Spezzatino con Pachino secchi

Viaggiare è una disposizione dello spirito, un modo come un altro per conoscere e apprendere qualcosa di nuovo e ricordare antichi saperi della memoria storica che per qualche motivo inspiegabile si riattiva nelle forme più impensate anche a distanza di secoli. Tra le prime forme di conoscenza vi è sicuramente quella collegata ai sensi e alle estensioni degli stessi. Il gusto di semplici ingredienti è un modo tra i tanti per capire ciò che nei libri di storia viene taciuto, la storia delle cucine e delle donne italiane, quella delle persone che costruiscono l'identità di un Paese. La base primaria della cucina italiana è la genuinità e 'località' degli ingredienti fondamentali utilizzati per preparare piatti semplici e gustosi oppure complessissimi e molto elaborati, non c'è da stupirsi se per preparare questa ricetta è importante che i pomodori, sia secchi che crudi, provengano dalla provincia di Siracusa, perché quelli di Pachino hanno un sapore, una consistenza e un aroma completamente differente se acquistati nel siracusano oppure in qualunque altra provincia italiana, che i capperini siano isolani, altrimenti sarà meno saporita e bisognerà arricchirla con spezie, erbe aromatiche e altri accorgimenti, quali aggiungere aglio di Sulmona, e cipolla dal sapore deciso ma non coprente, quale la rossa di Tropea, si potrebbe inoltre aggiungere del pesto di pomodorini secchi, ma è palese che il sapore cambierebbe in modo determinante, pur mantenendone la freschezza e la dolcezza.

Spezzatino di vitellone abruzzese

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Vino rosso in acqua (½ bicchierino di vino in un bicchiere da birra di acqua)

Sale

Pomodorini Pachino secchi

Peperoncino di media piccantezza

Pepe nero

Origano siciliano

Capperini siciliani

Pomodori di Pachino freschi

Olive nere

Porre in una pentola di acciaio la carne, possibilmente acquistata in un posto di fiducia, quale una macelleria abruzzese, mondata dai nervetti e dai pezzi di grasso più invadenti, insieme all'olio e ai pomodorini secchi tagliati a listerelle sottilissime. Sigillare e, una volta che ha esaurito il liquido, aggiungere acqua e vino, sale, una spolveratina di pepe nero appena macinato, un peperoncino piccolo o un pezzettino di peperoncino di media piccantezza così da non far risultare il composto troppo piccante, origano siciliano, capperini siciliani, far cuocere a fuoco basso coperto, quando il liquido è asciugato, aggiungere i pomodori freschi tagliati in due o in quattro e lievemente salati, far cuocere a fuoco bassissimo sempre coperto, se necessario, quindi se il liquido è completamente asciugato, aggiungere altri pomodorini, cuocere a lungo, fino a che la carne non si sfilaccia, quasi a fine cottura aggiungere olive nere al forno, dopo averle mondate dal nocciolo.