Ravioli con ricotta e canestrato al profumo di zagara

Questa ricetta è ispirata alla ricotta morbida tipica dei Monti Iblei, che abbracciano e proteggono la splendida città di Siracusa, e contiene in sé l'aroma dolcissimo dell'acqua d'arancia, quella che si utilizza per la pastiera napoletana e che inevitabilmente fa pensare alle enormi distese di aranceti che arricchiscono il Mezzogiorno inondando lo spazio olfattivo di dolcissime note amarognole. Il pecorino canestrato fresco dell'Abruzzo dà corposità al composto, creando il giusto mix tra dolce e salato, perfetto per una proposta sfiziosa o per un pranzo importante quale elemento per stupire gli ospiti.

Uova

Farina sabina

Ricotta dei Monti Iblei oppure, Santa Lucia Galbani

Acqua di fiori d'arancio per pastiera

Impastare uova e farina, tirare la sfoglia a mano oppure con la macchinetta al penultimo buco. Tritare nel robot da cucina la ricotta, il formaggio e qualche goccia di acqua di fiori d'arancio. L'ideale sarebbe utilizzare la ricotta dei Monti Iblei, che però non è facilissima da reperire al di fuori della provincia di Siracusa, per cui ci si può adattare con la ricotta Santa Lucia, tritandola nel robot per togliere consistenza. La ricotta dei Monti Iblei è affatto diversa da quella del Centro Italia, tipicamente soffice, è dunque morbida ma non molle. Riempire la sfoglia, chiuderla e sigillarla con la rotellina o con la forchetta. Lessare in abbondante acqua salata e servire con olio e parmigiano reggiano della Latteria sociale di Beduzzo Inferiore oppure friggere e servire con filetti di agrumi canditi, scagliette di cioccolato di Modica e zucchero a velo.

Ravioli con canestrato abruzzese, Pachino secchi, granella di pistacchio

“Il tricolore italiano quale bandiera nazionale – si legge sul sito istituzionale della Presidenza della Repubblica Italiana - nasce a Reggio Emilia il 7 gennaio 1797, quando il Parlamento della Repubblica Cispadana, su proposta del deputato Giuseppe Compagnoni, decreta "che si renda universale lo Stendardo o Bandiera Cispadana di Tre Colori Verde, Bianco, e Rosso, e che questi tre Colori si usino anche nella Coccarda Cispadana, la quale debba portarsi da tutti". Ma perché proprio questi tre colori? Nell'Italia del 1796, attraversata dalle vittoriose armate napoleoniche, le numerose repubbliche di ispirazione giacobina che avevano soppiantato gli antichi Stati assoluti adottarono quasi tutte, con varianti di colore, bandiere caratterizzate da tre fasce di uguali dimensioni, chiaramente ispirate al modello francese del 1790.

E anche i reparti militari "italiani", costituiti all'epoca per affiancare l'esercito di Bonaparte, ebbero stendardi che riproponevano la medesima foggia. In particolare, i vessilli reggimentali della Legione Lombarda presentavano, appunto, i colori bianco, rosso e verde, fortemente radicati nel patrimonio collettivo di quella regione:: il bianco e il rosso, infatti, comparivano nell'antichissimo stemma comunale di Milano (croce rossa su campo bianco), mentre verdi erano, fin dal 1782, le uniformi della Guardia civica milanese. Gli stessi colori, poi, furono adottati anche negli stendardi della Legione Italiana, che raccoglieva i soldati delle terre dell'Emilia e della Romagna, e fu probabilmente questo il motivo che spinse la Repubblica Cispadana a confermarli nella propria bandiera. Al centro della fascia bianca, lo stemma della Repubblica, un turcasso contenente quattro frecce, circondato da un serto di alloro e ornato da un trofeo di armi”.

Questo è quanto è scritto sul sito del Quirinale eppure nella cucina italiana il bianco, il rosso e il verde sono indissolubilmente legati al Sud dell'Italia, tanto che la più famosa, e peraltro insignita del riconoscimento di prodotto tipico, pizza italiana è la pizza Margherita, creata da un pizzaiolo napoletano in onore della Regina Margherita di Savoia con gli ingredienti più tipici e caratteristici del Mezzogiorno d'Italia: la mozzarella, il pomodoro e il basilico. Si potrebbe obiettare che il pomodoro non è autoctono, e questa sarebbe un'ottima obiezione a cui si potrebbe rispondere con una sferzante battuta di un geniale politicante italiano, Giulio Andreotti, che ebbe ad affermare, in merito alla questione immigrazione che “a Roma è capitato soltanto una volta nella storia che vi fossero due romani originari di Roma: si chiamavano Romolo e Remo e si uccisero tra loro”.

