Pizzette rustiche con Parmigiano Reggiano

Per una merenda tra amici o una festicciola veloce le pizzette rustiche sono sfiziosità che non possono mancare, gustosissime con il classico condimento a base di pomodoro o arricchite con mozzarella, sono una chicca se condite con scagliette di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, che lascia inalterato il sapore del 're dei formaggi', arricchendo la semplicità dell'ortaggio più estivo.

Passata Mutti

Pasta sfoglia Giovanni Rana

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Olio extravergine di oliva

Origano siciliano

Sale

Pepe freschissimo appena macinato

Tagliare a cerchi con un bicchierino la pasta sfoglia Giovanni Rana, a parte condire la passata Mutti con un filo d'olio, origano siciliano, sale e poco pepe nero appena macinato. Aggiungere un cucchiaino di passata sui dischi di pasta sfoglia e poi una fettina di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, infornare in forno già caldo a 180°C per qualche minuto. Servire con un prosecco o con succo di frutta.

Zuppa con fagioli del Purgatorio di Gradoli, aglio rosso di Sulmona, Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore e cavolo nero tiburtino

L'inverno è la stagione di zuppe e minestre che scaldano il corpo e combattono malanni da raffreddamento, la tradizionale cucina regionale italiana è una continua ispirazione per l'elaborazione di nuove ricette con ingredienti naturali. 

Nell'anno internazionale del legume secco, la prima zuppa del 2016 è necessariamente a base di fagioli secchi e nello specifico di Fagiolo del Purgatorio di Gradoli, coltivato senza pesticidi seguendo antichi metodi da secoli. 

Vi è traccia scritta della presenza del fagiolo del Purgatorio di Gradoli già a partire dal 1600, con ogni probabilità, dunque, il piccolo fagiolo bianco e tondetto viene fatto germogliare e crescere nelle terre di Gradoli, Grotte di Castro e Onano da molti più secoli, essendo la trasmissione orale della conoscenza la più diffusa forma di cultura colturale tra agricoltori e contadini.

Il fagiolo, dalla consistenza soda, la buccia lievissima e l'interno soavemente cremoso, è adattissimo quale contorno e per la preparazione del tipico primo piatto invernale, unito poi al cavolo nero che caratterizza le minestre contadine toscane ed in particolare della Toscana del Sud, a ridosso del viterbese ma prodotto anche nelle campagne tiburtine, e all'aglio rosso di Sulmona si ottiene un vero toccasana delicatamente saporito per contrastare i malanni stagionali senza rinunciare al gusto.

Cipollina ramata

Aglio rosso di Sulmona

Olio extravergine di oliva

Sedano

Carota

Cavolo nero

Fagioli del Purgatorio di Gradoli

Acqua

Pane

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale

In una pentola antiaderente dal fondo largo e non troppo alta oppure nella tradizionale pentola di coccio preparare un soffritto con un filo d'olio extravergine di oliva e il trito composto da mezza costa piccola di sedano tagliato sottilissimo, una cipolla piccola ramata, di quelle da fare sottaceto, sottilissima, uno spicchio d'aglio rosso di Sulmona grande o due piccoli tagliati sottilissimi, una carota grande o due piccole sbucciate e tagliate a cubetti piccoli, una decina di foglie di cavolo nero lavato, non scolato bene, e tagliato a listerelle di circa tre-quattro centimetri di altezza, un pizzico di sale. Far ammorbidire a fuoco medio, poi aggiungere acqua fino quasi a coprire la pentola e i fagioli del Purgatorio di Gradoli, circa centocinquanta grammi, precedentemente posti in ammollo, salare non troppo. Sobollire e far evaporare il brodo senza far rincorrere i fagioli e fino a cottura degli stessi, a parte preparare spesse fette di pane casareccio tostato, da rompere grossolanamente nei piatti fondi, versarvi sopra il brodo così da ammorbidire il pane e lasciare in evidenza verdure e fagioli, spolverare con scagliettine di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, prodotto seguendo i metodi tradizionali con latte d'alpeggio e accompagnare con un buon vino rosso o una tisana non troppo profumata a base di timo per favorire la digestione del legume.

