Risotto dietetico piselli e gamberetti in padella vulcanica

Il risotto è veramente una squisitezza, peccato che non sia esattamente il piatto più dietetico che possa venire in mente, ma d'altronde il riso in bianco non a tutti piace, per fortuna la moderna tecnologia culinaria ci offre delle valide alternative al soffritto e al lesso.

Piselli fini surgelati

Cipolla, pochissima

Sale

Gamberetti surgelati sgusciati

Zenzero

Curry mild o hot a seconda dei gusti

Vino bianco misto ad acqua

Pepe appena macinato

Riso carnaroli

Far scaldare leggerissimamente una padella vulcanica aggiungere piselli surgelati, un pezzettino di cipolla tagliata sottilissima, lo zenzero, non tantissimo altrimenti copre gli altri sapori, il riso, il curry e salare leggermente, dopo aver salato aggiungere i gamberetti ancora surgelati e poi un bicchiere di acqua e poco vino bianco, abbassare la fiamma e girare costantemente. A cottura ultimata servire nei piatti con una spolverata di pepe nero macinato al momento. 

Filetti di platessa al forno con erbe aromatiche

Dopo le feste si inizia quasi sempre una dieta e ci sono poche cose più dietetiche del pesce. Chi conosce bene il pesce può acquistarlo da un rivendintore di fiducia, io non sono da annoverare tra questo gruppo di esperti per cui preferisco andare nei negozi specializzati in surgelati. Il filetto di platessa è uno di quei pesci adatti anche a chi non ama particolarmente il pesce e sicuramente una delle ricette più note è quella del filetto infarinato e fritto ma la dieta non prevede fritti, per cui bisogna escogitare qualche strategia alternativa alla griglia e alla padella anti-aderente.

Filetti di platessa

Farina

Aglio

Rosmarino fresco

Timo fresco

Salvia fresca

Far scongelare i filetti, a parte fare un trito a mano o nel macinaspezie con aglio e le erbe aromatiche, preparare la farina mescolandovi il trito, infarinare i pesci, disporli in una teglia con la carta-forno e infornare a 180°-200° C per circa 20'.

Cavolini di Bruxelles in padella

Dopo aver provato i cavolini al forno mi è rimasta la tentazione di cercare di capire in che modo potesse 'togliersi l'amaro'. Forse in padella?

Cavolini di Bruxelles

Cipolla

Zenzero

Birra

Kummel Carvi

Olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe

Lavare abbondamente i cavolini, tagliarli a fettine. Far scaldare in padella l'olio con un po' d'acqua, la cipolla e lo zenzero tagliati finemente, aggiungere i cavolini, salare e far appassire leggermente, aggiungere un filo di birra e poi eventualmente aggiungere altra birra, i cavolini risulteranno morbidi ma non molli e non si sentirà l'amarognolo. 

Cavolini di Bruxelles al forno

Mi è capitato un'infinità di volte di aver visto i cavolini di Bruxelles, aver avuto la tentazione di assaggiarli senza però sapere in che modo cucinarli fino a che non ho deciso di provare in qualche modo. Il Belgio e la birra sono due cose che ben si abbinano e probabilmente nelle cucine fiamminghe è più facile trovare della birra avanzata che del vino per cucinare, quindi il primo tentativo è stato con la birra. Tentativo riuscito a metà, perché permane comunque un retrogusto amarognolo che può anche non piacere.

Cavolini di Bruxelles

Birra bionda

Sale

Noce moscata

Kummer carvi

Timo

Sale
Cipollina

Lavare con attenzione i cavolini, lasciandoli a mollo in acqua e bicarbonato per qualche minuto e poi sciacquandoli bene, praticare dei taglietti nel gambo, posizionarli in una teglia insieme alla cipollina intera e ricoprire con la birra e le spezie. Infornare in forno molto caldo, 230° C per circa 35', girandoli di tando in tanto e sentire con la forchetta quando sono morbidi.

Crocchette di miglio al forno

Le crocchette di miglio sono perfette per un secondo alternativo alla carne e sono relativamente semplici da preparare, quello che è importante scegliere con attenzione è la verdura da associare al composto, deve essere morbida e aver mantenuto un po' del liquido di cottura se cotta in padella, o deve essere scolata ma non strizzata se viene lessata.

Miglio

Verdure a piacimento

Erbe aromatiche

Sale

Acqua

Uova

Farina

Pangrattato

Lessare il miglio in abbondante acqua salata, scolarlo, lasciarlo raffreddare per qualche minuto, poi passarlo nel mixer. Se si utilizza della verdura lessata, quali spinaci, bieta, cicoria, condirla e poi triturare nel mixer anche la verdura ma non completamente, aggiungendola nel mixer quasi alla fine, insieme all'uovo. Comporre con le mani una palla, considerando che il composto non sarà particolarmente sodo, più della consistenza di una pastella ben ferma che degli gnocchi di patate, passare la palla nel pangrattato grattugiato grossolanamente, posizionare in una teglia con carta forno oppure cosparsa di olio extra vergine di oliva e infornare per circa 20' a temperatura abbastanza alta, 220° C.