Si potrebbe pensare che la scelta di tre colori abbia anche qualche attinenza alla religione predominante nel periodo in oggetto sul suolo italiano, il cattolicesimo, che indica nell'unità trinitaria un mistero della fede, ma questa è un'altra storia. Certo è che quando si pensa al BelPaese si fa spesso riferimento al Centro, al Nord e al Sud, quasi fossero entità distinte e non parti della medesima identità fondata sulla differenziazione microscopica di usi, costumi, dialetti e cibo che caratterizza la più grande ricchezza italiana, Paese minuscolo per estensione con la maggiore biodiversità sul Pianeta.

In questa ricetta i tre colori della bandiera italiana, racchiusi nella sfoglia tirata 'all'emiliana', vengono simboleggiati dal verde della granella di pistacchio, dal rosso del pomodorino essiccato al sole del Sud e dal pecorino canestrato abruzzese, il formaggio preparato con latte di pecora munto in primavera e messo in forma in piccoli cesti, che conferiscono alla buccia la tipica striatura da canestro.

Uova

Farina sabina

Pomodorini secchi di Pachino

Granella di pistacchio biologica

Pecorino canestrato fresco

Impastare farina, uova e tuorli per conferire un colore più giallo e maggiore elasticità alla sfoglia. Passarla nella macchinetta fino al penultimo buco oppure stenderla a mano sottile ma non trasparente. Preparare un trito con i pomodorini secchi, grattugiare il formaggio julienne, aggiungere la granella, mischiare e mettere il composto nella sfoglia, chiuderla e sigillarla con la rotellina o con la forchetta. Cuocere in abbondante acqua salata, servire con olio e petali di pecorino canestrato stagionato.

Spezzatino ai sapori di Sicilia

La Sicilia è una chimera, una sirena che irretisce chiunque la conosca in una spirale di bellezza, aromi, profumi, sapori, arte, suoni e cultura. Si parla tanto del mal d'Africa, di quel senso di nostalgia che attanaglia i cuori e le menti di chi è stato nel Continente Nero e poi torna nel cosiddetto Occidente. Può essere che esista davvero, certo è che qualcosa di molto simile accade anche a chi si avventura nell'Isola a tre punte. Questa ricetta si ispira ai colori e alla dolcezza di sapori unici.

Spezzatino di vitellone abruzzese

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Sale

Aglio fresco dei Monti Iblei

Arance siciliane novelle

Bacche di ginepro

Chiodi di garofano, pochi

Acqua e limone

Carruba, una punta

Infuso di ginepro, semi di finocchiella selvatica, timo, menta fresca

Cannella piccantina siciliana, un pezzetto

Aglio, uno spicchio

Scarola

Porre in una pentola di acciaio la carne, possibilmente acquistata in un posto di fiducia, quale una macelleria abruzzese, mondata dai nervetti e dai pezzi di grasso più invadenti, insieme all'olio e all'aglio fresco. Sigillare e, una volta che ha esaurito il liquido, aggiungere arance siciliane novelle, se si ha la fortuna di averle non trattate, con tutta la buccia, dopo averla lavata accuratamente, altrimenti sbucciate e mondate dalla parte bianca, sale, qualche chiodo di garofano, pochi, bacche di ginepro, uno spicchietto d'aglio tagliato a fettine sottilissime, una puntina di carruba, un pezzettino di cannella siciliana piccantina, se non si ha quella piccantina meglio non metterla, far cuocere a fuoco basso coperto, quando il liquido è asciugato, aggiungere l'infuso leggero, cuocere a lungo a fuoco bassissimo, fino a che la carne non si sfilaccia, quasi a cottura ultimata lavare accuratamente e tagliare a pezzettini piccolissimi la scarola ed eventualmente qualche pezzettino di indivia riccia e aggiungerlo. Far finire di cuocere e servire su un letto di scarola appena sbollentata in acqua e succo d'arancia, con scorzette di arancia candita e zuccata, se si trova, ai lati.  

Spezzatino con uva corvina e patate dei Monti Iblei

L'uva corvina è stata una vera scoperta. Largamente utilizzata in Sicilia e probabilmente anche nei Paesi dall'altra sponda del Mediterraneo, è un ingrediente meraviglioso per preparare piatti salati e conferire una punta di dolcetto che non è mai stucchevole o eccessiva, bensì gradevole e molto delicata. Conferisce ai piatti un aroma peculiarissimo, seppur non deciso, e soprattutto non predominante sugli altri sapori, si adatta bene, combinando le proprie caratteristiche prevalenti con gli altri ingredienti, senza punte di superbia o di prevaricazione che sono invece tipiche dell'uva passa.

