Spezzatino con semi di finocchiella selvatica siciliana

I semi di finocchio sono largamente utilizzati nella cucina, soprattutto nelle ricette a base di carne, è bene però notare che vi sono delle differenze molto nette tra i semi di finocchio e i semi di finocchiella selvatica che si trova nelle isole maggiori, dove il caldo del sole e l'aria di mare conferiscono un aroma del tutto particolare. Se abbinate a carne genuina, possibilmente abruzzese, il risultato è di una freschezza adattissima anche ai climi estivi e primaverili.

Spezzatino di vitellone abruzzese

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Sale

Acqua e Tintura imperiale dei frati camaldolesi dell'Abbazia di Casamari (un dito di tintura in un bicchiere d'acqua)

Bacche di ginepro

Patate (poche, da sfrangere durante la cottura per dare cremosità al sughetto)

Infuso di ginepro, semi di finocchiella selvatica, timo, menta fresca

Porre in una pentola di acciaio la carne, possibilmente acquistata in un posto di fiducia, quale una macelleria abruzzese, mondata dai nervetti e dai pezzi di grasso più invadenti, insieme all'olio e ai semi di finocchiella selvatica. Sigillare e, una volta che ha esaurito il liquido, aggiungere acqua e tintura imperiale, antichissima ricetta a base di anice stellato, sale, bacche di ginepro, qualche patata a pezzettini da sfrangere in cottura, far cuocere a fuoco basso coperto, quando il liquido è asciugato, aggiungere l'infuso leggero, cuocere a lungo a fuoco bassissimo, fino a che la carne non si sfilaccia.  

Spezzatino con Pachino secchi

Viaggiare è una disposizione dello spirito, un modo come un altro per conoscere e apprendere qualcosa di nuovo e ricordare antichi saperi della memoria storica che per qualche motivo inspiegabile si riattiva nelle forme più impensate anche a distanza di secoli. Tra le prime forme di conoscenza vi è sicuramente quella collegata ai sensi e alle estensioni degli stessi. Il gusto di semplici ingredienti è un modo tra i tanti per capire ciò che nei libri di storia viene taciuto, la storia delle cucine e delle donne italiane, quella delle persone che costruiscono l'identità di un Paese. La base primaria della cucina italiana è la genuinità e 'località' degli ingredienti fondamentali utilizzati per preparare piatti semplici e gustosi oppure complessissimi e molto elaborati, non c'è da stupirsi se per preparare questa ricetta è importante che i pomodori, sia secchi che crudi, provengano dalla provincia di Siracusa, perché quelli di Pachino hanno un sapore, una consistenza e un aroma completamente differente se acquistati nel siracusano oppure in qualunque altra provincia italiana, che i capperini siano isolani, altrimenti sarà meno saporita e bisognerà arricchirla con spezie, erbe aromatiche e altri accorgimenti, quali aggiungere aglio di Sulmona, e cipolla dal sapore deciso ma non coprente, quale la rossa di Tropea, si potrebbe inoltre aggiungere del pesto di pomodorini secchi, ma è palese che il sapore cambierebbe in modo determinante, pur mantenendone la freschezza e la dolcezza.

Spezzatino di vitellone abruzzese

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Vino rosso in acqua (½ bicchierino di vino in un bicchiere da birra di acqua)

