e nuovi modi di cucinare, l'Italia è
uno scrigno di tesori per i sapori e la creatività. Da alcuni
anni avevo sentito parlare della mostarda di frutta, non mi era mai
capitato, però, di sentir parlare di quella mantovana.
Premettendo che la cucina mantovana è semplicemente
meravigliosa, come la città che l'ha elaborata, non avevo idea
di cosa fosse questa mostarda. Dopo averla assaggiata sia da sola che
in combinazione con i tortelli di zucca, la decisione di imparare a
cucinarla è stata immediata.
Mele
cotogne, renette o comunque asprette, possibilmente dell'orto o del
giardino
Senape
bianca o gialla (sinapis albis) in grani
Zucchero
Vino
bianco
Proporzioni:
1 chilo di zucchero, 100 grammi di senape, 2 chili di mele, vino q.b.
Sbucciare
le mele, togliere il torsolo e affettarle non troppo grandi ma
neanche sottili, come per una torta di mele. Metterle in un
recipiente. A parte macinare la senape possibilmente col macina caffè
elettrico. Mettere la polvere così ottenuta in un pentolino
con un po' di vino fino ad ottenere un composto denso e cremoso, far
bollire girando bene per pochi minuti. Versare nel recipiente con le
mele lo zucchero e la crema di senape. C'è chi usa l'olio
essenziale di senape, è abbastanza difficile trovarlo se non
si abita a Mantova e pare che sia abbastanza nocivo, per cui la cosa
migliore è farla con la senape in grani, che si trova, non
sempre con facilità, presso i rivenditori specializzati in
frutta secca o in delicatessen e presso alcuni alimentari di cibi
biologici. Mescolare bene, coprire con la carta pellicola e lasciar
riposare a temperatura ambiente per 12 o 24 ore. Filtrare. Far
bollire il liquido. Mettere le mele nel recipiente e versarvi sopra
il liquido bollente. Ripetere. Finito il tempo di riposo, far bollire
tutto insieme, girando bene per 10' o 1 ora, fino ad ottenere la
consistenza desiderata. La mostarda può infatti essere
abbastanza morbida, seppur non liquida, e va benissimo per i
tortelli, oppure piuttosto gelatinosa e soda, squisita per i
formaggi. Inoltre, in base alle mele utilizzate si addensa più
o meno velocemente. Versare
nei barattoli, chiuderli e farli bollire per almeno 30'.
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