Peperoni piccoli Papaccelle con spezie, in aceto di mele, vino e maraschino

Le piante di peperoni Papaccelle possono essere molto produttive, non essendo tipiche della nostra zona c'è spazio per esplorare sapori insoliti.

Aceto di mele

Vino bianco

Ginepro

Cardamomo

Semi di finocchio

Maraschino

Peperoni papaccelle

Lavare con attenzione e asciugare perfettamente con un canavaccio disinfettato e asciutto i peperoni papaccelle verdi e metterli nei barattoli pulitissimi. A parte far bollire aceto di mele, stemperandolo con del vino bianco e aggiungendo del maraschino per aumentarne la gradazione alcolica, con il ginepro e le altre spezie. Riempire i barattoli con l'aceto bollente e le spezie facendo attenzione a non scottarsi, lasciar fare le bollicine e riempire di nuovo fino all'orlo senza lasciare fuori dal liquido i peperoni, tappare i barattoli, metterli in una pentola coprirli bene e farli poi bollire per almeno 30'. Lasciar riposare per circa 2 mesi in dispensa.

Peperoni piccoli Papaccelle ripieni con tonno, datteri, mandorle e aneto

L'orto dà tante soddisfazioni, si riscoprono sapori antichi e si gustano prodotti freschissimi, è faticoso ma a volta presenta delle sorprese. Mi è accaduto di piantare dei peperoni piccoli e di trovare dei peperoni piccolissimi grandi quanto un pomodoro ciliegino o quasi, quale meraviglia nello scoprire che avevo semplicemente acquistato le piantine di una varietà differente rispetto a quella che avevo in mente. Ho scoperto poi, dopo varie ricerche di ricette, che si chiamano Papaccelle e sono una specialità della zona di Napoli molto utilizzata anche nel cenone natalizio. Li ho preparati in vari modi, forse quello più gustoso è con il tonno, l'aneto, le mandorle e i datteri. Questi ultimi due ingredienti in effetti non erano previsti nelle ricette che ho consultato, in alcune di esse vi sono pinoli e uva sultanina, ma cucinare è anche un po' creare con ciò che c'è in dispensa.

Peperoni piccoli Papaccelle

Olio extra vergine di oliva

Aneto

Tonno sottolio

Mollica di pane sciapo rafferma ma non secca

Datteri secchi non glassati

Mandorle

Nel mixer triturare il pane raffermo ma non secco, il tonno scolato, l'olio, un paio di datteri disossati, una manciata abbondante di mandorle. A parte svuotare i peperoni papaccelle facendo attenzione a non bucarli. Lavare i peperoni e asciugarli con un panno morbido. Oliare una teglia da forno. Riempire i peperoni con il composto, aggiungere un pizzico di aneto, richiudere con il 'coperchio' naturale e disporre nella teglia. Infornare in forno già caldo a 200°C per circa 35 minuti.

Peperoni piccoli Papaccelle sottaceto

Le Papaccelle sono dei peperoni piccolissimi, quasi della dimensione di un pomodoro ciliegino, tipici dell'area napoletana. Li ho scoperti per un puro caso e ho provato a cucinarli in vari modi, una delle ricette più comuni pare sia quella dei sottaceto da utilizzare poi nell'insalata 'di rinforzo' anche se non ho ben capito cosa sia esattamente. Avevo a disposizione del vino rosso, per cui li ho preparati con l'aceto rosso.

Aceto

Vino

Ginepro

Rosmarino

Salvia

Timo

Peperoni papaccelle

Lavare con attenzione e asciugare perfettamente con un canavaccio disinfettato e asciutto i peperoni papaccelle verdi e metterli nei barattoli pulitissimi. A parte far bollire 1 litro di aceto e 0,75 di vino con il ginepro e le erbe aromatiche. Riempire i barattoli con l'aceto bollente  e le erbe facendo attenzione a non scottarsi, lasciar fare le bollicine e riempire di nuovo fino all'orlo senza lasciare fuori dal liquido i peperoni, coprire con il pressino di plastica che si trova in qualunque agricola o ferramenta e tappare i barattoli, metterli in una pentola coprirli bene e farli poi bollire per almeno 30'. Lasciar riposare per circa 2 mesi in dispensa.

Insalata di patate novelle, tonno, pomodoro fresco, paprika, aneto e balsamico

Può capitare di leggere per caso una ricetta e unirla alle suggestioni di un'altra ricetta con risultati inattesi. Questa insalata fresca è un po' laboriosa ma molto gustosa.

