Mezze maniche al forno con crema di sedano, cardamomo e brie

Il sedano fa bene praticamente a qualunque cosa, ad alcuni piace moltissimo, ad altri assolutamente no. Ha un sapore deciso e molto caratteristico che può essere anche ingentilito o modificato in molteplici variazioni e con combinazioni insolite che evocano odori e sapori da posti lontani ed esotici.

Sedano freschissimo

Brie

Latte di riso biologico

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe appena macinato

Cardamomo in semi

Mezze maniche La Molisana

Pangrattato

Aglio rosso di Sulmona

Tagliare e lavare le coste di sedano togliendone i fili più grossi, cuocerlo a vapore fino a che è ben morbido ma non sfatto, tritarlo nel robot da cucina, aggiungendo uno spicchietto di aglio rosso di Sulmona, del latte di riso biologico e qualche semino di cardamomo mondato dall'involucro biancastro. A parte lessare la pasta in abbondante acqua salata per qualche minuto in meno rispetto a quello che serve per la cottura al dente, quindi se la cottura indicata è 13', scolare dopo 8' o 9'. Condire con la crema di sedano, mettere nelle teglie, condire con pezzettini di brie e una lieve spolverata di pepe nero appena macinato, spolverare con del pangrattato. Infornare in forno ben caldo a 200°C per circa 10'-15'.

Mezze maniche con gorgonzola e indivia belga witlof

L'indivia belga è un'insalata dalle foglie bianche e verde chiarissimo, con tipico sapore amarognolo. Ottima in pinzimonio o nelle insalatone è perfetta anche cotta leggermente per mantenere intatta la croccante freschezza e smorzare un po' il sapore amaro. Il gorgonzola piccante ne esalta le peculiarità andando a creare un insieme morbidamente armonico.

Mezze maniche La Molisana

Acqua

Sale

Gorgonzola piccante Croce

Indivia belga witlof

Latte di farro o latte e acqua

Cuocere le mezzemaniche La Molisana in abbondante acqua salata, a parte preparare il condimento quando è quasi ora di scolare la pasta. In un pentolino spezzettare il gorgonzola piccante Croce, a parte lavare senza scolare bene l'indivia belga, per due persone calcolare circa un cespetto di insalata, e tagliarla a listerelle di circa 1,5 – 2 cm, salarla pochissimo, aggiungerla direttamente nel pentolino, aggiungere un dito di latte di farro o di latte e acqua, mescolare bene, far bollire per qualche istante e poi versare sulle mezzemaniche La Molisana scolate. Mescolare bene e mangiare calde.

Zuppa di cicerchie con Tartufata

Le cicerchie sono un legume tipico di Abruzzo e Molise, particolarmente gustoso e dal sapore delicato, ben si abbina al tartufo che si trova in abbondanza proprio nella terra dei Sanniti.

Cicerchie molisane

Tartufata L'arte delle specialità

Olio extravergine di oliva

Cipollina ramata di Cannata

Aglio rosso di Sulmona

Sedano

Acqua

Sale grigio di Bretagna

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Ginepro

Alloro

Rosmarino

Timo

Salvia

Pane

Tartufo molisano

Mettere a mollo le cicerchie per circa 24 ore, fare un soffritto con cipolla, aglio e sedano tritati finemente, olio extravergine di oliva, ginepro, una foglia di alloro, timo, salvia e rosmarino fresco, acqua a coprire il fondo, quando l'acqua evapora, aggiungerne altra in abbondanza, e le cicerchie molisane scolate e sciacquate, salare con sale grigio di Bretagna e far cuocere a lungo. Quando sono cotte, poco prima di servire, aggiungere un cucchiaio abbondante di Tartufata L'Arte delle specialità e far bollire per non più di un minuto. Tagliare il pane a fette grosse, tostarlo e tagliarlo a crostini, servire con una spolverata di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore, un filo di olio extravergine di oliva ed eventualmente una grattugiata di tartufo molisano.

Pane nocciolato con farina di kamut, miele e cacao

Il kamut, o khorasan, ha una storia antichissima e particolare, proviene dall'Egitto dei faraoni ed è arrivata fino ai nostri giorni non con un processo di continuità colturale in una remota regione iraniana e, pare, tramite una germogliazione di un seme conservato per millenni in un sepolcro egizio, miracoli dell'era moderna e saperi arcaici. La farina estratta da questo cereale è un'ottima base per preparati quali pizze, focacce, paste ed è perfetta se unita ad ingredienti che fanno parte della tradizione culinaria mediterranea da millenni, quali il miele e le nocciole, con l'aggiunta di un pizzico di 'cibo degli dei', il cacao, pianta arrivata fino a noi dalle terre degli Atzechi e degli Incas, civiltà sviluppatesi dall'altra parte dell'oceano ma con tantissimi collegamenti con quella degli antichi Egizi.