Spezzatino di vitellone abruzzese

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Vino rosso in acqua (½ bicchierino di vino in un bicchiere da birra di acqua)

Sale

Noce moscata, pochissima

Vino rosso Chianti o simile

Patate dei Monti Iblei

Porre in una pentola di acciaio la carne, possibilmente acquistata in un posto di fiducia, quale una macelleria abruzzese, mondata dai nervetti e dai pezzi di grasso più invadenti, insieme all'olio e all'uvetta. Sigillare e, una volta che ha esaurito il liquido, aggiungere acqua e vino, sale, una spolveratina leggerissima di noce moscata appena macinata, far cuocere a fuoco basso coperto, quando il liquido è asciugato, aggiungere vino rosso, cuocere a lungo a fuoco bassissimo, fino a che la carne non si sfilaccia, quasi a cottura ultimata aggiungere le patate dei Monti Iblei pulite e tagliate a pezzettini, considerando che cuociono in minor tempo rispetto a quelle del Centro e del Nord Italia.  

Orecchiette salentine con pachino e pecorino canestrato fresco

"Passata è la tempesta:

odo augelli far festa, e la gallina,
tornata in su la via,
che ripete il suo verso. Ecco il sereno
rompe lá da ponente, alla montagna:
sgombrasi la campagna,
e chiaro nella valle il fiume appare.
Ogni cor si rallegra, in ogni lato
risorge il romorio,
torna il lavoro usato.
L’artigiano a mirar l’umido cielo,
con l’opra in man, cantando,
fassi in su l’uscio; a prova
vien fuor la femminetta a côr dell’acqua
della novella piova;
e l’erbaiuol rinnova
di sentiero in sentiero
il grido giornaliero.
Ecco il sol che ritorna, ecco sorride
per li poggi e le ville. Apre i balconi,
apre terrazzi e logge la famiglia:

e, dalla via corrente, odi lontano
tintinnio di sonagli; il carro stride
del passeggier che il suo cammin ripiglia.

Si rallegra ogni core.
Sí dolce, sí gradita
quand’è, com’or, la vita?
Quando con tanto amore
l’uomo a’ suoi studi intende?
o torna all’opre? o cosa nova imprende?
quando de’ mali suoi men si ricorda?
Piacer figlio d’affanno;
gioia vana, ch’è frutto
del passato timore, onde si scosse
e paventò la morte
chi la vita abborria;
onde in lungo tormento,
fredde, tacite, smorte,
sudâr le genti e palpitâr, vedendo
mossi alle nostre offese
folgori, nembi e vento.

O natura cortese,
son questi i doni tuoi,
questi i diletti sono
che tu porgi ai mortali. Uscir di pena
è diletto fra noi.
Pene tu spargi a larga mano; il duolo
spontaneo sorge e di piacer, quel tanto
che per mostro e miracolo talvolta
nasce d’affanno, è gran guadagno. Umana
prole cara agli eterni! assai felice
se respirar ti lice
d’alcun dolor; beata
se te d’ogni dolor morte risana."

Giacomo Leopardi, La quiete dopo la tempesta, Canto XXIV, tratto dall'edizione dei Canti a cura di Alessandro Donati, pubblicata nel 1917 da Giuseppe Laterza e figli, Bari. da Wikisource. 

Il canto, in tre strofe libere di endecasillabi e settenari, è particolarmente adatto a commentare i temporali primaverili, preludi ai rinfrescanti acquazzoni estivi, che tempestano il cielo di aprile, minacciando lampi, tuoni e saette che poi lasciano un varco ancor più profumato e tiepido nelle coloratissime giornate di Primavera, in cui è impossibile non farsi tentare dalla voglia di mangiare qualcosa di fresco e leggero, come queste orecchiette in cui la dolcezza calda del pomodoro di Pachino si combina con la struttura non invadente del pecorino canestrato fresco.

Orecchiette salentine

Olio extravergine di oliva

Sale

Pecorino canestrato fresco

Pomodorini di Pachino

Origano siciliano

Acqua

Carruba

Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata, nel frattempo preparare un sughetto fresco con un soffritto leggero con un pezzettino di carruba, olio e acqua, aggiungere i pomodorini tagliati, salare, aggiungere l'origano e far cuocere brevemente a fuoco vivace. Nel frattempo lessare in abbondante acqua salata le orecchiette salentine, scolare, saltare in padella col sughetto e spolverare con una julienne di pecorino canestrato, spadellare.  

