Insalata di patate novelle, tonno, pomodoro fresco, paprika, aneto e balsamico

Può capitare di leggere per caso una ricetta e unirla alle suggestioni di un'altra ricetta con risultati inattesi. Questa insalata fresca è un po' laboriosa ma molto gustosa.

Patate novelle di media grandezza

Olio extra vergine di oliva

Aceto balsamico

Crema di aceto balsamico

Sale

Aceto bianco aromatizzato alle erbe

Tonno in scatola

Pomodoro freschissimo

Aneto

Lessare le patate con tutta la buccia dopo averle ben lavate, nel frattempo lavare bene qualche pomodoro ben maturato al sole e frullarlo nel mixer. Sminuzzare il tonno, unirlo al pomodoro e aggiungere qualche goccia di aceto aromatizzato, lasciar riposare. Quando sono cotte scolare e sbucciare le patate, tagliarle a fette di circa un centimetro, salare leggermente, un filo d'olio, una spolverata di aneto, un po' di aceto balsamico, sopra dei ciuffi di crema di pomodoro e tonno. Guarnire con crema di aceto balsamico e servire appena tiepido e assolutamente non di frigorifero.

Salsa di melanzane all'orientale con tahini

Nei negozi di delicatessen si trovano spesso specialità orientali, elementi basilari per altre culture gastronomiche che qui diventano delle ricercatezze per persone attente e curiose. Uno di questi ingredienti è molto diffuso nel Medio Oriente e nelle città cosmopolite, come Londra, dove sembra che i sapori si rincorrano in un tripudio di mescolanze. Ed è proprio nella capitale britannica che ho avuto modo di assaggiare questa salsa di melanzane la prima volta, non tanto quale specialità straniera, quanto come un qualcosa che è ormai parte della cucina anglosassone. Strani percorsi fanno i cibi. Ho poi trovato uno degli ingredienti base, il tahini o la tahina, appunto in un negozio di delicatessen e ho deciso di sperimentare un po'.

Melanzane bianche

Olio extravergine di oliva

Sale

Timo variegato

Tahini

Aglio

Limone

Lavare le melanzane, incidere ai lati con un coltello, inserire sale e timo nelle fessure, incartare con la stagnola e mettere in forno già caldo a 200° per circa 30'-40'. Togliere le melanzane dal forno, togliere la stagnola con forchetta e coltello facendo attenzione a non scottarsi con il vapore, sbucciarle, e togliere i grumetti di semi, mettere la polpa nel mixer e frullare grossolanamente. Aggiungere tahini, olio extra vergine di oliva, succo di limone e aglio sminuzzato. Lasciar riposare e servire sul pane, anche azzimo.

Melanzane ripiene

Le primizie dell'orto, che squisitezza! E danno anche la soddisfazione di poter sperimentare piatti insoliti, difficili da realizzare con cibi comprati. Per questo piatto è infatti necessaria la freschezza dell'ingrediente base, altrimenti non riesce.

Melanzane appena colte

Paprika forte

Noce moscata

Riso basmati

Sale

Olio extra vergine di oliva

Timo citronella

Lavare bene e tagliare la parte superiore delle melanzane lasciando le foglie, svuotare l'altra parte con un coltello, un cucchiaino o un utensile apposito, mettere il contenuto da parte. Nel frattempo far bollire per metà del tempo di cottura del riso basmati, scolarlo e sciaquarlo sotto l'acqua fredda corrente. Triturare l'interno delle melanzane nel robot con sale, olio e qualche foglia di timo citronella, aggiungere il riso semi-bollito, quindi paprika e noce moscata. Riempire le melanzane con il riso condito e sotto il coperchio mettere un rametto di timo citronella. Cuocere per quasi un'ora nel forno pre-riscaldato a 180°-200°.

