Verza aromatica

Intraprendendo la dieta vegetariana si cominciano a guardare con attenzione le calorie negli alimenti, nonché a verificarne l'indice di sazietà per riuscire ad ottenere un'alimentazione bilanciata non dimenticando la linea. La verza è un alimento poco calorico, appena 20 Kcal per 100 gr, che da un senso di sazietà piuttosto elevato. È possibile mangiarne in quantità, ed è ottima cruda, anche se spesso si tende ad insaporirla in cottura con grassi che ne annullano l'elemento ipocalorico. Una buona soluzione è quella di utilizzare l'olio extravergine di oliva al posto del burro, preferire vino a bassa gradazione alcolica cercando di utilizzarne il meno possibile, insaporire con spezie ed erbe piuttosto che utilizzando dadi vegetali o altri preparati.

Verza bianca o viola

Cipollina fresca (poca)

Sale

Olio extra vergine di oliva DOP sabino nomentano

Vino bianco per la verza bianca e rosso leggero per la verza viola

Spezie (cardamomo, cumino, semi, curry, zenzero etc.)

Far scaldare l'olio con la cipollina fresca o la cipolla normale a fettine sottilissime e zenzero, aggiungere la verza tagliata a listerelle molto sottili, salare, far appassire, aggiungere il vino e le spezie, far evaporare l'alcol, coprire e cuocere a fuoco basso. Al posto del vino si può utilizzare anche la birra, possibilmente light, sostituendo il cumino allo zenzero.

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Spezzatino di seitan e tofu con pere, cannella, santoreggia e patate

Prima di diventare vegetariana ho elaborato una serie di ricette a base di carne che, con un po' di fantasia e immaginazione possono essere riadattate, sostituendo ad esempio dello spezzatino di vitella con seitan e dadini di tofu. Il sapore ovviamente non sarà il medesimo, anche perché la carne insaporisce molto gli altri alimenti, ma risulterà un piatto gustoso in cui si evidenzieranno sapori inaspettati.

Seitan alla piastra

Tofu

Patate

Pere freschissime

Cannella

Shoyu

Sesamo

Cipolla

Sale al peperoncino

Vino bianco frizzante

Olio extra vergine di oliva DOP sabino nomentano

Santoreggia fresca

Far scaldare leggermente l'olio con una parte della cipolla a dadini sottilissimi, aggiungere lo spezzatino di seitan e il tofu a dadini precedentemente insaporito nello shoyu e sesamo e far rosolare, aggiungere le pere tagliate a dadini la santoreggia e la cannella, abbassare il fuoco, salare, aggiungere del vino a fuoco vivace, far evaporare l'alcol, abbassare il fuoco, aggiungere le patate, precedentemente pelate e tagliate a dadini, salare con sale al peperoncino coprire con un coperchio, far cuocere a fuoco basso girando di tanto in tanto. Quando le patate sono cotte, si può alzare il fuoco e aggiungere vino e altre spezie oppure servire guarnendo con spicchi di pera e rametti di santoreggia.

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Lasagne ortolane bianche

Le lasagne sono uno di quei piatti tradizionali della cucina italiana che possono, con qualche modifica alla ricetta base con carne, essere facilmente adattate alle diete vegetariane. Per i vegani è possibile anche preparare la sfoglia con acqua e farina di grano duro, seppure la lavorazione della base può risultare un po' meno semplice rispetto a quella tradizionale con le uova. Una versione estiva di questo piatto festivo della cucina italiana è quella con le verdure dell'orto e la panna di mandorle, che ha la medesima resa di quella normale con un numero di calorie e grassi decisamente inferiore a quella vaccina, creando così un piatto gustoso, nutriente e abbastanza leggero.

