Gricia

Gricia

La libertà è come la memoria, va esercitata.

Questa ricetta è ispirata alla necessità progressiva delle libertà.

Pancetta affumicata

Pepe nero

Pecorino (di Amatrice oppure romanesco mischiato con pecorino sabino)

Bucatini o mezze maniche rigate De Cecco

Sale integrale

Acqua

Vino bianco

In una padella antiaderente porre a freddo la pancetta, farla rosolare ben bene, sfumare con poco vino bianco e continuare a far rosolare fino a renderla croccante ma non bruciata. In un’insalatiera di coccio porre il pecorino grattugiato e una spolverata di pepe nero appena macinato. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla lasciando da parte l’acqua di cottura, aggiungere la pancetta ben calda al pecorino e girare bene, se è troppo asciutta aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. 

Carbonara

Carbonara

Giuseppe Mazzini fu un Carbonaro, quindi si avvicinò alla Massoneria e poi fondò la sua Giovine Italia e Giovine Europa, sette segrete e illegali nel proprio Paese oppresso da invasori stranieri e stretto in una intollerabile morsa di mancanza di libertà. In altre parole non era certamente un moderato e oggi forse sarebbe considerato, come allora, un pericoloso facinoroso se non da mandare in esilio almeno da isolare. Perché? Ovviamente perché voleva che la sua Patria fosse unita, cosa che all’epoca significava praticamente far guerra a chi legalmente seppur illegittimamente occupava il suolo natio, scatenare una rivoluzione di popolo o comunque rovesciare senza mezzi termini il sistema di potere e di governo dell’epoca. I governi e i governanti non erano molto d’accordo con lui e con le persone che ne seguivano le idee, i suoi scritti erano vietati e possederne copia poteva essere motivo sufficiente per andare in galera senza mezzi termini e senza garanzie costituzionali, anche perché la Costituzione era ben lungi dall’essere scritta.

Immaginare quell’uomo emaciato, pallido, sempre di nero vestito in segno di lutto per la sua Patria disunita, parlare di disegno divino e di unione dell’Umanità intera e contestualmente capeggiare la più importante sollevazione popolare unitaria di cui si abbia memoria in Italia, Nazione che prima di allora semplicemente non esisteva e fondamentalmente non era mai esistita in quanto tale, è abbastanza difficile. C’era stato l’Impero Romano, un governo che da Roma aveva conquistato Europa e Mediterraneo ma l’Italia non era mai esistita, non esisteva e ancor oggi non esiste una vera e propria lingua nazionale popolare, parlata dal popolo, tanto che tale idioma è rimasto per secoli un mistero da burocrati o da eruditi fino almeno all’avvento della televisione e della trasmissione ‘Non è mai troppo tardi’ che, per l’appunto, insegnò l’italiano agli italiani. L’unica cosa che era evidentemente e certamente italiana era l’esercizio costante delle differenze, la straordinaria varietà di minutissime e sovente raffinatissime diversità. Esisteva inoltre un ‘sentimento di Patria’ e la sensazione di non essere governati da chi rappresentava il territorio bensì da stranieri, da oppressori. Su questo l’Italia è stata unificata e sulle parole di un visionario un po’ mistico, Carbonaro, esule e considerato dalla Massoneria un faro illuminante, le cui parole ancor oggi esprimono pienamente la bellezza emozionante e pura della libertà.

Questa ricetta, ‘tradizionale’, è ispirata alla bellezza di essere italiani, un po’ carbonari e con la voglia di libertà che si esprime nell’esercizio costante delle differenze.

Spaghetti De Cecco

Uova, uno per l’insalatiera e uno per persona

Pancetta affumicata o guanciale a preferenza

Acqua

Sale integrale

Pecorino romanesco

Sbattere le uova con il pecorino grattugiato quando si sta per scolare la pasta lessata in abbondante acqua salata. Aggiungere la pancetta ben rosolata in padella antiaderente e girare velocemente, spolverare con pepe macinato fresco a piacere. 

