Ravioli con ripieno di casoncelli prova 1

Ravioli con ripieno di casoncelli prova 1

La cucina lombarda mi aveva sempre fatto pensare ad una accozzaglia di risotti e polente. Niente di più sbagliato, i risotti e le polente sono certamente elementi chiave di quella cucina regionale ma, a parte il non trascurabile fatto che sono ottimi, non rappresentano la vastissima varietà di sapori e piatti ghiottissimi espressi da quella regione. Uno di questi piatti squisiti è rappresentato dai casoncelli, una di quelle ricette di cui se ne trova una versione in ogni paesino e, a ben vedere, anche in ogni tradizione familiare.

Ingredienti per l'impasto

Uova

Farina

Farina integrale

Acqua

Per il ripieno

Bieta

Aglio

Chiodi di garofano

Carne di manzo

Salsiccia luganega

Sale

Patate

Nocino

Vino

Menta fresca

Timo citronella fresco

Tagliare un pezzo di carne di manzo a pezzi, togliendo nervetti e pezzi di grasso troppo spessi e quindi difficili da tritare, metterlo in pentola con uno o due chiodi di garofano, qualche foglia di menta e un piccolo rametto di timo. Girare e far cuocere a fuoco medio nel suo brodo, far evaporare l'acqua di cottura, non senza aver aggiunto un pezzo di salsiccia luganega spellata e sbriciolata. All'incirca, per regolarsi, la proporzione è 3 parti di manzo e 1 di salsiccia. Quando tutta l'acqua è evaporata aggiungere un pizzico di sale, poco perché la salsiccia è già salata di suo, e la bieta a coste piccole lavata, non asciugata e spezzata grossolanamente. Contestualmente tagliare a fettine sottilissime uno spicchio d'aglio, aggiungerlo e far evaporare l'acqua di cottura. Aggiungere dunque un bicchierino di nocino o di altro liquore equivalente, far sfumare e aggiungere un bicchiere di vino e uno e mezzo di acqua, in base al gusto. Far asciugare, per restringere ancor più l'acqua, dopo che la carne è ben cotta, aggiungere dei pezzi di pane raffermo. Raffreddare e tritare nel robot fino a creare un composto omogeneizzato morbido e solidamente denso.

Preparare la sfoglia spessa ma non troppo, come per le fettuccine 'erte', casarecce. Riempire con il composto, chiudere la sfoglia in rettangoli con la forchetta e poi cuocere in abbondante acqua salata. Condire con burro e salvia.