Zuppa di cavolo cappuccio

Il cavolo a merenda... chi l'ha detto che non è buono? Certamente deve essere freschissimo, altrimenti è inutile pensare di farne una zuppa: il sapore del cavolo fresco è molto delicato, al contrario di quelli che normalmente si trovano nei negozi. Quando si riesce ad ottenere questo ortaggio, o perché si coltiva l'orto o perché qualche persona gentile decide di farne dono, si può provare a sperimentare e trovare una unione tra la zuppa di cavolo e la ribollita toscana, con suggestioni speziate. Davvero squisita.

Olio extra vergine di oliva Sabino Nomentano

Sale al rosmarino

Cipollina

Spicchio di aglio

Mele

Cavolo cappuccio (dell'orto) freschissimo

Zenzero fresco

Cannella in polvere

Stecche di cannella

Bacche di ginepro

Semi di cardamomo

Cumino in polvere

Acqua

Pane raffermo

Vino bianco

Timo

Semi di finocchio

Patate

Anacardi non tostati

Menta

Il cavolo deve essere freschissimo, altrimenti il sapore cambia completamente. Possibilmente la sera prima preparare una tazza di tisana con erbe (foglie di menta, semi di finocchio e altro), farlo insaporire per almeno una notte. Tagliare a listerelle un cavolo e metterlo a bagno qualche minuto con acqua ed eventualmente bicarbonato per mondarlo. A parte tagliare a pezzettini piccolissimi lo zenzero (circa 3 cm) e una cipollina piccola per il soffritto. In una pentola alta far soffriggere in acqua e olio cipolla, zenzero, semi di finocchio, una piccola stecca di cannella, semi di cardamomo con la buccia, bacche di ginepro. Aggiungere un paio di mele medio-grandi tagliate a pezzettini piccolissimi, girare bene quindi aggiungere il cavolo e poi il sale al rosmarino, una manciata di anacardi e un paio di rametti di timo. Abbassare la fiamma e far appassire il cavolo a fuoco basso, aggiungere poco cumino in polvere, abbastanza cannella in polvere e uno spicchio d'aglio tagliato a fettine sottilissime, girare di tanto in tanto ed eventualmente coprire con un coperchio. Quando si è ammorbidito, alzare la fiamma e irrorare con vino bianco (circa un bicchiere), far evaporare l'alcool. Girare bene, far ammorbidire ulteriormente poi abbassare la fiamma e aggiungere la tisana del giorno prima con un bicchiere da birra di acqua, aggiungere due patate piccole o una grande tagliata a fettine sottilissime, continuare a cuocere a fuoco basso, col coperchio. Quando le patate sono cotte, aggiungere del pane raffermo, circa una decina di fette e far amalgamare girando bene. Servire così oppure con l'aggiunta di un formaggio forte, quale il Taleggio o la Fontina Valdostana.

Risotto con zucchine romanesche, fiori di zucchina, Oban e zafferano

Dopo una rilassante gita in Abruzzo con la scusa di assaggiare il risotto a Rosciolo dei Marsi la voglia di provare a sperimentare nuove ricette a base di questo meraviglioso cereale inevitabilmente stimola la fantasia. Se contemporaneamente l'orto decide di produrre le primissime zucchine romanesche con qualche fiore, c'è soltanto da comprare lo zafferano e mettersi ai fornelli.

Riso Carnaroli

Zafferano

Sale

Olio extra vergine di oliva Sabino nomentano

Cipolla o scalogno (pochissimo)