Cacio e pepe

Cacio e pepe

Il riscaldamento globale in giorni di inusuale freddo polare potrebbe sembrare un falso mito eppure è un problema concreto che sta seriamente condizionando i cambiamenti climatici e le condizioni di vita sulla Terra, con effetti difficili da calcolare e da immaginare senza prevedere scenari apocalittici. L’inquinamento, lo sfruttamento intensivo e altamente irrazionale delle risorse terrestri, l’incompatibilità tra i processi produttivi su larga scala e l’ambiente stanno creando danni forse irreparabili o comunque che potrebbero essere in qualche forma bloccati dalla futura ricerca scientifica ambientalista. Le speranze che le tantissime specie animali e vegetali recentemente estinte possano tornare a popolare il globo terrestre o che le grandi distese di verde amazzonico bruciate da avidi senza scrupoli possano tornare a verdeggiare, o che i laghi prosciugati possano tornare ai livelli di qualche anno fa sembra irreale. Forse non è così irreale pensare, immaginare un futuro in cui le tecnologie e le tecniche aiuteranno l’ambiente a ritrovare un suo equilibrio, ripuliranno fiumi e mari, ghiacciai e poli. Se esisteranno ancora poli, fiumi, ruscelli, laghi.

Una delle possibili azioni concrete che si possono compiere individualmente è sicuramente quella di acquistare cibi e beni prodotti localmente e nel pieno rispetto dell’ambiente, è un piccolo passo ma è comunque molto importante.

Questa ricetta è ispirata alla semplicità di gesti quotidiani per aiutare concretamente l’ambiente in cui viviamo e dare un segnale, anche forte di scelta consapevole: gli abitanti della Terra, nella loro stragrande maggioranza, preferiscono vivere in un Pianeta libero da inquinamento.

Rigatoni De Cecco

Pecorino romanesco

Pepe nero

Acqua

Sale

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla lasciando da parte l’acqua di cottura, porla in un’insalatiera in cui è stato precedentemente posto il pecorino grattugiato e abbondante pepe macinato fresco. Condire girando velocemente, se è proprio troppo secca aggiungere acqua di cottura, non eccessiva. 

Amatriciana rossa

Amatriciana rossa

Il sugo all’amatriciana è una variazione della ricetta bianca, taluni affermano che sia una ricetta elaborata direttamente ad Amatrice dopo l’introduzione del pomodoro in Europa dagli Stati Uniti, ma effettivamente il sapore è piuttosto ‘romanesco’. Fa decisamente pensare alla cucina un po’ pesante e molto popolare che vede nel menù piatti quali la coda alla vaccinara, la trippa e altre pietanze poco adatte a quelli che Artusi definiva ‘stomaci deboli’. Il sapore del grasso del maiale abbinato al sugo del pomodoro può risultare a taluni, abituati ad assaporare la delicatezza di tale ortaggio in combinazione con basilico, origano e delicato olio extravergine, alquanto ridondante, per non dire sgradevole. Molti altri possono invece apprezzare alquanto questa popolarissima e famosissima ricetta e soprattutto l’abbinamento tra pomodoro e grasso del maiale.

Guanciale di Amatrice

Pepe nero

Pecorino di Amatrice

Bucatini De Cecco

Sale integrale

Acqua

Vino bianco

Peperoncino

Olio extravergine di oliva

Pomodoro fresco oppure barattolo di pomodoro dell’orto conservato

In una padella antiaderente fredda porre il guanciale tagliato a listerelle, quindi far rosolare bene a fuoco abbastanza vivace, sfumare con il vino, quindi aggiungere l’olio e il peperoncino, far continuare a rosolare per benino, aggiungere il pomodoro, salare e far restringere, aggiungere pepe nero macinato al momento. Far lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla ripassarla nel sugo aggiungendo a pioggia il pecorino grattugiato. 

Amatriciana bianca

Amatriciana bianca

In molte piazze italiane l’amatriciana per Amatrice, dal giorno del sisma nel Centro Italia, è diventata una sorta di enorme sagra nazionale, peccato che poi, allo stato delle cose, gli amatriciani, i marchigiani, gli umbri e le popolazioni colpite dagli effetti devastanti di un terremoto di quell’entità in un territorio antico, si siano trovati ad affrontare uno tra gli inverni più rigidi degli ultimi anni in condizioni a dir poco difficili.