Baccalà in crosta di zucchine e patate

Il baccalà ha una lunga storia ed è stato un punto di collegamento tra il Nord Europa e l'Italia nei secoli passati. Fu 'scoperto' da un veneziano qualche decennio prima della 'scoperta' dell'America da parte di Cristoforo Colombo e, ovviamente, anche la sua è una storia di navigatori e mercanti, curioso che sia anche una storia di santi. Dopo che Messer Piero Querini, nobile veneziano, lo ebbe portato in Laguna si dovette attendere il Concilio di Trento conclusosi nel 1563 affinché lo stoccafisso entrasse nel mercato italiano. Le ricette che si trovano sono spesso quelle della cosiddetta cucina povera visto che il baccalà ebbe da subito larga diffusione tra i ceti meno abbienti. Per mantenere questa tradizione ho provato a cucinarlo con ciò che c'era in casa e nell'orto, con risultati sorprendenti.

Baccalà dissalato

Olio extra vergine di oliva

Pochissimo sale

Aglio

Origano

Patate

Zucchine romanesche

Pangrattato o mollica condita

Togliere la pelle al baccalà dissalato, sciacquare sotto l'acqua corrente, tagliare a fettine sottili con il robot zucchine e patate in parti uguali in quantità sufficiente per coprire il fondo e ricoprire abbondantemente il baccalà. Cospargere il fondo di una teglia con olio, aggiungere le zucchine e le patate mischiate, origano e pochissimo sale, stendere il baccalà sul letto di patate e zucchine, ricoprirlo con uno strato di zucchine e patate, salare leggermente, aggiungere origano, un filo d'olio, aglio tagliato a fettine sottilissime, pangrattato o mollica condita. Infornare per 45' circa in forno già caldo a 180°-200°.

Link: http://www.lacusineta.it/ilbaccala.html

Zuppa di cavolo cappuccio

Il cavolo a merenda... chi l'ha detto che non è buono? Certamente deve essere freschissimo, altrimenti è inutile pensare di farne una zuppa: il sapore del cavolo fresco è molto delicato, al contrario di quelli che normalmente si trovano nei negozi. Quando si riesce ad ottenere questo ortaggio, o perché si coltiva l'orto o perché qualche persona gentile decide di farne dono, si può provare a sperimentare e trovare una unione tra la zuppa di cavolo e la ribollita toscana, con suggestioni speziate. Davvero squisita.

Olio extra vergine di oliva Sabino Nomentano

Sale al rosmarino

Cipollina

Spicchio di aglio

Mele

Cavolo cappuccio (dell'orto) freschissimo

Zenzero fresco

Cannella in polvere

Stecche di cannella

Bacche di ginepro

Semi di cardamomo

Cumino in polvere

Acqua

Pane raffermo

Vino bianco

Timo

Semi di finocchio

Patate

Anacardi non tostati

Menta

Il cavolo deve essere freschissimo, altrimenti il sapore cambia completamente. Possibilmente la sera prima preparare una tazza di tisana con erbe (foglie di menta, semi di finocchio e altro), farlo insaporire per almeno una notte. Tagliare a listerelle un cavolo e metterlo a bagno qualche minuto con acqua ed eventualmente bicarbonato per mondarlo. A parte tagliare a pezzettini piccolissimi lo zenzero (circa 3 cm) e una cipollina piccola per il soffritto. In una pentola alta far soffriggere in acqua e olio cipolla, zenzero, semi di finocchio, una piccola stecca di cannella, semi di cardamomo con la buccia, bacche di ginepro. Aggiungere un paio di mele medio-grandi tagliate a pezzettini piccolissimi, girare bene quindi aggiungere il cavolo e poi il sale al rosmarino, una manciata di anacardi e un paio di rametti di timo. Abbassare la fiamma e far appassire il cavolo a fuoco basso, aggiungere poco cumino in polvere, abbastanza cannella in polvere e uno spicchio d'aglio tagliato a fettine sottilissime, girare di tanto in tanto ed eventualmente coprire con un coperchio. Quando si è ammorbidito, alzare la fiamma e irrorare con vino bianco (circa un bicchiere), far evaporare l'alcool. Girare bene, far ammorbidire ulteriormente poi abbassare la fiamma e aggiungere la tisana del giorno prima con un bicchiere da birra di acqua, aggiungere due patate piccole o una grande tagliata a fettine sottilissime, continuare a cuocere a fuoco basso, col coperchio. Quando le patate sono cotte, aggiungere del pane raffermo, circa una decina di fette e far amalgamare girando bene. Servire così oppure con l'aggiunta di un formaggio forte, quale il Taleggio o la Fontina Valdostana.

