Orecchiette salentine con pachino e pecorino canestrato fresco

"Passata è la tempesta:

odo augelli far festa, e la gallina,
tornata in su la via,
che ripete il suo verso. Ecco il sereno
rompe lá da ponente, alla montagna:
sgombrasi la campagna,
e chiaro nella valle il fiume appare.
Ogni cor si rallegra, in ogni lato
risorge il romorio,
torna il lavoro usato.
L’artigiano a mirar l’umido cielo,
con l’opra in man, cantando,
fassi in su l’uscio; a prova
vien fuor la femminetta a côr dell’acqua
della novella piova;
e l’erbaiuol rinnova
di sentiero in sentiero
il grido giornaliero.
Ecco il sol che ritorna, ecco sorride
per li poggi e le ville. Apre i balconi,
apre terrazzi e logge la famiglia:

e, dalla via corrente, odi lontano
tintinnio di sonagli; il carro stride
del passeggier che il suo cammin ripiglia.

Si rallegra ogni core.
Sí dolce, sí gradita
quand’è, com’or, la vita?
Quando con tanto amore
l’uomo a’ suoi studi intende?
o torna all’opre? o cosa nova imprende?
quando de’ mali suoi men si ricorda?
Piacer figlio d’affanno;
gioia vana, ch’è frutto
del passato timore, onde si scosse
e paventò la morte
chi la vita abborria;
onde in lungo tormento,
fredde, tacite, smorte,
sudâr le genti e palpitâr, vedendo
mossi alle nostre offese
folgori, nembi e vento.

O natura cortese,
son questi i doni tuoi,
questi i diletti sono
che tu porgi ai mortali. Uscir di pena
è diletto fra noi.
Pene tu spargi a larga mano; il duolo
spontaneo sorge e di piacer, quel tanto
che per mostro e miracolo talvolta
nasce d’affanno, è gran guadagno. Umana
prole cara agli eterni! assai felice
se respirar ti lice
d’alcun dolor; beata
se te d’ogni dolor morte risana."

Giacomo Leopardi, La quiete dopo la tempesta, Canto XXIV, tratto dall'edizione dei Canti a cura di Alessandro Donati, pubblicata nel 1917 da Giuseppe Laterza e figli, Bari. da Wikisource. 

Il canto, in tre strofe libere di endecasillabi e settenari, è particolarmente adatto a commentare i temporali primaverili, preludi ai rinfrescanti acquazzoni estivi, che tempestano il cielo di aprile, minacciando lampi, tuoni e saette che poi lasciano un varco ancor più profumato e tiepido nelle coloratissime giornate di Primavera, in cui è impossibile non farsi tentare dalla voglia di mangiare qualcosa di fresco e leggero, come queste orecchiette in cui la dolcezza calda del pomodoro di Pachino si combina con la struttura non invadente del pecorino canestrato fresco.

Orecchiette salentine

Olio extravergine di oliva

Sale

Pecorino canestrato fresco

Pomodorini di Pachino

Origano siciliano

Acqua

Carruba

Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata, nel frattempo preparare un sughetto fresco con un soffritto leggero con un pezzettino di carruba, olio e acqua, aggiungere i pomodorini tagliati, salare, aggiungere l'origano e far cuocere brevemente a fuoco vivace. Nel frattempo lessare in abbondante acqua salata le orecchiette salentine, scolare, saltare in padella col sughetto e spolverare con una julienne di pecorino canestrato, spadellare.