La popolazione italiana è solidale, vuole aiutare, fare, agire e non sa bene cosa. Si scende in piazza, si organizzano amatriciane, si devolve il ricavato ai comitati e si guarda sgomenti le foto che testimoniano le enormi difficoltà che debbono affrontare i cittadini italiani tra promesse farlocche e viaggi di lusso di chi dovrebbe essere proprio in quelle zone a far sì che tutto sia a posto, che i civili siano sani e salvi. I politicanti italiani, è ormai tristemente noto, non hanno le capacità di svolgere il proprio mestiere. Gli italiani dovrebbero poter avere il modo di dar loro il benservito e di farsi governare da persone competenti e con il senso dello Stato. Parole che a volte sembrano quasi utopistiche. Quello che si prefigura, però, nelle aree terremotate, come è accaduto per L’Aquila, è una responsabilità penale di gravissima entità da parte di chi avrebbe come funzione primaria quella di tutelare e proteggere i cittadini, i civili.

Le foto, le immagini, le grida accorate di chi è senza più una casa, senza più un paese, una piazza, una chiesa, un bar o un’edicola, senza una vita normale e attanagliato dalla morsa del freddo, cercando di salvare gli animali e quel che resta della propria identità sono strazianti. E ancor più lo sono facendo un rapido e sommario conto di tutti i soldi che sono stati raccolti in Italia, tramite la Regione Lazio, la Protezione Civile, e le varie organizzazioni preposte a dare un rifugio alla popolazione, a mettere in sicurezza il sovrano Popolo Italiano.

Evidentemente le istituzioni italiane attuali sono piuttosto anarchiche e alla sovranità popolare fanno una sonora pernacchia degna del miglior Totò.

Questo si chiama anche rovesciamento dello Stato di Diritto, e ci sono fior di casi nella giurisprudenza penale internazionale che si fondano su tale forma di negazione dello Stato da parte dello Stato stesso. In altre parole: è molto grave e non è un caso che ciò sia avvenuto mentre l’Italia sta scivolando ancora più in basso nella classifica dei Paesi con un decente livello di informazione libera.

La libertà in una democrazia è anche sapere che essere cittadini ha un fondamentale valore a livello domestico e internazionale, avere certezza dell’esistenza dello Stato quale garante dell’incolumità e dei diritti dei cittadini è uno dei pilastri di qualunque sistema democratico.

Sarebbe auspicabile, a dir poco, che ciò avvenga in tempi brevissimi eppure la liberazione dell’Italia dall’oppressore attuale, la corruzione, sembra impresa ancor più complessa di quella che ha portato all’Unificazione, che sembrava un’utopia irrealizzabile e pur si è realizzata.

Questa ricetta è ispirata al senso profondo e concreto dello Stato, ed è la vera amatriciana, quella in bianco, il colore della neve che sta imbiancando i moduli abitativi e quello del ghiaccio che si accumula sulle tendine di tali moduli, anche se il sugo all’amatriciana è, per l’appunto, col sugo. La ricetta ‘originale’, quella bianca è elaborata dalla tradizione familiare e ripresa dal sito del turismo del paese laziale (www.amatriceturismo.it).

Guanciale di Amatrice

Pepe nero

Pecorino di Amatrice

Bucatini De Cecco

Sale integrale

Acqua

Vino bianco

In una padella antiaderente porre a freddo il guanciale tagliato a listerelle, farlo rosolare ben bene, sfumare con poco vino bianco e continuare a far rosolare fino a renderlo croccante ma non bruciato. In un’insalatiera di coccio porre il pecorino grattugiato e una spolverata di pepe nero appena macinato. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla lasciando da parte l’acqua di cottura, aggiungere il guanciale ben caldo al pecorino e girare bene, se è troppo asciutta aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. 

Ricetta base per la pasta all'uovo e sfoglia per le lasagne

La pasta all'uovo è il segreto di molti piatti 'nazionali' della cucina italiana, dai cappelletti ai ravioli, dalle fettuccine alle lasagne, la sfoglia è la base delle ricette festive e delle pietanze tradizionali che prevedono una qualche forma di pasta fresca da mettere in tavola. Esistono tante varianti di sfoglia quante sono le tradizioni culinarie familiari, questa è quella tramandata per generazioni nella mia famiglia, nonostante tutte le possibili modificazioni sul tema è una ricetta utile ad elaborare la base della sfoglia. Ovviamente l'impasto, la quantità e la qualità della farina cambiano in base al clima, all'umidità dell'aria e alla grandezza delle uova.