Arancini al burro con crema di funghi e Parmigiano

I funghi in una canzone di De Gregori sono 'buoni da seccare e farci il sugo quando viene Natale, quando i bambini piangono e a dormire non ci vogliono andare', in cucina sono uno tra gli ingredienti che più evocano lo spirito invernale, il tepore del caminetto mentre fuori fa un freddo plumbeo minaccioso di temporali e tempeste, le cioccolate calde, le zuppe che sembra vogliano togliere l'umidità anche dalle ossa. Racchiusi nella morbida solarità dei sicilianissimi arancini creano insolite armonie di aromi.

Granriso Arborio

Burro

Olio extravergine di oliva di sasso

Noce moscata

Pepe nero in grani

Crema di funghi Fini

Crema di parmigiano Giovanni Rana

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale

Latte di Farro Bibe Fiorentini

Uova allevate a terra

Pangrattato

Prezzemolo fresco

Cuocere il riso in abbondante acqua salata per un tempo di almeno cinque-sei minuti in meno rispetto a quello di cottura, deve risultare molto al dente ma non crudo, scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda, condirlo con una confezione di crema di parmigiano Giovanni Rana per un chilo di riso, olio extravergine in abbondanza, noce moscata in base al gusto personale, comunque non troppa altrimenti coprirebbe il sapore delle noci, un pezzo di burro sciolto, una spolverata leggera di pepe nero appena macinato. Lasciarlo riposare una notte. Tagliare a dadini di 1cm per lato circa, metterli in una terrina, preparare un piano di lavoro molto ben pulito su cui adagiare un bel foglio di carta forno, fare pallette con le mani del riso condito, praticare un foro al centro, riempirlo con un bel cucchiaino di crema di funghi e un tocchetto di parmigiano reggiano con latte d'alpeggio, chiudere bene, compattarlo e metterlo sulla carta forno. Quando gli arancini sono pronti, passarli nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato condito con un trito di prezzemolo fresco. Mettere in una teglia antiaderente oliata, passare con un filo d'olio e cuocere in forno ben caldo a 200°C per il tempo necessario, eventualmente girandoli di quando in quando. Sarebbero buoni anche fritti ma visti gli ingredienti già abbastanza calorici sarebbe consigliabile una cottura al forno.

Fagottini di scrippelle con verdure e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo

I bambini non sempre amano le verdure, ma se ben presentate possono essere una squisitezza anche per i più piccoli, che tanto bisogno avrebbero degli elementi nutrizionali apportati da una dieta ricca di frutta e verdure. Il formaggio è un valido alleato in questa impresa, soprattutto se di ottima qualità e prodotto nel pieno rispetto delle tradizioni, con latte d'alpeggio e senza contaminazioni da allevamenti intensivi.

Latte

Uova

Acqua

Verdure lesse o meglio al vapore (1 parte di bietina, 1 parte di cicoria o altra verdura di campo dal sapore deciso, patate)

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo

Farina

Preparare le scrippelle nel modo tradizionale, quindi mescolando uova, farina, latte e acqua tiepida in modo da formare una pastella liquida e densa, cuocerle in padella antiaderente soltanto con l'olio necessario ad inumidire il fondo passandoci un tovagliolo leggermente unto, frullare le verdure nel robot da cucina condendole con un po' di sale, riempire le scrippelle con il composto, se troppo lento aggiungere del pangrattato, e una fettina di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo di circa 8cm per 2cm per mezzo cm di spessore, chiudere in forma di barchetta facendo pressione con le dita o con una forchetta, servire tiepido.

Panpizza di cicerchie e pesto genovese

Le cicerchie sono uno squisito legume dal caratteristico sapore delicato e gustoso tipico del Centro Italia ed in particolare del Molise e dell'Abruzzo. Ottime mangiate da sole, con la pasta o quale base per zuppe ghiottissime, è anche una base per uno sfizioso panpizza da farcire con fettine di arrosto e salumi della migliore tradizioni norcina oppure con pesto biologico l'Arte delle Specialità e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore.

