Indivia belga al forno cotta nel vino

A volte le ricette vengono tramandate di generazione in generazione, altre si scoprono conoscendo altre persone e altre ancora sono dei ricordi di viaggio, vaghi o nitidi, poco importa. Insieme ad un gruppo di studiosi e ricercatori ero stata invitata nel cottage estivo, o meglio in una bellissima villa sul lago Ontario, di un importante intellettuale belga naturalizzato canadese per una riunione conviviale. Essendo l'italiana del gruppo ovviamente sono stata messa ai fornelli quasi immediatamente e ho scoperto un modo molto interessante di cucinare l'indivia belga, o witlof. La ricetta originale prevedeva una pentola con coperchio e non ricordo se prevedesse vino, birra o altro. Comunque ho preso spunto da quella per rielaborare una ricetta gustosa per cucinare questa verdura, attenuandone un po' l'amarognolo.

Indivia belga
Vino rosso
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pangrattato a grana grossa o formaggio primosale

Far scaldare il forno ad almeno 200° C, tagliare per il lato lungo l'indivia belga. Se si taglia a metà poi si devono fare dei taglietti nella parte dura, oppure si può tagliare il cespetto in 8 parti circa. Mettere un dito di vino rosso in una teglia, appoggiarvi sopra l'indivia tagliata con la parte interna verso l'alto, condire con un filo d'olio, un pizzico di sale e qualche fettina sottile di primosale oppure cospargere con pangrattato a grana grossa e infornare per circa 20', fino a far evaporare il vino, servire caldi se col formaggio e anche freddi se col pangrattato.

Tortelli di zucca mantovani

 tortelli di zucca mantovani sono un prodotto unico nel suo genere, sono dolci, amari e piccantini allo stesso tempo. C'è chi li trova squisiti e chi non li ama molto. In genere la cucina mantovana è piuttosto elaborata e, al contrario di molti piatti tipici italiani, è piuttosto ricca di ingredienti preziosi. Probabilmente dalle cucine raffinate della corte dei Gonzaga-d'Este le ricette si sono integrate con quelle popolari andando a creare dei risultati davvero squisiti.

Zucca

Uova

Farina

Amaretti, non quelli del Centro o del Sud Italia, sono un po' amari e croccantissimi

Mostarda mantovana

Facoltativo: Grana padano grattugiato e noce moscata

Proporzione: 1,5 chili di zucca, 150 gr. di amaretti, 80 grammi di mostarda

Cuocere la zucca in forno per circa un'ora, sbucciarla, strizzarla bene e pesarla. Tritare gli amaretti nel robot con la zucca e la mostarda. La ricetta tradizionale prevede il grana e la noce moscata all'interno del ripieno, ma non è determinante, basta infatti che vi sia il grana o il parmigiano nel condimento e la noce moscata potrebbe alterare leggermente il sapore. Preparare una sfoglia molto gialla, aggiungendo, se occorre, un paio di rossi d'uovo, se è sottile è più gustosa ma va preparata sul momento altrimenti i tortelli si bagnano e si rompe la sfoglia. La forma tradizionale è un piccolo cono che somiglia ad una conchiglia, ma va benissimo anche la forma tipica del raviolo. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con burro e salvia appena scaldati nel pentolino e grana o parmigiano. 

Mostarda mantovana di pere

La mostarda è un metodo di conservazione della frutta, un po' come le marmellate ma è piccante e un po' meno dolce della marmellata. È squisita in abbinamento a formaggi, carni e secondi oppure è un ingrediente fondamentale per la preparazione di alcuni primi un po' elaborati.

Pere durette e non molto mature, meglio se del giardino o dell'orto

Senape bianca o gialla (sinapis albis)

Zucchero

Vino

Proporzione: 1 chilo di zucchero, 100 grammi di senape, 2 chili di frutta, vino q.b.

Sbucciare le pere, togliere il torsolo e affettarle più o meno come per una torta, non sottilissime né troppo grandi. A parte mescolare la polvere di senape, con la senape in grani macinata sembrerebbe leggermente diverso il sapore per cui forse è preferibile quella in grani macinata al momento, con il vino fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Far bollire il composto e versarlo, insieme allo zucchero, nel recipiente con le pere. Mescolare bene, coprire con la carta pellicola, lasciar riposare per 12 o 24 ore, filtrare, far bollire il liquido, versarlo sulle pere, mescolare, coprire con la carta pellicola e far riposare, sempre a temperatura ambiente, per altre 12 o 24 ore. Ripetere. Poi far bollire tutto insieme per 10' o 1 ora in base alla consistenza desiderata, soda ma non liquida. Versare nei barattoli, chiuderli e farli bollire per almeno 30'. 

Mostarda mantovana di mele

Viaggiando si scoprono nuovi sapori e nuovi modi di cucinare, l'Italia è uno scrigno di tesori per i sapori e la creatività. Da alcuni anni avevo sentito parlare della mostarda di frutta, non mi era mai capitato, però, di sentir parlare di quella mantovana. Premettendo che la cucina mantovana è semplicemente meravigliosa, come la città che l'ha elaborata, non avevo idea di cosa fosse questa mostarda. Dopo averla assaggiata sia da sola che in combinazione con i tortelli di zucca, la decisione di imparare a cucinarla è stata immediata.

