Arancini tradizionali con ragù e funghi

Quando le festività si avvicinano, nelle strade italiane si sentono odori che fanno decisamente venire l'acquolina in bocca, si preparano deliziosi piatti tipici e si inventano o si modificano preparati tradizionali, anche per adattarli alle moderne esigenze di tempo. Gli arancini tradizionali con il ragù prevedono i piselli, quelli freschi sono decisamente i migliori, ma a dicembre sono proprio fuori stagione, si può ricorrere a quelli surgelati, che mantengono pressoché inalterata la dolce freschezza oppure cambiare abbinamento, utilizzando, ad esempio, funghi o carciofi.

Macinato di maiale

Passata Mutti o pelati Graziella

Sale

Olio extra vergine di oliva di sasso

Cipolla

Aglio, meglio se rosso, possibilmente di Sulmona

Zucchero

Burro

Birra chiara

Funghi champignon

Prezzemolo o salvia a piacimento

Pepe

Riso originario o carnaroli

Origano siciliano

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, se si usa l'originario lessarlo molto al dente, scolare e far freddare, nel frattempo preparare abbondante sugo semplice. Tagliare la cipolla, farla imbiondire in olio e acqua, aggiungere la passata di pomodoro o i pelati e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero, aggiungere in cottura l'aglio e l'origano. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto, se si usano i pelati passarli col passa-verdure. Scolare il riso e fermare la cottura sciacquandolo abbondantemente in acqua fredda. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera, poi aggiungere un panetto sciolto di burro da 250 grammi per chilo. A parte cuocere il ragù bianco, cui andrà aggiunto, a fine cottura, pochissimo sugo giusto per ammorbidire un po' il composto. In una pentola anti-aderente o di acciaio inox col fondo alto o vulcanica mettere il macinato di maiale, far rosolare a fuoco medio, salare e pepare poco, far asciugare completamente l'acqua della carne, spruzzare con la birra, far evaporare l'alcool, lavare i funghi e tagliarli a pezzi grossi, quando la birra è completamente asciugata, aggiungere i funghi leggermente salati e la salvia o il prezzemolo in base al gusto. Far intiepidire. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo nella tipica forma a cono, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro del cono, riempire con abbondante ragù bianco, coprire con il riso e dare la tipica forma dell'arancino. Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Soltanto se i piselli sono freschi e non surgelati, si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.