Zuppa di fagioli rossi Vellutina, con indivia belga witlof aromatizzata con kummel carvi

Questa zuppa, ideale nelle fredde giornate invernali per scaldare il corpo e lo spirito, unisce i vari punti cardinali dell'Europa. I dolciastri fagioli Vellutina, originari della soleggiata Sicilia, estrema punta occidentale e meridionale dell'Italia, ben si combinano con l'amarognolo Witlof, l'indivia bianca tipica del Benelux, per amalgamare il tutto l'aglio rosso dell'abruzzese Sulmona, il kummel carvi, tipico delle cucine europee Nord-Orientali, l'olio extravergine di oliva rigorosamente italiano, la cipollina ramata dall'umbra Cannara, il sale grigio della Bretagna, il pane italiano e il Parmigiano Reggiano con latte d'alpeggio dell'Italia Nord-Occidentale.

Olio extravergine di oliva

Fagioli Vellutina

Kummel Carvi

Indivia belga Witlof

Aglio rosso di Sulmona

Sedano

Cipollina ramata di Cannara

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale grigio di Bretagna

Acqua

Fare un soffritto leggero con una cipollina ramata da agrodolce di Cannara, uno spicchio d'aglio di Sulmona, un pezzettino di sedano tagliati sottilissimi e un cespo di indivia witlof tagliato grossolanamente in listerelle di circa un centimetro lievemente salato con sale grigio di Bretagna, in un filo d'olio e poca acqua a coprire il fondo, far evaporare l'acqua e poi aggiungere altra acqua in abbondanza, ma non troppa, aggiungere i fagioli Vellutina fatti rinvenire in acqua dalla sera prima, aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di kummel carvi e far sobbollire senza far rincorrere i fagioli fino a cottura. Servire su fette di pane casereccio tostato, un filo d'olio a crudo e scaglie di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore.

Pizzette con Parmigiano Reggiano

Le pizzette rustiche sono squisite per un aperitivo o una cenetta o una merenda, soprattutto se abbinate ad un insieme di pizzette con impasto tradizionale, possibilmente condite con ingredienti di ottima qualità.

Farina

Lievito madre essiccato

Lievito di birra

Acqua tiepida

Passata Mutti

Sale

Olio extravergine di oliva

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Origano siciliano

Impastare la farina con l'acqua, il lievito madre e il lievito di birra con una proporzione di circa un chilo di farina, un cubetto di lievito di birra fresco sciolto in acqua tiepida, un cucchiaino di lievito madre essiccato, acqua tiepida il giusto per ottenere un impasto morbido, sodo e non lento. Mettere in un'insalatiera, coprire con la pellicola senza sigillarla per lasciarla respirare, coprire con una coperta e mettere a lievitare per almeno una notte. Stendere la pizza 'erta', con uno spessore di almeno un centimetro, a parte condire la passata con un pizzico di sale, un filo d'olio, una spolveratina leggerissima di pepe nero appena macinato, origano siciliano. Tagliare le pizzette con un bicchierino per fare le forme tonde, o altrimenti con le formine per dolci, condire al centro con il sugo, il giusto, non troppo per evitare che coli e una scaglietta di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, mettere in una teglia con carta forno, infornare in forno molto ben caldo, ad almeno 220°C, possibilmente ventilato anche se l'ideale sarebbe il forno a legna, cuocere il tempo necessario, se il forno è ben caldo generalmente meno di 7'.

Calzoncelli di pizza con provola affumicata fresca e speck

Andare a fare una gita può essere un modo per scoprire nuovi sapori e nuove ricette, ma non sempre si ha tempo e modo di assaporare le delizie locali, è quindi buona norma premunirsi con un pranzo al sacco. I classici panini italiani sono certamente un'ottima soluzione, anche se focacce, pizze e calzoni possono essere anche più gustosi.

