Torta di ricotta e frutta di stagione

Le lucine colorate e le decorazioni fanno l'occhiolino dalle vetrine dei negozi, dalle piazze che vorrebbero riprendere le loro funzioni di luoghi di socialità e dalle pasticcerie già piene di dolciumi di stagione e inevitabilmente si inizia a pensare a cosa poter preparare per le festività che non contenga strutto animale, colla di pesce o altri elementi assolutamente non adatti ad una dieta vegetariana. Le ricette regionali italiane sono ovviamente un'ottima risorsa per prelibatezze a Km0. Se ritrovare gli antichi preparati romani o pre-romani è impresa non semplicissima, si possono comunque utilizzare elementi tipici e frutta di stagione per i menu festivi.

Pasta frolla, una confezione; se si prepara a mano, un panetto per una torta

Ricotta, abbondante (non meno di 500gr)

Frutta di stagione (es. pere o castagne)

Zucchero

Burro e farina per la teglia

Rosso d'uovo per la parte superiore della torta

Fiocchi di scorza di limone

Stendere la pasta frolla precedentemente preparata oppure quella già pronta, leggendo con attenzione gli ingredienti. Mescolare la ricotta con le scorze di limone e lo zucchero per addolcire il composto ma non troppo, nella pasta frolla messa in una teglia imburrata e infarinata, o con del pangrattato, disporre sul fondo le pere tagliate in spicchi o le castagne lessate e sbucciate stendere il composto coprire con uno strato di pasta frolla, spennellare con il rosso d'uovo per il colore, praticare dei forellini nella parte superiore (pochi) e infornare in forno già caldo (200°) per circa 30'.

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Scrippelle ortolane al forno

Le scrippelle, come scritto precedentemente, sono la versione teramana delle crêpes francesi, forse anche antecedenti all'invenzione del piatto veloce d'oltralpe. Una delle caratteristiche del preparato abruzzese è che viene utilizzato anche per elaborare i tipici piatti al forno delle festività. Sebbene le ricette teramane siano generalmente con carne e pesce, è possibile anche trovare e rielaborarne alcune in versione vegetariana.

Acqua

Farina

Uova

Peperoni

Melanzane

Capperi

Origano

Sale

Olio extra vergine di oliva

Patate

Carote

Sugo piccantino

Besciamella

Basilico

Cipolla

Ginepro

Peperoncino

Vino

Preparare una pastella piuttosto liquida di uova, acqua tiepida e farina, lasciar riposare per almeno 20', scaldare una padella antiaderente non molto grande e soprattutto senza curvature al centro, ungere un tovagliolo con olio e strofinare sul fondo della padella, versare con un mestolo il composto, spandendolo con un utensile piatto di legno, girare quando si è completamente staccato e cuocere il numero di scrippelle desiderato. A parte lavare e togliere i semini ai peperoni, tagliare a listerelle sottili, lavare e tagliare le melanzane a cubetti, pelare le patate e le carote e tagliarle a cubetti piccoli. Preparare un sugo piccantino e una besciamella poco densa. Far scaldare lievemente la cipolla nell'olio con il peperoncino, le carote e il ginepro, versare le melanzane a cubetti e i peperoni, salare e cuocere qualche minuto a fuoco vivo, irrorare con il vino e far evaporare, aggiungere le patate a cubetti precedentemente salate nel canavaccio, i capperi e l'origano, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e far cuocere. Quando è pronto, versare il composto nelle scrippelle e richiudere con la forma del 'wrap', arrotolando e ripiegando le estremità, porre in una teglia fino a riempirla, coprire con il sugo, la besciamella ed eventualmente il formaggio grattugiato. Infornare nel forno già caldo a 220°C per 30'. Guarnire con fiori di basilico e punte di origano, servire caldo.

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Orecchiette con broccoletti

Le festività natalizie sono un'occasione, oltre per ritrovare quello spirito profondamente cristiano di unione e raccoglimento sociale e per celebrare quello che, per i credenti, è uno dei momenti fondamentali della vita religiosa, per preparare degli ottimi pranzi e cene. Generalmente i menu festivi traboccano di carne e pesce, ma nella tradizione italiana si possono comunque trovare delle ottime ricette per cenoni e pranzi decisamente gustosi. Una di queste mi è stata raccontata da una signora originaria della Puglia.

Orecchiette fresche

Broccoletti (o broccolo verde)

Olio extra vergine di oliva DOP (possibilmente del Sud Italia)

Sale

Peperoncino

Pane

Pulire accuratamente i broccoletti o lavare il broccolo e tagliarlo in 'fiori' di circa 3x6cm, far bollire abbondante acqua salata, versare i broccoletti e quasi contemporaneamente le orecchiette oppure il broccolo, farlo cuocere qualche minuto e poi le orecchiette. A parte scaldare dell'olio con un pizzico di peperoncino, soffriggere fino a renderli croccanti dei cubetti di pane di circa 1cm, scolare la pasta con le verdure e far saltare in padella. Versare in una zuppiera, coprire e far riposare per qualche minuto prima di servire in tavola.

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Pasta Norma

Quando si avvicinano le festività si comincia a pensare inevitabilmente a cenoni e pranzi pantagruelici che nella cucina italiana spesso si traducono in pasti a base di carne e pesce, ma andando a cercare nelle differenti cucine regionali, si possono trovare delle ottime ricette vegetariane per menu festivi che uniscono un po' tutto il BelPaese. Al Sud si trovano ovviamente molti piatti a base di ortaggi che ci ricordano il calore dell'estate e la generosità mediterranea, quali le melanzane, con un piatto divenuto celebre col nome di un'opera lirica del compositore catanese Vincenzo Bellini. Pare infatti che il commediografo e uomo di teatro della medesima città siciliana, Nino Martoglio, abbia esclamato 'è una Norma!' dopo averla assaggiata.

