Arancini al burro con crema di funghi e Parmigiano

I funghi in una canzone di De Gregori sono 'buoni da seccare e farci il sugo quando viene Natale, quando i bambini piangono e a dormire non ci vogliono andare', in cucina sono uno tra gli ingredienti che più evocano lo spirito invernale, il tepore del caminetto mentre fuori fa un freddo plumbeo minaccioso di temporali e tempeste, le cioccolate calde, le zuppe che sembra vogliano togliere l'umidità anche dalle ossa. Racchiusi nella morbida solarità dei sicilianissimi arancini creano insolite armonie di aromi.

Granriso Arborio

Burro

Olio extravergine di oliva di sasso

Noce moscata

Pepe nero in grani

Crema di funghi Fini

Crema di parmigiano Giovanni Rana

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale

Latte di Farro Bibe Fiorentini

Uova allevate a terra

Pangrattato

Prezzemolo fresco

Cuocere il riso in abbondante acqua salata per un tempo di almeno cinque-sei minuti in meno rispetto a quello di cottura, deve risultare molto al dente ma non crudo, scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda, condirlo con una confezione di crema di parmigiano Giovanni Rana per un chilo di riso, olio extravergine in abbondanza, noce moscata in base al gusto personale, comunque non troppa altrimenti coprirebbe il sapore delle noci, un pezzo di burro sciolto, una spolverata leggera di pepe nero appena macinato. Lasciarlo riposare una notte. Tagliare a dadini di 1cm per lato circa, metterli in una terrina, preparare un piano di lavoro molto ben pulito su cui adagiare un bel foglio di carta forno, fare pallette con le mani del riso condito, praticare un foro al centro, riempirlo con un bel cucchiaino di crema di funghi e un tocchetto di parmigiano reggiano con latte d'alpeggio, chiudere bene, compattarlo e metterlo sulla carta forno. Quando gli arancini sono pronti, passarli nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato condito con un trito di prezzemolo fresco. Mettere in una teglia antiaderente oliata, passare con un filo d'olio e cuocere in forno ben caldo a 200°C per il tempo necessario, eventualmente girandoli di quando in quando. Sarebbero buoni anche fritti ma visti gli ingredienti già abbastanza calorici sarebbe consigliabile una cottura al forno.