Acqua

Whisky scozzese Oban

Zucchinette piccole romanesche freschissime raccolte il giorno stesso

Fiori di zucchina raccolti il giorno stesso

Parmigiano e/o Grana per la guarnizione

Salsa di Aceto Balsamico per la guarnizione

Scorza di limone non trattato per la guarnizione

Far bollire abbondante acqua in una pentola, aggiungere una bustina di zafferano oppure preparare un brodo di verdure. Tagliare la cipolla a fettine, per due persone circa 3 fettine sottilissime di scalogno o una di cipolla di media grandezza, in una padella alta e larga farla soffriggere nell'olio di oliva con poca acqua, neanche a coprire il fondo. Aggiungere le zucchine tagliate a rondelle e mescolare, aggiungere il riso (circa 1 etto a persona), salare e far brillare, aggiungere l'Oban diluito (circa una tazzina da caffè in un boccale da birra colmo d'acqua), far sfumare l'alcool, continuando sempre a girare per evitare che il riso si attacchi al fondo della padella. Quando il liquido è assorbito, aggiungere uno o due mestoli dell'acqua calda con lo zafferano oppure del brodo vegetale, a metà cottura aggiungere una bustina di zafferano, proseguire ad aggiungere mestoli di acqua e zafferano e a girare fino a cottura ultimata. A fine cottura mettere nei piatti dando la forma desiderata, guarnire con scorze di limone non trattato, grana molto grossolana di formaggio, quasi cubetti, e, soltanto sul piatto, di crema di aceto balsamico.

Fettuccine o pappardelle con ragù bianco di cinghiale

Quando accade di avere della polpa di cinghiale selvatico lo si può cucinare a spezzatino oppure utilizzare per condire le fettuccine, possibilmente fatte in casa. Taluni preferiscono il ragù col pomodoro che smorza un po' il sapore 'di selvatico', altri vogliono esaltarne le particolarità nella versione 'in bianco' anche se il colore non fa pensare propriamente al bianco, visto che il vino utilizzato in cottura è spesso rosso.

Polpa di cinghiale

Latte

Spezie (alloro, rosmarino, ginepro, timo, salvia, etc.)

Sale

Vino

Acqua

Aglio

Olio extra vergine di oliva

Pepe

Fettuccine o pappardelle

Mettere a bagno il cinghiale nel latte con parte delle spezie per circa 12 ore. Scolarlo e sciacquarlo sotto l'acqua corrente. Tritare la parte per il ragù nel mixer o, meglio, nel tritacarne. In una padella grande con il bordo alto far scaldare l'olio con il ginepro, l'alloro, il timo, il rosmarino, aggiungere il trito di carne, far rosolare, quando cambia colore aggiungere le altre spezie, il sale, l'aglio a piccolissimi pezzettini e il vino, far evaporare l'alcool, aggiungere il doppio di acqua rispetto alla quantità di vino e far cuocere, assaggiare e aggiustare con acqua o vino il sapore. A cottura ultimata spolverizzare con pepe nero o rosa appena macinato. Condire le fettuccine, possibilmente fatte a mano, aggiungendo eventualmente un fiocco di burro.  

Gnocchi alla romana con funghi

Gli gnocchi alla romana non hanno assolutamente nulla a che fare con gli gnocchi che si fanno a Roma e provincia, tipicamente di patate e impastati al momento con un'abilità straordinaria nel non scottarsi le dita con le patate bollenti. Non ho mai capito bene l'origine di questa denominazione eppure li trovo squisiti. Una variante alla classica ricetta si ottiene con la semplice aggiunta di funghi champignon in cottura al forno e con la preparazione senza i tuorli d'uovo.

Semolino

Latte

Burro

Sale

Funghi Champignon

Salvia

Olio extra vergine di oliva

Noce moscata

Preparare il semolino nel modo tradizionale: far bollire un litro latte leggermente salato con 50 gr. di burro e aggiungere a pioggia 250 gr. di semolino. Girare fino ad ottenere un composto denso e spianare su una teglia o un vassoio ricoperto di carta forno fino ad ottenere uno strato omogeneo di circa 1 cm. Se non si possiede una paletta, è bene bagnare un coltello con la lama liscia e tonda per spalmare il semolino. Far freddare e poi, con l'aiuto di un bicchiere o di uno stampo per dolci tondo, fare tanti cerchi. Disporre i cerchi in una teglia oliata o imburrata, aggiungere olio o burro e i funghi ben puliti e tagliati grossolanamente, pochissimo sale e salvia a pezzettini, una spolverata di pepe nero. Infornare in forno già caldo a 200° per 10'-15'.

