Casoncelli senz'aglio

L'aglio può risultare un po' pesante ma in certi piatti alleggerisce moltissimo il sapore. C'è però chi è allergico, per questo si possono rielaborare ricette tradizionali non utilizzandolo.

Per il ripieno

Spezzatino di manzo

Luganega

Chiodi di garofano

Bieta fresca

Ginepro

Sale

Nocino o liquore leggermente amarognolo

Pane raffermo

Vino

Acqua

Per l'impasto:

Uova

Farina 00

Farina integrale

Acqua

Mettere in una pentola lo spezzatino mondato da nervetti e pezzi di grasso, aggiungere la luganega spellata e sbriciolata, due chiodi di garofano e qualche bacca di ginepro. Far sigillare, poi aggiungere la bieta fresca lavata e non scolata bene, salare, coprire e far cuocere a fuoco medio, quando l'acqua della carne evapora completamente sfumare con mezzo bicchierino di liquore, poi aggiungere mezzo bicchiere di vino e uno di acqua, coprire e far evaporare quasi completamente il liquido, a cottura praticamente ultimata, quindi dopo almeno due ore, aggiungere del pane raffermo. Tritare nel robot da cucina quando si è intiepidito.

Per la pasta, fare la sfoglia abbastanza spessa (terzultimo buco della macchinetta) e tagliare a striscioline di circa 2cmx1cm, riempire bene e chiudere con la forchetta. Bollire in abbondante acqua salata e condire con burro e salvia e parmigiano o grana grattugiato.

Ravioli con ripieno di casoncelli prova 1

Ravioli con ripieno di casoncelli prova 1

La cucina lombarda mi aveva sempre fatto pensare ad una accozzaglia di risotti e polente. Niente di più sbagliato, i risotti e le polente sono certamente elementi chiave di quella cucina regionale ma, a parte il non trascurabile fatto che sono ottimi, non rappresentano la vastissima varietà di sapori e piatti ghiottissimi espressi da quella regione. Uno di questi piatti squisiti è rappresentato dai casoncelli, una di quelle ricette di cui se ne trova una versione in ogni paesino e, a ben vedere, anche in ogni tradizione familiare.

Ingredienti per l'impasto

Uova

Farina

Farina integrale

Acqua

Per il ripieno

Bieta

Aglio

Chiodi di garofano

Carne di manzo

Salsiccia luganega

Sale

Patate

Nocino

Vino

Menta fresca

Timo citronella fresco

Tagliare un pezzo di carne di manzo a pezzi, togliendo nervetti e pezzi di grasso troppo spessi e quindi difficili da tritare, metterlo in pentola con uno o due chiodi di garofano, qualche foglia di menta e un piccolo rametto di timo. Girare e far cuocere a fuoco medio nel suo brodo, far evaporare l'acqua di cottura, non senza aver aggiunto un pezzo di salsiccia luganega spellata e sbriciolata. All'incirca, per regolarsi, la proporzione è 3 parti di manzo e 1 di salsiccia. Quando tutta l'acqua è evaporata aggiungere un pizzico di sale, poco perché la salsiccia è già salata di suo, e la bieta a coste piccole lavata, non asciugata e spezzata grossolanamente. Contestualmente tagliare a fettine sottilissime uno spicchio d'aglio, aggiungerlo e far evaporare l'acqua di cottura. Aggiungere dunque un bicchierino di nocino o di altro liquore equivalente, far sfumare e aggiungere un bicchiere di vino e uno e mezzo di acqua, in base al gusto. Far asciugare, per restringere ancor più l'acqua, dopo che la carne è ben cotta, aggiungere dei pezzi di pane raffermo. Raffreddare e tritare nel robot fino a creare un composto omogeneizzato morbido e solidamente denso.

Preparare la sfoglia spessa ma non troppo, come per le fettuccine 'erte', casarecce. Riempire con il composto, chiudere la sfoglia in rettangoli con la forchetta e poi cuocere in abbondante acqua salata. Condire con burro e salvia.

Scrippelle al forno con finocchi e feta

Le scrippelle sono un'ottima soluzione per preparare un piatto che possa servire come pasta al forno o come secondo gustoso, soprattutto se preparate con una besciamella molto leggera.

Per le crespelle:

Uova

Farina

Latte (anche di riso)

Acqua (se si usa il latte di riso non si usa l'acqua)

Un goccio d'olio per ungere la padella con il tovagliolo (se si usa il latte di riso meglio usare un fiocco di burro)

Per il ripieno:

Finocchi

Burro

Semi di finocchio

Sale

Vino bianco

Cipolla (poca)

Feta

Per la besciamella:

Burro

Farina

Latte (meglio di riso)

Un po' del ripieno tritato nel mixer

Per preparare le scrippelle si mescolano gli ingredienti con una frusta da cucina o con una forchetta, si fa riposare il composto per una decina di minuti, con un mestolo si versa nella padella già calda e oliata leggermente o imburrata facendo spandere l'impasto sulla padella per ottenere una scrippella più o meno dello spessore di una crepe, girare con una spatolina e ultimare la cottura affinché la scippella si cuocia rimanendo morbida.