Farina di kamut

Nocciole di Capranica Coopernocciole

Latte di riso

Miele millefiori locale

Lievito madre essiccato

Cacao amaro Perugina

Olio extravergine di oliva

Far tostare le nocciole sbucciate in una padella antiaderente o vulcanica, triturarle nel robot da cucina a creare una farina, unirla alla farina di kamut, mescolare bene, aggiungere, con una proporzione di circa 230gr di farina di kamut, 140gr. di nocciole sgusciate, un cucchiaio da cucina di miele sciolto all'interno di un bicchierino da 100 gr. di latte di riso tiepido, un filo d'olio, il latte e miele, sciogliere poi un cucchiaio o due in base al gusto di cacao amaro in un goccetto di latte di riso, il necessario a creare una pasta molto densa e cremosa, aggiungerlo all'impasto e lavorare a lungo. Metterlo in una insalatiera di plastica, effettuare taglietti in superficie, coprire con carta pellicola e una coperta, far lievitare. Dividere in più panetti, stendere la pasta in cerchietti di circa 8 cm di diametro e 1cm scarso di spessore, mettere in teglia con carta forno, forare con i rebbi della forchetta e infornare in forno caldo a circa 200°C per il tempo necessario alla cottura. Sono più buoni tiepidi o freddi che appena sfornati.

Minestrone con bietina rossa, fagioli Vellutina e fagioli Stregoni

Il minestrone è una di quelle ricette che rispecchiano molto i gusti personali di chi lo cucina, spesso si prepara con le verdure di stagione. C'è chi ama acquistarlo direttamente dal fruttivendolo e chi lo arrangia con quello che c'è in dispensa e nel frigo. La bietina rossa è una verdura che ha un sapore particolarissimo, molto gustoso e ben si combina con i fagioli e le verdure invernali.

Cipollina ramata di Cannara

Bietina rossa

Fagioli Vellutina

Fagioli Stregoni

Patate

Sedano

Finocchio fresco

Indivia belga witlof

Sale grigio di Bretagna

Acqua

Lavare bene la bietina, un cespo di witlof, qualche costa di sedano fresco, e una o due foglie esterne di finocchio, tagliarli a pezzettini, sbucciare e mondare le patate, farle a pezzettoni, tagliare a fettine sottilissime una cipollina ramata di Cannara, mettere il tutto in una pentola con abbondante acqua, salare con sale grigio di Bretagna, aggiungere i fagioli precedentemente fatti rinvenire in acqua almeno la sera prima, far cuocere dapprima a fuoco vivace e poi molto basso.

Zuppa di farro con fagioli Stregoni e Vellutina

Sud, Centro e Nord Italia vengono ben rappresentati in questa zuppa, in cui i siciliani fagioli Vellutina si uniscono ai piemontesi fagioli Stregoni e al farro toscano, il tutto armonizzato con olio extravergine di oliva rigorosamente italiano, sale grigio di Bretagna, ginepro, aglio rosso di Sulmona e cipollina ramata di Cannara.

Aglio rosso di Sulmona

Cipollina ramata di Cannara

Olio extravergine di oliva

Fagioli Stregoni

Fagioli Vellutina

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale grigio di Bretagna

Semi di finocchio

Ginepro

Alloro

Rosmarino

Timo

Farro toscano

Fare un leggero soffritto con aglio rosso di Sulmona, cipollina ramata da agrodolce di Cannara tagliati sottilissimi, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, un rametto di timo fresco, qualche bacca di ginepro, un filo di olio extravergine di oliva e acqua a coprire il fondo. Far evaporare lentamente l'acqua e aggiungerne altra in abbondanza, aggiungere i fagioli, anche insieme considerando però che gli Stregoni cuociono in un po' meno tempo rispetto ai Vellutina, salare con sale grigio di Bretagna, aggiungere semi di finocchio, quando i fagioli sono quasi cotti aggiungere il farro toscano, servire con una spolverata di Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore.

Zuppa di fagioli Stregoni e gnocchetti di farina, con rosmarino e ginepro

Il 2016 è l'Anno internazionale del legume secco e l'Italia anche su questo ingrediente, fondamentale per l'apporto di proteine nobili di origine vegetale in una dieta equilibrata, è un'inesauribile scrigno di tesori. Praticamente tutte le regioni hanno tantissime varietà di legumi e ricette della tradizione contadina da leccarsi i baffi. Il fagiolo Stregone, dal Piemonte, è particolarmente gustoso anche con abbinamenti insoliti, per la Regione di origine, quali il rosmarino e l'aglio rosso di Sulmona.

Fagioli Stregoni

Rosmarino fresco

Ginepro

Sale grigio di Bretagna

Olio extravergine di oliva

Acqua

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Farina

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Aglio rosso di Sulmona

Cipollina ramata agrodolce di Cannara

Far rinvenire i fagioli in abbondante acqua fredda o tiepida dalla sera prima, preparare un lieve soffritto con uno spicchio di aglio rosso di Sulmona, una cipollina di Cannara tagliati sottilissimi, un rametto di rosmarino fresco e qualche bacca di ginepro biologico in un filo d'olio e acqua a coprire il fondo, far evaporare l'acqua e aggiungerne altra in abbondanza ma non troppa, aggiungere i fagioli Stregoni e far sobbollire in modo vivace senza far rincorrere i legumi, cuocere fino a cottura. A parte preparare al momento gli gnocchetti impastando la farina con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo ma non duro, con cui fare budellini da tagliare per ottenere cubetti di circa 1cm per 1,5cm, lessarli velocemente in abbondante acqua salata e poi unirli alla zuppa, servire con un filo di olio a crudo e Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore grattugiato e in scagliette piccolissime.