Fettuccine con salsiccia

Le salsicce, quanto mi sono mancate quando ero vegetariana! Trovarne di veramente buone non è semplice, chiunque pensa di saperle preparare ma spesso sono troppo speziate, troppo grasse, troppo salate. Quando si trova la norcineria che le confeziona proprio come ci piacciono è una goduria del palato e dei sensi. Si possono cucinare in moltissimi modi, anche come condimento per primi gustosi e saporiti.

Fettuccine artigianali o confezionate (o pasta)

Una salsiccia media a persona circa

Vino rosso tipo Chianti

Alloro fresco

Funghi porcini secchi

Acqua

Latte

Burro

Spellare una salsiccia a testa, farla a dadini senza sbriciolarla, mettere in padella vulcanica fredda, far rosolare a fuoco medio, aggiungere un dito di vino rosso e due foglie di alloro fresco, far asciugare, togliere le foglie di alloro. Nel frattempo porre a bagno pochi porcini secchi (due o tre per due persone) in una ciotola con circa tre dita di acqua, quindi, dopo aver tolto le foglie di alloro, continuare a cuocere le salsicce con i funghi e l'acqua di ammollo, far evaporare completamente, aggiungere due dita di latte, far restringere ma non completamente. Contestualmente bollire la pasta in abbondante acqua salata, scolare e far mantecare aggiungendo una noce di burro. 

Pasta con crema di castagne e salmone

Non esiste autunno senza castagne, non nel mio immaginario almeno. Le ho sempre mangiate arrosto ma ho scoperto che sono un'ottimo ingrediente per preparazioni più complesse e sono perfettamente abbinabili al pesce.

Salmone affumicato

Pasta corta (pennette, fusilli o altro)

Latte

Acqua

Olio extra vergine di oliva

Castagne

Pepe

Sale

Whisky scozzese tipo Oban

Lessare le castagne in acqua bollente con l'alloro per almeno 40', scolarle e tenere un panno o un panno-carta per tenerle calde e sbucciarle anche della pellicina. Mentre si cuoce la pasta, far scaldare il salmone affumicato fatto a pezzettini nell'olio, aggiungendo dell'acqua bollente e qualche goccia di whisky. Far evaporare, aggiungere le castagne sbriciolate e del latte, far insaporire, poi frullare tutto nel mixer. Scolare la pasta lasciando da parte una ciotola di acqua di cottura e amalgamare con la cremina. Servire con una spolverata di pepe nero.

Zuppa di farro e castagne

Le castagne sono, insieme agli alberi rossi, gialli e marroni, il simbolo dell'autunno. Con i primi freddi si accende il camino, si mangia una bruschetta con l'olio nuovo e si arrostiscono le caldarroste. Ma questo meraviglioso ingrediente può essere utilizzato anche come base per molti piatti gustosi.

Castagne

Acqua

Olio extra vergine di oliva

Aglio (1 spicchio)

Timo e timo citronella

Alloro

Farro

Latte

Pepe

Lessare le castagne in acqua bollente con l'alloro per almeno 40', scolarle e tenere un panno o un panno-carta per tenerle calde e sbucciarle anche della pellicina. Far imbiondire l'aglio nell'olio insieme all'alloro, al timo citronella e al timo, togliere l'aglio, aggiungere il farro sciacquato, salare, aggiungere le castagne, acqua (circa un litro e mezzo), far cuocere a fuoco vivo per almeno 30', quando l'acqua si è asciugata, aggiungere il latte, far bollire e far restringere. Servire con un filo di olio a crudo e del formaggio tipo emmenthal o fontina valdostana.

Pizza ripiena con mele, cannella, zenzero candito

Le prime avvisaglie d'autunno, i primi camini accesi e la luce del sole che cambia quasi impercettibilmente, sembra voler dar maggiore risalto a quei colori che rendono tanto unica la stagione dell'anno che prelude all'inverno. Ecco che in cucina si ricomincia ad accendere il forno più frequentemente, ad aver voglia di tisane e cioccolate calde da accompagnare con un biscottino o uno sfizio salata, e che ricompaiono i sapori del Nord, che si possono anche inserire in un piatto tipicamente centro-meridionale. La mela e la cannella incontrano la pizza, unendosi con lo zenzero candito e le mandorle dolci siciliane a creare un ripieno gustoso e decisamente particolare.

Mele

Zenzero candito

Mandorle siciliane dolci

Cannella in polvere

Impasto base per la pizza (farina, acqua, lievito) da preparare qualche ora prima

Preparare l'impasto per la pizza con farina, acqua e lievito di birra, far lievitare per una notte o comunque per qualche ora avvolgendo il recipiente con un canovaccio e una coperta di lana. Sbucciare le mele e tagliarle a dadotti. Preparare dei dischi di pasta per pizza, riempirli con uno strato di circa 2 cm di mele, distribuire uniformemente lo zenzero candito a cubetti e le mandorle, spolverare abbondantemente con la cannella ed eventualmente con una presa di zucchero, coprirlo con un altro disco di pasta per pizza, chiudendoli con le mani ai bordi. Effettuare dei buchi sulla parte superiore. Infornare in forno già caldo a 190° per circa 15'.