Pasta base per lasagne fatta in casa, sfoglia normale (6)

Zucchine romanesche

Peperoni

Origano

Panna di mandorle

Qualche fiocco di burro

Cipolla

Peperoncino

Olio extra vergine di oliva sabino-nomentano

Erbe provinciali (santoreggia, timo)

 

Far scaldare l'olio in padella con un pizzico di cipolla e un pezzettino di peperoncino, aggiungere zucchine a dadini e peperoni a listerelle sottili, far cuocere a fuoco medio. A parte preparare la sfoglia norrmale, sbollentare in acqua bollente salata, oliare una teglia e preparare uno strato di pasta. Unire i peperoni e le zucchine alla panna di mandorle e, sullo strato di pasta mettere uno strato di composto, poi uno strato di pasta, fino ad ottenere una teglia con 2-3 strati di composto, l'ultimo di sfoglia di pasta, panna di mandorle e qualche fiocco di burro (o margarina vegetale per i vegani).

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Lasagne parmigiane

Le lasagne sono un tratto distintivo della cucina italiana. Se all'estero non ci chiamassero maccheroni o pizza mafia mandolino probabilmente ci chiamerebbero lasagne e fettuccine. Pensate per i giorni di festa, qualunque famiglia italiana ha una ricetta tradizionale che viene preparata da generazioni con piccole modifiche che le rendono assolutamente uniche. Mia nonna ne ha almeno tre versioni, quella classica, e due elaborate a richiesta: quella con i funghi e quella con i carciofi. Quando non ero vegetariana ne ho elaborati vari tipi, da quella con i frutti di mare a quella con porcini e salsicce o con radicchio e speck. In realtà sono un piatto estremamente versatile e possono essere preparate in molte varianti vegetariane, tra cui una che unisce tre piatti tradizionali, le lasagne, le melanzane parmigiane e la pasta alla norma.

 

Pomodorini ciliegini

Pasta base lasagne fatta a mano, sfoglia grossa (5)

Melanzane tonde fritte

Pomodorini secchi

Cipolla

Basilico fresco

Peperoncino

Sale

Ricotta salata al forno (opzionale)

Mozzarella (opzionale)

Olio extra vergine di oliva DOP sabino nomentano

Preparare un sugo fresco facendo scaldare l'olio con un trito di poca cipolla e peperoncino, aggiungere i pomodori ciliegini tagliati in due o in quattro, far cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, a fine cottura aggiungere il basilico fresco. A parte lavare, affettare sottili le melanzane, metterle sotto sale, scolarle, asciugarle e friggerle in abbondante olio extra vergine d'oliva, scolarle dall'olio in eccesso, tagliare grossolanamente a pezzettini e aggiungere al sughetto. A  parte preparare la sfoglia per le lasagne o comprarla già pronta nel banco dei freschi o nei negozi di pasta all'uovo chiedendo la sfoglia grossa, non sottile, da 'scottare', far bollire in acqua salata per pochi istanti, un minuto o meno. Oliare una teglia e cospargere il fondo  con il sugo di pomodoro, aggiungere uno  strato di pasta, poi uno strato di sugo. Se si decide di utilizzare la ricotta salata al forno e la mozzarella, grattare la ricotta, tagliare a dadini la mozzarella e aggiungere uno strato di formaggi. Nuovamente uno strato di pasta, uno di sugo, eventualmente uno di formaggi, fino a riempire la teglia con tre-cinque strati di pasta. L'ultimo strato è di pasta con una cucchiaiata di sugo e dei pomodorini ciliegini freschi tagliati in due, tre spicchi, basilico fresco e qualche pezzetto di melanzana. Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 30'.

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Pomodori con il riso

I pomodori con il riso sono una delle grandi risorse della cucina estiva. Squisiti e relativamente poco calorici, ricordando sempre che il riso ha una quantità piuttosto elevata di calorie per cui va benissimo soprattutto perché ricco di nutritivi ma se si tiene alla linea è bene controllare la quantità, sono perfetti freddi, tiepidi o appena fuori dal forno. La parte più gustosa della ritualità per cucinare il tipico piatto festivo è nella preparazione. Finire a cucchiaiate il composto per il ripieno è una di quelle cose che bisogna fare almeno una volta nella vita. Tutta la fase preparatoria, dalla scelta dei pomodori alla messa in forno, diventa ancora più sfiziosa se si utilizzano i pomodori dell'orto o se ci si avventura in un mercatino km 0 alle prime luci del mattino per poterli scegliere con cura. Meraviglia delle meraviglie, è una ricetta completamente vegetariana, se si escludono le varianti regionali con l'aggiunta di carne macinata, che i nostalgici non puristi potranno sempre sostituire con del granulare di soia reidratato in brodo vegetale molto speziato.

