Arancini bianchi burro e salsa di noci

L'inverno è la stagione adatta alla frutta secca, le noci, tanto utili per il corretto funzionamento del cervello, sono uno tra i sapori caratteristici della stagione fredda, di questo freddo che si è fatto tanto aspettare e che pare si stia abbattendo sugli alberi che, pregustando il tepore primaverile, stavano già schiudendo le loro coloratissime ali floreali.

Riso originario

Latte di montagna biologico Milk

Parmigiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Salsa di noci Giovanni Rana

Uova allevate a terra

Pangrattato

(eventualmente mozzarella)

Lessare brevemente il riso in abbondante acqua salata così che non scuocia con la seconda cottura in forno o nell'olio bollente, condire con la crema di parmigiano lenta, creare palline o piramidine non tanto grandi, inserirvi un tocchetto di parmigiano di circa 0,5cm oppure di mozzarella e un cucchiaino di salsa di noci.

Pizza con farina aproteica Aproten

Alcune diete prevedono alimenti con un numero limitatissimo di proteine, al punto da richiedere l'utilizzo di apposite farine anche per la pasta e il pane, trattate chimicamente in modo da non avere proteine. In farmacia si trovano tali prodotti, acquistabili con prescrizione medica, che hanno ovviamente un costo altissimo. Una tra le più note e diffuse è Aproten, del gruppo Heinz. Il pane confezionato è però pieno di grassi non particolarmente adatti ad una dieta equilibrati, quali il famigerato olio di palma e altri grassi, per cui impastare da sé pane e pizza può essere una buona alternativa. Facile a dirsi ma non tanto a farsi. L'aspetto della farina aproteica è piuttosto quello dello zucchero a velo e impastarla in modo tradizionale non è facilissimo, un buona soluzione è quella di utilizzare l'impastatrice orbitale, con cui si riesce ad ovviare alla collosità tipica di quel tipo di farina e aggiungere al lievito di birra un po' di lievito madre essiccato. Per quanto concerne la pizza, il condimento è poi molto importante. È evidente che se si utilizza la farina aproteica si dovranno evitare condimenti a base di salumi, lardo, salsiccia o altri prodotti simili e cercare di ottenere il massimo del gusto con il minimo di apporto proteico. Alcuni condimenti possono includere verdure gustose, quali l'indivia belga witlof, lavata, tagliata a listerelle e condita con pochissimo sale, oppure sughi pronti, quali quelli dell'Agriturismo Le Farnie, buonissimi e leggeri, soltanto a base di ingredienti naturali.

Acqua

Farina Aproten

Lievito di birra

Lievito madre essiccato

Impastare con l'impastatrice orbitale la farina Aproten con il lievito di birra, l'acqua tiepida necessaria e il lievito madre essiccato, far lievitare per almeno 12 ore. Stendere l'impasto a focaccia sulla carta forno, condire a piacere e infornare in forno molto caldo a circa 220°C fino a cottura.

Crema di parmigiano

Tante volte si trovano nei banchi del supermercato salsine pronte che sono ispirate a ricette tradizionali o che possono fornire un'ispirazione per preparare qualcosa di diverso. La crema di parmigiano è uno di quegli elementi che o sono preparati al momento oppure richiedono l'aggiunta di una serie di altri ingredienti per mantenere un equilibrio tra sapore e necessità di conservazione e che non sempre sono adatti al palato di chi cerca delicatezze in cui l'elaborazione non prevalga sulla naturalezza e freschezza del prodotto.

Latte biologico di montagna Milk

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore grattugiato

Grattugiare il parmigiano in quantità, metterlo in un pentolino, mettere il pentolino su fuoco bassissimo, aggiungere lentamente il latte, non troppo, il giusto, e mescolare continuamente con la frusta spumosa I Genietti facendo attenzione a non far attaccare il parmigiano al fondo, fino ad ottenere una crema liquida più o meno densa in base alle necessità, se è da utilizzare su crostini con noci dovrà essere più densa, per condire il riso sarà poco più densa del latte.

Struffoli di Mamma Lucilla

Giovedì grasso, tempo di maschere, coriandoli e stelle filanti ma soprattutto di dolci carnevaleschi. Ultimi strappi alla regola prima della morigeratezza quaresimale, i quaranta giorni in cui i cattolici tradizionalmente dovrebbero astenersi da eccessi alimentari prima delle abbuffate di Pasqua e Pasquetta. Il Carnevale ha in realtà origini ben più antiche rispetto alla nascita di Gesù ma una delle funzioni delle religioni è quella di scandire il tempo sociale, spesso mescolando ritualità precedenti la fondazione della religione medesima. Così come i riti pubblici dialogano tra loro nel tempo e nello spazio, così le ritualità private, spesso custodite nelle cucine, si incontrano e si abbracciano in un circolo virtuoso nella creazione di squisitezze da leccarsi i baffi e le dita. Il carnevale italiano ha ormai 'istituzionalizzato' in tutte le regioni le frappe, chiamate in modo differente in base alla latitudine, e le castagnole, nelle differenti versioni locali, nonché un dolce originario della Campania, parrebbe proprio di Napoli, che viene declinato in tantissimi modi, gli struffoli. Questa è la ricetta che Mamma Lucilla tramanda dalle mani della Prozia Paola, antenata vissuta a cavallo tra il XIX e il XX secolo.

