Filetto di maiale con mele, anice stellato e kummel carvi

Una gita può trasformarsi in un'occasione per scoprire sapori ormai dimenticati e per conoscere le tradizioni di luoghi e paesi che fanno parte della cultura culinaria italiana. Camminando per l'Abruzzo si incontrano negozietti e laboratori artigiani in cui trovare ottimi prodotti. Per contrastare la crisi economica e per creare nuove opportunità di sviluppo alcuni laboratori situati in remoti paesini si organizzano con negozi itineranti. Un'eccellenza in questo campo è Venditti, che ha ottenuto riconoscimenti a livello internazionale per la porchetta e che ha saputo esportare i polli arrosto abruzzesi a Dubai.

Filetto di maiale in unico pezzo

Anice stellato

Kummel carvi

Mele

Patate

Cipollina ramata

Aglio

Sale

Pepe nero

Vino bianco

Olio extravergine di oliva

Sigillare la carne, aggiungere olio, cipollina e aglio tritati, aggiungere il vino e far sfumare l'alcool, aggiungere patate, salare, pepare, far cuocere poco per evitare che la carne diventi stoppacciosa. Tagliare quando è tiepida.

Arancini con crema di noci e Parmigiano

A fine gennaio siamo nel pieno dell'inverno e già si comincia a sentire la primavera che schiude le sue colorate e profumatissime ali per incantarci con delicata meraviglia. Questa è l'ispirazione per gli arancini con noci e parmigiano, in cui piatto tipico della cucina siciliana, che evoca il calore del sole e la brezza del mare, si unisce ai tipici sapori invernali in un insolito incontro tra sole isolano e nebbia padana.

Granriso Arborio

Burro

Olio extravergine di oliva di sasso

Noce moscata

Pepe nero in grani

Crema di parmigiano Giovanni Rana

Crema di noci Giovanni Rana

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Sale

Latte di Farro Bibe Fiorentini

Uova allevate a terra

Pangrattato

Cuocere il riso in abbondante acqua salata per un tempo di almeno cinque-sei minuti in meno rispetto a quello di cottura, deve risultare molto al dente ma non crudo, scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda, condirlo con una confezione di crema di parmigiano Giovanni Rana per un chilo di riso, olio extravergine in abbondanza, noce moscata in base al gusto personale, comunque non troppa altrimenti coprirebbe il sapore delle noci, un pezzo di burro sciolto, una spolverata leggera di pepe nero appena macinato. Lasciarlo riposare una notte. Tagliare a dadini di 1cm per lato circa, metterli in una terrina, preparare un piano di lavoro molto ben pulito su cui adagiare un bel foglio di carta forno, fare pallette con le mani del riso condito, praticare un foro al centro, riempirlo con un bel cucchiaino di crema di noci e un tocchetto di parmigiano reggiano con latte d'alpeggio, chiudere bene, compattarlo e metterlo sulla carta forno. Quando gli arancini sono pronti, passarli nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Mettere in una teglia antiaderente oliata, passare con un filo d'olio e cuocere in forno ben caldo a 200°C per il tempo necessario, eventualmente girandoli di quando in quando. Sarebbero buoni anche fritti ma visti gli ingredienti già abbastanza calorici sarebbe consigliabile una cottura al forno.

Pinzimonio con olio extravergine di oliva di sasso tiburtino o olio extravergine Sabina D.O.P.

L'olio extravergine di oliva è l'ingrediente più basilare ed importante della cucina italiana e mediterranea. Gli studi scientifici su questo grasso completamente vegetale mettono in luce sempre nuovi benefici per la salute, ovviamente se abbinate a diete equilibrate. In Italia la produzione di olio extravergine di oliva è da secoli una questione culturale e quando si preparano anche i piatti più semplici, quelli più tipici della nostra tradizione culinaria, non si pensa quasi a quanto importante sia l'oro verde delle nostre terre. Gli esperti sanno riconoscere un olio da un altro con grande facilità, chi si diletta in cucina ha spesso sviluppato un gusto peculiare per un olio o per un altro. In alcune regioni del Sud, quali la Calabria, lasciano che le olive cadano su teli predisposti a raccogliere i frutti maturi, in altre regioni geograficamente o culturalmente definite, quali la Sabina, si usa raccoglierle in fretta e macinarle subito, affinché le olive non rimangano nelle cassette per più di due o tre giorni, in regioni del Nord, quali la Liguria, la raccolta è resa ancor più complessa dalle particolari posizioni dei terreni che richiedono addirittura appositi vagoni a cremagliera per trasportare a valle le olive. C'è la spremitura a freddo e quella a caldo e i sostenitori dell'una e dell'altra tecnologia di estrazione del nettare più prezioso hanno molteplici motivazioni da addurre, c'è ci preferisce la pietra nel molino e chi l'acciaio e ognuno ha le sue ragioni, tutte, o quasi, storicamente, scientificamente e culturalmente motivate. Vero è che alcuni extravergine si combinano meglio con alcuni pani e con alcuni piatti, quindi è più probabile che un sugo semplice con pomodori di Pachino risulti più saporito se abbinato ad un olio della costa orientale della Sicilia, che il pesto genovese sia più gustoso con un olio ligure e che la bruschetta romanesca sia perfetta con gli oli prodotti nelle immediate vicinanze della Città Eterna utilizzando un pane prodotto con farina dalla provincia di Roma. Questa tra le tantissime ricette di pinzimonio è quella tramandata da generazioni nella famiglia di mia madre e l'olio perfetto è quello della Sabina oppure quello di sasso dai Preappennini tiburtini.

