Cavolini di Bruxelles in padella

Dopo aver provato i cavolini al forno mi è rimasta la tentazione di cercare di capire in che modo potesse 'togliersi l'amaro'. Forse in padella?

Cavolini di Bruxelles

Cipolla

Zenzero

Birra

Kummel Carvi

Olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe

Lavare abbondamente i cavolini, tagliarli a fettine. Far scaldare in padella l'olio con un po' d'acqua, la cipolla e lo zenzero tagliati finemente, aggiungere i cavolini, salare e far appassire leggermente, aggiungere un filo di birra e poi eventualmente aggiungere altra birra, i cavolini risulteranno morbidi ma non molli e non si sentirà l'amarognolo. 

Cavolini di Bruxelles al forno

Mi è capitato un'infinità di volte di aver visto i cavolini di Bruxelles, aver avuto la tentazione di assaggiarli senza però sapere in che modo cucinarli fino a che non ho deciso di provare in qualche modo. Il Belgio e la birra sono due cose che ben si abbinano e probabilmente nelle cucine fiamminghe è più facile trovare della birra avanzata che del vino per cucinare, quindi il primo tentativo è stato con la birra. Tentativo riuscito a metà, perché permane comunque un retrogusto amarognolo che può anche non piacere.

Cavolini di Bruxelles

Birra bionda

Sale

Noce moscata

Kummer carvi

Timo

Sale
Cipollina

Lavare con attenzione i cavolini, lasciandoli a mollo in acqua e bicarbonato per qualche minuto e poi sciacquandoli bene, praticare dei taglietti nel gambo, posizionarli in una teglia insieme alla cipollina intera e ricoprire con la birra e le spezie. Infornare in forno molto caldo, 230° C per circa 35', girandoli di tando in tanto e sentire con la forchetta quando sono morbidi.

Crocchette di miglio al forno

Le crocchette di miglio sono perfette per un secondo alternativo alla carne e sono relativamente semplici da preparare, quello che è importante scegliere con attenzione è la verdura da associare al composto, deve essere morbida e aver mantenuto un po' del liquido di cottura se cotta in padella, o deve essere scolata ma non strizzata se viene lessata.

Miglio

Verdure a piacimento

Erbe aromatiche

Sale

Acqua

Uova

Farina

Pangrattato

Lessare il miglio in abbondante acqua salata, scolarlo, lasciarlo raffreddare per qualche minuto, poi passarlo nel mixer. Se si utilizza della verdura lessata, quali spinaci, bieta, cicoria, condirla e poi triturare nel mixer anche la verdura ma non completamente, aggiungendola nel mixer quasi alla fine, insieme all'uovo. Comporre con le mani una palla, considerando che il composto non sarà particolarmente sodo, più della consistenza di una pastella ben ferma che degli gnocchi di patate, passare la palla nel pangrattato grattugiato grossolanamente, posizionare in una teglia con carta forno oppure cosparsa di olio extra vergine di oliva e infornare per circa 20' a temperatura abbastanza alta, 220° C.

Cinghiale in padella

Il cinghiale non è difficilissimo da cucinare, richiede tempo e si deve un po' comprendere quello che la carne richiede. Ho iniziato a prepararlo dopo una vacanza nella Maremma Toscana, non lo mangio ma è sempre un ottimo piatto nelle cene tra amici che amano la cucina dai sapori forti. Il cinghiale ha una caratteristica: è selvatico, e anche se è di allevamento l'odore e il sapore debbono essere ammansiti con un buon ammollo in latte o vino, erbe e spezie.

Polpa di cinghiale

Vino rosso, preferibilmente Chianti o Montepulciano

Ginepro

Rosmarino

Aglio

Sale

Peperoncino

Pepe

Alloro

Timo

Salvia

Olio extra vergine di oliva

Acqua

Lasciare in ammollo il cinghiale ancora congelato (la polpa di cinghiale deve essere congelata per l'abbattimento dei germi) con le erbe aromatiche, le spezie, il vino e l'acqua quasi a coprire (circa 3/5 vino, 2/5 di acqua, dipende dalla corposità del vino) per almeno una notte intera, se non un giorno e due notti. Scolare facendo attenzione a non buttare il liquido di ammollo, sciacquare la polpa sotto l'acqua corrente e metterla in una padella capiente e antiaderente, fredda, senza olio né sale. Lasciar cuocere a fuoco medio fino a che non ha esaurito la sua acqua naturale, a quel punto aggiungere il liquido di ammollo, olio, sale, pepe, peperoncino (pochissimo), aglio, far bollire, poi abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per almeno 4 ore. Se si dovesse asciugare completamente il liquido e lo spezzatino non fosse ancora pronto, aggiungere acqua e vino in proporzione variabile in base al livello di cottura, se deve cuocere ancora almeno un'ora metà vino e metà acqua, se si toglie dal fuoco dopo 10'-15' minuti, un bicchiere d'acqua e un dito di vino. 