Cicerchie molisane

Pesto biologico L'Arte delle Specialità

Sedano

Carote

Finocchi

Cipolla ramata di Cannara

Aglio rosso di Sulmona

Semi di finocchio

Olio extravergine di oliva di sasso

Lievito di birra

Lievito madre essiccato

Farina del molino Orsini di Moricone

Mettere a mollo le cicerchie in abbondante acqua per almeno ventiquattro ore e cuocerle come per la zuppa contadina di cicerchie, passarle con il passa verdure, impastare con la farina, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, il lievito madre e il pesto, mettere a lievitare in una insalatiera coperta con una pellicola e una coperta, dividere in pani e cuocere in forno caldo a circa 200°C per il tempo necessario.

Barchette di scrippelle con verdure e salmone affumicato

Le feste sono appena finite e il quantitativo di carne, grassi e dolciumi comincia ad appesantire la quotidiana dieta per tenersi in forma, il che non vuol dire ovviamente che si debba smettere di mangiare. Buona abitudine per iniziare il nuovo anno è quella di mangiare frutta e verdura, cruda, lessa, al vapore, senza rinunciare al piacere della buona tavola.

Latte

Uova

Acqua

Verdure lesse o meglio al vapore (1 parte di bietina, 1 parte di cicoria o altra verdura di campo dal sapore deciso, patate)

Salmone affumicato

Farina

Preparare le scrippelle nel modo tradizionale, quindi mescolando uova, farina, latte e acqua tiepida in modo da formare una pastella liquida e densa, cuocerle in padella antiaderente soltanto con l'olio necessario ad inumidire il fondo passandoci un tovagliolo leggermente unto, frullare le verdure nel robot da cucina condendole con un po' di sale, riempire le scrippelle con il composto, se troppo lento aggiungere del pangrattato, e una fettina di salmone affumicato di circa 8cm per 2cm, chiudere in forma di barchetta facendo pressione con le dita o con una forchetta, servire tiepido.

Paccheri al forno con ricotta, sesamo e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo

La pasta al forno è un'ottima soluzione quando non si conosce l'esatto numero di persone che parteciperanno ad un pranzo o ad una cena. Nelle ricette regionali è spessissimo associata a sughi corposi, con carne, ragù, besciamella, ma dopo i bagordi festivi si possono unire più spunti per ottenere una ricetta unica, saporita, leggera e adatta anche a chi vuole seguire una dieta.

Ricotta di pecora fresca

Paccheri De Cecco

Olio extravergine di oliva

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo

Sesamo

Mollica condita (pane indurito grattugiato grossolanamente, olio extravergine di oliva, aglio in piccolissimi pezzettini, prezzemolo, Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo grattugiato; il composto deve essere lasciato in frigo per almeno dieci giorni)

Sale

Burro

Acqua

Spinaci

Noce moscata

Lavare e lessare, in padella con pochissima acqua o in pentola e poi strizzare, gli spinaci in abbondanza, tritarli nel robot da cucina con la ricotta di pecora in una proporzione di tanta pasta quanta ricotta, quindi in questo caso, mezzo chilo di ricotta per mezzo chilo di pasta, salare lievemente il composto, aggiungendo un po' di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo, non troppo, per insaporire. A parte lessare in abbondantissima acqua salata i Paccheri De Cecco per circa 9', se la cottura al dente indicata è di 12' e quella normale di 14', scolare e passare sotto l'acqua fredda, condire in un recipiente capiente la pasta con il composto di ricotta, spinaci e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo, prodotto con latte d'alpeggio, imburrare una teglia capiente, versarvi la pasta condita, facendo attenzione a creare una superficie uniforme il più possibile, sulla superficie spolverare leggermente con noce moscata, spolverare generosamente con sesamo biologico, quindi con Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo e coprire con la mollica condita, un filo d'olio e infornare in forno molto caldo a circa 220°C per circa 25', il tempo necessario alla cottura.