Cinghiale in padella

Il cinghiale non è difficilissimo da cucinare, richiede tempo e si deve un po' comprendere quello che la carne richiede. Ho iniziato a prepararlo dopo una vacanza nella Maremma Toscana, non lo mangio ma è sempre un ottimo piatto nelle cene tra amici che amano la cucina dai sapori forti. Il cinghiale ha una caratteristica: è selvatico, e anche se è di allevamento l'odore e il sapore debbono essere ammansiti con un buon ammollo in latte o vino, erbe e spezie.

Polpa di cinghiale

Vino rosso, preferibilmente Chianti o Montepulciano

Ginepro

Rosmarino

Aglio

Sale

Peperoncino

Pepe

Alloro

Timo

Salvia

Olio extra vergine di oliva

Acqua

Lasciare in ammollo il cinghiale ancora congelato (la polpa di cinghiale deve essere congelata per l'abbattimento dei germi) con le erbe aromatiche, le spezie, il vino e l'acqua quasi a coprire (circa 3/5 vino, 2/5 di acqua, dipende dalla corposità del vino) per almeno una notte intera, se non un giorno e due notti. Scolare facendo attenzione a non buttare il liquido di ammollo, sciacquare la polpa sotto l'acqua corrente e metterla in una padella capiente e antiaderente, fredda, senza olio né sale. Lasciar cuocere a fuoco medio fino a che non ha esaurito la sua acqua naturale, a quel punto aggiungere il liquido di ammollo, olio, sale, pepe, peperoncino (pochissimo), aglio, far bollire, poi abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per almeno 4 ore. Se si dovesse asciugare completamente il liquido e lo spezzatino non fosse ancora pronto, aggiungere acqua e vino in proporzione variabile in base al livello di cottura, se deve cuocere ancora almeno un'ora metà vino e metà acqua, se si toglie dal fuoco dopo 10'-15' minuti, un bicchiere d'acqua e un dito di vino. 

Zuppa di goulasch

Con l'inverno si apprezzano meglio le cucine dei climi freddi, un piatto della tradizione trentina e di tutto il Nord Europa può essere uno spunto eccellente per una zuppa che sa scaldare i corpi e gli stomaci intirizziti dal freddo.

Polpa di manzo (1 parte)

Polpa di vitella (1 parte)

Pomodori dell'orto conservati o freschi

Kummel

Pepe nero

Peperoncino poco

Cipolla abbondante

Carote

Patate

Vino rosso o birra chiara

Sale

Paprika dolce abbondante

Paprika piccante un pochino

Chiodi di garofano (un paio)

Tagliare la polpa della carne a pezzetti piccoli togliendo il grasso ed eventuali nervetti. Tagliare le carote a dadini e la cipolla a fette o dadini. Mettere a mollo per una notte intera oppure fino ad ottenere una marinatura accettabile, nel vino a coprire, non eccessivamente, la carne, le carote, il kummel abbondante, la cipolla e i chiodi di garofano, spruzzare con del pepe nero appena macinato. La mattina dopo, scolare il tutto tenendo il liquido da parte. Mettere la carne con le verdure in pentola e cuocere a fuoco medio girando costantemente. Aggiungere un piccolo pezzettino di peperoncino. Nel frattempo tagliare le patate a dadini o grossolane in base al gradimento, salarle non tanto, il giusto, e lasciarle nel liquido di ammollo del composto. Quando la carne sul fornello ha asciugato la sua acqua naturale, aggiungere le patate con tutto il liquido, aggiungere altro vino fino a coprire abbondantemente gli ingredienti, con circa tre o quattro dita di margine. Far cuocere a fuoco lento, coperto, finché non ha asciugato tutto il vino. A quel punto prendere i pomodori, passarli nel passaverdure, salarli leggermente e aggiungere all'occorrenza un pizzichino di zucchero. Versare il succo di pomodoro nel composto e far bollire per qualche minuto, come per un sugo fresco ma non appena scottato, per far insaporire e amalgamare gli ingredienti. Servire bollente con l'aggiunta di panna acida per chi lo desidera o semplice e con pane, possibilmente fatto in casa e aromatizzato con kummel.

Variante: Se si utilizza la birra al posto del vino, è possibile tenere a bagno la carne per meno tempo, un paio d'ore, non una notte intera.