Funghi crudi

I funghi costituiscono un regno a se stante, insieme a quelli animale e vegetale, le specie commestibili sono relativamente poche mentre le leggende sulla loro origine sono davvero curiose. Quella che circonda alcuni tra i funghi coltivati più comuni, prataioli o champignon, è che essi, quando crescono in circolo, siano originati dalla danza delle streghe. La coltivazione industriale non lascia molto spazio all'immaginazione, però sono un ottimo alimento nella dieta vegetariana. Saporiti e relativamente ricchi di proteine, sodio, potassio e vitamina D, hanno una caratteristica davvero utile, senso di sazietà a calorie zero.

Funghi prataioli (champignon)

Olio extra vergine di oliva DOP

Sale

Limone

Pulire i funghi e tagliarli a fettine sottili, condire con olio, sale e succo di limone appena spremuto, lasciar 'cuocere' per circa 25'.

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Timballo di funghi e patate

Le patate sono un elemento fondamentale dell'alimentazione di molte culture, importate in Europa dalle Americhe sanno fondersi abilmente in molti piatti tipici della quasi totalità delle cucine mondiali e sono ovviamente ottimali nella preparazione di pietanze vegetariane.

Burro

Patate

Olio extra vergine di oliva DOP

Sale

Provola

Funghi mix

Pangrattato

Far bollire le patate con la buccia, a parte cuocere il mix di funghi in padella con olio e sale, tagliare la provola a cubetti. Quando sono pronte sbucciare le patate e passarle nello schiacciapatate, condire abbondantemente con olio e sale. In una teglia imburrata con burro e pangrattato mettere uno strato di patate condite, aggiungere il mix di funghi e la provola, altro strato di patate, pangrattato, infornare in forno già caldo a 200°C per circa 25', servire con funghi al forno o grigliati.

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Polenta al forno

La polenta è il piatto tipico di alcune regioni italiane settentrionali tanto da essere considerata qualcosa di simile al pane. Sebbene in alcune diete venga sconsigliato l'utilizzo della farina di mais è pur vero che essa può costituire la base di ottime ricette vegetariane.

Polenta già cotta
Burro o margarina
Sugo con funghi chiodini
Formaggio (fontina, asiago o latteria)


Cuocere la polenta e lasciarne da parte un panetto di almeno 10cm di spessore, lasciar raffreddare per un giorno oppure utilizzare la polenta già cotta, affettarla, adagiare in una teglia imburrata e coprire con abbondante sugo con funghi chiodini e tocchetti di formaggio. Infornare per circa 25' a 200°. 


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Polenta con funghi e panna

La polenta è uno di quegli alimenti che ispirano aria di festività invernale. Le ricette tradizionali sono davvero molte, è facile sbizzarrirsi con la creatività anche per i vegetariani più convinti. Prepararla può essere un momento conviviale oppure si possono preparare degli ottimi piatti con quelle pronte in pochi minuti, quali la Valsugana.

Sale

Acqua

Panna da cucina ai funghi porcini

Funghi prataioli

Polenta

Formaggio grattugiato

Olio DOP

Preparare la polenta con il procedimento preferito, a parte cuocere i prataioli lavati e tagliati a spicchi in un pentolino con olio e sale, quando il sughetto è pronto aggiungere la panna con funghi porcini e condire la polenta pronta con abbondante intingolo. Squisita anche fredda.

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Frittura mista

Non esistono festività italiane senza la tipica frittura, verdure, fiori di zucca ripieni, olive ascolane, baccalà e tutte quelle deliziose prelibatezze che possono essere preparate principalmente con qualche inserto di carne o pesce. La frittura, però, può essere decisamente ottima se preparata con verdure pastellate della cucina italiana, con qualche incursione nella tradizione indiana.