Precedentemente preparare il ripieno: lavare e tagliare a fettine di circa un cm i finocchi, togliendo la parte esterna, in una pentola bassa e larga con il coperchio far sciogliere il burro a coprire il fondo della pentola senza farlo soffriggere, mettere nella pentola i finocchi, un paio di fettine di cipolla tagliate finemente e i semi di finocchio, girare e salare, coprire e far cuocere per qualche minuto coperto, girare e quando i finocchi cominciano ad essere leggermente trasparenti aggiungere del vino bianco quasi a coprire i finocchi, alzare la fiamma, far evaporare l'alcool, abbassare la fiamma, girare e coprire. Lasciar cuocere fino a che il vino sarà evaporato e i finocchi saranno quasi trasparenti. A cottura ultimata far raffreddare, sbriciolare la feta e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riempire le scrippelle con il composto e disporle in una teglia imburrata disponendole in modo che non stiano larghe ma piuttosto vicine. Preparare una besciamella leggera e incorporare con parte del ripieno frullato nel robot. Cospargere abbondantemente di besciamella la teglia facendola arrivare fino al fondo e coprendo bene la parte superiore.

Infornare in forno già caldo a 180° per meno di mezz'ora. 

Tagliare come una pasta al forno.

Spezzatino di manzo con uva e timo citronella

L'uva è il frutto della fine dell'estate e dell'inizio dell'autunno, alimento perfetto se consumato fresco può essere utilizzato anche in cucina come accompagnamento di carni.

Spezzatino di manzo

Patate rosse e patate gialle

Cipolla

Vino rosso

Bacche di ginepro

Timo citronella

Sale

Uva

Acqua

Pulire dal grasso lo spezzatino di manzo, metterlo a freddo in una pentola, possibilmente anti-aderente, farlo sigillare e cuocere nella sua acqua insieme al timo citronella. Quando ha esaurito la sua acqua, salare, aggiungere vino rosso in abbondanza e acqua, cipolla tagliata finemente, bacche di ginepro e una patata rossa tagliata grossolanamente, far arrivare a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere per almeno tre ore, fino a quando la carne si sarà sfilacciata. Se necessario aggiungere acqua e vino. Quando la carne si sfilaccia aggiungere acqua e vino, patate gialle e rosse tagliate grossolanamente e acini d'uva cui sono stati tolti pelle e semi. Far cuocere fino a che le patate risultano morbide e il liquido è diventato una salsa densa.   

Panmaraschello

Le pizze pasquali sono tante quanti sono i comuni d'Italia e forse di più, cercare di capire in che modo si possa fare la pizza di Pasqua originale è un'impresa pressoché impossibile senza suscitare le suscettibilità regionali. Tanto vale inventarsene una nuova prendendo ispirazione dalle tradizioni locali. Il panmaraschello è un pane in cui il dolce e il salato si mescolano in un'armoniosa morbidezza.

Farina di un mulino di fiducia
Noce moscata
Bacche di ginepro
Sale (poco)
Olio extravergine di oliva (non tanto)
Maraschino (non troppo)
Lievito di birra
Acqua abbondante per sciogliere il lievito

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto lento ma sodo, mettere in un recipiente fino a non più di metà, coprire con un canavaccio, avvolgere in una coperta. Far lievitare per almeno 24 ore e fino a 72 ore. Cuocere in forno caldo a circa 200° per circa 35'.

Panbrillo a cancellu

Le ciammelle a cancellu sono una tipicità di Mentana, nella Sabina Romana, che ha origini antiche, forse risalenti addirittura all'incontro tra Carlo Magno e il Papa. Si possono preparare in casa con un procedimento non facilissimo ma dalla ricetta base si può variare per preparare un pan-focaccia squisito e perfetto per un pranzo o una cena speciali oppure per preparare una focaccia ripiena di verdure di stagione per una scampagnata all'aria aperta.

Uova
Vino
Sale
Olio extravergine di oliva
Farina
Grappa, liquore di genziana fatto in casa, o liquore all'anice
Anice (in quantità)
Lievito madre o lievito di birra

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto molliccio ma non troppo liquido per parecchi minuti, meglio se con l'impastatrice. Riempire a non più di metà un recipiente, coprire con un canovaccio, avvolgere in una coperta e far lievitare per almeno 24 ore. Cuocere in forno caldo a circa 200° C per quasi un'ora, fino a cottura. Si può anche, dopo le 24 ore, impastare nuovamente e far continuare a lievitare per un massimo di 72 ore di lievitazione, eventualmente mettendolo in frigo, se l'ambiente è molto caldo, dopo le prime 24 ore.

Pandolce con mele, cannella, cacao

Le festività pasquali fanno venire la voglia di una bella gita fuori porta o di pantagruelici pranzi e cene, è l'occasione giusta per provare nuove ricette e portare in tavola idee di pani particolari, che si possono utilizzare anche per una merenda sull'erba o per uno sfizioso tè con le amiche e con gli amici.

Farina di un mulino di fiducia
Cacao zuccherato
Cannella in polvere
Cardamomo (semini interni)
Mele (una media tagliata a dadini)
Zucchero
Maraschino
Latte
Lievito di birra
Acqua per sciogliere il lievito
Olio extra vergine di oliva

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto lento ma sodo, mettere in un recipiente fino a coprire non più della metà, coprire con un canavaccio, avvolgere in una coperta, far lievitare 24 ore e cuocere in forno caldo a circa 200°C per circa 35', spolverizzandolo eventualmente con dello zucchero per creare la glassa o con dello zucchero a velo una volta cotto. Si può impastare di nuovo e far ri-lievitare per altre 24 o 48 ore.