Panpizza di cicerchie e pesto genovese

Le cicerchie sono uno squisito legume dal caratteristico sapore delicato e gustoso tipico del Centro Italia ed in particolare del Molise e dell'Abruzzo. Ottime mangiate da sole, con la pasta o quale base per zuppe ghiottissime, è anche una base per uno sfizioso panpizza da farcire con fettine di arrosto e salumi della migliore tradizioni norcina oppure con pesto biologico l'Arte delle Specialità e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore.

Cicerchie molisane

Pesto biologico L'Arte delle Specialità

Sedano

Carote

Finocchi

Cipolla ramata di Cannara

Aglio rosso di Sulmona

Semi di finocchio

Olio extravergine di oliva di sasso

Lievito di birra

Lievito madre essiccato

Farina del molino Orsini di Moricone

Mettere a mollo le cicerchie in abbondante acqua per almeno ventiquattro ore e cuocerle come per la zuppa contadina di cicerchie, passarle con il passa verdure, impastare con la farina, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, il lievito madre e il pesto, mettere a lievitare in una insalatiera coperta con una pellicola e una coperta, dividere in pani e cuocere in forno caldo a circa 200°C per il tempo necessario.

Barchette di scrippelle con verdure e salmone affumicato

Le feste sono appena finite e il quantitativo di carne, grassi e dolciumi comincia ad appesantire la quotidiana dieta per tenersi in forma, il che non vuol dire ovviamente che si debba smettere di mangiare. Buona abitudine per iniziare il nuovo anno è quella di mangiare frutta e verdura, cruda, lessa, al vapore, senza rinunciare al piacere della buona tavola.

Latte

Uova

Acqua

Verdure lesse o meglio al vapore (1 parte di bietina, 1 parte di cicoria o altra verdura di campo dal sapore deciso, patate)

Salmone affumicato

Farina

Preparare le scrippelle nel modo tradizionale, quindi mescolando uova, farina, latte e acqua tiepida in modo da formare una pastella liquida e densa, cuocerle in padella antiaderente soltanto con l'olio necessario ad inumidire il fondo passandoci un tovagliolo leggermente unto, frullare le verdure nel robot da cucina condendole con un po' di sale, riempire le scrippelle con il composto, se troppo lento aggiungere del pangrattato, e una fettina di salmone affumicato di circa 8cm per 2cm, chiudere in forma di barchetta facendo pressione con le dita o con una forchetta, servire tiepido.

Paccheri al forno con ricotta, sesamo e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo

La pasta al forno è un'ottima soluzione quando non si conosce l'esatto numero di persone che parteciperanno ad un pranzo o ad una cena. Nelle ricette regionali è spessissimo associata a sughi corposi, con carne, ragù, besciamella, ma dopo i bagordi festivi si possono unire più spunti per ottenere una ricetta unica, saporita, leggera e adatta anche a chi vuole seguire una dieta.

Ricotta di pecora fresca

Paccheri De Cecco

Olio extravergine di oliva

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo

Sesamo

Mollica condita (pane indurito grattugiato grossolanamente, olio extravergine di oliva, aglio in piccolissimi pezzettini, prezzemolo, Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo grattugiato; il composto deve essere lasciato in frigo per almeno dieci giorni)

Sale

Burro

Acqua

Spinaci

Noce moscata

Lavare e lessare, in padella con pochissima acqua o in pentola e poi strizzare, gli spinaci in abbondanza, tritarli nel robot da cucina con la ricotta di pecora in una proporzione di tanta pasta quanta ricotta, quindi in questo caso, mezzo chilo di ricotta per mezzo chilo di pasta, salare lievemente il composto, aggiungendo un po' di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo, non troppo, per insaporire. A parte lessare in abbondantissima acqua salata i Paccheri De Cecco per circa 9', se la cottura al dente indicata è di 12' e quella normale di 14', scolare e passare sotto l'acqua fredda, condire in un recipiente capiente la pasta con il composto di ricotta, spinaci e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo, prodotto con latte d'alpeggio, imburrare una teglia capiente, versarvi la pasta condita, facendo attenzione a creare una superficie uniforme il più possibile, sulla superficie spolverare leggermente con noce moscata, spolverare generosamente con sesamo biologico, quindi con Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo e coprire con la mollica condita, un filo d'olio e infornare in forno molto caldo a circa 220°C per circa 25', il tempo necessario alla cottura.  

Zuppa di gulash versione aggiornata

La zuppa di goulash è una prelibatezza adatta a climi freddi che ha origini ungheresi ma è ormai parte integrante della cultura culinaria del Trentino. Rispetto alla versione precedente in questa è presente la panna fresca, nell'abbinamento tipicamente tirolese tra pomodoro e crema di latte che crea una particolare densità e dolcezza. 