Uova (un uovo a persona circa)

Farina, quanto ne richiede l'impasto

Creare una fontanella con la farina e rompervi all'interno le uova, con una forchetta mescolare energicamente fino ad incorporare tutta la farina, quando si crea un impasto lavorare con le mani 'di polso' fino ad ottenere un panetto ben compatto ed omogeneo. Tagliare il panetto in fettine da stendere a mano con lo stenderello o preferibilmente con la macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile a piacere. In una macchina con i tasti dall'1 al 7 il 5 è adatto per sfoglia rustica e impasti con farine varie quali maltagliati, pizzoccheri, sagnette, 6 è ideale per fettuccine, quadrucci e lasagne, mentre 7 è adatta alle fettuccine con la sfoglia sottile e i capellini.

Non adatto a vegani e intolleranti alle uova.

©2010.2020

Ricette di base * Sugo fresco crudo

Sì, è auspicabile mangiare il più possibile frutta e verdura fresca per poter ottere i maggiori benefici dalle proprietà nutritive del cibo, e allora visto che l'autunno è stagione calda si possono ancora gustare ricette semplici, veloci e ad altissimo contenuto di vitamine

Pomodori dell'orto rossi e freschi

Basilico

Prezzemolo

Olio extra vergine di oliva di casa

Olio extra vergine di oliva di casa con peperoncino

Sale aromatizzato al rosmarino

Sale

Aglio (da strofinare sul tagliere)

Lavare e tagliare e passare prima con il robottino e poi con il passaverdure (o direttamente con il passaverdure) i pomodori, a parte preparare un trito di basilico e prezzemolo sul tagliere possibilmente di legno dove è stato strofinato leggermente dell'aglio, condire il sugo di pomodoro con sale, olio extravergine di oliva, e il trito, lasciar riposare per circa un'ora e poi aggiungere qualche goccia di olio extravergine di oliva con peperoncino. Da utilizzare su pasta fredda (o anche calda soprattutto se con l'aggiunta di mozzarella fresca a dadini) anche con l'aggiunta di olive e capperi.

Variazioni: nel caso di assoluta intolleranza all'aglio si può variare il trito con erbe aromatiche quali menta, timo, santoreggia, etc. oppure con una crema di rosmarino, ottima anche come zuppa fredda in piena estate. Altra variazione è l'aggiunta di pepe, oppure di avocado tritato, tabasco e mentuccia romana, oppure zucchinette freschissime dell'orto tritate e origano.

Politically correct per qualunque orientamento religioso e alimentare.
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Ricette di base * Sugo fresco e varianti (conserva sottovetro)

Proseguiamo con le conserve e i sottovetro... purtroppo il sapore del pomodoro si inacidisce un po' nel processo di pastorizzazione, un metodo per mantenere inalterato il profumo e l'aroma dell'estate è quello di imbottigliare il sugo

Pomodori dell'orto

Origano

Olio extra vergine di oliva di casa

Basilico

Peperoncino

Sale aromatizzato al rosmarino

Sale

Cipolla (pochissima)

Far scaldare leggermente l'olio in una grande pentola a coprire bene il fondo con la cipolla (una parte piccola) a dadini sottilissimi facendo attenzione a non farla imbiondire e un pezzettino di peperoncino, aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzi grossi, aggiungere sale aromatizzato al rosmarino e dell'origano, far bollire girando di tanto in tanto, togliere dal fuoco, passare con il passaverdure per togliere bucce e semini, rimettere in pentola e far bollire con delle foglie di basilico. Togliere dal fuoco e imbottigliare, far bollire le bottiglie o i barattoli in un pentolone con coperchio e l'acqua a coprire il tappo delle bottiglie per un tempo sufficiente (non meno di 12 minuti), lasciare coperto, aspettare che si raffreddino le bottiglie e per assoluta sicurezza mettere a testa in giù i barattoli prima di riporli in luogo asciutto e al riparo dalla luce.

Variazioni: dopo aver passato nel passaverdure si possono aggiungere melanzane fritte (a fettine, sotto sale, poi scolate, fritte e scolate dall'olio), o zucchine a dadini (cotte in padella a dadini con dell'olio caldo e sale), o peperoni e zucchine (cotti in padella a listerelle e dadini con olio caldo e sale), o funghi, capperi al sale dessalati, olive; sconsigliabili le melanzane a dadini in padella perché nella conservazione tirano fuori l'amaro e si spappolano durante la pastorizzazione.

Politically correct per qualunque orientamento religioso e alimentare.