Filetti di orata al forno con limone

Il pesce è un alimento un po' particolare, ad alcuni piace molto e si ingegnano nel cucinarlo, ad altri rimane poco 'comprensibile', culinariamente parlando. Alcune ricette, però, sono talmente semplici da essere possibili anche per chi non è nato su un'isola. Un'alternativa al pesce da pescheria, che taluni sanno scegliere con estrema abilità e altri invece nuotano in acque decisamente ignote, è il pesce surgelato reperibile in un negozio di surgelati di fiducia, per lo meno la freschezza è assicurata: il pesce viene congelato direttamente sui pescherecci, bisogna, però, scegliere con attenzione il negozio di surgelati, per essere sicuri che non vi siano stati scongelamenti durante il percorso dal peschereccio alla cucina di casa.

Filetti di orata

Limone

Olio extra vergine di oliva

(Origano)

Sciacquare sotto l'acqua corrente i filetti di orata, fresca o surgelata (e quindi scongelata a temperatura ambiente qualche ora prima della cottura). Oliare una teglia ampia, disporre i filetti con la pelle nell'olio, tagliare a fettine sottili un limone e disporre le fettine sul filetto a coprirlo completamente, per far sì che in cottura rimanga morbido. Infornare in forno già caldo a 180° per 20'-25'. Volendo in tavola si può aggiungere, dopo aver tolto le fettine di limone, un filo di olio a crudo e un pizzico di sale oppure una spruzzata di limone. 

Filetti di sgombro in padella con cuori di bue

Il pesce azzurro è perfetto per la dieta mediterranea e il maccarello, o sgombro, è particolamente ricco di Omega 3, per cui è anche indicato nelle diete ipolipidiche e spesso consigliato nelle diete per regolare i livelli di colesterolo. Spesso si trova conservato in olio ma fresco è molto gustoso, un pesce dal sapore deciso, che ben si abbina alla freschezza dei pomodori.

Olio extra vergine di oliva

Aglio

Peperoncino

Filetti di cuore di bue freschi oppure in conserva

Filetti di sgombro freschi o surgelati

Prezzemolo

Far rosolare l'aglio e il peperoncino in olio, facendo attenzione a non bruciare l'aglio, che va tolto dall'olio quando è imbiondito ma non brunito. Far raffreddare leggermente l'olio, spegnere la fiamma e aggiungere i pomodori lavati e fatti a pezzi grossolani oppure i filetti in conserva, salare pochissimo e aggiungere qualche foglia di prezzemolo fresco. Aggiungere i filetti di sgombro sciacquati sotto l'acqua corrente (se surgelati, scongelati qualche ora prima) e far cuocere girando di quando in quando, circa 4' per lato, fino a cottura ultimata. 

Vellutata speziata di finocchi, patate e carote

Le feste portano con sé sempre qualche rimpianto per la linea e per qualche chiletto in più... ma soprattutto quel senso di pesantezza per aver davvero ingurgitato troppo cibo. Un po' di alimenti disintossicanti per l'organismo sono l'ideale per rimettersi in forma. Tra l'altro, oramai quasi in qualunque città mediamente grande è facile reperire le spezie utilizzate nella cucina indiana, a volte è necessario recarsi presso i negozi di delicatessen altre è possibile andare proprio nei negozietti di cibi indiani e pakistani per rifornirsi di ingredienti insoliti. Spezie che possono creare gusti inusuali per alimenti che potrebbero risultare un po' insipidi dopo quelli saporiti dei bagordi festivi.

Patate

Carote

Finocchi

Cumino in polvere

Curry Hot

Sale

Olio extra vergine di oliva

Cipolla

Vino bianco

Zenzero fresco

Coriandolo fresco

Gomasio

Sbucciare e tagliare a dadini le carote e le patate, lessarle nella medesima pentola con sale, curry hot e cumino in polvere. A parte tagliare a fettine sottili i finocchi, lavati e mondati dalle foglie esterne dure e filamentose. Far rosolare la cipolla tagliata a fettine sottilissime e lo zenzero a dadini in acqua e olio, aggiungere un pizzico di cumino in polvere e, quando si è completamente asciugata l'acqua, i finocchi. Salare con il gomasio e far cuocere a fuoco vivo. Aggiungere due dita di vino bianco e far evaporare l'alcool. Coprire e continuare a cuocere. Aggiungere a fine cottura le patate e le carote, con un po' dell'acqua di cottura, far evaporare e quindi far freddare. Frullare nel mixer e servire con una spolverata di coriandolo fresco spezzettato.