Sale

Pomodorini Pachino secchi

Peperoncino di media piccantezza

Pepe nero

Origano siciliano

Capperini siciliani

Pomodori di Pachino freschi

Olive nere

Porre in una pentola di acciaio la carne, possibilmente acquistata in un posto di fiducia, quale una macelleria abruzzese, mondata dai nervetti e dai pezzi di grasso più invadenti, insieme all'olio e ai pomodorini secchi tagliati a listerelle sottilissime. Sigillare e, una volta che ha esaurito il liquido, aggiungere acqua e vino, sale, una spolveratina di pepe nero appena macinato, un peperoncino piccolo o un pezzettino di peperoncino di media piccantezza così da non far risultare il composto troppo piccante, origano siciliano, capperini siciliani, far cuocere a fuoco basso coperto, quando il liquido è asciugato, aggiungere i pomodori freschi tagliati in due o in quattro e lievemente salati, far cuocere a fuoco bassissimo sempre coperto, se necessario, quindi se il liquido è completamente asciugato, aggiungere altri pomodorini, cuocere a lungo, fino a che la carne non si sfilaccia, quasi a fine cottura aggiungere olive nere al forno, dopo averle mondate dal nocciolo.  

Arancini mediterranei

Il Mediterraneo più che un monumento naturale di rara bellezza è un crogiolo di culture, storie, lingue, sapori e religioni. Bacino di biodiversità e di diversità culturale, storica e narrativa è un tesoro di inestimabile valore che abbiamo il dovere etico e morale di preservare e proteggere. Questa ricetta unisce suggestioni e sapori tipici del Mare Nostrum.

Melanzane siracusane

Pomodorini secchi di Pachino

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P.

Burro

Mozzarella umbra

Capperini siciliani

Aglio fresco dei Monti Iblei

Sale

Cipolla bianca del veronese

Prezzemolo fresco

Uova

Pangrattato

Riso

Acqua

Uva corvina

Noce moscata, pochissima

Pepe nero, pochissimo

Qualche giorno prima di preparare gli arancini, tagliare le melanzane in fette di circa un centimetro, grigliarle sulla griglia cosparsa di sale, condire con olio extravergine di oliva, aglio fresco, prezzemolo, lasciar riposare in frigorifero per un paio di giorni. Tritare le melanzane nel robot insieme ai pomodorini secchi di Pachino, aggiungere abbondante acqua e girare in modo da creare un liquido della densità di un passato di verdure lento ma non liquido. A parte preparare le melanzane a funghetto con i capperini: tagliare le melanzane e metterle sotto sale per circa un'ora, strizzarle, far scaldare l'olio facendo un soffritto leggero con olio, acqua, cipolla bianca; togliere la cipolla filtrando l'olio, rimetterlo nella padella e aggiungere le melanzane, salare poco, aggiungere capperini. Cuocere a fuoco medio, coprire e girare di quando in quando. In una padella molto ampia facendo un soffritto leggero con olio, acqua, cipolla bianca, uva corvina; togliere la cipolla e l'uvetta filtrando l'olio, rimetterlo nella padella e aggiungere il riso, salare, girare, aggiungere il composto di melanzane, pomodorini secchi e acqua lentamente, girare e far cuocere come per un risotto, se non dovesse bastare il liquido, aggiungere del brodo di verdure oppure acqua bollente con delle spezie, quali la noce moscata, la menta fresca o altro; aggiustare con una spolveratina leggerissima di noce moscata appena grattugiata e di pepe nero appena macinato. Far raffreddare, aggiungere burro sciolto in abbondanza e olio extravergine di oliva fino ad ottenere un impasto morbido e non secco. Mettere a forma e aggiungere mozzarella e le melanzane a funghetto, chiudere, passare nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Cuocere in forno già caldo a 180°C-200°C in una teglia oliata e con un fiocchetto di burro sulla superficie oppure friggere in abbondante olio bollente.

Fette di melanzane siracusane con Pachino, aglio e menta fresca

Le melanzane siciliane sono dolcissime e sono parte integrante di ricette tipiche che racchiudono tutta la sapienza del Mediterraneo nel trasformare un ingrediente che proviene da tanto lontano. Se abbinato alla dolcezza dei pomodorini di Pachino maturati a pochi passi dal mare nel caldo sole del Sud, all'aglio fresco e alla menta che, in abbinamento al pomodoro fresco ricorda ricette nord-africane, ecco che si ottiene un piatto gustosissimo e leggero.

