Quando le festività
si avvicinano, nelle strade italiane si sentono odori che fanno
decisamente venire l'acquolina in bocca, si preparano deliziosi
piatti tipici e si inventano o si modificano preparati tradizionali,
anche per adattarli alle moderne esigenze di tempo. Gli arancini
tradizionali con il ragù prevedono i piselli, quelli freschi sono
decisamente i migliori, ma a dicembre sono proprio fuori stagione, si
può ricorrere a quelli surgelati, che mantengono pressoché
inalterata la dolce freschezza oppure cambiare abbinamento,
utilizzando, ad esempio, funghi o carciofi.
Macinato di maiale
Passata Mutti o
pelati Graziella
Sale
Olio extra vergine di oliva di sasso
Cipolla
Aglio, meglio se
rosso, possibilmente di Sulmona
Zucchero
Burro
Birra chiara
Funghi champignon
Prezzemolo o salvia
a piacimento
Pepe
Riso originario o
carnaroli
Origano siciliano
Lessare in
abbondante acqua salata il riso un po' al dente, se si usa
l'originario lessarlo molto al dente, scolare e far freddare, nel
frattempo preparare abbondante sugo semplice. Tagliare la cipolla,
farla imbiondire in olio e acqua, aggiungere la passata di pomodoro o
i pelati e un po' d'acqua per ottenere la giusta consistenza, salare
e aggiustare l'acidità con un pizzico di zucchero, aggiungere in
cottura l'aglio e l'origano. Cuocere a fuoco vivace, far sobbollire
per qualche minuto, se si usano i pelati passarli col passa-verdure.
Scolare il riso e fermare la cottura sciacquandolo abbondantemente in
acqua fredda. Condire il riso col sugo e lasciarlo riposare per
qualche ora o una notte intera, poi aggiungere un panetto sciolto di
burro da 250 grammi per chilo. A parte cuocere il ragù bianco, cui
andrà aggiunto, a fine cottura, pochissimo sugo giusto per
ammorbidire un po' il composto. In una pentola anti-aderente o di
acciaio inox col fondo alto o vulcanica mettere il macinato di
maiale, far rosolare a fuoco medio, salare e pepare poco, far
asciugare completamente l'acqua della carne, spruzzare con la birra,
far evaporare l'alcool, lavare i funghi e tagliarli a pezzi grossi,
quando la birra è completamente asciugata, aggiungere i funghi
leggermente salati e la salvia o il prezzemolo in base al gusto. Far
intiepidire. Lavarsi bene le mani o utilizzare guanti di silicone,
prendere una manciata di riso condito e adagiarlo sul palmo della
mano con le dita leggermente rivolte verso l'alto, schiacciarlo e
compattarlo nella tipica forma a cono, con l'indice dell'altra mano
fare una fossetta al centro del cono, riempire con abbondante ragù
bianco, coprire con il riso e dare la tipica forma dell'arancino.
Passare l'arancino nell'uovo sbattuto facendo attenzione a che tutta
la superficie sia coperta, poi passare nel pangrattato disposto su un
piatto piano o un ripiano molto ben pulito e compattarlo. Gli
arancini si possono friggere in una pentolina piena di olio da
frittura oppure cuocere in forno caldo a circa 200°C oliando
leggerissimamente una teglia anti-aderente e aggiungendo un
fiocchettino di burro. Soltanto se i piselli sono freschi e non
surgelati, si possono anche surgelare e mettere in cottura senza
scongelarli completamente altrimenti si ammollano.
