Scrippelle con zucca, mortadella, erbe provinciali e cannella

Quando si coltiva il proprio orticello accade spesso di trovarsi in pochi giorni a cucinare chili e chili di un ingrediente, ottobre è decisamente il mese delle zucche. Con il loro colore arancione sembrano voler suggerire al soleggiato autunno laziale i colori che indosseranno gli alberi nelle settimane che precedono l'inverno, quasi a voler ricordare le sgargianti luminescenze estive, certamente sono un ingrediente molto versatile che può stimolare la fantasia culinaria in migliaia di differenti preparazioni, dolci o salati, tanto che, volendo, si potrebbe organizzare un pasto intero, dagli antipasti al dopocena, tutto a base di zucca. Questa ricetta unisce tradizioni del Nord e del Centro Italia, nelle crespelle i sapori delle erbe provinciali incontrano la zucca e la mortadella creando sapori insoliti e sorprendenti.

Zucca

Zucchero di canna

Cannella

Uova

Farina

Latte

Acqua

Olio per la padella

Mortadella

Erbe provinciali

Sale al rosmarino

Vino rosso

Panna fresca

Chiodi di garofano

Sbucciare, tagliare a pezzi grossi, lessare la zucca in acqua bollente con una stecca di cannella, due chiodi di garofano, un paio di cucchiai di zucchero di canna, una presa di sale al rosmarino, foglie di menta e timo. Scolare la zucca, passarla nel mixer insieme alla mortadella e alle erbe provinciali fresche (timo, timo citronella, menta, salvia). Preparare le crespelle con farina, uova, latte, acqua, cuocerle in padella leggermente unta di olio, riempire le crespelle con il composto, metterle in teglia e cospargere con panna e latte.

Zucca in Chianti e aceto aromatico

Leggendo qua e là ho trovato una ricetta di zucca marinata che mi ha incuriosita per l'insolito accostamento con la mozzarella di bufala, avendo a disposizione parecchia zucca da cucinare l'ho rielaborata a mio gusto. Quella originale prevedeva aceto e vino bianchi, aglio e prezzemolo, la mia rivisitazione invece vino e aceto aromatico rosso, il timo e il timo citronella freschi, il risultato è sorprendente.

Zucca

Aceto aromatico rosso

Vino rosso

Timo fresco

Timo citronella fresco

Olio extra vergine sabino nomentano

Rosmarino

Tagliare la zucca a fette di circa un centimetro di spessore, togliere i semi e sbucciarla, lessarla in acqua, vino e aceto aromatico, un rametto di rosmarino con proporzione circa di un bicchiere di vino, uno di aceto e uno e ½ di acqua, fin quando risulta morbida e soda. Scolare bene, porre in un recipiente e far marinare con olio e timo per almeno qualche ora.

Pizza ripiena con melanzane, peperoni e origano

Ci sono alcuni ingredienti che sembrano voler suggerire o ricordare la magia dell'estate con i loro colori sgargianti e i loro profumi intensi, il sapore deciso e delicato nello stesso tempo. Melanzane, peperoni e origano possono sicuramente essere annoverati tra questi, elementi che sembrano quasi definire l'identità mediterranea delle spiagge meravigliose, del sole e del mare e che infatti sono spesso alla base di piatti tipici siciliani.

Melanzane

Peperoni

Peperoncino

Cipolla (pochissima)

Origano

Sale

Olio extra vergine sabino nomentano

Impasto base per la pizza (farina, acqua, lievito) da preparare qualche ora prima

Preparare l'impasto per la pizza con farina, acqua e lievito di birra, far lievitare per una notte o comunque per qualche ora avvolgendo il recipiente con un canovaccio e una coperta di lana. Lavare accuratamente i peperoni e tagliarli a listarelle, scaldare l'olio con un po' di cipolla tritata finemente e del peperoncino, aggiungere i peperoni, farli cuocere a fuoco vivo. A parte far cuocere le melanzane lavate e tagliate a pezzi grossolani in padella con abbondante olio caldo. Unire gli ingredienti. Preparare dei dischi di pasta per pizza, riempirli con uno strato di circa 2 cm di ripieno, ricoprire con origano siciliano e con un altro disco di pasta per pizza, chiudendoli con le mani ai bordi. Effettuare dei buchi sulla parte superiore. Infornare in forno già caldo a 190° per circa 15'.

Pizza ripiena con salmone e patate

Patate e rosmarino o patate e mozzarella sono uno dei grandi classici nei gusti delle pizze, soprattutto di quelle 'al taglio' e non potevano mancare tra le ricette della pizza ripiena, anche se con un insolito abbinamento, adatto a tutte le stagioni, ma forse più alle giornate un po' più freddine.