Risotto con zucchine romanesche, fiori di zucchina, Oban e zafferano

Dopo una rilassante gita in Abruzzo con la scusa di assaggiare il risotto a Rosciolo dei Marsi la voglia di provare a sperimentare nuove ricette a base di questo meraviglioso cereale inevitabilmente stimola la fantasia. Se contemporaneamente l'orto decide di produrre le primissime zucchine romanesche con qualche fiore, c'è soltanto da comprare lo zafferano e mettersi ai fornelli.

Riso Carnaroli

Zafferano

Sale

Olio extra vergine di oliva Sabino nomentano

Cipolla o scalogno (pochissimo)

Acqua

Whisky scozzese Oban

Zucchinette piccole romanesche freschissime raccolte il giorno stesso

Fiori di zucchina raccolti il giorno stesso

Parmigiano e/o Grana per la guarnizione

Salsa di Aceto Balsamico per la guarnizione

Scorza di limone non trattato per la guarnizione

Far bollire abbondante acqua in una pentola, aggiungere una bustina di zafferano oppure preparare un brodo di verdure. Tagliare la cipolla a fettine, per due persone circa 3 fettine sottilissime di scalogno o una di cipolla di media grandezza, in una padella alta e larga farla soffriggere nell'olio di oliva con poca acqua, neanche a coprire il fondo. Aggiungere le zucchine tagliate a rondelle e mescolare, aggiungere il riso (circa 1 etto a persona), salare e far brillare, aggiungere l'Oban diluito (circa una tazzina da caffè in un boccale da birra colmo d'acqua), far sfumare l'alcool, continuando sempre a girare per evitare che il riso si attacchi al fondo della padella. Quando il liquido è assorbito, aggiungere uno o due mestoli dell'acqua calda con lo zafferano oppure del brodo vegetale, a metà cottura aggiungere una bustina di zafferano, proseguire ad aggiungere mestoli di acqua e zafferano e a girare fino a cottura ultimata. A fine cottura mettere nei piatti dando la forma desiderata, guarnire con scorze di limone non trattato, grana molto grossolana di formaggio, quasi cubetti, e, soltanto sul piatto, di crema di aceto balsamico.

Fettuccine o pappardelle con ragù bianco di cinghiale

Quando accade di avere della polpa di cinghiale selvatico lo si può cucinare a spezzatino oppure utilizzare per condire le fettuccine, possibilmente fatte in casa. Taluni preferiscono il ragù col pomodoro che smorza un po' il sapore 'di selvatico', altri vogliono esaltarne le particolarità nella versione 'in bianco' anche se il colore non fa pensare propriamente al bianco, visto che il vino utilizzato in cottura è spesso rosso.

Polpa di cinghiale

Latte

Spezie (alloro, rosmarino, ginepro, timo, salvia, etc.)

Sale

Vino

Acqua

Aglio

Olio extra vergine di oliva

Pepe

Fettuccine o pappardelle

Mettere a bagno il cinghiale nel latte con parte delle spezie per circa 12 ore. Scolarlo e sciacquarlo sotto l'acqua corrente. Tritare la parte per il ragù nel mixer o, meglio, nel tritacarne. In una padella grande con il bordo alto far scaldare l'olio con il ginepro, l'alloro, il timo, il rosmarino, aggiungere il trito di carne, far rosolare, quando cambia colore aggiungere le altre spezie, il sale, l'aglio a piccolissimi pezzettini e il vino, far evaporare l'alcool, aggiungere il doppio di acqua rispetto alla quantità di vino e far cuocere, assaggiare e aggiustare con acqua o vino il sapore. A cottura ultimata spolverizzare con pepe nero o rosa appena macinato. Condire le fettuccine, possibilmente fatte a mano, aggiungendo eventualmente un fiocco di burro.