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Ricette di base * Pomodorini di collina sottovetro

I pomodorini di collina sono il sale della nostra cucina e si possono facilmente trovare freschi nelle frutterie e nei supermercati ma c'è una certa differenza di sapore con quelli che si trovano sui banchi dei mercati nei mesi invernali, con tutta la buona volontà e il sole israeliano è difficile credere che siano naturalmente maturati in pieno campo, scaldati dai raggi solari. Giungono a maturazione tra settembre e ottobre e prediligono il clima mite.  Ma come conservarne intatta la dolce freschezza? Il surgelatore li brucia e il sugo ne altera il gusto, quindi sottovetro...

Pomodorini dell'orto

Rosmarino

Lavare accuratamente e asciugare con canavacci pulitissimi i pomodori, metterli in barattolo interi con un rametto di rosmarino, far bollire i barattoli in un pentolone con coperchio e l'acqua a coprire completamente i barattoli per un tempo sufficiente (non meno di 12 minuti), lasciare coperto, aspettare che si raffreddino e per assoluta sicurezza mettere a testa in giù i barattoli prima di riporli in luogo asciutto e al riparo dalla luce.

Da utilizzare per la preparazione di bruschette, base di pizza e di sughetti che richiedono l'uso di pomodorini di collina ciliegini.

Variazioni: Tagliare i pomodorini.

Politically correct per qualunque orientamento religioso e alimentare.

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Ricette di base * Filetti di cuore di bue (conserva)

Rimaniamo alle basi e proseguiamo con la ricetta  per la conserva dei filetti di pomodori cuore di bue, squisiti per preparazioni veloci, per insaporire uova, seitan, mopur, tofu in padella.

Pomodori dell'orto cuore di bue

Rosmarino fresco appena colto

Lavare e asciugare accuratamente i pomodori cuori di bue, tagliarli in filetti e metterli nei barattoli con un rametto di rosmarino, imbottigliare, far bollire i barattoli in un pentolone con coperchio e l'acqua a coprire il tappo per un tempo sufficiente (non meno di 12 minuti), lasciare coperto, aspettare che si raffreddino e per assoluta sicurezza mettere a testa in giù i barattoli prima di riporli in luogo asciutto e al riparo dalla luce.

Da utilizzare per la preparazione di sughetti freschi e intingoli.

Politically correct per qualunque orientamento religioso e alimentare.

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Ricette di base * Conserva di succo di pomodoro

Per iniziare.... gli ingredienti di base sono fondamentali in qualunque dieta e quella veggie richiede particolare attenzione alla conservazione degli alimenti e alla preparazione delle basi.


Così, come molte altre persone, ho deciso di coltivare un orticello contemporaneo.


Sana abitudine con grandi poteri meditativi, che mette in contatto con la natura, con noi stessi e ci fornisce i nutrienti basilari per un'alimentazione a Km 0, le vitamine e i sapori della Terra.


Sembra molto complicato ma non lo è, le piante crescono meglio nei campi ma anche nei terrazzi e nei balconi se ben curate possono dare qualche soddisfazione e se proprio non si dispone di terre o giardini con annesso kitchen garden si può sempre andare al demanio e chiedere quali terre sono adibite alla coltivazione e quali si possono utlizzare per tale ragione.


Comunque la parte più creativa, dopo le soddisfazioni di vedere un semino diventare germoglio e poi piantina, è nella conservazione degli alimenti.


Abbiamo detto che cominciamo dal principio e quindi, ecco la ricetta della conserva di succo di pomodoro, da non confondere con la 'conserva di pomodoro'  

Ingredienti: pomodori dell'orto

Lavare i pomodori maturi e passarli nel tritapomodori per togliere bucce e semini, imbottigliare, far bollire le bottiglie o i barattoli in un pentolone con coperchio e l'acqua a coprire il tappo delle bottiglie per un tempo sufficiente (non meno di 12 minuti), lasciare coperto, aspettare che si raffreddino le bottiglie e per assoluta sicurezza mettere a testa in giù i barattoli prima di riporli in luogo asciutto e al riparo dalla luce.

Da utilizzare per la preparazione di sughi molto conditi o per la pizza, nella conservazione i pomodori tendono a perdere la freschezza estiva e a far prevalere l'acidino (nel caso aggiungere un pizzico di zucchero al sugo in cottura quando si utilizzano) e si 'cuociono' un po' durante la pastorizzazione.

Politically correct per qualunque orientamento religioso e alimentare.

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