Patate novelle di media grandezza

Olio extra vergine di oliva

Aceto balsamico

Crema di aceto balsamico

Sale

Aceto bianco aromatizzato alle erbe

Tonno in scatola

Pomodoro freschissimo

Aneto

Lessare le patate con tutta la buccia dopo averle ben lavate, nel frattempo lavare bene qualche pomodoro ben maturato al sole e frullarlo nel mixer. Sminuzzare il tonno, unirlo al pomodoro e aggiungere qualche goccia di aceto aromatizzato, lasciar riposare. Quando sono cotte scolare e sbucciare le patate, tagliarle a fette di circa un centimetro, salare leggermente, un filo d'olio, una spolverata di aneto, un po' di aceto balsamico, sopra dei ciuffi di crema di pomodoro e tonno. Guarnire con crema di aceto balsamico e servire appena tiepido e assolutamente non di frigorifero.

Salsa di melanzane all'orientale con tahini

Nei negozi di delicatessen si trovano spesso specialità orientali, elementi basilari per altre culture gastronomiche che qui diventano delle ricercatezze per persone attente e curiose. Uno di questi ingredienti è molto diffuso nel Medio Oriente e nelle città cosmopolite, come Londra, dove sembra che i sapori si rincorrano in un tripudio di mescolanze. Ed è proprio nella capitale britannica che ho avuto modo di assaggiare questa salsa di melanzane la prima volta, non tanto quale specialità straniera, quanto come un qualcosa che è ormai parte della cucina anglosassone. Strani percorsi fanno i cibi. Ho poi trovato uno degli ingredienti base, il tahini o la tahina, appunto in un negozio di delicatessen e ho deciso di sperimentare un po'.

Melanzane bianche

Olio extravergine di oliva

Sale

Timo variegato

Tahini

Aglio

Limone

Lavare le melanzane, incidere ai lati con un coltello, inserire sale e timo nelle fessure, incartare con la stagnola e mettere in forno già caldo a 200° per circa 30'-40'. Togliere le melanzane dal forno, togliere la stagnola con forchetta e coltello facendo attenzione a non scottarsi con il vapore, sbucciarle, e togliere i grumetti di semi, mettere la polpa nel mixer e frullare grossolanamente. Aggiungere tahini, olio extra vergine di oliva, succo di limone e aglio sminuzzato. Lasciar riposare e servire sul pane, anche azzimo.

Melanzane ripiene

Le primizie dell'orto, che squisitezza! E danno anche la soddisfazione di poter sperimentare piatti insoliti, difficili da realizzare con cibi comprati. Per questo piatto è infatti necessaria la freschezza dell'ingrediente base, altrimenti non riesce.

Melanzane appena colte

Paprika forte

Noce moscata

Riso basmati

Sale

Olio extra vergine di oliva

Timo citronella

Lavare bene e tagliare la parte superiore delle melanzane lasciando le foglie, svuotare l'altra parte con un coltello, un cucchiaino o un utensile apposito, mettere il contenuto da parte. Nel frattempo far bollire per metà del tempo di cottura del riso basmati, scolarlo e sciaquarlo sotto l'acqua fredda corrente. Triturare l'interno delle melanzane nel robot con sale, olio e qualche foglia di timo citronella, aggiungere il riso semi-bollito, quindi paprika e noce moscata. Riempire le melanzane con il riso condito e sotto il coperchio mettere un rametto di timo citronella. Cuocere per quasi un'ora nel forno pre-riscaldato a 180°-200°.

Baccalà in crosta di zucchine e patate

Il baccalà ha una lunga storia ed è stato un punto di collegamento tra il Nord Europa e l'Italia nei secoli passati. Fu 'scoperto' da un veneziano qualche decennio prima della 'scoperta' dell'America da parte di Cristoforo Colombo e, ovviamente, anche la sua è una storia di navigatori e mercanti, curioso che sia anche una storia di santi. Dopo che Messer Piero Querini, nobile veneziano, lo ebbe portato in Laguna si dovette attendere il Concilio di Trento conclusosi nel 1563 affinché lo stoccafisso entrasse nel mercato italiano. Le ricette che si trovano sono spesso quelle della cosiddetta cucina povera visto che il baccalà ebbe da subito larga diffusione tra i ceti meno abbienti. Per mantenere questa tradizione ho provato a cucinarlo con ciò che c'era in casa e nell'orto, con risultati sorprendenti.

Baccalà dissalato

Olio extra vergine di oliva

Pochissimo sale

Aglio

Origano

Patate

Zucchine romanesche

Pangrattato o mollica condita

Togliere la pelle al baccalà dissalato, sciacquare sotto l'acqua corrente, tagliare a fettine sottili con il robot zucchine e patate in parti uguali in quantità sufficiente per coprire il fondo e ricoprire abbondantemente il baccalà. Cospargere il fondo di una teglia con olio, aggiungere le zucchine e le patate mischiate, origano e pochissimo sale, stendere il baccalà sul letto di patate e zucchine, ricoprirlo con uno strato di zucchine e patate, salare leggermente, aggiungere origano, un filo d'olio, aglio tagliato a fettine sottilissime, pangrattato o mollica condita. Infornare per 45' circa in forno già caldo a 180°-200°.

Link: http://www.lacusineta.it/ilbaccala.html