Riso parboiled

Pomodori da riso, grandi, tondi e un po' larghi

Patate

Sale

Olio extra vergine di oliva D.O.P. dell'area sabina nomentana

Prezzemolo in quantità

Basilico in quantità

Aglio

Selezionare con cura i pomodori, tagliare la parte superiore da utilizzare come coperchio e svuotare l'interno facendo attenzione a non tagliare la parte esterna; triturare l'interno con il passa verdure per eliminare i semi. Preparare un trito di basilico e prezzemolo con una mezzaluna su un tagliere precedentemente strofinato abbondantemente con l'aglio e mettere il trito nel succo di pomodoro crudo ottenuto con l'interno dei pomodori. A parte far bollire una pentola con acqua salata e sbollentare il riso per pochi minuti, circa 4'-5' se il tempo di cottura è intorno ai 12'-15', calcolando circa un cucchiaio abbondante per pomodoro, comunque sempre meglio cuocerne un po' di più. Scolare, sciacquare con acqua fredda e versare il riso nel succo di pomodoro insaporito con il trito, il sale e l'olio extra vergine di oliva. Riempire i pomodori leggermente salati internamente, coprire con una foglia di basilico e il coperchio, gustare il riso insaporito nel sugo crudo a cucchiaiate godendo del momento di pura estasi. Sbucciare, lavare, tagliare e asciugare in un canovaccio pulito salandole le patate e metterle nella teglia oliata con i pomodori. Cuocere in forno già caldo a circa 220° per circa un'ora. Servire con le patate e guarnendoli con fiori di basilico fresco.

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Ricetta * Melanzane parmigiana

La cucina italiana, per fortuna dei contemporanei vegetariani, ha uno zoccolo duro di cucina veggie, esempio illustre le zuppe contadine a base di cereali e legumi altamente proteiche ma anche le ricette dei giorni di festa quali le melanzane parmigiana, delizia del palato, dei sensi e della cultura veggie. Tutte le famiglie italiane docg ne custodiscono nel ricettario almeno un paio di versioni, generalmente diversissime tra loro, questa è quella che ho visto infornare da quando ero bambina

Pomodori dell'orto

Origano

Olio extra vergine di oliva di casa

Basilico

Peperoncino

Sale aromatizzato al rosmarino

Sale

Cipolla (pochissima)

Melanzane

Mozzarella

Tagliare le melanzane a rondelle, metterle sotto sale per almeno un'ora, scolarle dall'acqua amara e asciugarle nei canavacci, friggerle e scolarle dall'olio. A parte cuocere un sughetto fresco facendo scaldare leggermente l'olio con un pezzettino di cipolla, aggiungendo i pomodori salati e tagliati a pezzettini piccoli, origano e a fine cottura il basilico, si può passare il sughetto nel passaverdure. In una teglia (se non di teflon leggermente unta di olio, da mettere su un pezzettino di carta da cucina e spandere sul fondo), strato di sughetto, strato di melanzane, strato di mozzarella tagliata a dadini, strato di sughetto, strato di melanzane, strato di mozzarella, ultimo strato melanzane e qualche cucchiaio di sughetto, far cuocere in forno caldo per almeno 30'.

Variazioni: melanzane grigliate e mozzarella (tre strati, due di melanzane e uno di mozzarella) con basilico, da utilizzare come contorno veloce.

Politically correct per qualunque orientamento religioso e alimentare, tranne per vegani e allergici al lattosio.

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