L'olio extravergine
di oliva è l'ingrediente più basilare ed importante della cucina
italiana e mediterranea. Gli studi scientifici su questo grasso
completamente vegetale mettono in luce sempre nuovi benefici per la
salute, ovviamente se abbinate a diete equilibrate. In Italia la
produzione di olio extravergine di oliva è da secoli una questione
culturale e quando si preparano anche i piatti più semplici, quelli
più tipici della nostra tradizione culinaria, non si pensa quasi a
quanto importante sia l'oro verde delle nostre terre. Gli esperti
sanno riconoscere un olio da un altro con grande facilità, chi si
diletta in cucina ha spesso sviluppato un gusto peculiare per un olio
o per un altro. In alcune regioni del Sud, quali la Calabria,
lasciano che le olive cadano su teli predisposti a raccogliere i
frutti maturi, in altre regioni geograficamente o culturalmente
definite, quali la Sabina, si usa raccoglierle in fretta e macinarle
subito, affinché le olive non rimangano nelle cassette per più di
due o tre giorni, in regioni del Nord, quali la Liguria, la raccolta
è resa ancor più complessa dalle particolari posizioni dei terreni
che richiedono addirittura appositi vagoni a cremagliera per
trasportare a valle le olive. C'è la spremitura a freddo e quella a
caldo e i sostenitori dell'una e dell'altra tecnologia di estrazione
del nettare più prezioso hanno molteplici motivazioni da addurre,
c'è ci preferisce la pietra nel molino e chi l'acciaio e ognuno ha
le sue ragioni, tutte, o quasi, storicamente, scientificamente e
culturalmente motivate. Vero è che alcuni extravergine si combinano
meglio con alcuni pani e con alcuni piatti, quindi è più probabile
che un sugo semplice con pomodori di Pachino risulti più saporito se
abbinato ad un olio della costa orientale della Sicilia, che il pesto
genovese sia più gustoso con un olio ligure e che la bruschetta
romanesca sia perfetta con gli oli prodotti nelle immediate vicinanze
della Città Eterna utilizzando un pane prodotto con farina dalla
provincia di Roma. Questa tra le tantissime ricette di pinzimonio è
quella tramandata da generazioni nella famiglia di mia madre e l'olio
perfetto è quello della Sabina oppure quello di sasso dai
Preappennini tiburtini.
Sedano coste
Finocchi
Carote
Sale
Pepe nero e bianco
macinati insieme
Olio extravergine
di oliva di sasso dai Pre-appennini tiburtini o Sabina D.O.P.
Lavare le coste di
sedano, togliere gli eventuali fili troppo spessi, tagliarlo a
listerelle di circa 10cm per 2cm per lo spessore che ha, lavare bene
i finocchi e tagliarli a spicchi sottili, sbucciare e lavare bene le
carote, tagliarle a fiammiferi erti e lunghi. Preparare un'emulsione
con sale, pepe e olio extravergine, metterla in ciotoline e intingere
le cruditées nel pinzimonio.
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