Soli di pasta ripieni di melanzane grigliate e ricotta al forno

Una volta scoperta la squisitezza della pasta ripiena fatta in casa, comincia a nascere la voglia di sperimentare nuove possibilità. Ecco che delle melanzane tonde e dolcissime grigliate sul tavolo diventano una tentazione irresistibile.

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Per il ripieno:

Melanzane

Sale

Ricotta al forno (quella siciliana, stagionata, da grattugiare)

Per le melanzane grigliate: lavare accuratamente e tagliare le melanzane in fette spesse, far scolare per una manciata di minuti sotto sale, poi grigliare su piastra ben calda.

Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 6/7 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Preparare l'impasto del ripieno con melanzane grigliate a pezzettini e ricotta salata al forno grattugiata julienne. Con un bicchiere rotondo da acqua fare i cerchi, riempirli al centro con il ripieno, chiudere con un altro disco di pasta e sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla). 

Cetrioli sottaceto speziati

Può accadere di essere presi dall'entusiasmo per una cassetta di cetrioli freschissimi e poi tornare a casa e pensare: 'Fantastico, sono ottimi ma che ci faccio con 10Kg di cetrioli freschi?'. I cetrioli sottaceto, elementare. Nella tradizione della mia famiglia i cetrioli sottaceto, però, non sono contemplati, quindi ho cercato delle ricette su internet e ne ho elaborata una che si spera darà buoni risultati.

Cetrioli

Aceto di vino bianco

Vino bianco

Spezie varie (ginepro, anice, semi di finocchio, alloro)

Pepe

Aglio

Acqua

Sale al rosmarino

Zucchero

Lavare bene e tagliare i cetrioli in fette spesse circa 1 cm. Mettere le fette in uno scolapasta, a strati, spolverare con sale al rosmarino) ogni strato. Alla fine degli strati coprire con carta pellicola e mettere un peso quale una pentola o un'insalatiera piena di acqua. Lasciare a scolare per quasi 24h, asciugare su un canavaccio con la carta assorbente, quindi mettere nei barattoli ben lavati (si possono anche far bollire). A parte far bollire aceto, vino, acqua in proporzione 1:0,75:0,10 e spezie per circa 5'. Versare il liquido bollente nei barattoli e chiudere facendo attenzione a non scottarsi e a far uscire l'aria dal barattolo il più possibile. Mettere i barattoli ben chiusi in una pentola, coprire con l'acqua e far bollire per circa 30'. Far riposare per circa due mesi e consumare entro un anno. Si possono aggiungere tra gli strati dei cetrioli spicchi d'aglio tagliati a fettine o granelli di pepe. 

Porri cotti nel latte

I porri sono deliziosi, però è vero che il sapore cipolloso può prevalere nelle ricette con questo ortaggio che può rivelarsi un ottimo contorno e un gustoso condimento per primi.

Porri

Sale

Olio extra vergine di oliva sabino

Anice stellato

Semi di finocchio

Ginepro

Alloro

Timo citronella

Timo

Latte

Pepe

Tagliare a rondelle sottilissime i porri, eliminando la parte verde scura, far scaldare l'olio con le spezie, aggiungere i porri, salare, e continuare a cuocere a fuoco medio, coprendo con un coperchio la padella a bordo alto, quando i porri cominciano ad appassire, coprire quasi fino all'orlo con il latte, abbassare la fiamma, spolverare con pepe e coprire fino a completa cottura. Si otterrà una sorta di crema, il latte potrebbe far reazione, dei piccoli fiocchetti o palline bianche dense sono normalissime. 

Soli di pasta ricotta e spinaci

La pasta fresca fatta in casa ha un altro sapore, è un dato di fatto, ma ho sempre acquistato i ravioli nel negozio di pasta fresca di fiducia con molto piacere. Un po' per caso, un po' per curiosità ho deciso di provare a farli in casa e il risultato è stato davvero squisito.