Pizza ripiena con funghi prataioli, feta, sale e pepe

Accade a volte che quando si inizia a preparare un piatto venga l'ispirazione per prepararne altri con la medesima base. In quei casi bisogna lasciar volare libera l'immaginazione e correre felice la fantasia: questa è una delle poche vere regole della cucina italiana. Inventare, creare, innovare, con semplici ingredienti, con quello che c'è in casa o in dispensa i piatti base o le preparazioni più complesse, quasi tutto nasce dalla capacità di 'intrugliare', a volte mischiando anche sapori dai vari Paesi del Mediterraneo.

Funghi prataioli (champignon)

Feta

Sale

Olio extra vergine sabino nomentano

Pepe

Impasto base per la pizza (farina, acqua, lievito) da preparare qualche ora prima

Preparare l'impasto per la pizza con farina, acqua e lievito di birra, far lievitare per una notte o comunque per qualche ora avvolgendo il recipiente con un canovaccio e una coperta di lana. Lavare accuratamente i funghi e tagliarli grossolanamente, salarli pochissimo, quasi per niente, sbriciolare la feta e unire gli ingredienti, aggiungere un filo d'olio e una macinata di pepe. Preparare dei dischi di pasta per pizza, riempirli con uno strato di circa 2 cm di ripieno, coprirlo con un altro disco di pasta per pizza, chiudendoli con le mani ai bordi. Effettuare dei buchi sulla parte superiore. Infornare in forno già caldo a 190° per circa 15'.

Pizza ripiena con funghi prataioli, provola affumicata e ricotta fresca

Una merenda da organizzare, un aperitivo o un dopocena insolito, un pranzo o una cena informale, un incontro tra amici dove ognuno porta qualcosa... questi alcuni dei momenti in cui la pizza ripiena diventa una vera e propria salvezza. Questo piatto è però un pasto completo che può essere servito in una incredibile varietà di modi e di situazioni, dalla scampagnata al ricevimento di gala.

Funghi prataioli (champignon)

Provola affumicata

Ricotta fresca

Sale

Olio extra vergine sabino nomentano

Pepe

Impasto base per la pizza (farina, acqua, lievito) da preparare qualche ora prima

Preparare l'impasto per la pizza con farina, acqua e lievito di birra, far lievitare per una notte o comunque per qualche ora avvolgendo il recipiente con un canovaccio e una coperta di lana. Lavare accuratamente i funghi e tagliarli grossolanamente, salarli, tagliare la provola, versare la ricotta e unire gli ingredienti, aggiungere un filo d'olio e una macinata di pepe. Preparare dei dischi di pasta per pizza, riempirli con uno strato di circa 2 cm di ripieno, coprirlo con un altro disco di pasta per pizza, chiudendoli con le mani ai bordi. Effettuare dei buchi sulla parte superiore. Infornare in forno già caldo a 190° per circa 15'.

Pizza ripiena con stracchino e cicoria di campo aglio, olio e peperoncino

La pizza ripiena è uno squisito pasto completo che può essere mangiato in qualunque occasione, per un pranzo rustico, per una gita fuori porta ma anche per un raffinato pranzo a base di piatti tipici e prodotti a Km 0. La pizza ripiena con la cicoria aglio, olio e peperoncino è una delizia ma può risultare un po' amara soprattutto al palato dei più piccoli, meno abituati al sapore forte di questa verdura di campo, per cui è possibile unire questo ingrediente con lo stracchino, che si amalgama esaltando il sapore della cicoria attenuandone l'amaro.

Cicoria, preferibilmente di campo

Olio extra vergine di oliva sabino nomentano

Sale

Peperoncino

Aglio

Impasto base per la pizza (farina, acqua, lievito) da preparare qualche ora prima

Stracchino

Preparare l'impasto per la pizza con farina, acqua e lievito di birra, far lievitare per una notte o comunque per qualche ora avvolgendo il recipiente con un canovaccio e una coperta di lana. Lavare accuratamente, bollire e scolare perfettamente la cicoria. Far imbiondire l'aglio (un paio di spicchi per oltre un kilo di verdura) nell'olio con il peperoncino e far insaporire la cicoria per una decina di minuti a fuoco vivo, toglierla dal fuoco e aggiungere circa 250 gr. di stracchino. Preparare dei dischi di pasta per pizza, riempirli con uno strato di circa 2 cm di cicoria e stracchino, coprirlo con un altro disco di pasta per pizza, chiudendoli con le mani ai bordi. Effettuare dei buchi sulla parte superiore. Infornare in forno già caldo a 190° per circa 15'.