Sedano coste

Finocchi

Carote

Sale

Pepe nero e bianco macinati insieme

Olio extravergine di oliva di sasso dai Pre-appennini tiburtini o Sabina D.O.P.

Lavare le coste di sedano, togliere gli eventuali fili troppo spessi, tagliarlo a listerelle di circa 10cm per 2cm per lo spessore che ha, lavare bene i finocchi e tagliarli a spicchi sottili, sbucciare e lavare bene le carote, tagliarle a fiammiferi erti e lunghi. Preparare un'emulsione con sale, pepe e olio extravergine, metterla in ciotoline e intingere le cruditées nel pinzimonio.

Pane azzimo con farina di kamut, un augurio di pace e libertà.

Il giorno della memoria commemora l'ingresso dell'esercito sovietico nel campo di concentramento di Auschwitz, mostrando al mondo intero la miseria di chi aveva architettato tali orrori nei confronti di altri esseri umani, una tra le più drammatiche rivelazioni della storia del XX secolo, cui seguirono quelle sui gulag e le epurazioni staliniste, molto simili, se non peggiori, a quanto architettato e messo in pratica dai nazisti. In questa giornata di orrore e di giubilo per la fine di tali malefici atti ecco una ricetta che è un augurio di pace per un popolo tormentato da ingiuste persecuzioni. In base a quello che tramandano i testi sacri ebraici, il pane azzimo non è lievitato perché non vi fu fisicamente il tempo di far lievitare la farina nella notte della biblica fuga dall'Egitto. Probabilmente la vera motivazione è da ricercarsi nella condizioni climatiche mediorientali, che tra il caldo e l'umidità potrebbero creare le condizioni favorevoli al deperimento del pane, allo sviluppo di muffe, oppure nella necessità di avere un pane poco ingombrante da portare in viaggio. Difficile saperlo, quello che però è certo è che il pane azzimo viene preparato in particolare durante la Pesach, la 'Pasqua ebraica' in cui si commemora l'esodo dall'Egitto. L'augurio di pace, affinché nella regione del Pianeta che ha generato la cultura europea possa finalmente esservi la gioia della libertà, che questo semplice pane trasmette è contenuto nella farina, ricavata dal kamut, il cereale rinvenuto pare in una tomba egizia, fatto germogliare e coltivato nuovamente dopo millenni. Effettivamente il kamut oltre a 'grano del faraone Tut' è anche chiamato Khorasan, dal nome della regione iraniana in cui ancor oggi viene coltivato. Quando si parla di cibo le leggende spesso si intrecciano con la realtà, è comunque bello pensare che vi sia un collegamento ideale tra le culture mediorientali.  

Farina di kamut

Acqua

Olio extravergine di oliva di sasso

Sale grigio di Bretagna

Unire l'acqua tiepida alla farina aggiungendo, mentre si impasta, il sale, non tantissimo, e l'olio in abbondanza. Lavorare l'impasto a mano energicamente per almeno una dozzina di minuti, aggiungendo olio quando è necessario e poco sale tre o quattro volte. Mentre si lavora l'impasto prenderà una consistenza via via sempre più soda, non appiccicosa e quasi soffice, quando è pronto, lasciare in una bacinella cosparsa di olio, effettuare alcuni taglietti sulla superficie a forma di croce o di stella per far respirare l'impasto, coprire con la pellicola e con una coperta e far riposare per non meno di un'ora, possibilmente di più. Fare delle pallette e stendere i pani, metterli in teglia sulla carta forno ed effettuare forellini con i rebbi della forchetta, infornare in forno caldo ad almeno 200°C per i minuti necessari alla cottura.

Zuppa contadina di cicerchie con gnocchetti di kamut

Le cicerchie sono un legume antico e molto nutriente, con il caratteristico sapore che unisce la gustosità del cece alla delicatezza del fagiolo, particolarmente utilizzate nel Centro Italia, sono tipiche della cucina popolare abruzzese e molisana. Le cicerchie non sono conosciutissime forse perché necessitano di ventiquattro ore di ammollo e di una cottura piuttosto lunga.