Farina

Lievito madre essiccato

Lievito di birra

Acqua tiepida

Provola affumicata fresca

Speck

Impastare la farina con l'acqua, il lievito madre e il lievito di birra con una proporzione di circa un chilo di farina, un cubetto di lievito di birra fresco sciolto in acqua tiepida, un cucchiaino di lievito madre essiccato, acqua tiepida il giusto per ottenere un impasto morbido, sodo e non lento. Mettere in un'insalatiera, coprire con la pellicola senza sigillarla per lasciarla respirare, coprire con una coperta e mettere a lievitare per almeno una notte. Stendere la pizza sottilissima, condirne una metà con provola fresca affumicata e speck tagliato sottile sfilacciato, coprire con l'altra metà della pizza. Mettere in una teglia con carta forno e poi infornare in forno molto ben caldo a non meno di 220°C, possibilmente ventilato anche se l'ideale sarebbe il forno a legna, cuocere il tempo necessario, se il forno è ben caldo generalmente meno di 10'.

Pizzette rustiche con Parmigiano Reggiano

Per una merenda tra amici o una festicciola veloce le pizzette rustiche sono sfiziosità che non possono mancare, gustosissime con il classico condimento a base di pomodoro o arricchite con mozzarella, sono una chicca se condite con scagliette di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, che lascia inalterato il sapore del 're dei formaggi', arricchendo la semplicità dell'ortaggio più estivo.

Passata Mutti

Pasta sfoglia Giovanni Rana

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Olio extravergine di oliva

Origano siciliano

Sale

Pepe freschissimo appena macinato

Tagliare a cerchi con un bicchierino la pasta sfoglia Giovanni Rana, a parte condire la passata Mutti con un filo d'olio, origano siciliano, sale e poco pepe nero appena macinato. Aggiungere un cucchiaino di passata sui dischi di pasta sfoglia e poi una fettina di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, infornare in forno già caldo a 180°C per qualche minuto. Servire con un prosecco o con succo di frutta.

Zuppa con fagioli del Purgatorio di Gradoli, aglio rosso di Sulmona, Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore e cavolo nero tiburtino

L'inverno è la stagione di zuppe e minestre che scaldano il corpo e combattono malanni da raffreddamento, la tradizionale cucina regionale italiana è una continua ispirazione per l'elaborazione di nuove ricette con ingredienti naturali. 

Nell'anno internazionale del legume secco, la prima zuppa del 2016 è necessariamente a base di fagioli secchi e nello specifico di Fagiolo del Purgatorio di Gradoli, coltivato senza pesticidi seguendo antichi metodi da secoli. 

Vi è traccia scritta della presenza del fagiolo del Purgatorio di Gradoli già a partire dal 1600, con ogni probabilità, dunque, il piccolo fagiolo bianco e tondetto viene fatto germogliare e crescere nelle terre di Gradoli, Grotte di Castro e Onano da molti più secoli, essendo la trasmissione orale della conoscenza la più diffusa forma di cultura colturale tra agricoltori e contadini.

Il fagiolo, dalla consistenza soda, la buccia lievissima e l'interno soavemente cremoso, è adattissimo quale contorno e per la preparazione del tipico primo piatto invernale, unito poi al cavolo nero che caratterizza le minestre contadine toscane ed in particolare della Toscana del Sud, a ridosso del viterbese ma prodotto anche nelle campagne tiburtine, e all'aglio rosso di Sulmona si ottiene un vero toccasana delicatamente saporito per contrastare i malanni stagionali senza rinunciare al gusto.

Cipollina ramata

Aglio rosso di Sulmona

Olio extravergine di oliva

Sedano

Carota

Cavolo nero

Fagioli del Purgatorio di Gradoli

Acqua

Pane

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale

In una pentola antiaderente dal fondo largo e non troppo alta oppure nella tradizionale pentola di coccio preparare un soffritto con un filo d'olio extravergine di oliva e il trito composto da mezza costa piccola di sedano tagliato sottilissimo, una cipolla piccola ramata, di quelle da fare sottaceto, sottilissima, uno spicchio d'aglio rosso di Sulmona grande o due piccoli tagliati sottilissimi, una carota grande o due piccole sbucciate e tagliate a cubetti piccoli, una decina di foglie di cavolo nero lavato, non scolato bene, e tagliato a listerelle di circa tre-quattro centimetri di altezza, un pizzico di sale. Far ammorbidire a fuoco medio, poi aggiungere acqua fino quasi a coprire la pentola e i fagioli del Purgatorio di Gradoli, circa centocinquanta grammi, precedentemente posti in ammollo, salare non troppo. Sobollire e far evaporare il brodo senza far rincorrere i fagioli e fino a cottura degli stessi, a parte preparare spesse fette di pane casareccio tostato, da rompere grossolanamente nei piatti fondi, versarvi sopra il brodo così da ammorbidire il pane e lasciare in evidenza verdure e fagioli, spolverare con scagliettine di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, prodotto seguendo i metodi tradizionali con latte d'alpeggio e accompagnare con un buon vino rosso o una tisana non troppo profumata a base di timo per favorire la digestione del legume.

