Tortelli con sfoglia al cacao ripieni di ciauscolo e castagne (e tartufo)

L'autunno fa pensare immancabilmente alle castagne, al cioccolato e alla bruschetta col ciauscolo intorno al fuoco, questa ricetta unisce in un primo delizioso gli ingredienti della stagione dai colori di fuoco e terra.

Per la sfoglia:

Uova

Farina

Cacao

Per il ripieno:

Ciauscolo

Vino

Liquore secco

Timo fresco o un pizzico di crema di tartufo bianco (es. Jimmy)

Castagne

Acqua

Ricotta

Cacao crudo

Acqua

Crastare e sbollentare le castagne, sbucciarle togliendo la pellicina e metterle in un recipiente.

In una padella sbriciolare il ciauscolo spellato e far cuocere a fuoco medio per qualche minuto, aggiungere poi qualche castagna a pezzi grossolani, il timo e, se piace, un pizzico di pepite di cacao crudo, aspergere con del liquore secco, far sfumare, aggiungere un bicchiere di acqua e vino in parti uguali, far cuocere e lasciare intiepidire.

Tritare il composto nel robot aggiungendo un po' di ricotta per smorzare leggermente il sapore di carne, non troppa per non sovrastare la delicatezza dei marroni, e le castagne.

Riempire la sfoglia come per i tortelloni, lessare in abbondante acqua salata e condire con del burro salato oppure con una cremina leggerissima di castagne, pepite di cacao crudo e latte.

Spezzatino misto con nocciole e anice stellato

L'aria comincia a freddarsi e la voglia di mangiare qualcosa di più sostanzioso si combina con le varietà di squisitezze che l'autunno offre.

Spezzatino di manzo

Spezzatino di vitella

Cipolla

Sale

Aglio

Nocciole

Vino

Ginepro

Anice stellato

Timo citronella

Patate

Tagliare bene lo spezzatino, togliendo nervetti e pezzi troppo grossi di grasso, metterlo nella pentola fredda con l'anice stellato, il ginepro, il timo citronella, farlo cuocere nel suo brodo a fuoco medio-basso, aggiungere sale, nocciole, patate, cipolla, aglio a fettine sottilissime e irrorare abbondantemente con vino rosso e acqua, con una proporzione di una bottiglia di vino e mezza di acqua, far bollire e cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore.

Ravioli con patate e melangolo

Il melangolo è un bellissimo albero, anche noto come arancio amaro, con meravigliosi frutti arancioni che però sono quasi immangiabili per il nostro palato. È possibile spremerne il succo e aggiungerlo alla limonata ma per gustarne il particolarissimo sapore è necessario rielaborarlo, combinarlo ad altri ingredienti. Squisita è la marmellata di arance amare, gustoso il liquore e la buccia è saporitissima, se ben abbinata

Per la sfoglia:

Uova

Farina

Acqua

Per il ripieno:

Patate

Buccia di melangolo

Olio

Sale

(Formaggio primosale freschissimo)

Lessare le patate con tutta la buccia, scolarle, pelarle e condirle con olio, sale e buccia di melangolo grattugiata con l'apposito attrezzino da cucina, eventualmente aggiungere anche del formaggio di pecora primosale freschissimo a dadini piccolissimi o grattugiato. Preparare la sfoglia sottile (penultimo buco della macchinetta) e riempire con il composto striscioline di pasta di circa 6cmx8cm, chiudere con la forchetta, bollire e condire con burro precedentemente scaldato a fuoco bassissimo con qualche fiocco di melangolo e foglia di melangolo o di limone ben lavate e spezzettate lasciandole intere per evitare che pezzettini di foglia, abbastanza duretta, finisca nel condimento.

Ravioli crudo e mozzarella

Gusto classico per ravioli insoliti da servire in occasioni particolari, ed eventualmente anche con brodo.

Sfoglia:

Uova

Farina

Acqua

Per il ripieno:

Prosciutto crudo

Mozzarella non troppo acquosa

Fare la sfoglia leggera ma non leggerissima (penultimo buco della macchinetta), tritare nel robot da cucina prosciutto e mozzarella in proporzione variabile in base al gusto, riempire lingue di sfoglia di circa 4x6cm. Servire con burro e parmigiano, oppure in un brodo di verdure o di carne oppure con una salsa di noci.

Raviolini con crema di salmone e stracchino

Il salmone e lo stracchino sono un'ottima soluzione per chi ama il sapore del pesce ma non ne gradisce l'intensità. I ravioli ripieni di pesce sono perfetti per cene di vigilia o con persone che non amano la carne.

Per la sfoglia

Uova

Farina

Acqua

Per il ripieno

Salmone affumicato

Stracchino

Acqua

Vino bianco

In una padella mettere il salmone e farlo cuocere a fuoco vivace, aggiungere dell'acqua e poi del vino, facendolo sfumare. A fine cottura aggiungere lo stracchino per farlo sciogliere senza farlo cuocere, far freddare il composto, eventualmente mettendolo un po' in frigo quando è tiepido. Fare la sfoglia sottile ma non sottilissima (penultimo buco della macchinetta), riempire striscioline di sfoglia di circa 2cmx4cm, chiudere con la forchetta. Bollire in abbondante acqua salata, condire con burro e timo variegato.

Ravioli con salsiccia luganega, patate al forno e birra

Nella cucina italiana molte ricette squisite nascono mettendo insieme quello che c'è in dispensa o nel frigo, questa ricetta è stata elaborata cercando di capire cosa fare con alcune patate al forno del giorno prima e il risultato è stato da leccarsi i baffi.

Per la sfoglia

Uova

Farina

Acqua

Per il condimento

Patate

Origano

Sale grosso

Salsiccia luganega

Birra

Preparare le patate tagliandole per il lato lungo senza sbucciarle, salandole dalla parte bianche e aggiungendo dell'origano. Mettere in forno ben caldo con la parte bianca e condita rivolta verso l'alto, far cuocere per almeno mezz'ora, sentire la cottura con una forchetta lunga. Sbucciare le patate. In una padella sbriciolare la luganega e far cuocere a fuoco vivace, aggiungere le patate tagliate grossolanamente, far cuocere qualche minuto e poi aggiungere la birra a coprire il fondo della padella, far finire di cuocere la luganega, poi stiepidire e frullare nel robot da cucina. Preparare la sfoglia sottile ma non sottilissima (penultimo buco della macchinetta), riempire rettangoli di circa 4cmx6cm, chiudere con la forchetta. Bollire in abbondante acqua salata, condire con burro e parmigiano.

Raviolini salmone affumicato e provola affumicata

La pasta fatta in casa può offrire molti spunti per i ripieni più fantasiosi, l'abbinamento del salmone affumicato alla provola affumicata può essere una buona ricetta per il cenone o per la vigilia di Natale.

Per la sfoglia:

Uova

Farina

Acqua

Per il ripieno:

Salmone affumicato

Provola affumicata

Fare la sfoglia sottile ma non sottilissima (penultimo buco della macchinetta), tagliuzzare il salmone e sbriciolare la provola, unire creando un composto o se si preferisce tritare nel robot da cucina. Riempire lingue di sfoglia di circa 3cmx2cm, chiudere con la forchetta. Bollire in abbondante acqua salata e condire con burro insaporito con timo citronella oppure con una salsa tipo besciamella molto leggera con latte d'avena e pistacchi non salati tritati grossolanamente.