Per la pasta:

Uova

Farina

Acqua (pochissima)

Per il ripieno:

Ricotta freschissima

Spinaci

Gomasio

Grana o parmigiano grattuggiato

Impastare la pasta e lasciarla in un contenitore coperto, un po' alla volta fare la sfoglia, con la macchinetta 6/7 su 9, non mettere la sfoglia ad asciugare, è importante che rimanga umida altrimenti non si chiude bene. Preparare l'impasto del ripieno con circa 1 kg di ricotta, ½ kg di spinaci, gomasio, abbondante formaggio grattugiato. Con un bicchiere rotondo da acqua fare i cerchi, riempirli al centro con il ripieno, chiudere con un altro disco di pasta e sigillare con la punta della forchetta in posizione orizzontale. Cuocere in acqua bollente salata in una pentola larga per qualche minuto (5 o 6 dopo che vengono a galla).

Fettuccine con salsiccia

Le salsicce, quanto mi sono mancate quando ero vegetariana! Trovarne di veramente buone non è semplice, chiunque pensa di saperle preparare ma spesso sono troppo speziate, troppo grasse, troppo salate. Quando si trova la norcineria che le confeziona proprio come ci piacciono è una goduria del palato e dei sensi. Si possono cucinare in moltissimi modi, anche come condimento per primi gustosi e saporiti.

Fettuccine artigianali o confezionate (o pasta)

Una salsiccia media a persona circa

Vino rosso tipo Chianti

Alloro fresco

Funghi porcini secchi

Acqua

Latte

Burro

Spellare una salsiccia a testa, farla a dadini senza sbriciolarla, mettere in padella vulcanica fredda, far rosolare a fuoco medio, aggiungere un dito di vino rosso e due foglie di alloro fresco, far asciugare, togliere le foglie di alloro. Nel frattempo porre a bagno pochi porcini secchi (due o tre per due persone) in una ciotola con circa tre dita di acqua, quindi, dopo aver tolto le foglie di alloro, continuare a cuocere le salsicce con i funghi e l'acqua di ammollo, far evaporare completamente, aggiungere due dita di latte, far restringere ma non completamente. Contestualmente bollire la pasta in abbondante acqua salata, scolare e far mantecare aggiungendo una noce di burro. 

Pasta con crema di castagne e salmone

Non esiste autunno senza castagne, non nel mio immaginario almeno. Le ho sempre mangiate arrosto ma ho scoperto che sono un'ottimo ingrediente per preparazioni più complesse e sono perfettamente abbinabili al pesce.

Salmone affumicato

Pasta corta (pennette, fusilli o altro)

Latte

Acqua

Olio extra vergine di oliva

Castagne

Pepe

Sale

Whisky scozzese tipo Oban

Lessare le castagne in acqua bollente con l'alloro per almeno 40', scolarle e tenere un panno o un panno-carta per tenerle calde e sbucciarle anche della pellicina. Mentre si cuoce la pasta, far scaldare il salmone affumicato fatto a pezzettini nell'olio, aggiungendo dell'acqua bollente e qualche goccia di whisky. Far evaporare, aggiungere le castagne sbriciolate e del latte, far insaporire, poi frullare tutto nel mixer. Scolare la pasta lasciando da parte una ciotola di acqua di cottura e amalgamare con la cremina. Servire con una spolverata di pepe nero.

Zuppa di farro e castagne

Le castagne sono, insieme agli alberi rossi, gialli e marroni, il simbolo dell'autunno. Con i primi freddi si accende il camino, si mangia una bruschetta con l'olio nuovo e si arrostiscono le caldarroste. Ma questo meraviglioso ingrediente può essere utilizzato anche come base per molti piatti gustosi.

Castagne

Acqua

Olio extra vergine di oliva

Aglio (1 spicchio)

Timo e timo citronella

Alloro

Farro

Latte

Pepe

Lessare le castagne in acqua bollente con l'alloro per almeno 40', scolarle e tenere un panno o un panno-carta per tenerle calde e sbucciarle anche della pellicina. Far imbiondire l'aglio nell'olio insieme all'alloro, al timo citronella e al timo, togliere l'aglio, aggiungere il farro sciacquato, salare, aggiungere le castagne, acqua (circa un litro e mezzo), far cuocere a fuoco vivo per almeno 30', quando l'acqua si è asciugata, aggiungere il latte, far bollire e far restringere. Servire con un filo di olio a crudo e del formaggio tipo emmenthal o fontina valdostana.