Spezzatino con semi di finocchiella selvatica siciliana

I semi di finocchio sono largamente utilizzati nella cucina, soprattutto nelle ricette a base di carne, è bene però notare che vi sono delle differenze molto nette tra i semi di finocchio e i semi di finocchiella selvatica che si trova nelle isole maggiori, dove il caldo del sole e l'aria di mare conferiscono un aroma del tutto particolare. Se abbinate a carne genuina, possibilmente abruzzese, il risultato è di una freschezza adattissima anche ai climi estivi e primaverili.

Spezzatino di vitellone abruzzese

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Sale

Acqua e Tintura imperiale dei frati camaldolesi dell'Abbazia di Casamari (un dito di tintura in un bicchiere d'acqua)

Bacche di ginepro

Patate (poche, da sfrangere durante la cottura per dare cremosità al sughetto)

Infuso di ginepro, semi di finocchiella selvatica, timo, menta fresca

Porre in una pentola di acciaio la carne, possibilmente acquistata in un posto di fiducia, quale una macelleria abruzzese, mondata dai nervetti e dai pezzi di grasso più invadenti, insieme all'olio e ai semi di finocchiella selvatica. Sigillare e, una volta che ha esaurito il liquido, aggiungere acqua e tintura imperiale, antichissima ricetta a base di anice stellato, sale, bacche di ginepro, qualche patata a pezzettini da sfrangere in cottura, far cuocere a fuoco basso coperto, quando il liquido è asciugato, aggiungere l'infuso leggero, cuocere a lungo a fuoco bassissimo, fino a che la carne non si sfilaccia.  

Spezzatino con Pachino secchi

Viaggiare è una disposizione dello spirito, un modo come un altro per conoscere e apprendere qualcosa di nuovo e ricordare antichi saperi della memoria storica che per qualche motivo inspiegabile si riattiva nelle forme più impensate anche a distanza di secoli. Tra le prime forme di conoscenza vi è sicuramente quella collegata ai sensi e alle estensioni degli stessi. Il gusto di semplici ingredienti è un modo tra i tanti per capire ciò che nei libri di storia viene taciuto, la storia delle cucine e delle donne italiane, quella delle persone che costruiscono l'identità di un Paese. La base primaria della cucina italiana è la genuinità e 'località' degli ingredienti fondamentali utilizzati per preparare piatti semplici e gustosi oppure complessissimi e molto elaborati, non c'è da stupirsi se per preparare questa ricetta è importante che i pomodori, sia secchi che crudi, provengano dalla provincia di Siracusa, perché quelli di Pachino hanno un sapore, una consistenza e un aroma completamente differente se acquistati nel siracusano oppure in qualunque altra provincia italiana, che i capperini siano isolani, altrimenti sarà meno saporita e bisognerà arricchirla con spezie, erbe aromatiche e altri accorgimenti, quali aggiungere aglio di Sulmona, e cipolla dal sapore deciso ma non coprente, quale la rossa di Tropea, si potrebbe inoltre aggiungere del pesto di pomodorini secchi, ma è palese che il sapore cambierebbe in modo determinante, pur mantenendone la freschezza e la dolcezza.

Spezzatino di vitellone abruzzese

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P. o di sasso dei Monti Lucretili

Vino rosso in acqua (½ bicchierino di vino in un bicchiere da birra di acqua)

Sale

Pomodorini Pachino secchi

Peperoncino di media piccantezza

Pepe nero

Origano siciliano

Capperini siciliani

Pomodori di Pachino freschi

Olive nere

Porre in una pentola di acciaio la carne, possibilmente acquistata in un posto di fiducia, quale una macelleria abruzzese, mondata dai nervetti e dai pezzi di grasso più invadenti, insieme all'olio e ai pomodorini secchi tagliati a listerelle sottilissime. Sigillare e, una volta che ha esaurito il liquido, aggiungere acqua e vino, sale, una spolveratina di pepe nero appena macinato, un peperoncino piccolo o un pezzettino di peperoncino di media piccantezza così da non far risultare il composto troppo piccante, origano siciliano, capperini siciliani, far cuocere a fuoco basso coperto, quando il liquido è asciugato, aggiungere i pomodori freschi tagliati in due o in quattro e lievemente salati, far cuocere a fuoco bassissimo sempre coperto, se necessario, quindi se il liquido è completamente asciugato, aggiungere altri pomodorini, cuocere a lungo, fino a che la carne non si sfilaccia, quasi a fine cottura aggiungere olive nere al forno, dopo averle mondate dal nocciolo.