Polpa di manzo (1 parte)

Polpa di vitella (2 parti)

Pomodori dell'orto conservati o freschi

Kummel carvi

Cipolla 

Carote

Patate

Birra chiara

Sale

Paprika dolce abbondante

Sedano
Panna fresca

Tagliare la polpa della carne a pezzetti molto piccoli, di circa un centimetro, togliendo il grasso ed eventuali nervetti. Tritare con la mezzaluna cipolle e sedano e tagliare a dadini piccoli carote e patate, con una proporzione di circa una cipolla media, tre carote medie, quattro patate medie, una costa di sedano grande o due piccole. Mettere a marinare nella birra fino a coprire, non eccessivamente, la carne, le carote, il kummel  carvi abbondante, la cipolla, le patate, il sedano. La mattina dopo, scolare il tutto tenendo il liquido da parte. Mettere la carne con le verdure in pentola e cuocere a fuoco medio girando costantemente. Aggiungere paprika dolce in abbondanza. Quando la carne sul fornello ha asciugato la sua acqua naturale, aggiungere tutto il liquido di marinatura. Far cuocere a fuoco lento, coperto affinché si asciughi il liquido e la carne rimanga cotta ma soda e non sfilacciata. A quel punto prendere i pomodori, passarli nel passaverdure, salarli leggermente e aggiungere all'occorrenza un pizzichino di zucchero. Versare il succo di pomodoro nel composto e far bollire per qualche minuto, come per un sugo fresco ma non appena scottato, per far insaporire e amalgamare gli ingredienti, aggiungere panna fresca, possibilmente di montagna. Servire bollente semplice e con un cestino pane, possibilmente aromatizzato con kummel carvi.

Fondamentale è il kummel carvi, che non deve essere assolutamente confuso con il kummel o il cumino che si usa nella cucina indiana. 

Biscotti espressi mentanesi

Tradizionali dolcetti delle festività mentanesi con una ricetta tramandata di generazione in generazione. Semplici e genuini, sono ottimi inzuppati nel vino per la merenda o nel latte della colazione. A Mentana sono sinonimo di celebrazione festiva, vengono utilizzati a Natale, Pasqua, Sant'Antonio o durante le celebrazioni private, quali comunioni, battesimi, sposalizi e compleanni. Croccanti, soffici e delicati, esprimono la fragranza del limone appena raccolto e l'aroma della vaniglia.

Farina

Uova

Zucchero

Burro

Lievito per dolci

Vanillina

Scorza di limone

Impastare in un recipiente tutti gli ingredienti in proporzione di circa 8 uova, 400 grammi di burro sciolto, 600 grammi di zucchero, 1.200 grammi di farina, limone grattugiato, 2 bustine di vanillina e di lievito vanigliato. Stendere una sfoglia di circa due centimetri, fare le forme, spennellare con rosso d'uovo, a piacimento aggiungere granella di nocciole, codette colorate, stelline, cannella mettere in forno caldo a temperatura bassa, tra i 140°C e i 160°C e cuocere per circa 25' o 30'.  

Arancini radicchio e gorgonzola piccante Croce

Per spiegare cosa sono gli arancini a chi non ha la minima conoscenza della cultura culinaria italiana basta dire che sono una specie di palle di riso panate e fritte o cotte al forno. Ovviamente chi ha assaggiato gli arancini sa che questa descrizione non rispecchia minimamente la squisitezza che si esprime nel più conosciuto tra i cibi da rosticceria della tradizione siciliana e sa anche che oltre alle versioni classiche al burro e con ragù e piselli vi sono molteplici declinazioni possibili, in base al gusto personale, all'estro momentaneo e alla disponibilità di condimenti nella dispensa.

Riso originario o carnaroli

Cipolla, poca

Olio extra vergine d'oliva, poco

Sale

Radicchio

Gorgonzola piccante Croce

Burro

Uova

Pangrattato

Acqua

Far lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e far freddare sotto l'acqua fredda. Nel frattempo pulire accuratamente il radicchio, tagliarlo in listerelle di almeno 2cm di spessore, fare un soffritto leggero con cipolla, acqua e un filo d'olio, aggiungere il radicchio, salare e cuocere a fuoco medio-alto. Condire il riso con il radicchio e con il burro sciolto, circa un panetto per chilo di riso. Pulire molto bene il piano di lavoro, fare delle pallette con le mani pulitissime e inserire al centro un pezzettino di gorgonzola. Passare nell'uovo e poi nel pangrattato. Cuocere al forno o friggere in abbondante olio bollente.  

Bis-cotti con ciliege zuccherate

Tipico dolce cotto due volte, da cui il nome 'biscotto' popolarmente utilizzato anche per altri prodotti da forno, in cui l'aroma del maraschino si concretizza nella dolce morbidezza delle ciliege conservate nello zucchero.

Farina

Maraschino

Zucchero

Burro

Ciliege zuccherate

Lievito di birra

Acqua per sciogliere il lievito di birra

Zucchero di canna per la glassa

Denocciolare le ciliege zuccherate fatte in casa e tagliarle a pezzi grossolani, impastare gli ingredienti con una proporzione di 400 grammi di zucchero circa, mezzo bicchiere di maraschino, un barattolo di ciliege zuccherate fatte in casa con tutto lo sciroppo, poco più di un etto di burro fuso, un cubetto di lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida, tra i 600 e i 750 grammi di farina in base a quanta ne richiede l'impasto fino ad ottenere un composto sodo e morbido. Far lievitare una notte intera in un recipiente coperto come per la pizza. Mettere in forma di panetti di circa 10 cm di lunghezza e 4 o 5 larghezza, spolverare con zucchero di canna, cuocere in forno ben caldo a 180°C con forno ventilato o poco meno di 200°C con quello a gas. Lasciar raffreddare, tagliare a fette di circa un centimetro di spessore, infornare in forno caldo a 180°C, girarli fino a completa biscottatura.