Pasta corta

Melanzane

Olio extra vergine di oliva DOP

Sugo fresco o pomodori

Cipolla

Basilico

Peperoncino

Ricotta salata al forno siciliana

Lavare e tagliare a rondelle le melanzane, metterle sotto sale coperte da un peso per far scolare l'amaro, friggerle. A parte preparare un sugo freschissimo con un leggero soffritto di cipolla e peperoncino, passare i pomodori nel passaverdure, aggiungere le melanzane fritte, il basilico a cottura quasi ultimata. Cuocere la pasta in acqua salata, scolare e ripassare nel sugo, aggiungere abbondante ricotta al forno grattuggiata, guarnire con fiori di basilico e servire in tavola.

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Frittura mista

Non esistono festività italiane senza la tipica frittura, verdure, fiori di zucca ripieni, olive ascolane, baccalà e tutte quelle deliziose prelibatezze che possono essere preparate principalmente con qualche inserto di carne o pesce. La frittura, però, può essere decisamente ottima se preparata con verdure pastellate della cucina italiana, con qualche incursione nella tradizione indiana.

Broccolo

Cavolfiore

Mela

Carciofi

Funghi

Piselli

Patate

Curry

Farina

Acqua

Olio per friggere

Sale

Cannella

Cumino o coriandolo

Uovo

Olio extravergine di oliva DOP
Panagrattato
Olive

Lessare o cuocere al vapore i broccoli e le patate, cuocere i piselli, pulire accuratamente i carciofi e tagliarli a striscioline, pelare e tagliare la mela. Preparare tre tipi di pastella: una con l'uovo per pastellare i carciofi da passare poi nella farina e friggere in olio bollente, una con acqua tiepida e farina densa per i broccoli e per la samosa, più lenta per la mela. Pastellare i broccoli e friggerli in abbondante olio bollente, tagliare le patate in cubetti, unire ai piselli, condire con curry, olio extra vergine DOP, semi di cumino o foglioline di coriandolo, pastellare nell'uovo e poi nella pastella densa. Friggere in abbondante olio bollente. Per la mela, quando è pronta spolverizzare con cannella in polvere. Tagliare a spicchi i funghi prataioli, pastellarli nell'uovo, passarli nel pangrattato e friggere in abbondante olio bollente. Mi è stata suggerita anche una frittura di olive senza pastella, tipica del Sud. Servire nel tipico cartoccio o con una guarnizione di fiori di timo e filetti di miele.

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Pasta con erbe provinciali e mollica condita

La pasta è intrinsecamente parte della cultura culinaria italiana, preparata in migliaia di modi differenti è un piatto con il quale si riesce a risolvere un pranzo o una cena velocemente e con gran gusto, A volte non si ha davvero voglia di cucinare, non si nel 'mood' giusto, non ci si è ricordati di comprare le verdure, oppure semplicemente si ha voglia di qualcosa di veloce, gustoso e leggero. La spaghettata di mezzanotte, che a Roma e provincia si prepara con 'ajo e ojo', aglio, olio e peperoncino, è forse uno degli esempi più gloriosi di queste paste. Questa ricetta unisce la tradizione romana a quella siciliana della pasta con la mollica condita.

Pasta

Olio extra vergine di oliva DOP

Erbe provinciali

Peperoncino

Aglio

Ginepro

Pangrattato

Prezzemolo

Parmigiano

Preparare qualche giorno prima la 'mollica condita' con pangrattato, un trito di aglio e prezzemolo, parmigiano e un goccio d'olio. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, mentre si sta cuocendo, preparare un condimento scaldando l'olio con le erbe provinciali, l'aglio e il ginepro, saltare la pasta in padella, spolverizzare con del formaggio grattugiato e la 'mollica', guarnire con fiori di mentuccia e servire.

Scrippelle ripiene con panna di mandorle e crema di noci

Le tipiche scrippelle teramane, sorta di crêpes nostrane sulla cui origine molte dispute sono in corso, in particolare su chi si sia inventato la ricetta, italiani o francesi. hanno la caratteristica di essere utilizzate per preparazioni più complesse e possono essere un ottimo spunto per un piatto vegetariano.

Acqua

Farina

Uova

Ricotta fresca

Noci

Sale

Parmigiano

Panna di mandorle

Crema di noci già pronta

Olio extra vergine di oliva DOP

Preparare una pastella piuttosto liquida di uova, acqua tiepida e farina, lasciar riposare per almeno 20', scaldare una padella antiaderente non molto grande e soprattutto senza curvature al centro, ungere un tovagliolo con olio e strofinare sul fondo della padella, versare con un mestolo il composto, spandendolo con un utensile piatto di legno, girare quando si è completamente staccato e cuocere il numero di scrippelle desiderato. A parte preparare il ripieno con la ricotta, le noci triturate, un filo d'olio, sale e parmigiano o grana grattugiato; se si ha tempo anche la cremina di noci, tritando le noci finemente fino a creare una farina grossolana, aggiungere olio extra vergine di oliva DOP, parmigiano o grana gratttugiato e un cucchiaio o due di panna di mandorle, fino a creare un composto cremoso. In una teglia oliata disporre una scrippella alla volta poggiandone una metà, riempire con il composto e chiudere la scrippella, proseguire fino a che la teglia è piena. Condire con panna di mandorle e noci triturate, infornare in forno già caldo a circa 200° per circa 30°.

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