Patate

Salmone affumicato

Latte

Sale

Olio extra vergine sabino nomentano

Pepe

Impasto base per la pizza (farina, acqua, lievito) da preparare qualche ora prima

Preparare l'impasto per la pizza con farina, acqua e lievito di birra, far lievitare per una notte o comunque per qualche ora avvolgendo il recipiente con un canovaccio e una coperta di lana. Lessare le patate intere, scolarle e pelarle, sbriciolarle grossolanamente, condirle con olio, sale, pepe e latte per ottenere un impasto omogeneo, aggiungere il salmone affumicato a pezzettini. Preparare dei dischi di pasta per pizza, riempirli con uno strato di circa 2 cm di ripieno, coprirlo con un altro disco di pasta per pizza, chiudendoli con le mani ai bordi. Effettuare dei buchi sulla parte superiore. Infornare in forno già caldo a 190° per circa 15'.

Risotto con cachi e whisky scozzese

Vivere in provincia è una benedizione ma quando matura la frutta sugli alberi può diventare una vera fatica stare appresso alle quantità di prodotti freschi da conservare e cuocere in qualche maniera. Quando ci si ritrova la dispensa piena di un ingrediente fresco, squisito e in grande abbondanza ci si può disperare o trovare delle ricette nuove, lanciandosi anche in esperimenti con combinazioni insolite che all'apparenza potrebbero sembrare illogiche.

Cachi maturi

Riso parboiled

Olio extra vergine di oliva sabino nomentano

Sale

Cipolla

Cardamomo in semi

Cannella in stecche

Erbe provinciali (menta e timo) fresche

Whisky scozzese torbato (es. Oban)

Acqua

Sbucciare i cachi e mettere la polpa in un recipiente, a parte lessare in abbondante acqua aromatizzata con cannella e cardamomo il riso senza farlo arrivare a cottura (se il tempo è 14', lessarlo per 8'), scolarlo. In una padella capiente far soffriggere la cipolla (pochissima) nell'olio e acqua con il timo e la menta fresche, aggiungere il riso e contestualmente la polpa di cachi, salare, fare attenzione a che non si appiccichi al fondo girando sempre, quando arriva a bollore spruzzare con una piccola quantità di whisky, far evaporare l'alcool mentre finisce di cuocere.

Vellutata di zucca, patate e zenzero aromatizzato al timo citronella

La zucca è spesso sinonimo di inizio autunno, intagliata è l'elemento immancabile della ormai anche italiana festa di Halloween ed è un piatto tradizionale nel Nord e nel Sud della Penisola. Dolce o salata ha un sapore spiccato che può risultare molto buono o sgradito a molti. La vellutata è uno di quei piatti che mettono d'accordo un po' chiunque, sia chi ama questo ingrediente, sia chi preferisce farne a meno.

Zucca

Sale

Patate

Olio extravergine di oliva Sabino nomentano

Latte

Timo citronella

Zenzero

Scalogno o cipolla

Panna fresca (facoltativa)

Grana padano o parmigiano reggiano grattugiati

Tagliare la zucca a spicchi seguendo la forma naturale, togliere i semi con un cucchiaio, infornare in forno già caldo ad alta temperatura per circa un'ora o comunque fin quando si infila la forchetta semplicemente. A parte lessare delle patate sbucciate in proporzione variabile in base al sapore che si vuole dare alla vellutata. Togliere la zucca dal forno e sbucciarla, passarla nel mixer insieme alle patate, aggiungendo sale. In una pentola far soffriggere in acqua e olio un paio di fettine di cipolla o scalogno e un pezzettino di zenzero ridotti in trito. Aggiungere il composto e latte in abbondanza, volendo anche la panna (per 8 persone circa due litri di latte e una confezione di panna fresca), e il timo citronella possibilmente fresco ma anche quello secco va benissimo, se è di orto o di balcone. Far bollire e servire con crostini di pane e formaggi grattugiati, quali l'emmental e il grana. Per un tocco diverso, guarnire con mandorle intere.

Pan di zucca

La zucca può essere utilizzata anche come base per preparazioni al forno, quali torte, pizze e pani, fornendo squisite possibilità intepretative che spaziano dal dolce al salato, dall'aperitivo al dopocena.

Zucca

Lievito di birra

Farina

Latte

Olio extra vergine sabino nomentano

Erbe provinciali

Tagliare la zucca in fette seguendo la sua forma naturale, togliere i semi con un cucchiaio, infornare a temperatura molto alta per circa un'ora o fin quando la forchetta non entri senza sforzo nella polpa, facendo attenzione quando si apre lo sportello del forno al vapore che fuoriesce. Sbucciare la zucca e passare la polpa nel mixer insieme al latte (la proporzione è circa 500 gr. di zucca cotta, 200 gr. di latte, 800 gr. di farina), impastare con la farina che prende fino ad ottenere un impasto denso come quello del pane e un po' meno di quello della pizza. Sciogliere i panetti di lievito di birra nell'acqua tiepida (circa 3) e continuare ad impastare, far lievitare per qualche ora, possibilmente una notte, impastare di nuovo e infornare in forno a 180° per circa 35'.