Cinghiale in padella

Il cinghiale non è difficilissimo da cucinare, richiede tempo e si deve un po' comprendere quello che la carne richiede. Ho iniziato a prepararlo dopo una vacanza nella Maremma Toscana, non lo mangio ma è sempre un ottimo piatto nelle cene tra amici che amano la cucina dai sapori forti. Il cinghiale ha una caratteristica: è selvatico, e anche se è di allevamento l'odore e il sapore debbono essere ammansiti con un buon ammollo in latte o vino, erbe e spezie.

Polpa di cinghiale

Vino rosso, preferibilmente Chianti o Montepulciano

Ginepro

Rosmarino

Aglio

Sale

Peperoncino

Pepe

Alloro

Timo

Salvia

Olio extra vergine di oliva

Acqua

Lasciare in ammollo il cinghiale ancora congelato (la polpa di cinghiale deve essere congelata per l'abbattimento dei germi) con le erbe aromatiche, le spezie, il vino e l'acqua quasi a coprire (circa 3/5 vino, 2/5 di acqua, dipende dalla corposità del vino) per almeno una notte intera, se non un giorno e due notti. Scolare facendo attenzione a non buttare il liquido di ammollo, sciacquare la polpa sotto l'acqua corrente e metterla in una padella capiente e antiaderente, fredda, senza olio né sale. Lasciar cuocere a fuoco medio fino a che non ha esaurito la sua acqua naturale, a quel punto aggiungere il liquido di ammollo, olio, sale, pepe, peperoncino (pochissimo), aglio, far bollire, poi abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per almeno 4 ore. Se si dovesse asciugare completamente il liquido e lo spezzatino non fosse ancora pronto, aggiungere acqua e vino in proporzione variabile in base al livello di cottura, se deve cuocere ancora almeno un'ora metà vino e metà acqua, se si toglie dal fuoco dopo 10'-15' minuti, un bicchiere d'acqua e un dito di vino.