Cicerchie molisane

Cipollina ramata di Cannara

Aglio rosso di Sulmona

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Olio extravergine di oliva di sasso

Farina di kamut

Acqua

Sale grigio di Bretagna

Sedano

Ginepro

Alloro

Rosmarino

Timo

Salvia

Mettere a mollo le cicerchie per circa 24 ore, fare un soffritto con cipolla, aglio e sedano tritati finemente, olio extravergine di oliva, ginepro, una foglia di alloro, timo, salvia e rosmarino fresco, acqua a coprire il fondo, quando l'acqua evapora, aggiungerne altra in abbondanza, e le cicerchie molisane scolate e sciacquate, salare con sale grigio di Bretagna e far cuocere a lungo. Quando sono cotte, preparare al momento gli gnocchetti. Unire alla farina di kamut acqua tiepida fino a creare un composto sodo, modellare i budellini e tagliare gnocchetti di circa 2cm per 1cm, lessarli in acqua bollente e salata fino a cottura e unirli alla zuppa, spolverare con Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore e un filo di olio extravergine di oliva.

Gulash vegetale di cicerchie

Il gulash è un piatto decisamente a base di carne, i sapori che lo caratterizzano possono però anche essere utilizzati nella cucina vegetariana con l'aggiunta di cicerchie. Le proteine nobili vengono poi composte dall'unione tra il legume tipico del Centro Italia e le patate, andando a creare un piatto completo, molto saporito e piccante.

Peperone fresco

Paprika dolce

Ginepro

Sale grigio di Bretagna

Timo

Sale

Finocchio

Semi di finocchio

Peperoncino

Olio extravergine di oliva di sasso

Sedano

Cipollina ramata di Cannara

Aglio rosso di Sulmona

Patate

Birra
Cicerchie molisane

Fare un soffritto leggero con un filo d'olio extravergine di oliva e acqua a coprire bene il fondo, una cipollina da agrodolce ramata di Cannara, uno spicchio d'aglio rosso di Sulmona, un pezzetto di costa di sedano, tagliati sottilissimi, aggiungere paprika dolce, kummel carvi, mezzo peperone piccolo o un quarto di peperone grande tagliato a dadini piccoli, un paio di foglie di finocchio tagliate a dadini, un rametto di timo, semi di finocchio, un piccolo peperoncino piccante ma non piccantissimo, mescolare bene a fuoco medio, sfumare con una birra leggera, aggiungere acqua abbondante ma non eccessiva, aggiungere le cicerchie lasciate precedentemente a bagno per circa 24 ore, salare con sale grigio di Bretagna, far cuocere, quando le cicerchie sono quasi cotte, aggiungere patate, sbucciate, lavate, tagliate a pezzi grossi e lievemente salate.

Melanzane grigliate al forno con bietina rossa, brie e mozzarella

I colori in tavola aumentano le endorfine e aiutano il corpo ad assimilare meglio le sostanze nutritive, almeno questo è quello che traspare da alcuni recenti studi scientifici. Come spesso accade, la scienza e i grandi luminari arrivano a capire quello che è ormai assimilato dalla cultura popolare, anche se spesso le loro scoperte ci aiutano a recuperare proprio quelle conoscenze che sembravano perdute nella fretta della quotidianità contemporanea. I colori in tavola portano allegria e i piatti con più ingredienti sono generalmente più invitanti delle pietanze in bianco. La bieta, già particolarmente gustosa durante i mesi freddi, con il suo bel verde pieno delle foglie e il bianco della costa, nella variazione rossa è ancor più sfiziosa. Ottima all'agro o ripassata in padella, è una base perfetta per insaporire una teglia di melanzane, che oramai si trovano anche durante i mesi più freddi, grigliate al momento, con un bel fiordilatte Bojano, qualche pezzettino di brie per insaporire.

Melanzane

Sale

Bietina rossa

Olio extravergine di oliva

Brie

Fiordilatte Bojano

Pangrattato

Capperini

Parmigiano

Tagliare a fette grosse di quasi 1cm le melanzane dopo averle lavate abbondantemente, grigliarle sulla griglia cosparsa di sale. A parte cuocere la bietina in padella con l'acqua che le rimane dopo il lavaggio e un po' di sale, sminuzzarla grossolanamente con le mani. In una teglia oliata mettere uno strato di melanzane grigliate, uno strato di fiordilatte sminuzzato grossolanamente a mano, qualche pezzettino di brie, un filo d'olio e un pizzico di sale, aggiungere uno strato di bietina, poi nuovamente melanzane, fiordilatte, brie, bietina e in ultimo melanzane, Parmigiano, pangrattato, un filo d'olio e capperini. Infornare in forno caldo a 180°C per circa 20'.