Zuppa con fagioli del Purgatorio di Gradoli, aglio rosso di Sulmona, Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore e cavolo nero tiburtino

L'inverno è la stagione di zuppe e minestre che scaldano il corpo e combattono malanni da raffreddamento, la tradizionale cucina regionale italiana è una continua ispirazione per l'elaborazione di nuove ricette con ingredienti naturali. 

Nell'anno internazionale del legume secco, la prima zuppa del 2016 è necessariamente a base di fagioli secchi e nello specifico di Fagiolo del Purgatorio di Gradoli, coltivato senza pesticidi seguendo antichi metodi da secoli. 

Vi è traccia scritta della presenza del fagiolo del Purgatorio di Gradoli già a partire dal 1600, con ogni probabilità, dunque, il piccolo fagiolo bianco e tondetto viene fatto germogliare e crescere nelle terre di Gradoli, Grotte di Castro e Onano da molti più secoli, essendo la trasmissione orale della conoscenza la più diffusa forma di cultura colturale tra agricoltori e contadini.

Il fagiolo, dalla consistenza soda, la buccia lievissima e l'interno soavemente cremoso, è adattissimo quale contorno e per la preparazione del tipico primo piatto invernale, unito poi al cavolo nero che caratterizza le minestre contadine toscane ed in particolare della Toscana del Sud, a ridosso del viterbese ma prodotto anche nelle campagne tiburtine, e all'aglio rosso di Sulmona si ottiene un vero toccasana delicatamente saporito per contrastare i malanni stagionali senza rinunciare al gusto.

Cipollina ramata

Aglio rosso di Sulmona

Olio extravergine di oliva

Sedano

Carota

Cavolo nero

Fagioli del Purgatorio di Gradoli

Acqua

Pane

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale

In una pentola antiaderente dal fondo largo e non troppo alta oppure nella tradizionale pentola di coccio preparare un soffritto con un filo d'olio extravergine di oliva e il trito composto da mezza costa piccola di sedano tagliato sottilissimo, una cipolla piccola ramata, di quelle da fare sottaceto, sottilissima, uno spicchio d'aglio rosso di Sulmona grande o due piccoli tagliati sottilissimi, una carota grande o due piccole sbucciate e tagliate a cubetti piccoli, una decina di foglie di cavolo nero lavato, non scolato bene, e tagliato a listerelle di circa tre-quattro centimetri di altezza, un pizzico di sale. Far ammorbidire a fuoco medio, poi aggiungere acqua fino quasi a coprire la pentola e i fagioli del Purgatorio di Gradoli, circa centocinquanta grammi, precedentemente posti in ammollo, salare non troppo. Sobollire e far evaporare il brodo senza far rincorrere i fagioli e fino a cottura degli stessi, a parte preparare spesse fette di pane casareccio tostato, da rompere grossolanamente nei piatti fondi, versarvi sopra il brodo così da ammorbidire il pane e lasciare in evidenza verdure e fagioli, spolverare con scagliettine di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, prodotto seguendo i metodi tradizionali con latte d'alpeggio e accompagnare con un buon vino rosso o una tisana non troppo profumata a base di timo per favorire la digestione del legume.