Melanzane nere siciliane

Olio extravergine di oliva

Sale

Pachino freschi

Menta fresca

Tagliare le melanzane per il verso lungo con uno spessore di circa 1cm. Effettuare poi alcuni taglietti sulla polpa senza bucarla, metterle in teglia oliata, aggiungere sulla superficie pomodorini di Pachino freschi conditi con olio, sale e menta fresca. Infornare in forno già caldo a 180°C (forno elettrico) per circa 35'-40'.

La ricetta di Mamma Lucilla per le salsicce al forno

Concluso il periodo di bagordi festivi, è ora di ricominciare a mangiare facendo attenzione alla linea e alla salute. Non è però necessario rinunciare al gusto e alle leccornie che più ci piacciono. Le gustose salsicce possono essere cotte in tanti modi, non sempre adattissimi ad una dieta equilibrata, in questa ricetta di Mamma Lucilla la bontà incontra la leggerezza con un risultato sorprendente.

Salsicce

Acqua

Vino

'Oliare' una teglia con pochissima acqua, come se, appunto, la si stesse oliando, aggiungere le salsicce bucherellate, mettere in forno caldo a 180°C o 170°C se elettrico, lasciar cuocere, ad un certo punto spruzzare lievemente con del vino e continuare a cuocere. Il tempo di cottura complessivo è di circa un'ora.

Barchette di melanzane siracusane con Pachino secchi e Gran Fresco di Reggiano

In questa ricetta il Nord e il Sud dell'Italia dialogano, andando a creare un insieme armonioso in cui si esalta la tipica dolce morbidezza delle melanzane scaldate dal sole siciliano, la sapidità del Pachino secco, la particolarità del Gran Fresco di Reggiano, da non confondere con il Parmigiano Reggiano non stagionato, e la dolcezza del pistacchio siciliano.

Melanzane

Sale

Olio extravergine di oliva

Pachino secchi

Aglio fresco

Gran Fresco di Reggiano

Granella di pistacchi siciliani

Tagliare per lungo una o più melanzane a metà, svuotare la parte centrare a creare una barchetta, aggiungervi del sale, triturare la polpa nel robot da cucina, aggiungere un trito grossolano di Pachino secchi, un pizzico di aglio fresco, un filo d'olio e poco sale, qualche tocchetto di Gran Fresco di Reggiano. Riempire la barchetta con il composto e coprirla con fette sottili e lunghe di Gran Fresco di Reggiano. Spolverare con un po' di granella di pistacchio. Cuocere in forno già caldo a 180°C-200°C.

Patate siracusane con aglio fresco e semi di finocchio selvatico

Le patate fanno subito pensare ad un piatto povero, che è quasi scortesia portare in tavola durante una cena formale. Eppure piacciono pressoché a chiunque e sono un ingrediente base per moltissime ricette. Come per quasi tutte le varietà di ortaggi particolarmente diffuse, vi è una una gran differenza di consistenza e sapore tra i vari tuberi in base a dove vengono coltivate. Quelle siracusane hanno la caratteristica di assorbire moltissimi minerali dal terreno con una forte componente vulcanica e sali minerali, la terra viene inoltre scaldata dal fortissimo sole e rinfrescata dalla salmastra brezza marina. Sono quindi perfette in abbinamento agli ingredienti più tipici della terra da cui provengono e i semi di finocchio siciliano esprimono questa differenza, soprattutto insieme all'aglio fresco coltivato non lontano dalla Val di Noto.

Patate siracusane

Olio extravergine di oliva

Semi di finocchio siciliani

Sale

Aglio fresco

Mondare, pelare e tagliare a dadini le patate, salarle e condirle con semi di finocchio e qualche rondellina di aglio fresco, mettere in teglia oliata e cuocere in forno ben caldo a 180°C, o 200°C se a gas, fino a quando saranno morbide all'interno e croccanti all'esterno.