Broccolo

Cavolfiore

Mela

Carciofi

Funghi

Piselli

Patate

Curry

Farina

Acqua

Olio per friggere

Sale

Cannella

Cumino o coriandolo

Uovo

Olio extravergine di oliva DOP
Panagrattato
Olive

Lessare o cuocere al vapore i broccoli e le patate, cuocere i piselli, pulire accuratamente i carciofi e tagliarli a striscioline, pelare e tagliare la mela. Preparare tre tipi di pastella: una con l'uovo per pastellare i carciofi da passare poi nella farina e friggere in olio bollente, una con acqua tiepida e farina densa per i broccoli e per la samosa, più lenta per la mela. Pastellare i broccoli e friggerli in abbondante olio bollente, tagliare le patate in cubetti, unire ai piselli, condire con curry, olio extra vergine DOP, semi di cumino o foglioline di coriandolo, pastellare nell'uovo e poi nella pastella densa. Friggere in abbondante olio bollente. Per la mela, quando è pronta spolverizzare con cannella in polvere. Tagliare a spicchi i funghi prataioli, pastellarli nell'uovo, passarli nel pangrattato e friggere in abbondante olio bollente. Mi è stata suggerita anche una frittura di olive senza pastella, tipica del Sud. Servire nel tipico cartoccio o con una guarnizione di fiori di timo e filetti di miele.

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Quiche proteica con melanzane

Una volta individuata la pasta sfoglia pronta che non contiene lo strutto, ve ne sono di molto conosciute in commercio, con la quiche e le torte rustiche si può dare libero sfogo alla fantasia, trasformando una ricetta tradizionale in un piatto unico altamente proteico e gustoso. Tutte le stagioni hanno i propri ortaggi tipici e utilizzare frutta e verdura di stagione è sempre la scelta ottimale sia per quanto riguarda i nutritivi sia per il gusto. Uno degli ingredienti che mi fanno immediatamente pensare all'estate è la melanzana, forse perché è alla base di molti preparati nelle cucine del Mare Nostrum, ecco quindi una ricetta di quiche decisamente proteica con questo ortaggio che sembra voler evocare con la sua dolcezza il clima del Mediterraneo.

Pasta sfoglia pronta

Tofu, un panetto

Uovo

Seitan

Funghi champignon

Mozzarella

Melanzane

Olio extra vergine di oliva Sabino Nomentano

Sale

Cipolla

Carote

Sale aromatico

Peperoncino

Rosmarino

Patate

Origano

Shoyu

 

Lavare le melanzane e tagliarle a dadini, far scaldare dell'olio extra vergine in una padella con un pizzico di cipolla tagliata finemente e una punta di peperoncino, aggiungere le melanzane e origano siciliano, pugliese o calabrese, far cuocere a fuoco medio girando con il cucchiaio di legno. A parte lessare delle carote in acqua salata con sale aromatico o cuocerle al vapore. Pelare le patate e affettarle julienne con la grattugia, strizzarle per eliminare l'acqua in eccesso, salarle e cuocerle in padella in olio caldo con il rosmarino per qualche minuto. Pulire i funghi e tagliarli a fettine o dadini grossolani. In una terrina sminuzzare il tofu e la mozzarella, unire lo shoyu, il seitan tagliato a dadini e, via via che si cuociono, le patate julienne, le carote a dadini e le melanzane. Per amalgamare utilizzare un uovo. Stendere la pasta sfoglia in una teglia rotonda, dopo averla eventualmente scongelata nel caso di pasta sfoglia surgelata, versare il composto nella base, richiudere i bordi laterali e infornare a circa 220° per circa 30'.

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Quiche con tofu, seitan e origano

La quiche, versione francese della torta rustica nostrana, è uno di quei piatti unici in cui è possibile combinare moltissimi ingredienti, le variazioni sono davvero tante e il risultato è sempre sorprendente. Piuttosto semplice da preparare, richiede alcune attenzioni di base, quali ad esempio la scelta della pasta sfoglia da utilizzare. Alcune delle paste sfoglia pronte nel banco frigo o surgelati contengono lo strutto o altri grassi animali, è quindi importante leggere bene gli ingredienti prima di acquistarne una confezione.