Mele cotogne, renette o comunque asprette, possibilmente dell'orto o del giardino

Senape bianca o gialla (sinapis albis) in grani

Zucchero

Vino bianco

Proporzioni: 1 chilo di zucchero, 100 grammi di senape, 2 chili di mele, vino q.b.

Sbucciare le mele, togliere il torsolo e affettarle non troppo grandi ma neanche sottili, come per una torta di mele. Metterle in un recipiente. A parte macinare la senape possibilmente col macina caffè elettrico. Mettere la polvere così ottenuta in un pentolino con un po' di vino fino ad ottenere un composto denso e cremoso, far bollire girando bene per pochi minuti. Versare nel recipiente con le mele lo zucchero e la crema di senape. C'è chi usa l'olio essenziale di senape, è abbastanza difficile trovarlo se non si abita a Mantova e pare che sia abbastanza nocivo, per cui la cosa migliore è farla con la senape in grani, che si trova, non sempre con facilità, presso i rivenditori specializzati in frutta secca o in delicatessen e presso alcuni alimentari di cibi biologici. Mescolare bene, coprire con la carta pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 12 o 24 ore. Filtrare. Far bollire il liquido. Mettere le mele nel recipiente e versarvi sopra il liquido bollente. Ripetere. Finito il tempo di riposo, far bollire tutto insieme, girando bene per 10' o 1 ora, fino ad ottenere la consistenza desiderata. La mostarda può infatti essere abbastanza morbida, seppur non liquida, e va benissimo per i tortelli, oppure piuttosto gelatinosa e soda, squisita per i formaggi. Inoltre, in base alle mele utilizzate si addensa più o meno velocemente. Versare nei barattoli, chiuderli e farli bollire per almeno 30'.

 

Sugo fresco con Papaccelle

Gli ingredienti dell'orto sono generosamente abbondanti quando è il loro periodo e quindi capita che la cucina sia piena per qualche tempo di un ortaggio e ci vuole un po' di fantasia per apprezzarne sempre la fresca bontà.

Pomodori dolci e freschi

Papaccelle

Aglio

Olio extra vergine

Sale

Origano

Ginepro

Lavare e tagliare la polpa di un paio di papaccelle, farle soffriggere con uno spicchio d'aglio e il ginepro nell'olio caldo. Togliere l'aglio quando è imbiondito, se necessario far cuocere qualche altro minuto le papaccelle, aggiungere due o tre pomodori tagliati a dadini, salare, aggiungere origano in abbondanza e far cuocere poco a fuoco vivace. Usare come condimento per la pasta o per altri cereali, anche in abbinamento a legumi.

Peperoni piccoli Papaccelle con spezie, in aceto di mele, vino e maraschino

Le piante di peperoni Papaccelle possono essere molto produttive, non essendo tipiche della nostra zona c'è spazio per esplorare sapori insoliti.

Aceto di mele

Vino bianco

Ginepro

Cardamomo

Semi di finocchio

Maraschino

Peperoni papaccelle

Lavare con attenzione e asciugare perfettamente con un canavaccio disinfettato e asciutto i peperoni papaccelle verdi e metterli nei barattoli pulitissimi. A parte far bollire aceto di mele, stemperandolo con del vino bianco e aggiungendo del maraschino per aumentarne la gradazione alcolica, con il ginepro e le altre spezie. Riempire i barattoli con l'aceto bollente e le spezie facendo attenzione a non scottarsi, lasciar fare le bollicine e riempire di nuovo fino all'orlo senza lasciare fuori dal liquido i peperoni, tappare i barattoli, metterli in una pentola coprirli bene e farli poi bollire per almeno 30'. Lasciar riposare per circa 2 mesi in dispensa.

Peperoni piccoli Papaccelle ripieni con tonno, datteri, mandorle e aneto

L'orto dà tante soddisfazioni, si riscoprono sapori antichi e si gustano prodotti freschissimi, è faticoso ma a volta presenta delle sorprese. Mi è accaduto di piantare dei peperoni piccoli e di trovare dei peperoni piccolissimi grandi quanto un pomodoro ciliegino o quasi, quale meraviglia nello scoprire che avevo semplicemente acquistato le piantine di una varietà differente rispetto a quella che avevo in mente. Ho scoperto poi, dopo varie ricerche di ricette, che si chiamano Papaccelle e sono una specialità della zona di Napoli molto utilizzata anche nel cenone natalizio. Li ho preparati in vari modi, forse quello più gustoso è con il tonno, l'aneto, le mandorle e i datteri. Questi ultimi due ingredienti in effetti non erano previsti nelle ricette che ho consultato, in alcune di esse vi sono pinoli e uva sultanina, ma cucinare è anche un po' creare con ciò che c'è in dispensa.

Peperoni piccoli Papaccelle

Olio extra vergine di oliva

Aneto

Tonno sottolio

Mollica di pane sciapo rafferma ma non secca

Datteri secchi non glassati

Mandorle

Nel mixer triturare il pane raffermo ma non secco, il tonno scolato, l'olio, un paio di datteri disossati, una manciata abbondante di mandorle. A parte svuotare i peperoni papaccelle facendo attenzione a non bucarli. Lavare i peperoni e asciugarli con un panno morbido. Oliare una teglia da forno. Riempire i peperoni con il composto, aggiungere un pizzico di aneto, richiudere con il 'coperchio' naturale e disporre nella teglia. Infornare in forno già caldo a 200°C per circa 35 minuti.