Uova

Farina

Miele

Olio per friggere

Palline di zucchero colorate

Impastare uova e farina come per la pasta all'uovo ma piuttosto soda, non 'tosta' ma assolutamente non morbida, fare i budellini piccoli e tagliarne pezzettini piccolissimi di circa 0,5 cm, friggerli in molto olio, scolarli, ripassarli in abbondante miele, guarnire con palline di zucchero colorato.

Fagioli di Saluggia con aglio di Sulmona e Parmigiano reggiano

Il Piemonte è uno scrigno di tipicità eno-gastronomiche, un luogo adattissimo a scoprire tesori della biodiversità in quest'anno dedicato dalle Nazioni Unite al legume secco. Il fagiolo di Saluggia esprime appieno la sua delicatezza in abbinamento all'aglio rosso di Sulmona, all'olio extra vergine di oliva Sabina D.O.P. e al Parmigiano Reggiano con latte d'alpeggio.

Fagiolo di Saluggia

Acqua

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P.

Pane di grano duro

Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale di Boduzzo Inferiore

Semi di finocchio

Ginepro

Timo

Cipollina ramata di Cannata

Aglio rosso di Sulmona

Salvia

Sale

Fare un lieve soffritto con ginepro, salvia, timo, olio extravergine di oliva Sabina D.O.P., cipolla e aglio tritati finemente, un filo d'acqua. Aggiungere poi acqua in abbondanza ma non troppa, i fagioli lasciati precedentemente in ammollo, i semi di finocchio, salare e far cuocere. Servire su fette di pane di grano duro tostate, adagiarvi fettine di parmigiano reggiano, versarvi sopra i fagioli e il sughetto di cottura.

Chili con carne con fagiolo di Saluggia e salsiccia di Venditti

Nella zona tra Vercelli, Ivrea e Torino bagnata dalla Dora Baltea viene prodotto il fagiolo di Saluggia, una cultivar che da secoli viene prodotta con antiche tecniche che incontrano le innovazioni tecnologiche più innovative. Con questo legume si può provare a creare una sinergia di sapori ispirandosi alla tradizionale ricetta del chili con carne. Un ritorno alle origini, in un percorso che arriva fino al Sud America.

Salsiccia di maiale di Venditti

Carne macinata di bovino adulto

Birra Alpen Pedavena 7 plato

Cipolla

Aglio

Olio extravergine di oliva

Kummel carvi

Timo citronella

Panna fresca

Passata Mutti

Pepe nero

Sale

Peperoncino

Paprika forte

Paprika dolce

Ginepro

Sbriciolare la salsiccia nell'olio, un dito d'acqua, cipolla in abbondanza e aglio tritati, il peperoncino spezzettato, il ginepro, aggiungere un po' di birra, far evaporare, aggiungere l'altra birra con l'acqua, aggiungere i fagioli precedentemente messi a bagno, le spezie, far cuocere e aggiungere la passata di pomodoro quando la birra è evaporata. A parte far cuocere in una padellina il trito di bovino adulto, con un pizzico di pepe nero appena macinato e lievemente salato. Aggiungere la carne di bovino adulto nella zuppiera e la panna e far continuare a cuocere.

Filetto di maiale con aglio rosso di Sulmona e patate del Fucino

La carne del laboratorio artigiano Venditti di Luco dei Marsi, distintosi per aver vinto il premio internazionale per la migliore porchetta, esprime appieno la sua delicatezza se abbinata all'aglio rosso di Sulmona, con il suo aroma peculiare e inconfondibile, e alle squisite patate del Fucino.

Filetto di maiale in unico pezzo

Semi di finocchio

Cipollina ramata

Aglio rosso di Sulmona

Sale

Pepe nero

Vino bianco

Olio extravergine di oliva

Sigillare la carne, aggiungere olio, cipollina e aglio tritati, aggiungere il vino e far sfumare l'alcool, aggiungere le patate a pezzi grossi, salare, pepare, far cuocere poco per evitare che la carne diventi stoppacciosa. Tagliare quando è tiepida.