Arancini tradizionali con crudo e piselli

Il tipico arancino siciliano può essere declinato in tantissimi modi, dagli abbinamenti più esotici a quelli che si discostano leggermente dalla tradizionale ricetta con sugo e piselli.

Riso carnaroli o originario o basmati

Cipolla

Olio extra vergine

Sale

Passata Mutti o pelati Graziella

Origano siciliano o basilico fresco

Prosciutto crudo dolce

Pepe

Whisky scozzese o comunque torbato, secco e dal sapore deciso

Piselli freschi o surgelati (non secchi)

Pangrattato

Uova

Acqua

Zucchero

Olio di semi per frittura o qualche fiocco di burro

Burro

Lessare in abbondante acqua salata il riso un po' al dente, se si usa l'originario lessarlo molto al dente, nel frattempo preparare abbondante sugo semplice. Tagliare la cipolla a pezzi grossi, una fetta grande basta, farla imbiondire in olio e acqua, e toglierla dalla pentola, aggiungere la passata di pomodoro o i pelati e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero, aggiungere in cottura l'origano siciliano. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire per qualche minuto, se si usano i pelati passarli col passa-verdure. Scolare il riso e fermare la cottura sciacquandolo abbondantemente in acqua fredda. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per qualche ora o una notte intera, poi aggiungere un panetto sciolto di burro da 250 grammi per chilo. A parte cuocere il ragù bianco. Tritare il prosciutto crudo nel robot da cucina, in una pentola anti-aderente o di acciaio inox col fondo alto o vulcanica mettere il prosciutto tritato, far rosolare a fuoco vivacissimo per qualche istante, poi aggiungere i piselli e salare leggermente, spruzzare con qualche goccia di whisky, far evaporare, aggiungere acqua, far cuocere non troppo a lungo e far asciugare completamente l'acqua di cottura. Far intiepidire. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone, prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e compattarlo nella tipica forma a cono, con l'indice dell'altra mano fare una fossetta al centro del cono, riempire con abbondante ragù bianco, coprire con il riso e dare la tipica forma dell'arancino. Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un fiocchettino di burro. Soltanto se i piselli sono freschi e non surgelati, si possono anche surgelare e mettere in cottura senza scongelarli completamente altrimenti si ammollano.