Arancini al burro con crema di funghi e Parmigiano

I funghi in una canzone di De Gregori sono 'buoni da seccare e farci il sugo quando viene Natale, quando i bambini piangono e a dormire non ci vogliono andare', in cucina sono uno tra gli ingredienti che più evocano lo spirito invernale, il tepore del caminetto mentre fuori fa un freddo plumbeo minaccioso di temporali e tempeste, le cioccolate calde, le zuppe che sembra vogliano togliere l'umidità anche dalle ossa. Racchiusi nella morbida solarità dei sicilianissimi arancini creano insolite armonie di aromi.

Granriso Arborio

Burro

Olio extravergine di oliva di sasso

Noce moscata

Pepe nero in grani

Crema di funghi Fini

Crema di parmigiano Giovanni Rana

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale

Latte di Farro Bibe Fiorentini

Uova allevate a terra

Pangrattato

Prezzemolo fresco

Cuocere il riso in abbondante acqua salata per un tempo di almeno cinque-sei minuti in meno rispetto a quello di cottura, deve risultare molto al dente ma non crudo, scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda, condirlo con una confezione di crema di parmigiano Giovanni Rana per un chilo di riso, olio extravergine in abbondanza, noce moscata in base al gusto personale, comunque non troppa altrimenti coprirebbe il sapore delle noci, un pezzo di burro sciolto, una spolverata leggera di pepe nero appena macinato. Lasciarlo riposare una notte. Tagliare a dadini di 1cm per lato circa, metterli in una terrina, preparare un piano di lavoro molto ben pulito su cui adagiare un bel foglio di carta forno, fare pallette con le mani del riso condito, praticare un foro al centro, riempirlo con un bel cucchiaino di crema di funghi e un tocchetto di parmigiano reggiano con latte d'alpeggio, chiudere bene, compattarlo e metterlo sulla carta forno. Quando gli arancini sono pronti, passarli nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato condito con un trito di prezzemolo fresco. Mettere in una teglia antiaderente oliata, passare con un filo d'olio e cuocere in forno ben caldo a 200°C per il tempo necessario, eventualmente girandoli di quando in quando. Sarebbero buoni anche fritti ma visti gli ingredienti già abbastanza calorici sarebbe consigliabile una cottura al forno.

Fagottini di scrippelle con verdure e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo

I bambini non sempre amano le verdure, ma se ben presentate possono essere una squisitezza anche per i più piccoli, che tanto bisogno avrebbero degli elementi nutrizionali apportati da una dieta ricca di frutta e verdure. Il formaggio è un valido alleato in questa impresa, soprattutto se di ottima qualità e prodotto nel pieno rispetto delle tradizioni, con latte d'alpeggio e senza contaminazioni da allevamenti intensivi.

Latte

Uova

Acqua

Verdure lesse o meglio al vapore (1 parte di bietina, 1 parte di cicoria o altra verdura di campo dal sapore deciso, patate)

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo

Farina

Preparare le scrippelle nel modo tradizionale, quindi mescolando uova, farina, latte e acqua tiepida in modo da formare una pastella liquida e densa, cuocerle in padella antiaderente soltanto con l'olio necessario ad inumidire il fondo passandoci un tovagliolo leggermente unto, frullare le verdure nel robot da cucina condendole con un po' di sale, riempire le scrippelle con il composto, se troppo lento aggiungere del pangrattato, e una fettina di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo di circa 8cm per 2cm per mezzo cm di spessore, chiudere in forma di barchetta facendo pressione con le dita o con una forchetta, servire tiepido.