Lasagne ortolane bianche

Le lasagne sono uno di quei piatti tradizionali della cucina italiana che possono, con qualche modifica alla ricetta base con carne, essere facilmente adattate alle diete vegetariane. Per i vegani è possibile anche preparare la sfoglia con acqua e farina di grano duro, seppure la lavorazione della base può risultare un po' meno semplice rispetto a quella tradizionale con le uova. Una versione estiva di questo piatto festivo della cucina italiana è quella con le verdure dell'orto e la panna di mandorle, che ha la medesima resa di quella normale con un numero di calorie e grassi decisamente inferiore a quella vaccina, creando così un piatto gustoso, nutriente e abbastanza leggero.

Pasta base per lasagne fatta in casa, sfoglia normale (6)

Zucchine romanesche

Peperoni

Origano

Panna di mandorle

Qualche fiocco di burro

Cipolla

Peperoncino

Olio extra vergine di oliva sabino-nomentano

Erbe provinciali (santoreggia, timo)

 

Far scaldare l'olio in padella con un pizzico di cipolla e un pezzettino di peperoncino, aggiungere zucchine a dadini e peperoni a listerelle sottili, far cuocere a fuoco medio. A parte preparare la sfoglia norrmale, sbollentare in acqua bollente salata, oliare una teglia e preparare uno strato di pasta. Unire i peperoni e le zucchine alla panna di mandorle e, sullo strato di pasta mettere uno strato di composto, poi uno strato di pasta, fino ad ottenere una teglia con 2-3 strati di composto, l'ultimo di sfoglia di pasta, panna di mandorle e qualche fiocco di burro (o margarina vegetale per i vegani).

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Ricetta base per la pasta all'uovo e sfoglia per le lasagne

La pasta all'uovo è il segreto di molti piatti 'nazionali' della cucina italiana, dai cappelletti ai ravioli, dalle fettuccine alle lasagne, la sfoglia è la base delle ricette festive e delle pietanze tradizionali che prevedono una qualche forma di pasta fresca da mettere in tavola. Esistono tante varianti di sfoglia quante sono le tradizioni culinarie familiari, questa è quella tramandata per generazioni nella mia famiglia, nonostante tutte le possibili modificazioni sul tema è una ricetta utile ad elaborare la base della sfoglia. Ovviamente l'impasto, la quantità e la qualità della farina cambiano in base al clima, all'umidità dell'aria e alla grandezza delle uova.

Uova (un uovo a persona circa)

Farina, quanto ne richiede l'impasto

Creare una fontanella con la farina e rompervi all'interno le uova, con una forchetta mescolare energicamente fino ad incorporare tutta la farina, quando si crea un impasto lavorare con le mani 'di polso' fino ad ottenere un panetto ben compatto ed omogeneo. Tagliare il panetto in fettine da stendere a mano con lo stenderello o preferibilmente con la macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile a piacere. In una macchina con i tasti dall'1 al 7 il 5 è adatto per sfoglia rustica e impasti con farine varie quali maltagliati, pizzoccheri, sagnette, 6 è ideale per fettuccine, quadrucci e lasagne, mentre 7 è adatta alle fettuccine con la sfoglia sottile e i capellini.

Non adatto a vegani e intolleranti alle uova.

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Lasagne parmigiane

Le lasagne sono un tratto distintivo della cucina italiana. Se all'estero non ci chiamassero maccheroni o pizza mafia mandolino probabilmente ci chiamerebbero lasagne e fettuccine. Pensate per i giorni di festa, qualunque famiglia italiana ha una ricetta tradizionale che viene preparata da generazioni con piccole modifiche che le rendono assolutamente uniche. Mia nonna ne ha almeno tre versioni, quella classica, e due elaborate a richiesta: quella con i funghi e quella con i carciofi. Quando non ero vegetariana ne ho elaborati vari tipi, da quella con i frutti di mare a quella con porcini e salsicce o con radicchio e speck. In realtà sono un piatto estremamente versatile e possono essere preparate in molte varianti vegetariane, tra cui una che unisce tre piatti tradizionali, le lasagne, le melanzane parmigiane e la pasta alla norma.

 

Pomodorini ciliegini

Pasta base lasagne fatta a mano, sfoglia grossa (5)

Melanzane tonde fritte

Pomodorini secchi

Cipolla

Basilico fresco

Peperoncino

Sale

Ricotta salata al forno (opzionale)

Mozzarella (opzionale)

Olio extra vergine di oliva DOP sabino nomentano

Preparare un sugo fresco facendo scaldare l'olio con un trito di poca cipolla e peperoncino, aggiungere i pomodori ciliegini tagliati in due o in quattro, far cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, a fine cottura aggiungere il basilico fresco. A parte lavare, affettare sottili le melanzane, metterle sotto sale, scolarle, asciugarle e friggerle in abbondante olio extra vergine d'oliva, scolarle dall'olio in eccesso, tagliare grossolanamente a pezzettini e aggiungere al sughetto. A  parte preparare la sfoglia per le lasagne o comprarla già pronta nel banco dei freschi o nei negozi di pasta all'uovo chiedendo la sfoglia grossa, non sottile, da 'scottare', far bollire in acqua salata per pochi istanti, un minuto o meno. Oliare una teglia e cospargere il fondo  con il sugo di pomodoro, aggiungere uno  strato di pasta, poi uno strato di sugo. Se si decide di utilizzare la ricotta salata al forno e la mozzarella, grattare la ricotta, tagliare a dadini la mozzarella e aggiungere uno strato di formaggi. Nuovamente uno strato di pasta, uno di sugo, eventualmente uno di formaggi, fino a riempire la teglia con tre-cinque strati di pasta. L'ultimo strato è di pasta con una cucchiaiata di sugo e dei pomodorini ciliegini freschi tagliati in due, tre spicchi, basilico fresco e qualche pezzetto di melanzana. Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 30'.

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Sabina, esplorando sapori antichi, maccheroni centonara

La Sabina, a pochi chilometri dalla capitale, è un luogo che ha saputo, nonostante le oggettive difficoltà, resistere ad un'urbanizzazione selvaggia e al diventare periferia, preservando ambienti, panorami e tradizioni eno-gastronomiche di un territorio che si estende su un'ampia area a Nord Est di Roma. Nota nella storia per aver partorito la prima generazione di romani, può essere considerata la terra madre della civiltà romana. Dell'antico popolo dei Sabini si sa ben poco, anche perché si sono integrati e mescolati con le gens della Roma precristiana. Molte tra le cittadine costruite prima che l'urbe fosse condita, però, hanno saputo nei millenni mantenere consuetudini e abitudini che si ritrovano anche nelle peculiarità del cibo e delle ricette. A pochi chilometri dall'antica Nomentum, nel cuore di Mentana, fulcro nodale per la creazione dell'Italia unita, è possibile trovare ottimi prodotti locali, tra cui la ciammella a cancellu e i maccheroni alla centonara.

Olio extra vergine di oliva D.O.P. dell'area sabina nomentana

Maccheroni alla centonara 

Pomodori freschissimi

Basilico

Cipolla

Olive sabine nomentane snocciolate

Peperoncino

Sale

Caciotta a dadini

Lavare accuratamente i pomodori, preparare un succo denso con basilico, sale e olio da aggiungere prima di portare in tavola. Far imbiondire un trito di cipolla, erbe provinciali e peperoncino in olio extra vergine di oliva, cuocere a fuoco vivace e aggiungere le olive denocciolate, Lessare i maccheroni alla centonara in abbondante acqua salata e ripassare in padella con la caciotta. Guarnire con fiori di basilico e olive sabine nomentane.

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