Pasta sfoglia pronta

Tofu, un panetto

Uovo

Seitan

Funghi champignon

Mozzarella

Melanzane sottolio

Origano

Shoyu

Stendere la pasta sfoglia in una teglia rotonda, dopo averla eventualmente scongelata nel caso di pasta sfoglia surgelata. Pulire i funghi e tagliarli a fettine o a dadini grossolani, sminuzzare il tofu in una insalatiera, aggiungere lo shoyu per insaporire, tagliare a dadini il seitan e sminuzzare la mozzarella, tagliare qualche melanzana sottolio e unire al composto l'uovo per amalgamare e l'origano siciliano, pugliese o calabrese, Versare nella base di pasta frolla, richiudere i bordi laterali e infornare a circa 220° per circa 30'.

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Vegetarianesimo vacanziero

Essere vegetariani in una grande città è già abbastanza complicato ma c'è da dire che la scelta veggie quando si va in vacanza a volte può essere considerata una prova di volontà. In base al luogo che si sceglie per trascorrere quei momenti di relax e di ricreazione che ci aiutano ad affrontare l'anno con rinnovata energia si devono affrontare una serie di difficoltà che a volte rendono complicato mantenere un bilanciato apporto di vitamine, proteine e nutrienti. Tanto per iniziare, molte paste, dolcetti e preparati da forno, quali alcune pizze, focacce e piade spesso utilizzano lo strutto, per cui è bene sempre chiedere e leggere con attenzione le liste degli ingredienti esposte nei negozi. Nei ristoranti moltissime ricette apparentemente a base di verdure sono in realtà cotte con pancetta, speck, bacon, lardo o 'insaporiti' da brodetti con pesci e molluschi di varie specie e, se la semplice pasta con pomodoro e basilico o la tipica scamorza ai ferri con contorno di verdure grigliate possono essere una buona soluzione per una sera, certamente non potranno costituire la base della dieta vacanziera. E allora ecco alcuni suggerimenti per sopravvivere alle vacanze senza rinunciare alla dieta vegetariana. Per iniziare, un forno e un alimentari sono sempre rintracciabili, per cui è possibile munirsi di comode scatolette di legumi, pane fresco, formaggi e verdure sottolio. Poi una pizzeria che prepari la focaccia senza strutto si riesce sempre a trovare e qualche luogo in cui viene servita fino ad ora di pranzo la colazione con le uova, a ben guardare si può individuare anche nel più remoto luogo di vacanze. Le vacanze, però, sono anche il momento del barbecue, la grigliata in compagnia, quella piacevole tradizione estiva cui proprio non si riesce a rinunciare e tra salsicce e pesci spada si può anche trovare uno spazietto di griglia pulita su cui adagiare un estivo trionfo vegetariano.

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Prataioli ripieni con seitan

Il seitan è un alimento straordinariamente simile alla carne per consistenza e duttilità, ha finanche un suo sapore che certamente non può essere paragonabile a quello di muscoli, salsicce o filetti, e un indice di sazietà abbastanza buono. Chi intraprende la scelta vegetariana prima o poi impara a conoscerlo in tutte le sue varianti. Ideale sostituto della carne macinata nei ripieni delle verdure al forno, ottimo anche se cotto semplicemente alla piastra con un filo di olio extra vergine di oliva DOP aromatizzato e un contorno di insalata ortolana. Per placare il senso di fame che comunque si tende ad avere specialmente con la dieta vegetariana ipocalorica ho provato questa ricetta con i prataioli.

Olio extra vergine di oliva D.O.P. dell'area sabina nomentana

Funghi prataioli interi

Seitan 'alla piastra'

Sale

Erbette provinciali (salvia, santoreggia, timo)

Pulire e asciugare i prataioli, togliere il gambo e triturarlo insieme alle erbe provinciali, un filo di olio, sale e seitan, mettere il composto nelle teste di fungo adagiate in una teglia oliata, infornare in forno già caldo a 220° per circa 20 minuti.

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