Zuppa di goulasch

Con l'inverno si apprezzano meglio le cucine dei climi freddi, un piatto della tradizione trentina e di tutto il Nord Europa può essere uno spunto eccellente per una zuppa che sa scaldare i corpi e gli stomaci intirizziti dal freddo.

Polpa di manzo (1 parte)

Polpa di vitella (1 parte)

Pomodori dell'orto conservati o freschi

Kummel

Pepe nero

Peperoncino poco

Cipolla abbondante

Carote

Patate

Vino rosso o birra chiara

Sale

Paprika dolce abbondante

Paprika piccante un pochino

Chiodi di garofano (un paio)

Tagliare la polpa della carne a pezzetti piccoli togliendo il grasso ed eventuali nervetti. Tagliare le carote a dadini e la cipolla a fette o dadini. Mettere a mollo per una notte intera oppure fino ad ottenere una marinatura accettabile, nel vino a coprire, non eccessivamente, la carne, le carote, il kummel abbondante, la cipolla e i chiodi di garofano, spruzzare con del pepe nero appena macinato. La mattina dopo, scolare il tutto tenendo il liquido da parte. Mettere la carne con le verdure in pentola e cuocere a fuoco medio girando costantemente. Aggiungere un piccolo pezzettino di peperoncino. Nel frattempo tagliare le patate a dadini o grossolane in base al gradimento, salarle non tanto, il giusto, e lasciarle nel liquido di ammollo del composto. Quando la carne sul fornello ha asciugato la sua acqua naturale, aggiungere le patate con tutto il liquido, aggiungere altro vino fino a coprire abbondantemente gli ingredienti, con circa tre o quattro dita di margine. Far cuocere a fuoco lento, coperto, finché non ha asciugato tutto il vino. A quel punto prendere i pomodori, passarli nel passaverdure, salarli leggermente e aggiungere all'occorrenza un pizzichino di zucchero. Versare il succo di pomodoro nel composto e far bollire per qualche minuto, come per un sugo fresco ma non appena scottato, per far insaporire e amalgamare gli ingredienti. Servire bollente con l'aggiunta di panna acida per chi lo desidera o semplice e con pane, possibilmente fatto in casa e aromatizzato con kummel.

Variante: Se si utilizza la birra al posto del vino, è possibile tenere a bagno la carne per meno tempo, un paio d'ore, non una notte intera.

Spezzatino nordico forse brasato

Andare in giro per l'Italia è sempre una buona idea, soprattutto se si ha la voglia di prendere spunto dalle squisitezze assaggiate nel percorso. Credo che questo sia un brasato leggero, somiglia molto ad uno spezzatino senza i pezzi grossi.

Carote

Patate

Kummel

Vino bianco

Pepe nero

Sale

Polpa di manzo (2 parti)

Polpa di vitella (1 parte)

Polpa di maiale, arista (¾ di parte)

Cipolla

Cannella

Chiodi di garofano

Laphroaig

Vino rosso

Tagliare a pezzettini piccolini la polpa di carne, metterla in casseruola a fuoco medio, girare di tanto in tanto e farla cuocere nella sua acqua. A parte mettere a bagno le verdure tagliate grossolanamente, il sale e le spezie nel vino rosso giusto a coprire la superficie, possibilmente utilizzare vino della Valpolicella. Quando si asciuga l'acqua della carne nella casseruola bagnare con un bicchierino di whisky molto torbato, quindi aggiungere le verdure con tutto il liquido e il vino bianco in abbondanza, a coprire ampiamente il contenuto. Far cuocere per ore, finché non si sfilaccia.

Indivia belga al forno cotta nel vino

A volte le ricette vengono tramandate di generazione in generazione, altre si scoprono conoscendo altre persone e altre ancora sono dei ricordi di viaggio, vaghi o nitidi, poco importa. Insieme ad un gruppo di studiosi e ricercatori ero stata invitata nel cottage estivo, o meglio in una bellissima villa sul lago Ontario, di un importante intellettuale belga naturalizzato canadese per una riunione conviviale. Essendo l'italiana del gruppo ovviamente sono stata messa ai fornelli quasi immediatamente e ho scoperto un modo molto interessante di cucinare l'indivia belga, o witlof. La ricetta originale prevedeva una pentola con coperchio e non ricordo se prevedesse vino, birra o altro. Comunque ho preso spunto da quella per rielaborare una ricetta gustosa per cucinare questa verdura, attenuandone un po' l'amarognolo.

Indivia belga
Vino rosso
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pangrattato a grana grossa o formaggio primosale

Far scaldare il forno ad almeno 200° C, tagliare per il lato lungo l'indivia belga. Se si taglia a metà poi si devono fare dei taglietti nella parte dura, oppure si può tagliare il cespetto in 8 parti circa. Mettere un dito di vino rosso in una teglia, appoggiarvi sopra l'indivia tagliata con la parte interna verso l'alto, condire con un filo d'olio, un pizzico di sale e qualche fettina sottile di primosale oppure cospargere con pangrattato a grana grossa e infornare per circa 20', fino a far evaporare il vino, servire caldi se col formaggio e anche freddi se col pangrattato.